Processamento de leite materno

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Portaria Federal MS 322 (26/05/1988)
Resolução RDC nº 171 (04/07/2006)
Centros especializados na promoção, proteção e 
apoio ao Aleitamento Materno
Centros especializados que auxiliam a que um maior número de lactentes tenham acesso aos múltiplos benefícios do leite materno para a saúde.
Q U A L I D A D E
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Processamento e Controle de Qualidade
A qualidade começa pela organização
1. Ambiente
Organização;
Limpeza;
Epi’s
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2. Equipe
a. Higiene – lavagem das mãos;
b. Paramentação
Processamento e Controle de Qualidade
A qualidade começa pela organização
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ORDENHA – ENVASE - ROTULAGEM
PRÉ-ESTOCAGEM I
TRANSPORTE
RECEPÇÃO / BLH
PRÉ-ESTOCAGEM II (BLH)
DEGELO
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
REENVASE
AVALIAÇÃO DA EMBALAGEM
HOMOLOGADA ?
INTEGRIDADE ?
ROTULAGEM ?
SIM
NÃO
DESCARTE
Análises
Fis-qui
Crematócrito
Acidez
Dornic
> 8º
> 8º
Análises
Sensorial
Odor ?
Sujidades ?
Off-flavor ?
Cor ?
reprovada
DESCARTE
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PASTEURIZAÇÃO
ESTOCAGEM
CQ MICROBIOLOGICO
DISTRIBUIÇÃO
PRE-AQUECIMENTO

LETALIDADE

RESFRIAMENTO
COLETA DE AMOSTRA
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
(TESTE ALTERNATIVO)
LAUDO
NEGATIVO
LAUDO
POSITIVO
ANÁLISE 
CONFIRMATÓRIA
LAUDO
POSITIVO
DESCARTE
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Processamento e Controle de Qualidade
Fluxo de Pasteurização
1. Ordenha – Envase - Rotulagem
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Ordenha – Envase - Rotulagem
Algumas observações
 Uma ordenha conduzida com rigor higiênico sanitário é capaz de produzir um leite humano ordenhado com contagem total na ordem de 102UFCmL. Para tanto as seguintes medidas fazem-se necessárias: esterilização do equipamento a ser utilizado; utilização de epis; desprezar os primeiros jatos de leite;
 Higienização das mamas – deve-se orientar a utilização do próprio leite sobre a região mamilo-aureolar após cada ordenha, pois há presença de ácidos graxos de cadeia curta de ação bactericida;
 Esterilização e cuidados com as bombas ordenhadeiras;
 Rotulagem – Nome da doadora, data da 1a coleta
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Recepção
Observações Importantes na Recepção:
Transporte sob condições ideais de ºC;
Rotulagem completa;
Presença de não conformidades;
Cuidados Importantes na Recepção:
Sanitização dos frascos com álcool 70%;
Verificar tipo de embalagem;
Caso o produto não possa ser processado imediatamente, manter a cadeia de frio observando os prazos de validade do produto.
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Pré-Estocagem
Imediatamente pós-ordenha;
Mantido até 15 dias a temperaturas 
inferiores a –4ºC;
Temperatura ambiente - NUNCA
Controle de Temperatura
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Pré-Estocagem
Formulário para controle de temperatura – Freezer nº ___
Data
Hora
ºC Mínima
ºC Máxima
ºC Atual
OBS.
Responsável
01
02
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Seleção e Classificação
OBS – Como recebemos o leite congelado neste primeiro momento
Não haverá como verificar todos os critérios de seleção e classificação, 
Por isso prévio ao degelo somente verificamos apenas a embalagem.
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Degelo
Realizado em Banho Maria a 40ºC;
O LHOc deverá ser submetido ao processo de degelo a fim de que se tenham determinadas sua seleção e sua classificação
Quando realizado em Microondas:
calcular o tempo necessário para degelo do LHOc, de acordo com o volume e tipo de embalagem;
Durante o processo de degelo os frascos deverão ser agitados a cada minuto
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Seleção e Classificação
Critérios de Seleção
Seleção de embalagem – deve estar em conformidade com a NT BLH-IFF/NT 31.04 – Embalagem para o Leite Humano Ordenhado, integra e de vedamento perfeito;
 Verificação da Cor – não-conformidade quando apresentar das cores vermelho ao tijolo (presença de sangue);
Verificação do Flavor – não conformidade
Rancificação – degradação de ácidos graxos
Proteólise – degradação da proteína
Acidificação – degradação da lactose
Verificação das sujidades 
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Seleção e Classificação
Critérios de Classificação – Análises Físico-Químicas
Titulação de Acidez
 CQ seletivo; CQ Higiênico-Sanitária; Indicador nutricional;
Padrão de conformidade – 1 a 8ºD;
Variação de Ca e P inversamente proporcional aos valores 
de acidez;
Descarte como lixo hospitalar
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Seleção e Classificação
Titulação de Acidez – Passo-a-passo
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Determinação da Acidez
1 Após homogeneização manual, pipetar 4ml de leite a ser analisado e transferir esse volume para um tubo de ensaio de 10 x 100mm. Proceder da mesma forma para cada novo frasco de leite descongelado.
2 Pipetar quantitativamente 3 alíquotas de 1ml da amostra coletada para o interior de tubos de ensaio com capacidade para 5ml. Antes de pipetar cada alíquota, homogeneizar cuidadosamente o tubo que contém a amostra de leite humano ordenhado a ser analisada.
3 Adicionar à alíquota de 1ml de leite humano a ser titulada 1 gota da solução indicadora de fenolftaleína.
4 Proceder à titulação da alíquota de leite humano ordenhado com NaOH N/9, gota-a-gota. Durante toda a titulação, o tubo de ensaio contendo o leite deve ser permanentemente agitado, com auxílio de movimentos leves, para evitar a incorporação de ar ao produto.
5 Interromper o procedimento quando houver a viragem do indicador, 
que passa a assumir coloração róseo-clara, que se firma. 
6 Proceder à leitura neste momento.
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Seleção e Classificação
Critérios de Classificação – Análises Físico-Químicas
Crematócrito
 CQ classificatório; 
Teor ptn-energético
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Determinação do Crematócrito
1.Após homogeneização do frasco contendo o leite humano ordenhado, pipetar 1ml de leite a ser analisado e transferir esse volume para tubo de ensaio de 5ml.
2.Dispor as amostras de 1ml em estante revestida de PVC e aquecer em banho-maria a
40ºC durante 10 minutos.
3.Uma vez transcorrido o tempo descrito, coletar, de forma independente, 3
alíquotas de 75 microlitros, com auxílio de tubo microcapilar, de cada uma das amostras de leite humano ordenhado.
4.Vedar uma das extremidades
5.Dispor os capilares na centrífuga, posicionando as extremidades vedadas na direção
centrífuga (para fora).
6.Posicionar os capilares sempre dois a dois, em diagonal, de modo a equilibrar o prato da
centrífuga.
7.Centrifugar por 15 minutos, observando a velocidade que o fabricante da centrífuga indica
para a realização do teste de micro-hematócrito.
8.Proceder à leitura após a centrifugação.
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Leitura
Duas colunas poderão ser observadas: na parte superior fica a coluna de creme e na inferior a coluna de soro.
Resultados
a. Teor de Creme
Coluna de Creme (mm) x 100 ÷ Coluna Total (mm) = % de Creme
b. Teor de Gordura
(% de creme – 0,59) ÷ 1,46 = % de Gordura
c. Conteúdo Energético Total
(% de creme x 66,8 + 290) = Kcal/litro
OBS Como para cada frasco de leite avaliado colheram-se três alíquotas em capilar, o valor final corresponde à média aritmética encontrada.
Seleção e Classificação
Crematócrito - Resultados
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Nosso Treinamento:
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Nossa Rotina:
 Os frascos de LHO das doadoras Rosana e Ana S seriam descartados pela presença 
de sujidades
 Os frascos das doadoras Verônica e Meigue seriam descartados pela acidez não conforme
 O frasco da doadora sem identificação já deveria ter sido descartado no momento de sua
recepção.
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Reenvase
O acondicionamento é feito previamente à pasteurização.
Realizado em ambiente estéril ou com auxilio de técnica microbiológica que assegure a esterilidade na operação do reenvase do leite humano.
Todo leite humano acondicionado deverá ser obrigatoriamente rotulado
As embalagens e os materiais que entrarão em contato com o leite humano ordenhado devem estar obrigatoriamente esterilizados.
A mistura de leites humanos ordenhados somente será permitida com amostras consideradas próprias para consumo nos testes de seleção e classificação, aplicadas ao produto cru.
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Pasteurização
Pré-Aquecimento – Tempo de Letalidade
Térmica - Resfriamento
Curva de Pré-Aquecimento
Decidir pelo frasco a ser utilizado e seu respectivo volume;
Verificar quantos frascos (do modelo a ser utilizado) cabem em seu pasteurizador;
Preencher todos os frascos com o volume determinado, lembrando que um deles será seu frasco teste:
Ponto frio
Frasco teste - será o frasco onde se 
Irá aferir a temperatura no ponto frio 
do frasco para que possamos calcular 
o tempo exato do pré aquecimento deste.
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Pasteurização
Pré-Aquecimento – Tempo de Letalidade Térmica - Resfriamento
Curva de Pré-Aquecimento
Colocar o bulbo do termômetro no ponto frio (1/3 do volume de leite do frasco debaixo pra cima);
Colocar todos os frascos no pasteurizador e verificar a temperatura do frasco teste a cada minuto até ele alcançar a temperatura de 62,5ºC;
Marque o tempo em que seu frasco alcançou os 62,5ºC, este será seu tempo de pré-aquecimento para aquele determinado volume naquele determinado frasco e somando-o aos 30min de pasteurização, teremos então o tempo total do tratamento térmico.
Tempo de pré aquecimento
Tempo de letalidade térmica
Gráf1
		5
		10
		12
		20
		25
		27
		30
		45
		50
		55
		63
		63
		63
		63
		63
		63
		63
TºC
Tempo (min)
Temperatura (ºC)
Estimativa do tempo de Letalidade Térmica
Plan1
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
										TºC
								0		5
								5		10
								6		12
								7		20
								8		25
								9		27
								10		30
								12		45
								14		50
								16		55
								18		63
								20		63
								25		63
								30		63
								40		63
								45		63
								50		63
Plan2
		
Plan3
		
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Nossa Pasteurização:
16 frascos da Leader com volume de 100mL – 12 minutos de pré-aquecimento;
Plan1
		
		Relatório de Seleção e Classificação do LHO
		
				Sensorial												Acidez Dornic												Crematócrito
		Nome		Frasco		Emba		Suj		Cor		Flav		Vol.		1		2		3		Média		Fator		Result.		CT1		CT2		CT3		MediaCT		CC1		CC2		CC3		MédiaCC		%Gord.		Kcal/L
		Tania		767										100		0.03		0.05		0.03		0.04		1.001		3.7		5.6		6.8		6.5		6.30		0.1		0.1		0.1		0.100		1.59		358.39
		Ana M		47										100		0.05		0.05		0.04		0.05		1.001		4.7		6		6		6		6.00		0.1		0.1		0.1		0.100		1.67		358.47
		Rosana		727				X						100		0.3		0.29		0.3		0.30		1.001		29.7
		Lucia		740										100		0.05		0.04		0.05		0.05		1.001		4.7		4.9		6.6		5.9		5.80		0.1		0.2		0.2		0.167		2.87		359.67
		Rosane		624										100		0.06		0.04		0.03		0.04		1.001		4.3		5.7		5.7		6.7		6.03		0.4		0.4		0.2		0.333		5.52		362.32
		Ilka		634										100		0.07		0.05		0.05		0.06		1.001		5.7		4.4		4.7		5		4.70		0.1		0.1		0.1		0.100		2.13		358.93
		Maria		749										100		0.04		0.04		0.04		0.04		1.001		4.0		5		5.8		4.9		5.23		0.2		0.2		0.2		0.200		3.82		360.62
		Solange		593										100		0.05		0.04		0.05		0.05		1.001		4.7		6.4		6.6		6.6		6.53		0.25		0.15		0.15		0.183		2.81		359.61
		Valeria		721										100		0.08		0.07		0.07		0.07		1.001		7.3		4.9		4.9		4.9		4.90		0.2		0.2		0.2		0.200		4.08		360.88
		Luzia		651										100		0.04		0.03		0.04		0.04		1.001		3.7		6.2		5.9		6.3		6.13		0.5		0.3		0.3		0.367		5.98		362.78
		Claudia		627										100		0.05		0.05		0.05		0.05		1.001		5.0		6.4		6.9		6.9		6.73		0.4		0.4		0.4		0.400		5.94		362.74
		Veronica		724										100		0.13		0.13		0.13		0.13		1.001		13.0
		Ana S		764				X						100
		Monique		1271										100		0.02		0.02		0.02		0.02		1.001		2.0		6.2		6.2		6.2		6.20		0.1		0.1		0.1		0.100		1.61		358.41
		Meigue		579										100		0.12		0.11		0.13		0.12		1.001		12.0
																0.09		0.09		0.1		0.09		1.001		9.3
Gráf1
		20
		35
		45
		50
		60
		61
		63
		63
		63
		63
		60
		30
		20
ºC
Tempo
Temperatura
Curva de Pasteurização
Plan2
		
		
		
		
		
		
		
								ºC
						0		20
						2		35
						4		45
						6		50
						8		60
						10		61
						12		63
						22		63
						32		63
						42		63
						45		60
						50		30
						55		20
Plan3
		
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Pasteurização
Pré-Aquecimento – Tempo de Letalidade Térmica - Resfriamento
Regulagem e estabilização de Banho Maria;
Carregar o Banho-Maria com os frascos de LHO já reenvasados e com volumes aferidos e padronizados;
Recomenda-se que o rosqueamento das tampas esteja a ¼ de folga;
Iniciar a marcação do tempo de letalidade térmica (30min), a partir do momento em que o ponto frio do frasco atingir 62,5ºC;
Os frascos deverão ser agitados manualmente a cada 5 minutos;
Transcorridos o TLT, os frascos deverão ser imediatamente resfriados;
Processamento Térmico
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Pasteurização
Pré-Aquecimento – Tempo de Letalidade Térmica - Resfriamento
Resfriamento
Tempo de resfriamento
Transcorridos os 30 minutos relativos à letalidade térmica, promover o resfriamento dos frascos até que o leite humano atinja uma temperatura igual ou inferior a 5OC.
O resfriamento dos frascos pode ser obtido através de resfriadores automáticos ou pela imersão dos mesmos em um banho contendo água e gelo.
Gráf1
		5
		10
		12
		20
		25
		27
		30
		45
		50
		55
		63
		63
		63
		63
		63
		63
		63
TºC
Tempo (min)
Temperatura (ºC)
Estimativa do tempo de Letalidade Térmica
Gráf2
		5
		10
		12
		20
		25
		27
		30
		45
		50
		55
		63
		63
		63
		63
		63
		63
		63
		50
		35
		20
		10
		5
TºC
Plan1
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
										TºC
								0		5
								5		10
								6		12
								7		20
								8		25
								9		27
								10		30
								12		45
								14		50
								16		55
								18		63
								20		63
								25		63
								30		63
								40		63
								45		63
								50		63
								55		50
								60		35
								65		20
								70		10
								75		5
Plan2
		
Plan3
		
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Controle de Qualidade Microbiológico
Teste simplificado para detecção de Coliformes Totais
O controle de qualidade microbiológico do leite humano ordenhado praticado pela RedeBLH segue a lógica preconizada para alimentos, que institui a utilização de microrganismos indicadores de qualidade sanitária. O grupo coliforme tem ocupado lugar de destaque, por ser de cultivo simples, economicamente viável e seguro, minimizando a possibilidade de resultados falso-positivos. 
Após a pasteurização, coletar 4 alíquotas de 1ml de amostra, que deverão ser coletadas em pontos diferentes do frasco. 
Semear todas alíquotas de uma mesma amostra em um único tubo de cultura contendo BGBL concentrado. O procedimento deverá ser conduzido com rigor microbiológico, utilizando ambiente estéril, ou campo de chama durante todo o procedimento. 
Tampar os tubos contendo o leite com o meio de cultura e incubá-los a 36 +/- 1ºC durante 24 a 48 horas, em estufa. 
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Controle de Qualidade Microbiológico
Teste simplificado para detecção de Coliformes Totais
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Armazenamento
Congelamento e Armazenagem
O produto fluido só deverá ser levado ao freezer após ser devidamente resfriado a uma temperatura de 5ºC ou menos.
Sempre que possível, utilizar um equipamento para congelamento e outro para estocagem.
A maioria dos equipamentos dispõe de uma maior área de troca térmica na primeira prateleira, permitindo maior circulação do gás refrigerante. Por essa razão, consegue-se melhor performance de congelamento nessa parte do equipamento.
Os frascos devem estar devidamente rotulados (codificados e com prazo de validade)
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Distribuição
de LHO Pasteurizado
Somente poderão ser distribuídos pelos Bancos de Leite aqueles produtos que tenham sido submetidos ao correto processamento e controle adequado da qualidade. 
 A distribuição do leite humano cru, nos casos em que o receptor for o filho da doadora, constitui caso de exceção. As medidas referentes ao manuseio e transporte do produto deverão ser observadas e o consumo terá que ser imediatamente após a coleta. 
O fracionamento dos produtos destinados ao consumo deve observar as exigências para acondicionamento: 
O leite humano pasteurizado deve estar estocado, sob congelamento, a uma temperatura inferior a –10ºC por até 6 meses. 
O descongelamento para distribuição poderá ser feito em microondas ou banho-maria, de acordo com as curvas de aquecimento, obedecendo à razão volume x tempo. 
Condições específicas
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