Resumo de Controle Microbiológico de POA

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Resumo de CMPOA (2ª prova):
Listeria monocytogenes
G+ 
Não formador de esporo
Anaeróbio facultativo
Móveis (flagelos peritríquios), expressa em 25ºC, movimento de tombamento
Intracelular facultativo
pH ótimo entre 4,5 – 9,4
aW ótima 0,97, mas se multiplica até 0.92
temperatura: -0,4 a 44ºC (psicotrófico)
[] de NaCl de 10%
Epidemiologia: se encontra amplamente disseminada, habtat primário é o solo e a água, animais e o homem são reservatórios e assintomáticos, forma biofilmes
Alimentos associados: prontos para consumo, estocados sob refrigeração, com vida de prateleira longa (carnes, embutidos, produtos lácteos)
Sorotipos divididos pelos antígenos O e H – sorotipo Ab : maior responsável por casos de Listeriose, maior virulência, melhor adaptação em alimentos, maior distribuição no ambiente e melhor sobrevivência em humanos 
Mecanismo de patogenicidade: após entrar no organismo hospedeiro pela via oral, atinge o trato intestinal aderindo, liberando internalina e invadindo a mucosa. Em seguida, a célula bacteriana é fagocitada por macrófagos. Após a lise da membrana fagocítica pelas Listeriolisina O e Fosfolipases, é liberada no citoplasma da célula do hospedeiro, onde se multiplica rapidamente. Ocorre também a polimerização de filamentos de actina da célula do hospedeiro formando longas caudas em uma das extremidades da célula bacteriana. Esses filamentos causam o deslocamento da bactéria no citoplasma, permitindo a invasão das células adjacentes, dando início a um novo ciclo de infecção. Se multiplica em intestino e linfonodos, disseminada pelo sangue até fígado e baço, invade placenta e tecido nervoso.
Forma não invasiva: sem população alvo específica
Sintomas: gastroenterite febril, dores (vomito em poucos casos)
Forma invasiva: acomete imunocomprometidos, crianças idosos e gestantes
Sinais clínicos: gestante – gripe; feto – aborto, parto prematuro e meningite quando infectado no parto; demais grupos – meningite, encefalite, septicemia, e endocardite.
Dose infecciosa: não estabelecida
Alta mortalidade (50%), principal causa de DTAs
Período de incubação: não invasiva = 20h, invasiva = até 90 dias
Contaminação na indústria: fezes contaminam as carcaças e equipamentos durante o abate , formação de biofilmes, contaminação cruzada
Medidas de controle:
Na indústria – prevenir a entrada do Mo, controle integrado de pragas, controle da MP, limpeza e sanitização de equipamentos, evitar contaminação cruzada.
No comércio – separar crus de alimentos prontos para consumo, higiene e sanitização, controle da Tº de armazenamento (<4ºC), manter acima de 50ºC alimentos protos para servir, monitorar data de validade
Na residência – manter o refrigerador limpo, lavar bem os vegetais, evitar manter alimentos por mais de 3 dias no refrigerador, evitar consumo de POA crus ou mal cozidos, evitar contaminação cruzada.
*Formação de Biofilmes:
 - grupo de cel. Bacterianas aderidas à uma superfície, cercadas pro uma matriz predominantemente polissacarídica
- são resistentes a sanitizantes e radiações UV
- 1º etapa: ocorre transporte passivo de materiais orgânicos, inorgânicos e cel. Microbianas suspensos em meio aquoso
-2º etapa: ocorre deposição de materiais orgânicos e inorgânicos suspensos no meio aquoso sobre a superfície formando um filme condicionante – ADSORÇÃO
-3º etapa: adesão inicial microbiana – adesão reversível
-4º etapa: ocorre multiplicação dos MO, produção de exopolissacaródeo e adesão de colonizadores secundários – adesão irreversível
-5º etapa: a densidade e a complexidade aumenta, tornam-se altamente hidratados e com alta atividade metabólica – Maturação do biofilme
-6º etapa: ocorre liberação de células bacterianas, levando a contaminação de alimentos e de outras superfícies, ocorrendo a formação de novos biofilmes – Dispersão do biofilme
- importância na indústria: transferência de cel. Bacterianas para os alimentos, resistência a desinfetantes e sanitizantes e difícil remoção
- como evitar: higienização adequada, resíduos de alimentos em superfícies são potencial fonte de contamincao, utilização de salitizantes na concentração, temperatura e tempo adequado, usar equipamentos de fácil higienização.
 
Salmonella spp.:
Bastonetes G+
Anaeróbios facultativos
Não formadores de esporo
Móveis (flagelos peritríquios)
Fermentadores de glicose produzindo gás e acido 
Possui 2 especies : S. entérica - 6 subespecies – (+-) 2580 sorotipos
 S. bongai – x – (+-) 20 sorotipos
PH: 7
Temp. 35-37ºC
Aw: 0,94 – >0,99
Amplamente distribuída: TGI humanos, mamíferos, aves, repteis e insetos
Excreção nas fezes por portadores ou infectados
Transmissão por ingestao de alimentos contaminados crus ou mal cozidos e por agua contaminada
Alimentos envolvidos: leite e derivados, carne de frango, ovos crus, maionese caseira, pescado, agua, vegetais
Febre tifoide: só acomete humanos
Por meio de alimentos contaminados com fezes humanas
Pi: 15 dias
Sintomas: febre alta, vômitos, dores abdominais, diarreia, septicemia, calafrios, delírio > perfuração intestinal, peritonite e choque
Duração da doença: 8 semanas
Mecanismo de patogenicidade: ingestao das cel. Viáveis, penetração nas cel. Epiteliais intestinais, invasão da lamina própria do intestino, cai na corrente linfática, é fagocitada por macrófagos, infecção sistêmica (septicemia), fígado, baço e vesícula
Febres entéricas: 
Duração de 3 semanas
Sintomas mais brandos que a febre tifoide: septicemia, febre, vômitos e diarreia
Causada por ingestao de agua e alimentos contaminados (leite cru, vegetais, ovos)
Enterocolites ou salmoneloses:
Pi: 12-36h
Sintomas: febre, diarreia, vômitos, cólicas 
A gravidade depende do sorotipo, hospedeiro, alimento e a dose ingerida
Medidas de controle: controle da disseminação entre animais, eliminação de portadores, evitar consumo de alimentos crus, evitar contamincao cruzada, evitar portadores em locais de manipulação, higiene pessoal, higiene e sanificacao de equipamentos e utensílios
Pq a salmonela é o principal agente? Grande N de sorotipos patogênicos, não são específicos, baixa dose infectante, resistência a antibióticos, vários reservatórios e esta amplamente distribuído.
Clostridium botulinum:
Bacilo G+
Anaeróbio estrito
Formador de esporos
Produtor de neurotoxina
Distribuição; encontrado em solo, agua, verduras, frutas, fezes humanas e de animais 
Cepas divididas em 4 grupos de acordo com o tipo de toxina produzida
Toxinas: 7 tipos (A B C D E F G), são termolábeis (80ºC por 10 min ou temp. de fervura por poucos min), dose letal 30ng
São neurotóxicas, são absorvidas no TGI e se disseminam ate as terminações nervosas. Sua ação leva a paralisia flascida dos músculos, pois diminui liberação de Ach nas terminações nervosas
Produção de toxinas: em anaerobiose, ph alcalino a neutro, aW=0,95 a 0,97, Tº=37ºC
Botulismo alimentar: ingestão de toxina pre-formada no alimento
Esporos no alimento -> germinação de esporos -> produção de toxinas
Período de incubação: 12-72h (qto maior a [] de toxina no alimento, menor período de incubação)
Mortalidade: 30-65% população alvo: todos
Sintomas: queda das pálpebras, paralisia da musculatura, insuficiência respiratória, náuseas e vomito
Tratamento: uso de soro antibotulínico e antibióticos, visando eliminar a toxina circulante e a fonte de produção. Assistência ventilatória, entubacao traqueal, lavagens gástricas. Recuperação = 1 a 12 meses
Alimentos envolvidos: conservas vegetais, produtos cárneos cozidos curados ou defumados, queijos, alimentos artesanais
Fatores contribuintes: processos de fermentação inadequados, subprocessamento, contaminação pos-processamento, estocagem em T inadequada.
Medidas de controle: controle do Ph e do tratamento térmico, redução da Aw para <0.93, evitar presença de esporo no alimento, impedir germinação de esporos e produção de toxinas, destruir toxinas pre-formadas. Destruição de esporos
em 120ºC por 30min
Botulismo infantil: ingestao dos esporos, germinação no Int. e produção de toxinas.
Acomete crianças menores de 1 ano, devido a microbiota intestinal pouco desenvolvida
Sintomas: constipação, letargia, perda de tônus muscular, paralisia muscular
Tratamento: assistência ventilatória, entubacao, uso de soro antibotulinico
Alimentos envolvidos: mel e xarope de milho.
Clostridium perfringens:
Bacilo G+
Anaeróbio estrito
Produz esporos
Amplamente distribuído na natureza: solo, agua, alimentos, conteúdo intestinal do homem e animais
Cepas divididas em 5 tipos (A B C D E), sendo todas produtoras da toxina Alfa que é fosfolipidica , hemolítica, termolábil (destrida em 60ºC por 10min) e sensível ao pH acido.
Características da doença: esporos do ambiente geram cel. vegetativas no alimento, com condições favoráveis ocorre multiplicação intensa, então ocorre a ingestão das cel vegetativas que esporulam no intestino levando a produção de toxinas.
Alimentos associados: alimentos crus e processados (carnes, vegetais, derivados lácteos)
Cepas A levam a intoxicação alimentar clássica:
Alimento com elevado N de cel. Viáveis que esporulam no intestino, liberando toxina. A toxina é citotóxica, se liga aos rec. nas microvilosidades interagindo com a membrana levando ao surgimento de poros, inibindo a absorção da glicose
Sintomas: diarreias e dores abdominais agudas (sem febre e vomito)
Período de incubação: 8 a 12h
Cepas C levam a enterite necrótica:
É rara (40% de letalidade)
Sintomas: dores abdominais agudas, diarreia sanguinolenta, inflamação necrótica do ID
Associado ao consumo de carne de porco mal cozida
Tratamento: hidratação, uso de antibióticos e medidas de suporte nos casos graves com septicemia e enterite necrótica
Medidas de controle: resfriamento rápido e uniforme de alimentos cozidos, manutenção do calor (acima de 60ºC) nos alimentos cozidos, ao reaquecer alimentos que a T interna seja maior que 75ºC, atenção para alimentos que sofreram tratamentos térmicos e permitiram a sobrevivência dos esporos.
Campylobacter: 
Bacilos finos e compridos G-
Moveis, se movimentam em forma de saca rolha
18 espécies
São micro aerófilos (presença em pouca quantidade de O2)
Termófilos (30-47º)
São sensíveis ao sal, ph acido e desidratação
Facilmente inativado por radicao UV ou gama
Destruídos pela pasteurização e pelo aquecimento
Característica da doença: 
Baixa dose invectante
Sintomas: diarreia, febre baixa e dores abdominais
Período de incubação: 2-5 dias duração da doença: 7-10dias
Encontrado no TGI de vários animais, frango é o principal reservatório e é portador assintomático
Transmissão por: frango e derivados, carnes, leite, agua, verduras, contamincao fecal, contato direto
Medidas de controle: cozimento adequado dos alimentos, evitar contamicao cruzada, uso de agua tratada, BPFs, redução da prevalência nos rebanhos animais
 E. coli:
Bastonetes G-
Anaeróbios facultativos, fermentadores de lactose
Habitat: TGI do homem e animais
Mesofilos 
Sobrevive sob refrigeração e congelamento por longos períodos
Cepas inócuas: comensais no intestino, produtoras de vit K
Cepas patogênicas: intestinais ou extra intestinais
Cepas classificadas de acordo com a presença dos antígenos O K H
Fatores que influenciam o desenv.: temperatura mesófila, capacidade de sobreviver em alimentos ácidos (maionese, produtos fermentados), alta atividade de agua, são termosensíveis (acima de 60ºC)
Medidas de prevenção: prevenção da contamincao fecal de POA, cozimento adequado, evitar consumo de alimentos crus, evitar contamincao cruzada pos processamento, reduzir a prevalência em rebanhos animiais
Enteropatogênica: 
Principal patógeno para crianças, recém nascidos e lactentes jovens
Taxa de mortalidade: menos que 30%
Dose infectante: 10^6
Período de incubação: 17-72h
Sintomas: diarreia, dores abdominais, vomito e febre
Duração da enfermidade: 6h-3 dias
Contaminação fecal-oral por agua e alimentos contaminados
Mecanismo de patoganicidade: ocorre a adesão a muscosa do intestino por meio das fimbrias, destruição das microvilosidades, levando a redução da capacidade de absorção do intestino (diarreia)
Enteroinvasiva: 
Acomete cricancas maiores e adultos
Transmissão por agua e alimentos contaminados e contato interpessoal
Alimentos envolvidos: salmão, frango, leite, vegetais, carne moída
Mecanismo de patogenicidade: penetram nas cel. Epiteliais, multiplicam-se e invadem cel. Vizinhas, levando a necrose e diarreia sanguinolenta
Enterotoxigenica: 
Mecanismo de patogenicidade: se aderem a mucosa do ID por meio das fimbrias e produzem toxinas, levando a diarreia aquosa
As toxinas são termolabeis, termoestáveis, pode ocorrer a produção de 1 ou 2 toxinas
PI: 8-44h
Dose infectante: 10^6 – 10^8
Sintomas: diarreia aquosa, febre baixa, dores abdominais, náuseas 
Transmissão por agua e alimentos contaminados (contamincao cruzada)
Causa enterite em animais jovens
Enterohemorragica:
Sintomas: colite hemorrágica, dores abdominais severas e diarreia sanguinolenta
Pi: 3-9 dias
Duração da doença: 2-9 dias
Dose infectante: 10 – 10^4 cel
Mecanismo de patogenicidade: ocorre adesão e colonização na superfície intestinal levando a produção de citotoxinas (verotoxinas) que inibem a síntese proteica na cel, levando a morte celular, alteram o cito esqueleto da cel. Intestinal levando a destruição das microvil.,possuem tbm hemolisinas
Alimentos associados: alimentos de AO crus ou mal cozidos (carne moída, hambúrguer, leite cru, salame, verduras)
PCR:
Objetivo: é a obtenção de muitas copias de um trecho específico do DNA, a partir de uma fita molde.
Deve-se extrair o material genético da amostra a ser estudada.
Adicionar a DNA polimerase que ira catalisar a reação a partir da extencao dos primers
Adicionar solução tampão, solução que contem ions diversos que otimizam as condições da reação
Acrescentar MgCl2 usado como reagente para doar ions de Mg2+, que são cofatores indispensáveis para a atividade da enzima
Adicionar os dNTPs
- os primers são sintetizados quimicamente, define os limites alvo da emplificacao, sevem como ponto de inicio para a replicação. Permitem a copia das 2 cadeias simultaneamente nas duas direções 
Coloca-se então todos os componentes em um microtubo de ensaio e o coloca em um termociclador que possui como função fazer ciclos de temperaturas com tempos exatos para as seguintes reações da analise.
Etapa 1: desnaturação – o termociclador ira elevar a temperatura, promovendo a separação das fitas duplas do DNA da amostra em 2 fitas simples, através da quebra das pontes de H
 Etapa 2: anelamento – cada fita semples serve de molde para a síntese de novas cadeiras complementares. Para isso o termociclador resfria, promovendo o anelamento dos primers as 2 fitas simplee, servindo de iniciadores para a DNA polimerase
Etapa 3: extensão – o termociclador eleva a temperatura para a duplicação da fita. A enzima inicia após o final do primer, colocando os nucleotídeos livres na fita de DNA ligando-se por complementariedade, formando assim uma nova fita dupla
Etapa 4: leitura – é realizado pela eletroforese em gel de agarose ou acrilamida. O tamanho dos poros permite a separação de fragmentos por peso ajustanto a concentração do gel
Vantagens: capacidade de amplificar uma sequencia precisa de DNA, rápido, de baixo custo
Limitações da técnica: necessidade de conhecer a sequencia de DNA especifica do MO para que possam sintetizar primers específicos, facilidade de contamincao da amostra, extencao limitada da sequencia e incorporação errônea das bases durante a replicação já que não tem função de reparo
Principais usos: sequenciamento de genes e diagnostico de doenças hereditárias, identificação da impressão digital genética, diagnostico de doenças infecciosas, identificação de patógenos presentes em amostras, criação de organismos transgênicos.