leite a importancia qualidade

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Maristella Conte Anazetti
Leite: A importância da 
qualidade
QUALIDADE
PRODUTO 
ADEQUADO AO USO
Por que a qualidade do leite é 
importante??
Durabilidade
Rendimento
Valor nutricional
Sabor
Segurança para a saúde
Funcionalidade
Importância como alimento
MERCADO OFERECE:
Leite Pasteurizado
Leite Longa Vida
Leite em pó
Segmentação do mercado de leite 
fluído no Brasil (%):
Dados: IBGE 2009
PERCEPÇÃO DE VALOR
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR
“A questão não é a existência 
ou não de reais diferenças, mas 
se os consumidores percebem 
a diferença. A percepção é que 
materializa a existência ou não 
da diferença”.
Teste Cego:
 Leite Letti (tipo A)
 Leite Xandô (tipo A)
 Leite Batavo – Origem (UHT)
1. Cor: Branco Brilhante
2. Doçura: Média
3. Sabor e Aroma: Bem doce, ótimo corpo e notas de caramelo
4. Vaporização: Perfeito
5. Crema: Perfeito
6. ≠ entre tipo A e UHT: possível diferenciar
Conclusão: “O Leite é o ideal para um cappuccino pois 
evidencia um sabor agradável do café”
Postado por Café do Moço (Leo Moço - barista, Zé Renato - barista, Christian Wolthers – Proprietário Bikkini Barista Coffee & 
Clubin, Mathias - Barista dinamarquês. Site: http://cafedomoco.blogspot.com/2009_09_01_archive.html
Qualidade Nutricional do Leite
Dois copos de leite suprem 
significativa proporção das 
necessidades diárias de cálcio, 
magnésio, fósforo, vitaminas A, 
B2, B12 e D.
 Ótima fonte de cálcio (biodisponibilidade)
 Proteínas de alto valor biológico
 Fonte energética
Qualidade intrínseca do leite
 Aptidão:
Capacidade de processamento
Consumo fácil
Alimento versátil – derivados lácteos
 100.000 constituintes
Brasil: Diferentes 
sistemas de produção
Qualidade do leite: 
origem
O ABC DO LEITE
TIPO A TIPO B TIPO C
1 ÚNICO REBANHO MISTURA DE VÁRIOS REBANHOS
MISTURA DE VÁRIOS 
REBANHOS
MECÂNICA MECÂNICA PODE SER MANUAL
PASTEURIZADO E 
EMBALADO NA 
PRÓPRIA FAZENDA
REFRIGERADO NA 
PROPRIEDADE E 
TRANSPORTADO ATÉ A 
INDÚSTRIA EM 
CAMINHÕES TANQUES
TRANSPORTE EM 
LATÕES OU CAMINHÕES 
TANQUES ATÉ A 
INDÚSTRIA
Leite Longa Vida
Pasteurização
Tratamento térmico que visa eliminar as 
bactérias patogênicas do leite. Neste 
processo há redução da população das 
bactérias deteriorantes.
Temperatura: 75ºC/15-20s
O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO 
EM REFRIGERAÇÃO CONSTANTE
Leite Pasteurizado = Refrigeração
• T°C/tempo (seg): 75°C/15”
• Elimina as bactérias 
nocivas a saúde
• Contém Lactobacilos vivos
• Não pode conter aditivos
• Manter refrigerado sempre
• Validade de até 10 dias
• T°C/tempo (seg): 145°C/3”
• Elimina todas as bactérias
• Não contém lactobacilos
• Pode receber aditivos 
(citrato de sódio)
• Fechado pode ficar fora da 
geladeira
• Validade 6 meses
X
LEITE PASTEURIZADO LEITE LONGA VIDA
Homogeneização = Qualidade
→ Impede a formação de nata no leite pasteurizado
→ Leite torna-se mais branco, melhora o aspecto visual
→ Melhora a palatabilidade e digestão
→ Aumenta a durabilidade
Microorganismos = Qualidade
“A QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DO LEITE
CRU DETERMINA A
QUALIDADE DO LEITE
E DE SEUS
DERIVADOS.”
Leite A (cru) – Alta qualidade, até 10.000 UFC/mL (Unidade 
Formadora de Colônia).
Leite B (cru) – Boa qualidade, até 150.000 UFC/mL.
Leite C e UHT (cru) – acima 1.000.000 UFC/mL.
MÁXIMO30 m
Leite A: segurança alimentar 
(100% rastreado)
Leite A: sanidade local e conforto do animal
Leite A: rastreabilidade total da 
alimentação
Leite A: Ordenha 
limpa e controlada
Leite A: Controle de temperatura de 
resfriamento/sem transporte
3ºC imediatamente após a ordenha
Leite A: qualidade de processos - indústria
Resumo da Legislação e comparativo da 
qualidade do leite A com os outros...
PARÂMETROS LEGISLAÇÃO FABRICANTE X OUTROS LEITES
Temperatura leite cru (°C) 4 e 7°C 3°C > 10°C e até sem refrigeração
Acidez (°D) 14 - 18°D 15°D 15°D
Gordura (%) Varia % integral ±3%
Presença de resíduo de antibiótico Neg Neg Neg
Contagem total de aeróbios 
(UFC/mL) < 500 < 10 > 150.000
Padrões estabelecidos pelo RIISPOA.
Conclusões:
→ Qualidade do leite: 
→impacto na saúde pública e funcionalidade
→Mercado: 
→ Alta dependência de 1 produto – UHT
→ Leite A – expansão do consumo = conhecimento
→ Consumidores: preocupações com questões 
ecológicas/bem-estar – saúde.
Obrigada pela atenção!!
E-mail: maristella.anazetti@metrocamp.edu.br 
ou (19) 98325 0839
Índice Crioscópico 
•O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos utilizados 
para determinar a qualidade do leite “in natura” e 
industrializado.
• É proporcional ao extrato seco (matéria seca) do leite, mais 
especificamente em relação à presença de lactose e cloretos.
Fatores que podem alterar o índice 
crioscópico 
Período de 
lactação
Estação do 
ano
Clima Doenças 
Raça
Alimentação Acidez e Ph do leite 
Ingestão de 
agua pelo 
animal
Estado de 
conservação
Fatores que podem alterar o índice 
crioscópico 
Período 
de 
lactação
Estação 
do ano
Clima Doenças 
Raça
Alimentaç
ão 
Acidez e 
Ph do 
leite 
Ingestão 
de agua 
pelo 
animal
Estado de 
conservaç
ão
Princípio 
•O índice crioscópico relaciona-se com as propriedades 
coligativas.
•As mais importante propriedades coligativas no leite é o ponto 
de congelamento.
•O (IC) é definido como a temperatura em que o leite passa do 
estado líquido para o estado sólido.
•Essa temperatura de congelamento é a mais constante das 
características do leite por isso a determinação do índice 
crioscópico é considerada uma prova de precisão.
Princípio
•IN 62 estabelece que o índice crioscópico deva estar entre 
-0,530 Hº e -0,550 Hº (equivalentes a -0,512 ºC e -0,531ºC).
•Esse teste é realizado na recepção de leite para identificação 
de fraudes causadas pela adição de água e serve como prova 
para a condenação do leite.
Princípio
•IN 62 estabelece que o índice crioscópico deva estar entre 
-0,530 Hº e -0,550 Hº (equivalentes a -0,512 ºC e -0,531ºC).
•Esse teste é realizado na recepção de leite para identificação 
de fraudes causadas pela adição de água e serve como prova 
para a condenação do leite.
interpretação
•Quanto maior o ponto de congelamento (isto é, mais próximo 
de zero grau) maior a probabilidade de que o leite contenha 
água estranha.
•Os componentes responsáveis pelo do (IC) são os seguintes: 
a lactose, alguns minerais, proteínas, gases dissolvidos.
•Evidentemente se houver adição de agua ao leite, o ponto de 
congelamento do mesmo (-0,512°C) tenderá a se aproximar 
ao da agua (0°C), portanto esta prova é utilizada para se 
detectar fraude por adição de agua ao leite.
Conclusões:
→ Qualidade do leite: 
→impacto na saúde pública e funcionalidade
→Mercado: 
→ Alta dependência de 1 produto – UHT
→ Leite A – expansão do consumo = conhecimento
→ Consumidores: preocupações com questões 
ecológicas/bem-estar – saúde.
Obrigada pela atenção!!
E-mail: maristella.anazetti@metrocamp.edu.br 
ou (19) 98325 0839
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