PLANEJAMENTO FÍSICO DE UANs

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PLANEJAMENTO FÍSICO-
FUNCIONAL DE UAN 
INTRODUÇÃO 
NUTRICIONISTA 
A fase de planejamento físico-funcional das UANs deve ser 
realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a 
presença do profissional responsável pela Gestão da Unidade 
Manzalli, 2010 
Previsão legal 
 A participação do nutricionista no planejamento físico-
funcional está prevista: 
– Lei 8234/1991 que regulamenta a profissão do nutricionista 
– Resolução CFN 380/2005 – define as áreas de atuação do 
nutricionista 
INTRODUÇÃO 
O planejamento físico-funcional das UANs não 
envolve apenas a construção de uma edificação e 
suas instalações, mas também deve ser voltada 
para os processos de trabalho a serem 
desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos 
alimentos, dos funcionários e clientes, 
caracterizando uma preocupação com o arranjo 
físico-funcional. 
Sant’ana, 2012 
O
 p
la
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U
A
N
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cl
u
i:
 
o dimensionamento e 
planejamento dos diferentes 
setores; 
Planejamento da ambiência e 
das instalações hidráulicas e 
de energia; 
Seleção, dimensionamento e 
aquisição de equipamentos, 
móveis e utensílios 
Elaboração do projeto 
arquitetônico 
Antes de iniciar o Projeto da UAN deve-se levantar: 
• Tipo do estabelecimento (hospital, empresa, Rest. Comerc.) 
• Porte do estabelecimento (n° refeições) 
• Tipo de clientela (sexo, faixa etária, hábitos alimentares, etc) 
• Tipos de refeição (só almoço, 3 refeições, etc) 
• N° refeições diárias 
• Padrão dos cardápios (popular, médio, luxo) 
 
Começando do zero ... 
Com esses parâmetros determinamos a área física da cozinha, 
refeitórios, capacidade dos equipamentos, capacidade da área 
de armazenamento, o quadro de pessoal etc. 
Planejamento: 
O planejamento físico deve estar respaldado nas 
características específicas de funcionamento e 
necessidade de cada UAN e evitar fatores negativos de 
operacionalização como: 
Equipamentos ociosos, utilizados de forma 
inadequada ou mal localizados, em razão da 
aquisição não planejada e desnecessária e da 
falta de planejamento para sua localização; 
Limitação no planejamento e execução dos cardápios 
por falta de equipamentos apropriados; 
Cruzamento no fluxo das operações, podendo causar 
atraso das atividades, contaminação cruzada e acidentes de 
trabalho; 
Fatores de ambiência inadequados (Ex: excesso de ruídos, 
iluminação insuficiente, cores inadequadas) podem provocar 
acidentes ou cansaço físico e mental; 
Ocorrência de longas filas por falta de preparações, falhas 
no dimensionamento e na localização dos sistemas de 
distribuição, falta de utensílios necessários, n° inadequado 
de mesas e assentos, etc; 
Redução da produtividade, relacionada a fatores de 
ambiência inadequados e à falta de equipamentos 
necessários 
Planejamento: 
Onde encontramos? 
Legislações Sanitárias 
O que isso envolve 
Engloba entre outras coisas, a estrutura física do local, 
que Quando bem planejado proporciona conforto 
Objetivo da UAN 
Satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido. 
Legislações 
RDC 216 
– Regulamento Técnico de Boas Práticas para os 
 serviços de alimentação 
Portaria SVS/MS 1.428/93 
– Regulamento Técnico Para Inspeção Sanitária de Alimentos 
– Diretrizes Para O Estabelecimento De Boas Práticas De Produção E De Prestação 
De Serviços Na Área De Alimentos 
– Regulamento Técnico Para O Estabelecimento De Padrões De Identidade E 
Qualidade (Piq's) Para Produtos Na Área De Alimentos 
Portaria SVS/MS 326/97 
– Regulamento Técnico para as condições higiêncio-sanitárias e de boas práticas 
de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de 
alimentos. 
Portaria CVS-6/1999 
– Regulamento Técnico para os parâmetros e critérios a respeito do controle 
higienico-sanitário em estabelecimentos de alimentos 
A ESTRUTURA FÍSICA À LUZ DAS LEGISLAÇÕES 
LEGISLAÇÃO O que a legislação trata 
Portaria 1428/93 
Condições ambientais 
Recomend. - condições internas e 
externas do ambiente e os 
procedimentos para controle 
sanitário 
Instalações e Saneamento 
Recomend. - Planta baixa do 
estabelecimento, materiais de 
revestimento, instalações elétricas e 
hidráulicas, serviços básicos de 
saneamento e o controle sanitário 
Equipamentos e utensílios 
Recomend. – equipamentos usados 
no processos tecnológicos e o 
respectivo controle sanitário 
Portaria 326/97 
Equipamentos e utensílios Idem 
Localização 
Recomend. - características da área 
onde a UAN será construída 
Vias de acesso interno 
Recomend. - área usada p/ 
circulação do estabelecim. 
Edifícios e Instalações 
Recomend. – material de 
construção dos edifícios e 
instalações, fluxo, layout, etc 
O PLANEJAMENTO E DIMENSIONAMENTO FÍSICO-
FUNCIONAL DE UMA UAN DEVE LEVAR EM 
CONSIDERAÇÃO: 
1. Localização da UAN 
2. Configuração geométrica da cozinha 
3. Sistema de Distribuição de Refeições 
4. Padrão de cardápio 
5. Política de Compras 
6. Ambiência 
7. Determinação das áreas da UAN 
8. Fluxo 
9. Dimensionamento das áreas de trabalho 
10. Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos 
de acordo com o fluxo estabelecido 
LOCALIZAÇÃO DAS UANs 
• “As UANs devem situar-se em zonas isentas de odores 
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não 
devem estar expostas a inundações”. (Portaria 326/97) 
• Devem estar localizadas preferencialmente no TÉRREO, em 
bloco isolado de outras construções e apresentar construção 
horizontal (tudo construído em um único pavimento) pois 
permite uma melhor operacionalização do S.A além de 
possibilitar: 
 
1. fácil acesso para abastecimento , 
2. Fácil comunicação com o exterior permitindo melhor acesso de 
pessoal (funcionários e fornecedores) e de material 
3. Facilidade de iluminação natural 
4. Facilidade de ventilação natural cruzada 
5. Maior facilidade para reparo nas instalações, possibilitando uma 
efetiva manutenção das mesmas 
6. Eliminação de monta-cargas ou elevadores para abastecimento do 
setor, que oneram ainda mais os custos das instalações 
Monta-cargas 
Se o S.A for instalado em pavimentos superiores em relação ao 
térreo, deverá ser previsto um elevador ou monta-cargas específico 
para o abastecimento do serviço. 
• É importante que a localização das UANs seja no térreo também, para 
eliminar a necessidade de monta-cargas e elevadores. 
VIAS DE ACESSO E SAÍDAS 
• Acesso para matéria-prima 
• Acesso para fornecedores 
• Acesso para pessoal administrativo e visitantes 
• Acesso de entrada e saída para funcionários 
• Acesso e saída para clientes 
• Saída de lixo 
• Caso não exista possibilidade de garantir todas essas vias, 
pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades 
sejam programadas para DIFERENTES HORÁRIOS. (Portaria - 
CVS 6/99) 
 A área total da UAN deve obedecer a uma divisão 
igualitária dos seus setores e ter uma configuração 
adequada, sendo que a forma mais reconhecida e 
recomendada é a RETANGULAR, pois: 
 
Configuração Geométrica 02 
Evita caminhadas 
desnecessárias 
Facilita o fluxo de 
atividades 
Limita o espaço entre equipamentos, reduzindo ou 
limitando algumas fases operacionais 
Evita conflitos de circulação 
(pessoal/material) 
Facilita a supervisão das 
atividades 
Mezomo, 2002 
O comprimento não deve exceder mais de 1,5 a 2 
vezes a largura. 
 
2 m 
Até 4 m 
Configuração Geométrica 02 
largura 
comprimento Mezomo, 2002 
Os cantos entre pisos eparedes devem ser 
arredondadas, para facilitar a higienização e não 
acumular sujeiras. 
Sistema de Distribuição de Refeição 03 
A distribuição de refeições depende: 
 Da área física disponível 
 Da planta física 
 Fluxograma do serviço de alimentação 
 Instalações e equipamentos 
Mezomo, 2002 
Sistema de Distribuição de Refeição 03 
CENTRALIZADA 
Quando as refeições são produzidas e distribuídas no 
próprio local de consumo. 
Vantagens: 
 Menor manipulação; 
 Facilita a fiscalização; 
 Melhor conservação de temperatura; 
Mezomo, 2002 
DESCENTRALIZADA 
Quando as refeições são produzidas em local 
diferente do consumo. 
 
Desvantagens: 
 Maior manipulação; 
 Perda de apresentação devido transporte; 
 Alteração ou perda do paladar devido 
reaquecimento; 
 Maior evasão ou desvio de refeições (hospitais); 
 Supervisão precária; 
Sistema de Distribuição de Refeição 03 
Mezomo, 2002 
Sistema de Distribuição de Refeição 03 
MISTO 
Quando parte da distribuição das refeições é 
centralizada e parte é descentralizada (hospitais). 
Grande refeição: almoço, jantar, ceia-jantar. 
Pequena refeição: desjejum, lanche, colação. 
 Distribuição centralizada de refeições quentes e 
descentralizada de refeições frias ou vice-versa. 
 Distribuição descentralizada de refeições normais e 
centralizada de refeições especiais. 
Mezomo, 2002 
• Deverá ser estabelecida uma bateria de cardápios diversificados 
que deverão obedecer ao rigoroso rodízio, evitando a repetição 
de cardápios, tão característica do setor nas UANs. 
(Mezomo,2002) 
• A sofisticação ou não dos mesmos, é que determinará o seu 
padrão. 
Padrão dos Cardápios 04 
Tipo de Cardápio Servido 
Padrão dos Cardápios 04 
Planejamento de Cardápio 
Política de Compras 
Capacidade de Armazenamento 
Padrão de Refeições Fornecidas e 
Tipo de Comensais 
Política de Compras 05 
A política de compras da empresa é que determinará a 
periodicidade para o abastecimento. 
 
Periodicidade do abastecimento – semanal, quinzenal, 
mensal. 
 
Interfere diretamente no dimensionamento da área de 
abastecimento 
Política de Compras 05 
Tudo ficará sujeito a fatores como: 
 Localização próxima a centros de abastecimento 
 Facilidade de transporte 
 Disponibilidade financeira 
 Disponibilidade de espaço físico para garantir um 
armazenamento adequado dos produtos. 
Os gêneros PERECÍVEIS terão que obedecer sistema de 
abastecimento diferenciado dos demais alimentos. 
Visto que não se pode estocar HORTIFRUTI por muito tempo, 
estes devem ser entregues 2 a 3 vezes por semana e outros 
até mesmo diariamente como o leite e pão. 
Fluxo da Produção de Alimentos 
Exigência da RDC 216/04 
4- BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
– 4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as 
etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O 
acesso às instalações deve ser controlado e independente, não 
comum a outros usos. 
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser 
compatível com todas as operações. Deve existir separação 
entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros 
meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 
FLUXO 
• O fluxo adequado deve ser planejado tanto para os processos de 
trabalho (manipulação dos alimentos) quanto para 
movimentação de pessoas e localização correta dos diversos 
setores e equipamentos. 
• Uma UAN deve prever locais específicos para cada operação de 
tal forma que a localização dos setores obedeça a um fluxo de 
atividades que priorize especialmente a manipulação segura dos 
alimentos 
• A disposição destes setores deve permitir um FLUXO LINEAR 
dos alimentos 
Tipos de Fluxo do alimento 
Exemplo de Fluxo 
RECEBIMENTO 
DE 
MERCADORIAS 
PESAGEM E PRÉ-
LAVAGEM 
ARMAZENAMENTO 
ÁREA DE PRÉ-
PREPARO 
ÁREA DE 
PREPARO/ 
COCÇÃO 
ÁREA DE 
DISTRIBUIÇÃO 
ÁREA DE 
LAVAGEM DE 
BANDEJAS 
ÁREA DE 
GUARDA DOS 
UTENSÍLIOS 
(BANDEJAS) 
LIXO 
AMBIÊNCIA DAS UANs 
 A ambiência do trabalho é o conjunto de elementos que 
condicionam as atividades administrativas e 
operacionais e determinam em grande parte a 
qualidade e quantidade do trabalho produzido. Existe 2 
tipos de ambiência: 
 
a) Principais – iluminação, cores, ventilação, temperatura, 
umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados 
diretamente à edificação e instalação da UAN 
b) Secundários – relações humanas, remuneração, estabilidade 
e apoio social 
a) ILUMINAÇÃO 
 
• deve ser o mais natural possível para garantir higienização adequada de E.M.U, 
inspeção eficaz em todas as etapas de produção (principalmente 
armazenamento e pré-preparo). 
• Evitar a distorção de cores nos alimentos; 
• Garantir conforto físico e mental dos manipuladores (maior conforto visual pela 
eliminação de reflexos) 
• A iluminação artificial, quando necessária, não deve alterar as características 
sensoriais (visuais) dos alimentos. As Luminárias - protegidas (evita o acúmulo 
de poeiras, quedas, explosões e gordura oxidada) 
• Deve ser distribuída uniformemente sobre o ambiente , evitando ofuscamentos, 
sombras , cantos escuros , reflexos fortes , e contrastes excessivos. 
• Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos 
manipuladores. 
• O sistema elétrico deve ser bem conservado e possuir conexões isoladas que 
possibilitem a limpeza. 
• As janelas ou qualquer abertura, devem estar dispostas de maneira que não 
permitam a penetração direta do sol nos alimentos. 
b) CORES 
• Promover a sensação de conforto, qualidade do trabalho 
e produtividade 
• Reduzir a fadiga visual e o índice de acidentes 
 A ABNT determina as cores que devem ser usadas nos locais 
de trabalho PARA PREVENIR ACIDENTES: 
– VERMELHO – usado para distinguir e identificar equipamentos e 
aparelhos de proteção e combate a incendios, sendo muito usadas nas 
áreas de alarme, hidrantes, extintores de incendio e saída de 
emergência; 
– AMARELO – indicado cuidado e atenção, sendo comum em 
parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas,etc. 
– VERDE – indica segurança, sendo usado em caixas de equipamentos 
de socorro e urgência, quadro de avisos e exposições de cartazes 
– BRANCO – usado em área de bebedouros, armazenamento e 
alimentos e zonas de segurança. 
Cores Índice Reflexão Indicação 
Branco 100 Teto 
Cores super claras 
(pastéis) 
80 Paredes e Piso 
c) PISO – deve ser escolhido e dimensionado em função de sua 
carga e de características como: 
• anti-derrapante, 
• de facil higienização, 
• impermeável, durável 
• resistente a várias cargas, repetidas operações, ao tráfego e ao ataque de 
substâncias corrosivas – produtos ácidos e alcalinos, etc 
• Deve ter inclinação suficiente para direcionar aos ralos ou canaletas a 
água da higienização. 
• Os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores e 
devem possuir grelhas com proteção telada ou dispositivo para 
fechamento (abre e fecha) 
• Resistente à temperaturas de refrigeração e congelamento em 
câmaras 
 
 
CARACTERÍSTICAS GERAIS DE MATERIAIS DE 
REVESTIMENTO DISPONÍVEIS NO MERCADO 
Características 
Gerais 
Korodur 
com 
poliment
o médio 
Cerâmica 
meio 
brilho de 
alta 
resistênc. 
 
Cerâmica 
polida de 
alta 
resistênc. 
Cerâmica 
comum 
Azulejo 
comum 
Inox Granito Mármore 
Facilidadede 
limpeza 
 
Razoavel Razoavel Muito fácil Razoavel Razoavel Muito fácil Razoavel Fácil 
Impermeabilidade Boa Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Boa Boa 
Antiderrapância Boa Possível Ruim Ruim --- --- Ruim Ruim 
Durabilidade Boa Muito boa Muito boa razoável Razoável Muito boa Boa Razoável 
Resistência à 
abrasão 
Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Ruim Boa Boa Ruim 
Resistência à 
baixas temper. 
Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Razoável Muito boa Boa Boa 
Resistência à 
produtos de 
limpeza 
Muito boa Muito boa Muito boa Razoável Razoável Muito boa Razoável Ruim 
Resistência à 
pressão 
Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Ruim Boa/muito boa Boa Ruim 
Pisos, Canaletas, grelhas e 
ralos da área de produção 
GAIL 
KORODUR 
d) VENTILAÇÃO 
 
• Preferencialmente natural (aberturas nas paredes) – Os setores da UAN 
devem possuir aberturas com dimensões de 10% a 15% da área do 
setor ou do piso, os refeitórios devem ter aberturas maiores 
• Proporcionar a renovação do ar 
• Garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, 
gases, gordura e condensação de vapores 
• A direção do fluxo de ar nas áreas do preparo dos alimentos deve ser 
direcionada DA ÁREA LIMPA PARA A SUJA. 
SISTEMA DE EXAUSTÃO 
• Proporciona a renovação do ar 
• Auxilia na extração de gordura (principal agente poluidor do 
ambiente, levando ao risco de incêndio e foco de multiplicação 
de bactérias e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores 
• O ar ambiente da área de produção e armazenamento de 
alimentos deve ser renovado frequentemente – 
janelas/exaustores – dimensionados (n°) com o tamanho do 
ambiente 
e) TEMPERATURA E 
UMIDADE RELATIVA DO AR 
 
 • Temperaturas elevadas podem causar sensação 
de confinamento, dores de cabeça, mal-estar, 
tontura, vômitos, náuseas, redução da 
produtividade e qualidade do trabalho. 
• A segurança e a Medicina do Trabalho apontam 
os limites de tolerância ao calor de acordo com a 
carga horária e o tipo de atividade (tabela a seguir) 
• O conforto térmico pode ser assegurado por 
aberturas nas paredes que permitam a circulação 
natural do ar , com área equivalente de 10% a 15% 
da área do piso ou do setor. 
• A temperatura compatível de uma UAN deve está 
entre 22°C a 26°C, com umidade relativa de 50 a 
60%. 
ESTRATÉGIAS PARA OBTER TEMPERATURAS 
MAIS CONFORTÁVEL EM UMA UAN 
1. Utilização de iluminação e ventilação natural e 
preferencialmente cruzada com dimensões de 10 a 15% da 
área do setor 
2. Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade em bom 
estado de funcionamento 
3. O pé-direito de uma UAN deve permitir uma boa circulação de 
ar nos diversos setores. Ele deve ser elevado: de 4 a 5m 
(mínimo de 3m) 
4. Utilização de cobertura para proteção da construção, como 
telhado colonial e telhado com proteção termoacústica 
PORTAS E JANELAS 
• As portas devem ter superfícies lisas e não 
absorventes 
• Fechamento automático com mola ou sistema 
eletrônico 
• Abertura máxima de 1 cm do piso e proteção 
inferior contra a entrada de insetos e roedores. 
• No caso de portas e acesso às câmaras 
frigoríficas e área de produção, recomenda-se 
que sejam providas de cortinas de ar 
• As janelas devem ser utilizadas 
preferencialmente para iluminação. Quando 
usadas para ventilação, essas e outras aberturas 
devem ser dotadas de telas milimétricas 
REMOVÍVEIS. 
TETO 
• O teto deve ser liso, impermeável, lavável , 
em cor clara e em bom estado de 
conservação e em perfeitas condições de 
limpeza. 
• Isento de vazamentos, goteiras, fungos, 
umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e 
descascamentos. 
• Entre parede e tetos não devem existir 
aberturas e/ou bordas que propiciem a 
entrada de pragas e formação de ninhos. 
• O teto deve ser isento de vazamentos e 
goteiras. Deve-se utilizar telhas que evitem a 
ocorrência de respingos. 
• O pé direito mínimo de 3,5m no térreo e 2,7 
m nos andares superiores. 
PAREDES 
• Lisas, cor clara, duráveis, impermeáveis, de fácil higienização e 
resistente à corrosões, limpezas frequentes. 
• É RECOMENDÁVEL que sejam REVESTIDAS com no mínimo 
2m de altura - devem estar livres de falhas, rachaduras, 
trincas, umidades, vazamentos, bolores, descascamentos . 
• Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto. 
• Indica-se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de 
movimentação dos carros para aumentar a resistência do 
material de revestimento. 
• As áreas das Unidades de 
Alimentação devem contar com 
suprimento adequado de 
eletricidade monofásica e trifásica, 
gás água tratada (fria e quente) e 
esgoto. 
• A água de abastecimento deve ser 
ligado a rede pública ou ter a 
potabilidade atestada 
semestralmente através de laudo 
oficial ou laboratório especializado. 
• O reservatório da caixa d´água 
deve ser mantido tampado, bem 
conservado e isento de 
rachaduras. 
• Os dejetos devem ter ligação à 
rede de esgoto . 
• A caixa de gordura e a de esgoto 
não devem localizar-se no interior 
das áreas de processamento de 
alimentos. 
ÁREAS ÁREA 
1 
Inspeção, pesagem e higienização 
de mercadoria 
9 
Higienização de bandejas e 
utensílios de mesa 
2 Armazenamento à temp. ambiente 10 Sala de administração 
3 Armazenam. À temp. controlada 11 Descarte de embalagens 
4 
Pré-preparo (carnes, horti-fruti, 
massas, sobremesas) 
12 Depósito de lixo 
5 Preparo (Cocção) 13 Guarda de botijões de gás 
6 Higienização das mãos 14 
Depósito e higienização de material 
de limpeza 
7 Expedição de preparações 15 
Sanitários e vestiários 
 
8 
Higienização de utensílios do 
preparo 
Áreas COMUNS de Unidades de Alimentação 
(Coletividade sadia e Enferma) 
1)Área de Recebimento, Inspeção, pesagem 
e higienização de mercadorias 
• Deve ser localizada próximo à estocagem e ser de fácil acesso 
aos fornecedores 
• Ter Espaço suficiente para acomodar as mercadorias 
• Ter Balança tipo plataforma 
• Tanques ou pias para pré-higienização de horti-fruti 
• Esguicho de pressão 
2) Área para armazenamento 
à temperatura ambiente 
DEVEM SER PROVIDAS DE: 
• Porta única com molas e largas 
• Borracha de vedação embaixo 
• Piso lavável e resistente 
• Ausência de ralos 
• Boa iluminação e ventilação 
• Aberturas teladas 
• Temperatura não superior a 26°C 
• Estrados fenestrados para sacarias 
• Prateleiras a 25 cm do piso, profundidade de até 45cm afastados da 
parede 
• Local separado para armazenamento de alimentos e produtos de 
limpeza 
• Não deve existir equipamentos (geladeiras, freezers, tubulação de 
ar e vapor) pois alteram as condições térmicas e a umidade relativa 
do ambiente 
3) Área para armazenamento à 
temperatura controlada 
• Destinada à estocagem de gêneros 
perecíveis. Deve ser provida de geladeiras, 
freezers ou se for o caso câmaras, em n° 
suficiente para atender à demanda e 
conservação de: 
• Carnes - até 4°C 
• Sobremesas, massas,produtos prontos – até 4°C 
• Frios e laticínios – até 8°C 
• Horti-fruti-granjeiros – até 10°C 
• Alimentos congelados -18°C 
• Revestimento de material lavável e resistente 
• Nível do piso igual da área externa (transporte e higiene) 
• Ausência de ralos 
• Termômetros externos 
• Prateleiras de inox ou outro material próprio 
• Porta hermética 
Características das Câmaras frias 
1. Área de carnes 
(preferencialmente climatizada) 
2. área de verduras 
3. Área de massas e 
acompanhamentos 
4. Sobremesas, frutas e sucos 
5. Área de dietas 
4) Área de Pré-Preparo 
Área destinada às operações preliminares de preparo dos alimentos. 
É subdividida em: 
• Deve haver área separadapara cada gênero, dotada de toda 
estrutura (bancadas, pias, utensílios, etc) 
• Devem seguir uma linha racional de produção, obedecer fluxo 
coerente e evitar cruzamento entre atividades. 
ÁREA DE CORTE DE CARNES 
Estante onde são colocados 
diariamente os alimentos a 
serem consumidos no dia 
5) Área de Cocção 
• Área destinada aos fogões, 
caldeiras e fornos. 
• Deve situar-se entre as áreas 
de pré-preparo e distribuição 
• Os equipamentos devem ser 
organizados seguindo o fluxo 
racional e apoiados em 
balcões próprios 
 
6) Área para higienização das mãos 
• Em todas as áreas de manipulação deve haver uma pia 
exclusiva para lavagem das mãos (lavagem e assepsia) 
abastecida com sabão liquido, papel toalha não 
reciclada e produtos antissépticos. 
7) Área para expedições de preparações 
(distribuição) 
• Se a distribuição for centralizada, as refeições podem sair da 
cocção diretamente para a área de distribuição usando carros 
transporte, pass-through. 
• Se a distribuição for descentralizada, é preciso uma área 
específica (copa de apoio) para expedição das preparações 
• Deve ter as mesmas características estruturais descritas para as 
áreas de processamento e deve contar com equipamentos 
adequados que atendam as características do atendimento. 
• O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo de serviço 
oferecido a clientela, sistema de distribuição e n° de comensais. 
• Deve haver espaço suficiente para balcão térmico , balcão 
refrigerado , guarda e apoio de utensílios de mesa , refresqueira , 
bebedouros, mesas , cadeiras e demais equipamentos com bom 
fluxo e perfeita circulação entre eles. 
8) Área de Higienização dos 
utensílios usados na produção 
• A área deve ser separada e 
isolada da área de 
processamento de alimentos; 
• Possuir água quente e fria; 
• Sistema de drenagem 
dimensionada coma produção 
• Local para colocar os utensílios 
que aguardam higienização; 
• Cubas profundas; 
• Local para guarda do material 
limpo. 
9) Área de Higienização de bandejas e 
utensílios de mesa 
• Recomenda-se área adjacente 
ao refeitório , comunicando-se 
com ele através de guichê para 
recepção de material usado 
• O planejamento deve prever 
local para guarda dos 
utensílios após a higienização. 
• Os utensílios sujos não devem 
entrar em contato com os 
limpos e o sistema de 
distribuição não oferecer risco 
de contaminação cruzada. 
• Dependendo do n° refeições 
recomenda-se ter esguicho de 
pressão e máquina de lavar 
louças industrial 
10) Sala da Administração 
• Área situada em local estratégico, que facilite 
supervisão das operações de produção das refeições . 
• A colocação do piso em um nível mais alto que o da 
área de produção e um visor em toda a extensão da 
sala, a partir de 1m do piso, facilitam supervisão do 
ambiente e das operações de produção. 
11) Área para descarte de embalagens – 
PERIGO!!!! 
• Área destinada à guarda de caixotes, latas, embalagens 
retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam 
descartadas ou removidas 
• Deve ser separada da área de produção, preferencialmente na 
área externa 
• Cuidado para não tornar essa área um depósito de objetos em 
desuso 
12) Área de Depósito de lixo 
• Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção 
diária do lixo . 
• Deve ser fechada e revestida de material lavável ; 
• É importante que seja dotada de torneira e esguicho de 
pressão com água para a limpeza DIÁRIA dos latões e do 
próprio local . 
• Deve ser projetada no sentido de evitar o acesso de pragas 
ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos , da água 
potável , dos equipamentos , do edifício ou das vias de 
trânsito e de acesso local. 
• O ideal é que esta área seja refrigerada a 10°c. 
• Devem possuir depósitos dotados de tampas 
13) Área de botijões de gás 
• Esta área deve ser delimitada para assegurar 
exclusividade e proteção aos elementos de instalação . 
• Deve estar distante a 3 metros da construção de acordo 
com normas do Corpo de Bombeiros. 
• Deve ser coberta (laje),com cerca de tela , grades 
vazadas , que assegurem ventilação constante e 
transposição de pessoas estranhas. 
14) Área de Depósito de material de limpeza 
• Os produtos e objetos de limpeza - vassouras , rodos , 
esfregões, panos de chão , baldes, devem ser 
guardados separados dos alimentos em área própria 
para esse fim. 
• A área deve possuir tanque provido de água para 
higienização desses materiais (lavanderia). 
15) Sanitários e vestiários 
• Deve ser de uso exclusivo dos funcionários que produzem 
alimentos; 
• Separados por sexo 
• Devem possuir vasos sanitários com tampa , mictórios com 
descarga e lavatórios nas seguintes proporções: 
• PARA CADA 20 FUNCIONÁRIOS MASCULINO 
• 1 bacia sanitária com tampa, 
• 1 mictório 
• 1 lavatório 
• 1 chuveiro 
PARA CADA 20 FUNCIONÁRIAS FEMININO 
• 1 bacia sanitária com tampa 
• 1 lavatório 
• 1 chuveiro para cada 20 
• Os vestiários devem ter um armário para cada funcionário; 
• Ser providos de água corrente e serem conectados a rede de 
esgoto 
Sanitários e vestiários 
• As paredes devem ser revestidas com material liso , 
impermeável e de cor clara de altura mínima de 1,5 metro 
para vestiários e até 2 metros para sanitário. 
• A ambiência deve seguir os mesmos critérios usados para 
cozinhas; 
• Os sanitários não podem ter comunicação direta com áreas 
de produção e armazenamento. 
 
Bibliografia 
 MANZALLI, P.V. – MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. 
Editora Metha. São Paulo. 2010. 
 
 SANT´ANA H.M.P. – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Editora Rubio Ltda. 
Rio de Janeiro. 2012.