RELATORIO 2 CINZAS ANA JÚLIA FONSECA

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRITO SANTO - IFES
COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
ANA JÚLIA FONSECA COSTA E SILVA
Prática n° 01 (21/09/2017), Grupo (G1)
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Disciplina: Análise de Alimentos	
Professor: José Augusto Brunoro Costa
VILA VELHA
SETEMBRO – 2017
ANA JÚLIA FONSECA COSTA E SILVA
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Relatório do Curso de Técnico em Química apresentado ao Instituto Federal do Espírito Santo - Ifes, como parte das exigências da Disciplina Análise de Alimentos, sob a orientação do Professor José Augusto Brunoro Costa.
VILA VELHA
SETEMBRO – 2017
INTRODUÇÃO
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais. As cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo mineral inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual e transformada em CO2. H2O e NO2, sendo assim, a cinza de um material são o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. A cinza é constituída principalmente de:
Macronutrientes: normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg.
Micronutrientes: normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn.
Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação usado.
Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais.
Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Mn – cereais vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
Co - vegetais e frutas.
Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
Nesta prática iremos abordar cinzas presentes em farinha de trigo, onde seus principais constituintes são o ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas próximas de 550-570ºC. A maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no farelo, com isso, conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas resultante.
O teor de cinzas presentes na farinha só apresenta correlação com a cor destas e com a presença de partículas de cascas quando da moagem da mesma mescla de trigos, sob as mesmas condições, no mesmo diagrama e na mesma regulagem. Sendo assim, é um número de moleiro, podendo-se obter na comparação de farinhas obtidas de trigos diferentes, uma farinha mais clara, com maior teor de cinzas que outra mais escura.
A determinação do teor de cinzas é feita colocando-se uma quantidade conhecida de amostra (1-5 g) em um equipamento chamado Mufla, a temperatura entre 550-570ºC, até a eliminação completa do carvão. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Uma farinha que possui um teor de cinzas superior ao especificado, gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que, dependendo das características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o caso da fabricação de pães brancos, não integrais. 
Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 a 2,5% de cinzas, a farinha de trigo comum, no máximo 1,35% e a farinha de trigo especial, no máximo 0,65%. Para os produtos oriundos da moagem do trigo Durum, a legislação brasileira, através da Portaria 132/99 prevê para a sêmola e semolina no máximo 0,92 % de cinzas, para a farinha, 1,50% e para a farinha integral de trigo Durum, 2,10%.
OBJETIVO
Nesta atividade experimental temos como objetivo determinar o teor de cinzas em amostras de trigo desidratado e com isso trabalhar com a expressar Base Seca (BS) e Base Úmida (BU). 
MATERIAIS E MÉTODOS 
MATERIAIS 
Balança analítica
Cadinho de porcelana 
Mufla
Dessecador
Trigo desidratado Regina
Espátulas 
Garras
Luva de Kevlar.
MÉTODO
Primeiramente fazer a manipulação dos cadinhos com cuidado, para evitar uma possível contaminação de umidade e gordura, aquecer o cadinho em uma temperatura de aproximadamente 850°C por 10 minutos e esfriar o mesmo no dessecador. 
Pesar o cadinho vazio e anotar o seu peso.
Pesar aproximadamente cerca de 5g de amostra de trigo desidratado.
Colocar o cadinho contendo a amostra na Mufla, fazendo o uso de luvas de Kevlar e uma espátula.
Deixar por aproximadamente 2 horas numa temperatura entre 550ºC a 600ºC. 
Retirar e esfriar o cadinho contendo a amostra no dessecador.
Realizar a pesagem novamente e anotar seu respectivo peso.
Realizar os cálculos.
RESULTADOS E DISCUSSOES
Para obter a quantidade de gramas de cinzas da amostra é feito o seguinte cálculo:
C+Z (massa do cadinho vazio + massa de cinza) – C (cadinho vazio) = Z (massa de cinza em gramas). 
Posteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o seguinte cálculo:
Z (massa de cinza em gramas)
_________________________ X 100 = zBU(%) = Teor de cinza, em Base Úmida. 
AU (massa da amostra úmida) 
Z (massa de cinza em gramas)
_________________________ = zBS(%) = Teor de cinza, em Base seca. 
AS (massa da amostra úmida) 
	Amostra
	Analistas
	Cadinho (g)
	Amostra
	Cinza
	
	
	C
	C + AS
	C + Z
	AS (g)
	U (%)
	AU (g)
	Z (g)
	ZBU (%)
	ZBS (%)
	1
	Amanda
	61,8055
	65,2709
	61,8234
	3,4654
	4,0%
	3,5055
	0,0179
	51,06%
	0,52%
	2
	Ana Júlia
	66,9233
	71,1649
	66,9454
	4,2416
	4,0%
	4,2817
	0,0221
	51,61%
	0,52%
	3
	Franciene
	56,8654
	61,0895
	56,8878
	4,2241
	4,0%
	4,2642
	0,0224
	52,53%
	0,53%
	4
	Jéssica
	59,2578
	63,7633
	59,2833
	4,5055
	4,0%
	4,5456
	0,0255
	56,10%
	0,57%
	5
	João Vitor
	56,7839
	60,8089
	56,8157
	4,0250
	4,0%
	4,0651
	0,0318
	78,23%
	0,79%
	6
	Leticia B.
	39,4305
	42,4536
	39,4460
	3,0231
	4,0%
	3,0632
	0,0155
	50,60%
	0,51%
	Média (%)
	56,69%
	0,57%
	Desvio padrão (%)
	11,53%
	0,12%
	Coeficiente de variação (%)
	20,33%
	20,32%
Após a execução do procedimento, obtivemos os seguintes dados conforme tabela abaixo para a determinação do teor de cinzas das amostras.
LEGENDA
C= MASSA DO CADINHO VAZIA (g)
AU = MASSA DA AMOSTRA UMIDA (g)
AS = MASSA DA AMOSTRA SECA (g)
U% = TEOR DE UMIDADE, EM%
ZBU% = TEOR DE CINZA EM BASE ÚMIDA
ZBS% = TEOR DE CINZA EM BASE SECA
Z = MASSA DE CINZA (g)
EXERCICIO PROPOSTO
	Amostra
	C
	C + ASA
	ASA
	C + Z
	Z
	Z ASA (%)
	ASE (%)
	ASE
	Z ASE (%)
	AN
	Z AN (%)
	1
	9,3210
	10,5605
	1,2395
	9,3872
	0,0662
	0,0008
	94,51
	1,1715
	0,0008
	3,9927
	1,66
	2
	13,0495
	14,5150
	1,4655
	13,126
	0,0767
	0,0011
	94,51
	1,3850
	0,0011
	4,7207
	1,62
	3
	10,0650
	11,0410
	0,976
	10,117
	0,0515
	0,0005
	94,51
	0,9224
	0,0005
	3,1439
	1,64
	C = massa do cadinho vazio (g).
	
	ASA: massa da amostra seca ao ar (g).
	
	Z = massa de cinza (g)
	
	ASE: massa da amostra seca em estufa (g).
	
	AN: massa daamostra natural (g). 
	
	OBS.: A matéria seca em estufa corresponde a 29,34% da matéria natural.
CONCLUSÃO
Analisando os resultados obtidos, pode-se concluir que o objetivo do experimento de obter o teor de cinzas na amostra seca e úmida foi atingindo. Pois segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), diz que a farinha de trigo comum deve apresentar cerca de 1,35% em base seca, no Maximo, visto que após o experimento o mesmo apresentou cerca de 0,57% em base seca, de acordo com os parâmetros estabelecidos pela portaria 354/96. 
BIBLIOGRAFIA 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos. 
Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. 
 
COSTA, Marcos Lana. Análises de alimentos, 2001. Disponível em: < http://rehagro.com.br/plus/modulos/noticias/ler.php?cdnoticia=473> Acesso em 09 de 
Setembro de 2017. 
DALLA, Andréia; DORS, Giniani Carla ; FELTES, Maria Manuela Camino; 
GONÇALVES, Luana; HEIDEN, Thaisa; KOW ACIC, Júlia. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Santa Catarina: Araquari, 2014. 
NITZKE, Julio Alberto; SILVEIRA THYS, Roberta Cruz . AVALIAÇÃO DA QUALIDADE TECNOLOGICA: INDUSTRIAL FARINHA DE TRIGO. 1. ed. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos - ICTA: [s.n.], 2001. 1 p. Disponível em: <https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/avaliacao-qualidade/1c.php>. Acesso em: 08 set. 2017.