CALCULO DE AREA FÍSICA DE UANS

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CÁLCULO DE 
 ÁREA FÍSICA DE UANs 
Introdução 
• O cálculo de área física de uma UAN, baseia-se em 
diversos aspectos, e vai variar de acordo com o tipo 
de coletividade 
 
• Existe várias teorias para o cálculo de área de UANs: 
COLETIVIDADE 
SADIA 
1) Portaria 3.214/78 – Ministério do Trabalho 
O que vai determinar é a área do refeitório 
• NR 24.3.1 Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 
operários, é obrigatória a existência de refeitório, não sendo 
permitido aos trabalhadores tomarem suas refeições em outro 
local do estabelecimento 
 Aprova as Normas Regulamentadoras (NR) do Capítulo V, Título II, da 
Consolidação das Leis do Trabalho, relativas a Segurança e Medicina do 
Trabalho 
• NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho 
(sanitários, vestiários, cozinhas e refeitório , alojamento, etc) 
24.3.15 Nos estabelecimentos em que 
trabalhem de 30 (trinta) até 300 (trezentos) 
empregados, embora não seja exigido o 
refeitório, deverão ser asseguradas aos 
trabalhadores condições suficientes de 
conforto para a ocasião das refeições 
REFEITÓRIOS 
A NR 24 Também estabelece: 
O refeitório obedecerá aos seguintes requisitos: 
• a) área de 1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, 
de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados do maior 
turno de trabalho, ou seja, toma-se por base o turno que 
recebe o maior número de comensais. 
 
• b) a circulação principal deverá ter a largura mínima de 75cm 
(setenta e cinco centímetros), e a circulação entre bancos e 
banco/parede deverá ter a largura mínima de 55cm (cinqüenta e 
cinco centímetros) 
Cozinhas 
• As cozinhas deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com 
ligação para os mesmos, através de aberturas por onde serão 
servidas as refeições 
– Cozinha - 35% da área do refeitório 
– Depósito de gêneros alimentícios - 20% da área do refeitório. 
• Deverão ter pé-direito de 3,00m (três metros) no mínimo 
 
Ex: Se uma fábrica tem 900 funcionários no maior turno, as áreas dele serão 
 
Refeitório = 900 x 1/3 = 300m2 
Cozinha = 105m2 (35% da área do refeitório) 
Depósito = 60m2 (20% da área do refeitório) 
Outras Áreas = 135m2 (45% da área do refeitório) – a NR 24 não trás isso 
Área Total = 600m2 
ÍNDICE DE 
DIMENSIONAMENTO 
N° DE PESSOAS M 2 POR 
PESSOA 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1000 0,60 
Acima de 1000 0,50 
Estocagem 10 a 20% da área total 
Preparo das 
refeições 
16 a 20% da área total 
Higiene e Limpeza 6 a 8% da área total 
Distribuição e 
Refeitório 
45 a 48% da área total 
Administração e 
Segurança 
12% da área total 
2) Lanzillotti – 1973 
Índice de Dimensionamento 
• Este índice é o mais utilizado. Dimensiona a área para restaurantes populares, 
colégios e industrias, utilizando os índices especificados 
• Normalmente mais usado para um padrão de cardápio mais simples. Caso o padrão 
do cardápio seja de popular à médio, acrescenta-se 5% da área, caso seja de luxo, 
este índice aumenta 10% 
3) Teixeira, et al - 1992 
 
Área Total e setores Número de Refeições 
100 300 500 1000 3000 
Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51 
Área total excluindo salão de refeições 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24 
Área de produção 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06 
Área de armazenamento 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02 
Salão de Refeições 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27 
1. Para encontrar as ÁREAS, basta multiplicar o índice pelo número de refeições 
2. Para encontrar a área do SALÃO DE REFEIÇÕES, basta multiplicar o índice 
pelo númeor de assentos do salão 
COMPARAÇÃO 
DOS 
 VÁRIOS ÍNDICES 
ÁREA TOTAL E 
SETORES 
NÚMERO DE 
REFEIÇÕES 
100 300 500 1000 3000 
ÁREA TOTAL 
Teixeira 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51 
NR 24 0,51 0,52 0,52 0,52 0,52 
Lanzillotti --- 0,8 0,8 0,6 0,5 
ÁREA TOTAL EXCLUINDO SALÃO DE REFEIÇÕES 
Teixeira 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24 
NR 24 0,9 0,5 0,35 0,3 0,24 
ÁREA DE PRODUÇÃO 
Teixeira 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06 
NR 24 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
Teixeira 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02 
NR 24 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 
SALÃO DE REFEIÇÕES 
Teixeira 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27 
NR 24 1,01 1,01 1,0 1,0 1,0 
EXERCÍCIO 1 
Utilizando os dois parâmetros para o cálculo de área de 
coletividade sadia (Portaria 3214 e Lanzillotti), calcule a área 
total da UAN e demais áreas, sabendo que ela tem um total 
de 2100 funcionários, sendo 1500 no maior turno 
(Coz.=35%; Dep.=20%; ID=0,50) 
EXERCÍCIO 2 
1.Utilizando os 2 parâmetros, calcule a área total e demais 
áreas de uma UAN, sabendo que no 1° turno ela tem 726 
funcionários, no 2° turno ela tem 568 e no 3° turno a 
fábrica conta com 315 funcionários. (ID=0,72) 
2.Usando o parâmetro proposto por Lanzillotti dimensione 
uma UAN que fornece 1000 refeições/dia. (ID-0,60) 
3.Considerando que uma empresa fornece 525 refeições ao 
dia, dimensione as áreas da UAN usando os 2 
parâmetros. (ID=0,8) 
COLETIVIDADE 
ENFERMA 
DIMENSIONAMENTO DA UAN DE 
HOSPITAIS 
 Cada S.A, possui características próprias e por isso, têm 
propostas diferenciadas para o setor. Para dimensionar os 
serviços de alimentação de hospitais, leva-se em 
consideração o n° de leitos ou n° refeições 
• Para um hospital de até 200 leitos, MEZOMO recomenda: 
 
– Distribuição Descentralizada – 1,80m2/leito 
• 20% - Recepção 
• 50% - Área de Preparo de alimentos 
• 30% - Demais dependências 
 
– Distribuição Centralizada – 2 m2/leito 
• 20% - Recepção e estocagem 
• 45% - Distribuição 
• 35% - Demais áreas 
IRACEMA MEZOMO 
AREAS 
DISTRIBUIÇÃO 
DESCENTRALIZA
DA 
DISTRIBUIÇÃO 
CENTRALIZADA 
1,80m2/leito 2,0m2/leito 
Recepção e Estocagem 20% 20% 
Preparo e Cocção 50% 45% 
Distribuição e demais 
dependências 
30% 35% 
Até 60 leitos 1 m2/leito 
De 61 a 150 leitos 0,75 a 0,90 m2/leito 
Acima de 150 leitos Estudo especial 
Passos recomenda 
(hospital): 
Distribuição percentual das áreas de uma UAN 
de hospital 
a) Plataforma de recebimento – 2,5% 
b) Local de refrigeração do lixo - (a refrigeração do lixo 
está contida na plataforma de recebimento) – 0,8% 
c) Controle de mercadoria e recebimento – 1% 
d) Despensa – 10% 
e) Câmaras frigoríficas – 2,5% 
f) Área de preparo (carnes, cereais, vegetais, massas e 
sobremesas) – 9% 
g) Cozinha geral – 20% 
h) Cozinha dietética – 2,5% 
i) Higienização (louças, carros de transporte, 
panelas e utensílios) – 6,5% 
j) Circulação Interna – 6,5% 
k) Refeitórios – 8% 
l) Distribuição de dietas – 5% 
m) Monta-cargas e/ou elevadores – 0,5% 
n) Estacionamento de carros – 1,5% 
o) Cafeteria (anexa ao refeitório) – 4,5% 
p) Preparo (desjejum e merenda) – 10,2% 
q) Administração – 2,5% 
 
TOTAL = 93,5% (restando ainda 6,5% para acrescentar em outras áreas) 
2) RDC 50/2002 
Número de refeições Área 
Até 200 refeições/turno 0,45m2 / refeição 
De 201 a 400 refeições/turno 0,3 m2 / refeição 
De 401 a 800 refeições/turno 0,18m2 / refeição 
Acima de 800 refeições/turno 0,16m2 / refeição 
OBS – Este dimensionamento é apenas para a área da cozinha e suas sub-áreas, 
com EXCEÇÃO da área do refeitório, que tem cálculo próprio (abaixo) 
REFEITÓRIOS DIMENSIONAMENTO 
Refeitório para paciente 
 1,0 m² por comensal 
Refeitório para funcionário 
Refeitório para aluno 
Refeitório para público 
Lanchonete para doador de 
sangue 
1,0 m² por doador (todos 
sentados), sendo 1 cadeira 
para cada poltrona de 
doação 
EXERCÍCIO 
1. Sabendo que um hospital tem 130 leitos, está com sua 
capacidade máximade ocupação e utiliza o sistema 
centralizado de distribuição de refeições(20%,45%,35%), 
dimensione suas áreas. 
 
2. Utilizando os 2 parâmetros usados para unidades de 
alimentação hospitalares, calcule a área total e demais áreas 
sabendo que o mesmo tem 200 leitos, sistema 
descentralizado (20%,50%,30%) distribui diariamente 1000 
refeições/dia (0,16%). 
 
3. Utilizando todos os parâmetros usados para coletividade 
sadia, calcule a área total e demais áreas de uma UAN 
sabendo que ela produz diariamente 900 refeições e tem igual 
n° de funcionários. (0,60); (35%,20%,45%)