Aula 2 Planej de cardapios

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Recife/2017 
CURSO GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: Técnica Dietética II 
Profª.Fábia Moura Gurgel 
 professora@fabiamoura.com 
 
CARDÁPIOS: ESTRUTURAÇÃO E PLANEJAMENTO 
• Um CARDÁPIO começa no momento em que o alimento é 
adquirido, armazenado, manipulado, preparado, sugerido em 
“menus”, servido de maneira impecável e em ambiente acolhedor e 
de acordo com suas características. 
• Bom cardápio ponto primordial para o sucesso de qualquer 
negócio em alimentação, desde um serviço clássico até um simples 
jantar ou almoço em família, é preciso planejar, ou seja, definir que 
será servido e/ ou oferecido ao cliente. 
CARDÁPIO 
• Constitui uma ferramenta que inicia o processo produtivo e 
serve como instrumento gerencial para a administração do 
restaurante. 
• Seu planejamento está relacionado com : 
 
 recursos humanos e materiais 
 recursos físicos e equipamentos 
 controle de custos, 
 planejamento de compras, 
 fixação de níveis de estoque. 
CARDÁPIO 
• DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO: 
• Lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou 
lista de preparações que compõe todas as refeições de um 
dia ou período determinado. 
 
• É um meio de comunicação, informando ao cliente o que o 
serviço tem a oferecer. 
 
• Também chamado de: menu, lista, carta (para bebidas), 
dieta (ambiente hospitalar) 
CARDÁPIO 
• Menu e cardápio significam os pratos a serem servidos em uma refeição. 
Seriam sinônimos, mas pode haver diferenciação: 
 Cardápio = pratos servidos numa refeição. Lista informativa aos clientes 
dos pratos disponíveis em um estabelecimento, relação onde constam 
todas as opções oferecidas. 
 O cardápio ou carta de menu é o instrumento de apresentação dos alimentos 
e bebidas que o restaurante coloca à disposição do cliente para a escolha e 
decisão quanto ao prato e, ao mesmo tempo, um elemento que objetiva 
estimular o consumo, através da sua descrição com maior requinte e cuidado. 
 
 Menu= lista de pratos que compõem essa refeição, dispostos em 
sequência desde os mais leves, evoluindo para os mais consistentes e 
finalizando com os mais delicados.Termo mais usado em restaurantes 
comerciais. 
CARDÁPIO 
FUNÇÃO: 
 Serve para informar, comunicar: 
 Ao cliente ou consumidor, o que está disponível (alimentos e bebidas). Isso 
deve ser feito de forma clara e, caso necessário, o preço deve ser informado. 
 À equipe de cozinha o que deve ser preparado; 
 
 O conteúdo do cardápio cria uma imagem que reflete o estilo geral do 
serviço de alimentação, bem como sua especialidade, ou seja, representa 
a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica. 
 
 Pode funcionar como marketing, especialmente quando são usadas 
fotografias dos pratos , destaque de pratos “especiais” ou “do dia”, ou 
para anunciar momentos de especialidades (ex: festival de massas) – 
AGENTE DE PUBLICIDADE E VENDA. 
CARDÁPIO 
OBJETIVOS: 
 
 Utilizar como instrumento de venda; 
 Fidelizar o cliente; 
 Diversificar e conquistar novos clientes; 
 Atender às exigências nutricionais; 
 Apresentar os alimentos em forma apetecível; 
 Preservar o valor nutritivo; 
 Obedecer critérios econômicos. 
CARDÁPIO 
• PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
• Cardápio institucional : visa atender às exigências nutritivas individuais, 
apresentando os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu 
valor nutritivo, obedecendo a um critério econômico na escolha dos 
alimentos e observando certas regras tradicionais de preparo e 
maneira de servir os alimentos, levando em consideração: 
 
 Exigências nutricionais 
 Condições econômicas 
 Hábitos alimentares 
 Variedade e harmonia 
CARDÁPIO 
Educação nutricional, prevenção de doenças, manutenção e recuperação da 
saúde 
• PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
• Um bom cardápio deve obedecer a dois princípios básicos: variedade e 
harmonia. 
 
Harmonia: 
 Combinação exata de cores, consistências e sabores. 
 
 Variedade: 
 Variedade de alimentos ofertados. 
 Sabores predominantes. 
 Da consistência, de temperatura, de cores. 
CARDÁPIO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
• Numa UAN deve-se respeitar as LEIS DA ALIMENTAÇÃO ( Leis de 
Escudero) 
 
 
 
 
 
 
• Divisão entre alimentos: energéticos (CH e LP), plásticos (PTN) e 
reguladores (Vitaminas e minerais); 
 
 
CARDÁPIO 
Qualidade Quantidade 
Harmonia Adequação 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
• ADEQUAÇÃO NECESIDADES CALÓRICAS DA CLIENTELA 
VCT ( VALOR CALÓRICO TOTAL): 
 CH : 55 - 65% do VCT CH:55-75% 
 PTN: 10 - 15% do VCT PAT PTN:10-15% 
 LP: 20 - 30% do VCT LIP:15-30% 
 
• DISTRIBUIÇÃO DE ACORDO COM O TIPO DE REFEIÇÃO: 
DESJEJUM 25% do VET DESJEJUM 15% - 20% 
ALMOÇO 35% do VET PAT ALMOÇO 30 - 40% 
JANTAR e CEIA 25% do VET JANTAR e CEIA 30 - 40% 
LANCHES 5 % do VET LANCHES 5 -10 % 
 
 
CARDÁPIO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 
 
 
 
1.Fixar o “per capita” dos alimentos consumidos diariamente. 
 
2. Analisar as preparações variáveis e completar para atingir as 
calorias necessárias. 
CARDÁPIO 
“ PER CAPITA” GARANTIR EQUILIBRIO NUTRICIONAL 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 
Cálculo de NDPcal % 
1.Para achar o NPU total da dieta em gramas - multiplicar total de 
proteína de acordo com a origem x fator 
proteína de origem animal – 0,7 
proteína de leguminosas – 0,6 
proteína de cereais – 0,5 
2. NDPcal = NPU (g) x 4 = quantidade em kcal 
3. NDPCAL% = NDPCal / VET total da dieta x 100 
 
CARDÁPIO 
Para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% - 10% (PAT) 
FATORES DETERMINANTES: 
 
 
 
• CONSUMIDORES: 
 Poder aquisitivo; 
 Idade; 
 Sexo; 
 Tipo de atividade; 
 Tempo disponível. 
 
 
CARDÁPIO 
Conhecer o público-alvo 
 
FATORES DETERMINANTES: 
 Perfil do cliente e do estabelecimento 
 Hábitos alimentares: alimentos preferidos, número de refeições ao dia. 
 Recursos financeiros , humanos e físicos disponíveis. 
 Tipo de serviço: “buffet” ou “ à la carte”. 
 Horário de atendimento: faixa de horário ampla 
 Disponibilidade de gêneros e custo 
 Sistema de compras e estocagem: diária, quinzenal, semanal; 
 Número de refeições: além de influir na variedade de pratos, também limita 
os métodos de preparo à quantidade de sugestões oferecidas. 
 Preferencias regionais, variações climáticas, localização do serviço de 
alimentação etc. 
 
 
CARDÁPIO 
Aspectos da composição básica do cardápio: 
 
 
 
 
CARDÁPIO 
 
Envolve todos os sentidos: 
 
 Apresentação dos pratos 
 Sensor do apetite 
 Crocância 
 Sensações térmicas 
 Sabores 
CARDÁPIO 
 
• TIPOS DE CARDÁPIOS: 
 
 Popular, trivial ou baixo custo 
Médio custo ou trivial fino: prato um pouco mais 
elaborado, podendo ter mais de um tipo de proteína animal. 
 Luxo ou formal ou alto custo: requinte de matéria-prima, 
apresentação e distribuição. 
CARDÁPIO 
TIPOS DE CARDÁPIOS: 
 
Simples , trivial ou baixo 
custo 
Médio custo ou trivial 
fino 
Formal, luxo ou alto custo 
DESJEJUM 
Leite ou café 
Mingaus variados 
Pão, macaxeira ou batata 
doce 
Margarina ou manteiga 
DESJEJUM 
Leite ou café 
Mingaus variados 
Pães ( doce e integral) e 
tapioca 
Manteiga ou geleia 
Frutas
da safra 
DESJEJUM 
Leite ou café, chá 
simples, iogurte natural 
ou com frutas 
Pão integral, pão de leite, 
torradas, biscoitos finos, 
croissant 
Manteiga ou geleia 
Suco ou frutas (status) 
Presunto,k queijo, ovo 
Tapioca 
 
Planejamento horizontal: 
 
CARDÁPIO 
 exemplo de um cardápio 
infantil 
 
Café da manhã: 
• Bebidas (quentes e frias) 
• Frutas 
• Pães 
• Bolos 
• Complementos (manteiga, requeijão...) 
• Frios 
• Quentes 
 
CARDÁPIO 
Refeição principal (Almoço ou jantar) 
 Entrada 
 Prato principal 
Guarnição / acompanhamentos 
 Prato Base 
 Sobremesa 
 Complementos 
 
CARDÁPIO 
 
• ENTRADA: 
Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada 
cozida ou crua. 
O nº de opções depende do padrão do cardápio. 
CARDÁPIO 
• PRATO PRINCIPAL 
CARNES: Preparação que mais contribuirá com o aporte de 
proteínas da refeição. 
Base para planejamento das demais preparações (equilíbrio de: 
custos/sabores, textura e aroma). 
 
 
 
 
• GUARNIÇÃO: Preparação que acompanha o prato principal. 
Em geral são massas e vegetais. 
CARDÁPIO 
• PRATO BASE: Serve para o ajuste de energia do 
cardápio (arroz e feijão). 
 
• Outros acompanhamentos 
 
• SOBREMESA: Doce e/ou fruta. 
 
• COMPLEMENTOS: Variados e dependem do padrão do 
cardápio e da aceitação dos clientes ( bebidas, farinha 
de mandioca, temperos e molhos, torradas, etc). 
CARDÁPIO 
CARDÁPIO 
MÉTODO BÁSICO DE PLANEJAMENTO: 
• Local apropriado e calmo; 
• Disponibilidade de material de apoio e consulta; 
• Tabelas de Fator de Correção e per captas; 
• Ficha Técnica de Preparação; 
• Estatística dos cardápios já executados (referência); 
• Lista de fornecedores. 
 
Enfim, tudo que possa facilitar o trabalho. 
CARDÁPIO 
OUTROS ASPECTOS : 
 Determinação dos dias e horários para planejar, 
 Levantamento dos alimentos disponíveis, 
 Colaboração do chefe de cozinha ( 
conhecimento da produção) e do maître (contato 
com o cliente): 
 
 Controle técnico: 
• Verificar se o preparo e a apresentação está 
sendo executado conforme planejado 
• Observar saída e retorno dos pratos 
 
CARDÁPIO 
ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO: 
 
1. Estabelecer o tempo do cardápio 
2. Organizar o cardápio em uma folha grande, permitindo que 
todo o planejamento fique visível 
3. Definição dos tipos de carnes 
4. Definir as técnicas de preparo, cortes, molhos, etc. 
5. Definição do complemento, acompanhamentos ou 
guarnições 
6. Definição das entradas e sobremesas 
 
CARDÁPIO 
NORMAS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: 
 
 Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais. 
 Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir; 
 Obedecer a critérios clássicos: do mais suave ao mais picante; 
 Suceder contrastando no aspecto e no paladar; 
 Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos os pratos; 
 Observar a safra; 
 Não repetir os mesmos alimentos; 
 Cada iguaria diferente, com processo de cocção diferente. Ex.: suflês, 
sopas, assados; 
 Considerar a técnica dietética; 
CARDÁPIO 
 Não repetir os mesmo legumes e guarnições; 
 Servir pelo menos um prato quente, mesmo no verão; 
 Os molhos devem ser de cores e natureza diferentes; 
 Evitar dois pratos concentrados numa mesma refeição. Ex.: Feijoada e 
cozido; 
 Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistência, temperatura 
e sabor); 
 Evitar desperdícios e descontentamentos. 
 Em pratos bem aceitos, não abusar da frequência. 
CARDÁPIO 
EVITAR : 
Oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo: 
• Preparações excessivamente gordurosas. 
Ex.: Feijoada, cupim, carne suína. 
 
• Preparações com molhos. 
Ex.: Rolê ao sugo, almôndegas ao molho. 
 
• Cardápios excessivamente calóricos. 
Ex.: Salada de maionese, Lasanha à bolonhesa, pavê de 
chocolate com crocante 
CARDÁPIO 
EVITAR : 
• Preparações com elementos comuns. 
Ex.: Entrada: Salada de maionese (batata) 
 Guarnição: Batata frita 
• Alimentos de mesma cor. 
Ex.: Salada de tomate e Espaguete ao sugo. 
 
• Alimentos com mesma consistência. 
Ex.: Sopas-creme, purês, doces cremosos. 
CARDÁPIO 
EVITAR : 
• No mesmo dia duas preparações de baixa aceitação. 
• Ex: fígado ao molho e miúdo de galinha. 
 
• Mesmo tipo de carne: 
• Ex: frango assado e frango à cubana. 
• Melhor usar: Frango ensopado e Cupim assado 
 
• Rotinas semanais : ex : feijoada às quintas, massas às 
sextas. 
CARDÁPIO 
• ATENÇÃO: 
 Colocar pratos caros e festivos somente uma vez por mês ou 
de acordo com seu orçamento. 
 Segunda-feira: procurar preparações simples 
 Sextas ou Domingos e feriados : pratos mais atrativos 
 Variar receitas diferentes para alimentos iguais, tipo de corte, 
apresentação, tipo de cocção. 
 Não esquecer de verificar os recurso disponíveis todas às 
vezes que planejar adicionar um prato ao cardápio. 
Manter padrão-higiênico adequado no preparo 
 
CARDÁPIO 
Cardápios especiais: 
 Diet e light 
 Festa tema 
 Regional 
 Hospitalar 
 Vegetariano / vegano 
 Macrobiótico (alimentos não industrializados, integrais, orgânicos e 
carnes sem hormônios). 
 Religioso ( judeu, árabe, hindu) 
 Infantil 
 Marítimo ( considerar disponibilidade e variedade) 
 Catering ( p/ aéreo -rigoroso controle higiênico-sanitário) 
CARDÁPIO 
Referências Bibliográficas 
 
TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: Educs, 2007. 151p. 
 
ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mônica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – 
Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 páginas. 
 
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética, seleção e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8ª 
Edição. 
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2006. 
 
VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardápio 
eficiente. Ed. Roca, 2002, 1° edição. 
 
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Editora Atheneu/ Centro 
Universitário São Camilo, 2004. 195p.