SISTEMAS ESPECIAIS DE FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES

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SISTEMAS ESPECIAIS DE 
FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES 
Introdução 
• Desde a década de 1980 até hoje - revolução das 
cozinhas industriais. 
• Hoje - Espaços mais enxutos e produtivos, 
incorporaram novas tecnologias, equipamentos e um 
planejamento físico mais racionalizado. 
Redução da cozinha, que tende cada vez 
mais a atuar como montadora ou centro de 
distribuição de alimentos. 
Um dos reflexos desse 
processo 
• Para otimizar a produção na cozinha, minimizar 
custos e reforçar a segurança sobre os riscos de 
contaminação existem no mercado 
– novos equipamentos de cocção, 
– novas tecnologias, 
– sistemas de preparação e conservação do alimento por muito 
mais tempo, sem perda nutricional 
OBJETIVOS 
• O principal objetivo desse novo sistema de fornecimento de 
refeições: 
– permitir a confecção de alimentos com antecedência, 
– Garantir segurança microbiológica 
– manutenção das características de um alimento recém-cozinhado. 
– Garantir que os valores nutricionais dos alimentos permanecem 
inalterados 
– Como resultado, as refeições podem ser servidas bastante tempo 
depois de terem sido confeccionadas. 
APLICAÇÕES 
• O âmbito de aplicação deste novo sistema 
de distribuição de refeições são escolas, 
industrias, hospitais, transportes aéreos e 
marítimos 
• No Brasil – Catering Aéreo 
Neste Sistema existe 3 métodos para 
o preparo de alimentos 
1) Cook Chill – Cozinhar e Resfriar 
2) Cook Freeze – Cozinhar e Congelar 
3) Sous Vide – À vácuo 
O Sistema Cook chill e cook freeze requer, 
obrigatoriamente, três equipamentos 
FORNO COMBINADO BLAST CHILLERS CÂMARAS FRIAS OU 
CONGELADAS 
• O Sistema Sous vide requer, obrigatoriamente, 
três equipamentos 
Embaladora à vácuo Termocirculador Blast Chillers 
(1) COOK-CHILL 
cozinhar e resfriar 
• O Sistema Cook-Chill é um processo de preparação e 
resfriamento dos alimentos com o objetivo de prolongar 
seu armazenamento e, conseqüentemente, a sua 
distribuição e consumo de forma segura e nutritiva 
 
• A técnica engloba o cozimento total do alimento, 
seguido de rápido resfriamento (nos equipamentos 
"Blast Chillers" ou "Resfriadores Rápidos“), seguidos 
da embalagem e armazenamento a temperaturas 
controladas 
 
• Este sistema emprega tecnologia de ponta, superando os 
processos de pasteurização, como o sous-vide e o quick 
frost. 
• O sistema Impede que o alimento permaneça em uma 
temperatura identificada como zona de perigo, situada entre 
4,4ºC e 60ºC, quando os microrganismos se reproduzem 
rapidamente. 
• O alimento pode ser estocado por mais de 45 dias sem 
congelamento 
 
Armazenamento 
• No caso do sistema cook-chill o alimento é 
armazenado e transportado OBRIGATORIAMENTE 
sob refrigeração controlada (+3°C), permanecendo 
assim até o momento da regeneração (aquecimento) 
para ser servido. 
Regeneração 
• No local de consumo, o alimento passa 
pelo processo de REGENERAÇÃO, ou 
seja, o alimento é aquecido em fornos 
combinados, permitindo: 
– a preservação do valor nutricional 
– Manutenção das características organolépticas 
dos alimentos, 
– O retorno do alimento às suas condições de 
alimento recém preparado 
Fluxograma do Sistema Cook Chill 
RECEPÇÃO DA 
MATÉRIA-PRIMA 
PRE-PREPARO E 
CONDIMENTAÇÃO 
COCÇÃO 
RESFRIAMENTO 
(<90°C / + 15°C) 
ARMAZENAMENTO 
À FRIO (1°C a 3°C) 
TRANSPORTE 
REFRIGERADO 
(1°C a 3°C) 
ARMAZENAMENTO 
À FRIO SATÉLITE 
(1°C a 3°C) 
REGENERAÇÃO/ 
AQUECIMENTO 
(Forno combinado) DISTRIBUIÇÃO 
COOK-FREEZE 
• Processo semelhante ao cook-chill, só diferindo que 
no primeiro, o alimento é submetido ao processo de 
refrigeração e neste o alimento é submetido a 
temperatura de congelamento. 
Sistema 
Velocidade de Resfr. 
/ Congelam. 
Tempo de 
Resf. 
Tempo de 
Estocagem 
Cook-Chill +90°C a +3°C 1h 30min 5 dias 
Cook-Freeze +90ºC até a - 18°C 4hs 21 dias 
Fluxograma do Sistema Cook Freeze 
RECEPÇÃO DA 
MATÉRIA-PRIMA 
PRE-PREPARO E 
CONDIMENTAÇÃO 
COCÇÃO 
CONGELAMENTO 
(-18°C) 
ARMAZENAMENTO 
À FRIO (-18°C) 
TRANSPORTE 
CONGELADO 
(-18°C) 
ARMAZENAMENTO 
À FRIO SATÉLITE 
(-18°C) 
REGENERAÇÃO/ 
AQUECIMENTO DISTRIBUIÇÃO 
SOUS-VIDE 
à vácuo 
• É um método de cozinhar o alimento cru em sacolas 
plásticas seladas a vácuo e armazenar o alimento pronto 
em baixas temperaturas por muito tempo. 
• É muito utilizado no preparo de carnes e hortaliças 
• É uma espécie de pasteurização do alimento 
 
1. O alimento CRU é selado a vácuo em sacolas plásticas 
especiais 
2. Cozido em Termo circuladores, a temperatura controlada 
3. Resfriado ou congelado (Blast chillers) 
4. Armazenado em temperatura controlada 
5. Regenerado na hora de servir - o alimento é reaquecido em 
uma cuba de banho-maria. 
6. Um alimento cozido nesse processo pode ser consumido 
por até 21 dias, sob refrigeração, e em até 2 anos, se 
congelado. 
 
Tempo de Resfriamento até 5°C em Água com Gelo 
Os sacos de sous vide pasteurizados são rapidamente resfriados em um 
banho de água com gelo por um tempo mínimo conforme Tabela abaixo 
 
ESPES
SURA 
(mm) 
55°C 
 
60,5°C 80°C 
5 1 min. 1 min. 1 min. 
10 4 min. 4 min. 5 min. 
15 10 min. 10 min. 11 min. 
20 17 min. 18 min. 20 min. 
25 27 min. 28 min. 30 min. 
30 38 min. 40 min. 43 min. 
35 52 min. 54 min. 59 min. 
40 1:07 hs 1:10 hs 1:17 hs 
45 1:25 hs 1:28 hs 1:37 hs 
50 1:45 hs 1:49 hs 1:59 hs 
55 2:07 hs 2:11 hs 2:24 hs 
60 2:30 hs 2:36 hs 2:51 hs 
Tempo aproximado de esfriamento para que 
a temperatura central da carne chegue a 5°C 
em um banho de água com gelo. 
Sous vide – Fluxograma 
Recepção da 
Materia-prima 
Pré-Preparo 
Condimentação 
Porcionamento 
Embalagem à 
vácuo 
Pasteurização 
Resfriamento 
(<90°/ + 15°C) 
Armazenamento 
à frio 
(1° a 3°C) 
Armazenamento 
à frio (cozinha 
satélite) 
(1° a 3°C) 
Regeneração e 
Aquecimento 
Exposição e 
serviço 
CATERING AÉREO 
Comissaria e serviço de bordo 
• É o serviço que mais 
utiliza os sistemas 
especiais de 
fornecimento de 
refeições