Cálculo de Necessidades Nutricionais

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Material Didático: AULA – 4 
 
Cálculo de Necessidades Nutricionais e 
Modificações da Dieta Normal para 
Atendimento ao Enfermo 
 
 
 Prof.ª Liliane Martins 1 
Cálculo de Necessidades Calóricas e de 
Macronutrientes 
• O termo Necessidade Nutricional pode ser definido 
como: quantidades de nutrientes e de energia disponíveis 
nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para 
satisfazer as suas necessidades fisiológicas normais e 
prevenir sintomas de deficiência. 
 
• GET: O gasto energético total (GET) diário depende de 
quatro fatores: 
 gasto energético basal (GEB); 
gasto com atividades físicas (GAF); 
gasto com os processo de digestão, absorção e 
armazenamento dos nutrientes, chamado de efeito 
térmico dos alimentos (ETA) 
 o gasto com a termogênese adaptativa (TA). 
 
 
2 
3 
• O gasto energético basal (GEB) pode ser entendido como 
a soma de toda a atividade das células, necessária para 
manutenção da vida, incluindo a circulação, respiração, 
manutenção da temperatura, secreção de hormônios, 
atividade nervosa, síntese e reparo de tecidos durante o 
repouso. 
 
• Portanto, o metabolismo basal refere-se à energia 
utilizada pelas células do corpo para manter 
continuamente sua atividade, mesmo sem a nossa 
percepção consciente. 
 
• O gasto energético basal (GEB) corresponde à 
aproximadamente 70% do gasto energético total (GET). 
 
4 
• O efeito térmico dos alimentos (ETA) refere-se à energia 
gasta após as refeições para a digestão, absorção e 
armazenamento dos nutrientes ingeridos e corresponde a 
cerca 10% do GET. 
• A cada refeição há aumento da atividade dos sistemas 
digestório, endócrino e nervoso, o que implica em maior 
utilização do oxigênio e gasto de energia. 
• Portanto, quando a pessoa fica em jejum, não há esse 
gasto de energia e o GET é menor. 
 
 
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• O gasto energético com atividade física (GAF) refere-se à 
energia gasta principalmente com a atividade dos 
músculos esqueléticos (movimento), mas também com o 
aumento da atividade dos diversos sistemas fisiológicos 
(como cardiovascular e respiratório, por exemplo). 
 
 
 
• O GAF depende da massa corporal do indivíduo e sua 
contribuição para o GET pode variar de 15% (pessoas 
extremamente sedentárias) a 50% (trabalhadores braçais e 
atletas), dependendo, portanto, da quantidade de 
atividade física praticada durante o dia. 
 
• 
 
 
6 
• Como GEB e GAF estão relacionados à massa corporal, o 
gasto energético em atividades físicas e o gasto 
energético total diário (GET) são sempre maiores nos 
indivíduos mais pesados. 
 
• Por exemplo, num exercício de caminhada de 30 
minutos (percurso de 3 Km), numa velocidade de 5,5 
km/h um indivíduo de 60 Kg gasta cerca de 120 Kcal, 
enquanto um indivíduo de 90 Kg gasta cerca de 180 
Kcal. 
 
• Além do peso, há que se considerar também o total de 
atividade diária, por isso, um indivíduo de baixa estatura 
e magro, que seja fisicamente ativo, pode ter um gasto 
diário de energia igual ou maior que o de um indivíduo 
mais alto e obeso, mas que seja sedentário. 
 
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• O último componente do GET é a Termogênese Adaptativa 
(TA), que se refere ao aumento do metabolismo, da produção 
de calor e, portanto, do gasto energético. 
• A TA é aumentada principalmente quando estamos em 
ambientes frios e também quando consumimos excesso de 
alimentos/calorias. 
 
 
 
 
• Esse aumento é muito variável entre as pessoas, por isso 
pesquisadores acreditam que a TA seja uma boa explicação 
para o fato de algumas pessoas engordarem fácil, enquanto 
outras dificilmente engordam, mesmo cometendo abusos à 
mesa. 
 
O que saber sobre Calorias ? 
Principais fórmulas que estimam as necessidades 
energéticas e os métodos utilizados para a medida do 
gasto energético; 
 
Recomendações x AEN (av. do estado nutricional – peso 
corpóreo, IMC, outros) e nível de atividade física; 
 
Cálculos. 
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Peso 
Peso atual = peso obtido no momento. 
Para o paciente acamado, utilizar, quando disponível, 
uma cama ou cadeira balança para a obtenção do 
peso. 
Peso usual = é utilizado como referência nas 
mudanças recentes de peso ou quando não há 
possibilidade de se medir o peso atual. 
Peso ideal ou desejável = é utilizado para calcular as 
necessidades calóricoprotéicas quando o paciente 
está restrito ao leito e não se dispõe de cama balança 
no setor para a obtenção da altura e do peso atual, e 
o paciente ou familiar não informam a altura e o peso 
usual. 
 
 
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PESO IDEAL 
• 1. Para o cálculo do peso ideal, calcular, primeiramente, a 
altura do indivíduo através da fórmula da altura do 
joelho, preconizada por CHUMLEA: 
 
• Fórmula da altura do joelho para obtenção da altura 
estimada (CHUMLEA): 
• Homem: (2,02 x altura do joelho) – (0,04 x idade (anos)) 
+ 64,19 
• Mulher: (1,83 x altura do joelho) – (0,24 x idade (anos)) + 
84,88 
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• 2. Após estimar-se a altura do paciente, estima-se a compleição 
óssea conforme fórmula abaixo. 
 Compleição = altura (cm) 
 punho (cm) 
 
• Compleição Pequena Média Grande 
 Homens > 10,4 9,6 – 10,4 < 9,6 
 Mulheres > 10,9 9,4 – 10,9 < 9,4 
 
• 3. Após o cálculo da compleição, acha-se o peso ideal do paciente 
na tabela de referência de peso adaptada do Metropolitan Life 
Ensurance. 
 
• Obs.: Ver tabela no Manual de Terapia Nutricional do 
Nutricionista. Grupo de Apoio Nutricional - Equipe 
Multiprofissional de Terapia Nutricional. GAN / EMTN – HC 
(HOSPITAL DAS CLÍNICAS/ SP)- Dezembro de 2003 
Para Fixar 
Calcule o peso Ideal segundo a Compleição Óssea: 
 
• A) P.R.S, SEXO MASCULINO, IDADE 35 ANOS, AJ (55 CM), CIR. 
DO PUNHO (22 CM) 
• RESPOSTA = ALTURA ( 173,89 CM); COMPLEÇÃO (GRANDE); 
PI= 71,4 KG 
 
• B) M.V.S, SEXO FEMININO, IDADE 46 ANOS, AJ (50 CM), CIR. 
DO PUNHO (17 CM) 
• RESPOSTA = ALTURA (165,34 CM) ; COMPLEÇÃO (MÉDIA); PI = 
58,6 KG. 
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Adequação do Peso 
• Adequação do peso = a porcentagem de adequação do 
peso atual em relação ao peso ideal ou desejável é 
calculada a partir da fórmula: 
• Adequação do peso (%) = peso atual x 100 
 peso ideal 
 
Classificação do estado nutricional de acordo com a 
adequação do peso: Segundo Blackburn et al,1977 
 
 
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Adequação do Peso 
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Adequação do peso (%) Estado nutricional 
 ≤ 69 Desnutrição grave 
70,0 – 79 Desnutrição moderada 
80,0 – 90 Desnutrição leve 
90,1 – 109,9 Eutrofia 
110,0 – 120 Sobrepeso 
≥ 200 Obeso Mórbido 
PESO AJUSTADO 
• Peso ajustado = é o peso ideal corrigido para a determinação 
da necessidade energética e de nutrientes quando a 
adequação do peso atual for inferior a 95% ou superior a 
115% do peso ideal. É obtida por meio da equação: 
 
Peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual 
 
Ex: PI = 58,6 KG e PA= 52 KG 
 
% PESO = PA X100 = 52 X 100 ÷ 58,6 = 88, 73% 
 PI 
(58,6 – 52 ) X 0,25 + 52 = 6,6 X 0,25 + 52 = 1,65 + 52 = 53, 65 KG 15 
MUDANÇA DO PESO 
• Mudança de peso: A perda de peso involuntária constitui-
se num dado importante para a avaliação do estado 
nutricional. A fórmula abaixo fornece a determinação da 
variação de peso corporal. 
 
• Perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) x 100 
 peso usual 
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• A significância da perda de peso em relação ao tempo 
pode ser verificada natabela abaixo. 
 
 
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%) 
 
1 semana 1 - 2 > 2 
1 mês 5 > 5 
3 meses 7,5 > 7,5 
6 meses 10 > 10 
EX: Perda de peso % = 56 kg – 52 kg x 100 = 7,14% Perda grave de peso. 
 56kg 
 
 Fonte: Blackburn GL & Bistrian BR, 1977 
IMC 
• Índice de massa corporal (IMC): é o indicador mais simples 
do estado nutricional: Fonte: World Health Organization (WHO), 1997. 
• IMC = Peso atual (kg) 
 Altura2 (m) 
 
 
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IMC (kg/m2) Classificação 
< 16 Magreza grau III 
16,0 – 16,9 Magreza grau II 
17,0 – 18,4 Magreza grau I 
18,5 – 24,9 Eutrofia 
25,0 – 29,9 Pré-obeso 
30 – 34,9 Obesidade grau I 
35,0 – 39,9 Obesidade grau II 
 >40 Obesidade grau III 
19 
 
 
• Como o IMC não distingue o peso associado ao 
músculo ou à gordura corporal, deve-se investigar a 
composição corporal, principalmente quando os 
valores de IMC estiverem nos limites ou fora da 
normalidade (≤ 18,5 ou ≥ 24,9 kg/m2). 
 
• Também é importante a interpretação dos pontos de 
corte do IMC em associação com outros fatores de 
risco. 
CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO - CB 
 
• Circunferência do braço (CB) = representa a soma das áreas 
constituídas pelos tecidos ósseos, muscular e gorduroso do 
braço. 
 
• O resultado obtido é comparado aos valores de referência 
do NHANES (National Health and Nutrition Examination 
Survey) demonstrado em tabela de percentil por Frisancho. 
20 
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• A adequação da CB pode ser determinada pela equação 
abaixo: 
• Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100 
 CB percentil 50 
 
• Classificação do estado nutricional segundo adequação da CB 
 
DESNUTRIÇÃO 
GRAVE MODERADA LEVE EUTROFIA S.PESO OBES. 
CB < 70 % 70 - 80 80 - 90 90 - 100 100 -120 > 120 
CIRCUNFERÊNCIA MUSCULAR DO BRAÇO - CMB 
• Circunferência muscular do braço (CMB) = avalia a reserva 
de tecido muscular sem correção da massa óssea. É obtida 
a partir dos valores da CB e da prega cutânea tricipital 
(PCT). Sua medida isolada é comparada ao padrão de 
Frisancho 
 CMB (cm) = [CB (cm) – 3,14] x [PCT (mm) ÷ 10] 
ou 
 CMB (cm) = CB (cm) – 0,314 x PCT (mm) 
 
• O cálculo de adequação da CMB é realizado por meio da 
fórmula: Adequação da CMB (%) = CMB obtida (cm) x 100 
 CMB percentil 50 
 
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• Estado nutricional segundo a adequação da CMB 
 
 
DESNUTRIÇÃO GRAVE MODERADA LEVE EUTROFIA 
CMB < 70 % 70 – 80 % 80 – 90 % 90 % 
PREGAS CUTÂNEAS 
• Pregas cutâneas = avalia a reserva de gordura corporal. A 
prega cutânea tricipital (PCT) é, rotineiramente, a mais 
utilizada. Sua medida isolada é comparada ao padrão de 
Frisancho. 
 
• A avaliação das pregas cutâneas deve ser feita com 
cuidado: 
 Existe grande variabilidade inter e intra-avaliador; 
Deve haver padronização dos procedimentos e treinamento 
dos avaliadores; 
 As pregas cutâneas em um mesmo paciente devem ser 
medidas sempre pelo mesmo avaliador; 
 Em algumas situações como na obesidade mórbida e no 
edema, estas medidas não são fidedignas. 
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• O cálculo de adequação da PCT é realizado por meio da 
fórmula: 
 
• Adequação da PCT (%) = PCT obtida (cm) x 100 
 PCT percentil 50 
 
 
 
 
 
Desnutrição 
GRAVE MODERADA LEVE EUTROFIA S. PESO OBESIDADE 
PCT < 70 % 70 - 80 80 - 90 90 - 100 110 - 120 > 120 % 
NECESSIDADES NUTRICIONAIS 
• 1- Necessidades calóricas 
• Cálculo do gasto energético total (GET) O cálculo do GET é feito 
de forma indireta e individualizada mediante a equação de 
HARRIS & BENEDICT, ajustada, de acordo com a patologia, pelos 
fatores de atividade e lesão adaptados de LONG et al. 
• Gasto energético basal (Equação de Harris & Benedict) 
Homem: 66,4730 + (13,7516 x peso) + (5,0003 x altura) – 
(6,7550 x idade) 
Mulher: 655,0955 + (9,5634 x peso) + (1,8496 x altura) – (4,6756 
x idade) 
• Peso = kg / altura = cm / idade = anos 
 
Ver fórmula simplificada: slide nº 29 ou aula 3.1 slide nº 2 
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Fator Lesão: 
PATOLOGIA Fator lesão PATOLOGIA Fator lesão 
Paciente não complicado 1,00 DM 1,10 
P.O. leve 1,00 – 1,05 DPOC 1,20 
P.O. médio 1,05 – 1,10 Fratura 1,20 
P.O. grande 1,10 – 1,25 SIDA 1,45 
Peritonite 1,40 SEPSE 1,30 – 1,55 
Cirurgia cardíaca 1,20 Hepatopatias 1,20 
Renais em hemodiálise 1,20 Neurológicos/Coma 1,15 – 1,20 
Transplante 1,40 TCE 1,40 
Queimados (< 20% SQC) 1,50 Trauma de Tecidos 
Mole 
1,14 – 1,37 
Queimados (20 – 40% SQC) 1,60 CROHN em atividade 1,30 
Queimados (> 40% SQC) 1,70 SIC 1,45 
Multitrauma 1,50 Retocolite 1,30 
Multitrauma com sepse 1,60 Câncer 1,45 
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• SCQ = superfície corporal queimada 
• DM = diabetes mellitus 
• DPOC = doença pulmonar obstrutiva crônica 
• SIDA = síndrome da imunodeficiência adquirida 
• TCE = trauma cranioencefálico 
• SIC = síndrome do intestino curto 
• P.O. = pós-operatório. 
 
• Fator atividade : Acamado = 1,2 
 Acamado + Móvel = 1,3 
 Deambulando = 1,3 a 1,5 
 
Fonte adaptada de Long et al, 1979 
PARA FIXAR 
• Cálculo de GET: Calcule o GET dos seguintes pacientes segundo 
Haris&Benedict 
 
• A) B.S.M, SEXO FEMININO, 22 ANOS, PESO ATUAL 49 KG, ALTURA 
154 CM, ENCONTRA-SE NO PO LEVE, ACAMADA 
• 655,0955 + (9,5634 x peso) + (1,8496 x altura) – (4,6756 x 
idade) ou 655,1 + (9,6 x peso) + (1,9 x altura) – (4,7 x idade) 
 
• B) R.C.T, SEXO MASCULINO, 57 ANOS, PESO ATUAL 80 KG, ALTURA 
175 CM, ECONTRASE INTERNADO COM DPOC, DEAMBULANDO 
• 66,4730 + (13,7516 x peso) + (5,0033 x altura) – (6,7550 x 
idade) ou 66,5 + (13,8 x peso) + (5,0 x altura) – (6,8 x idade) 
 
• GET = GEB X FA X FL 
 
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Regra de Bolso 
• 25 a 35 calorias / kg / dia, lembrando que em 
situações especiais deveremos usar números 
mais próximos de 25 (paciente criticamente 
enfermo). A maioria dos pacientes necessita de 
25-30 cal/kg/dia. 
• Pacientes com maior estresse metabólico 
estimar 30-35 cal/kg/dia. 
 
• Ex: paciente de 70kg x 25 = 1750 kcal/dia 
30 
31 
• Segundo a European Society for Clinical Nutrition, 
ESPEN 2006, a conhecida Fórmula de Bolso, 
também é um instrumento validado na prática 
clínica e amplamente utilizado, em função de sua 
praticidade e rapidez de execução. 
Paciente Grave (Catabolismo): 20-25 kcal/Kg de 
peso / dia 
Paciente Estável (Anabolismo): 25-30 kcal/Kg de 
peso / dia 
Paciente apresentando Desnutrição Severa: 25-
30 kcal/Kg de peso / dia 
32 
• As necessidades proteicas variam de acordo o 
com o “stress” metabólico, sendo mais altas 
quanto maior for o grau de stress: 
 
Sem estresse: 0,5 a 1 g/kg/dia 
Estresse moderado (pós-operatório com SIRS 
leve): 1 a 1,5g/kg/dia 
Estresse grave (politraumatizado, sepse grave): 
1,5 a 2 g/kg/dia 
Estresse severo (grande queimado): 2g/kg/dia 
PROTEÍNAS 
Função reparadora / construtora; 
Segundo a FAO a necessidade de proteína é o 
menor nível de ingestão de proteínas da dieta 
que irá equilibrar as perda de nitrogênio pelo 
organismo em pessoas que mantém o balanço 
energético com níveis moderados de atividade 
física. 
Recomendações para as diferentes faixas etárias 
e momento biológico; 
Cálculos. 33 
Necessidades protéicas 
• Um aporte protéico adequado é necessário para a 
síntese de proteínas para defesa e recuperação celular,poupança de massa corporal magra e redução do nível 
de catabolismo da proteína endógena para 
neoglicogênese. 
 
 
34 
CÁLCULOS DE PROTEÍNA 
• Quantidade protéica recomendada de acordo com a 
condição clínica 
 
35 
Condição metabólica Quantidade 
Pacientes sem estresse metabólico 0,8 – 1,0 g/kg/dia 
Pacientes com estresse metabólico 
Relação caloria não protéica / g de nitrogênio 
1,5 – 2,0 g/kg/dia 
80 – 100 : 1 
 
Pacientes com estresse metabólico em sepse 
Relação caloria não protéica / g de nitrogênio 
 
1,7 – 2,0 g/kg/dia 
80 – 100 : 1 
 
Insuficiência renal aguda ou crônica em diálise 1,0 – 1,2 g/kg/dia 
Insuficiência renal aguda ou crônica sem diálise 0,6 – 1,0 g/kg/dia 
Insuficiência hepática com encefalopatia 
hepática grau III e IV 
0,8 – 1,0 g/kg/dia 
 
Cálculo da relação entre calorias não 
proteicas e gramas de Nitrogênio 
• EX: Paciente de 70 kg cujo VET = 2156,00 Kcal/dia 
• 1º Passo: distribuição dos Macronutrientes em g/kg/peso 
PT: 1g/kg de peso = 1,0 x 70 = 70g de Pt x 4 kcal = 280 kcal 
LIP: 1,2 g/kg/peso = 1,2 x 70 = 84g de Lip x 9 = 756 kcal 
CHO: 4,0 g/kg/peso = 4,0 x 70 = 280g de CHO x 4 = 1120,00 kcal 
 
• 2º Passo: Cálculo da relação entre calorias não proteicas e 
gramas de Nitrogênio 
Total de calorias não proteicas: 756,00+1120,00= 1876,00kcal 
Total de grama de proteínas: 6,25 70g ÷ 6,25 = 11,2g/N 
Relação de cal não Pt e g/N = 1876,00 ÷ 11,2 = 167,5:1 
 
 
36 
GORDURA E CARBOIDRATO 
• Funções dos Lipídios e Carboidratos; 
• Tipos de Carboidratos; 
• Fazer revisão Geral (Krause, cap. 3 ; pág. 42 a 59) 
 
• Índices Glicêmicos ; 
• Análise Qualitativa das gorduras; 
• Recomendações para as diferentes faixas etárias 
• Cálculos. 
37 
Índice Glicêmico dos CHOs 
• Os principais reguladores da glicemia após uma refeição 
são: 
A quantidade e a digestibilidade do carboidrato ingerido; 
A absorção e o grau de captação hepática e; 
A secreção de insulina e a sensibilidade dos tecidos 
periféricos à ação da insulina. 
 
Em 1981, Jenkins definiu o índice glicêmico para 
classificar os diferentes carboidratos dietéticos quanto à 
sua capacidade de elevar a glicemia quando comparados 
a um alimento de referência. 38 
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• O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade 
da ingestão do carboidrato (50g) de um dado alimento 
elevar os níveis de glicose sanguínea pós-prandial, 
comparado com um alimento referência, a glicose ou o pão 
branco. 
 
• O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na 
mesma velocidade. 
 
• Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico 
quando comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e 
pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico. 
 
40 
 Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do 
processamento do alimento, a interação amido-proteína e 
amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice 
glicêmico. 
 
Alimentos de alto índice glicêmico (> 85); 
Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85); 
Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60) 
 
• RESPONDA: 
O que os estudos sugerem sobre o índice glicêmico no 
controle de algumas patologias ? 
 Ver cap. 3 ; Krause (pág. 49 - 50) 
 
 
 
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ALIMENTO IG ALIMENTO IG 
Bolos 87 Cuscus 93 
Biscoitos 90 Milho 98 
Crackers 99 Arroz branco 81 
Pão branco 101 Arroz integral 79 
Sorvete 84 Arroz parboilizado 68 
Leite integral 39 Tapioca 115 
Leite desnatado 46 Feijão cozido 69 
Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44 
Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38 
All Bran 60 Ervilhas 68 
Corn Flakes 119 Feijão de soja 23 
Musli 80 Espaguete 59 
Aveia 78 Batata cozida 121 
Mingau de aveia 87 Batata frita 107 
Trigo cozido 105 Batata doce 77 
Farinha de trigo 99 Inhame 73 
Maçã 52 Chocolate 84 
Suco de maçã 58 Pipoca 79 
Damasco seco 44 Amendoim 21 
Banana 83 Sopa de feijão 84 
Kiwi 75 Sopa de tomate 54 
Manga 80 Mel 104 
Laranja 62 Frutose 32 
Suco de laranja 74 Glicose 138 
Pêssego enlatado 67 Sacarose 87 
Pêra 54 Lactose 65 
Análise qualitativa das gorduras 
• Gorduras Saturadas: Alguns alimentos ricos em gordura 
saturada são: manteiga, bacon, gordura da carne e frango, 
manteiga de cacau, óleo de coco e azeite de dendê. 
Recomenda-se: apenas cerca de 7% do total de calorias 
ingeridas. 
 
• As gorduras monoinsaturadas: Alimentos fontes desta 
gordura são: azeite de oliva, azeitonas, óleo de canola e 
abacate. É importante consumi-las em quantidade maior 
que as saturadas (de 10 a 15% do total de calorias 
ingeridas). 
QUAIS OS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE? 42 
43 
 
• As gorduras poliinsaturadas: São ricos em 
gorduras poliinsaturadas os seguintes alimentos: 
óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, nozes, 
castanhas, sementes de linhaça e peixes. 
 
• Este grupo de gorduras inclui dois tipos que nosso 
corpo não consegue sintetizar, ou seja, precisam 
ser fornecidos pela dieta _ o ômega 3 e o ômega 6. 
44 
• É importante consumi-los em boa quantidade (cerca 
de 10% do total de calorias), pois também auxiliam a 
diminuir a quantidade de colesterol circulante. 
 
Quais os benefícios para a saúde? 
 
A série ômega-3 (presente no salmão, atum, 
sardinha, semente e óleo de linhaça), é anti-
inflamatória, diminui os níveis de triglicerídeos e 
possui papel importante na formação do cérebro e 
retina, sendo recomendada para gestantes a partir 
do sexto mês de gestação. 
 
45 
 
• As gorduras trans: São muito utilizadas em produtos 
alimentícios, como sorvetes, bolos prontos, bolachas 
recheadas, chocolates e pães. 
 
Ainda não existe uma recomendação para os níveis seguros 
de ingestão desta gordura, portanto, recomenda-se não 
ingeri-la. 
Por que? 
 
 Estudos recentes demonstram que elas aumentam ainda 
mais os níveis de colesterol do que as gorduras saturadas, 
além de não possuírem nenhuma função no organismo. 
 
Recomendações de Lipídios 
• De acordo com a American Heart Association (AHA), 
2006, a recomendação da ingestão de lipídios totais para 
diminuição do risco de DCV (doença cardiovascular) para 
a população sadia é < 30% do valor energético total (VET). 
 
• Qualitativamente, os indivíduos devem ingerir < 7% de 
gordura saturada, < 1% de gordura trans e < 300 mg de 
colesterol por dia e promover a ingestão de 15 a 30 g de 
gordura monoinsaturada. 
O que deve ser evitado? 
 
 Manteigas, margarinas, gordura hidrogenada e óleos 
parcialmente hidrogenados, como também banha e óleo 
de palma. 
 
46 
Modificações da dieta Normal para o Enfermo 
 
• O ser humano alimenta-se para satisfazer 2 necessidades 
básicas: obter substâncias que lhes são essenciais e adquirir 
energia para a conservação dos processos fisiológicos. 
 
Transição nutricional; 
Conceitos de : Nutrição, nutrientes, alimentação e dieta; 
*rever em nutrição e dietética 
Conceitos dos guias alimentares e pirâmides 
alimentares;*rever em nutrição e dietética 
Critérios para adequação da prescrição dietética. 
47 
Transição nutricional 
• A transição nutricional é um processo de modificações 
sequenciais no padrão de nutrição e consumo, que 
acompanha mudanças econômicas, sociais e 
demográficas, e mudanças do perfil de saúde das 
populações. 
• Neste novo perfil, a urbanização determinou uma 
mudança nos padrões de comportamento alimentar que, 
juntamente com a redução da atividade física nas 
populações, vem desempenhando importante papel. 
• Ex: O aumento da prevalência da obesidade no Brasil é 
relevante e proporcionalmente mais elevado nas famílias 
de baixa renda. 
 
48RESOLUÇÃO CFN N° 304/2003 
• DISPÕE SOBRE CRITÉRIOS PARA PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NA 
ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. 
 
 RESOLVE: 
 
• Art. 1o. Compete ao nutricionista a prescrição dietética, como 
parte da assistência hospitalar, ambulatorial, em consultório de 
nutrição e dietética e em domicílio. 
• Art. 2o. A prescrição dietética deve ser elaborada com base nas 
diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional. 
• Art. 3o. Compete ao nutricionista elaborar o diagnóstico 
nutricional com base nos dados clínicos, bioquímicos, 
antropométricos e dietéticos. 
 
49 
50 
 
• Art. 4o. O registro da prescrição dietética deve constar 
no prontuário do cliente-paciente, de acordo com os 
protocolos pré-estabelecidos ou aceitos pelas unidades 
ou serviços de atenção nutricional, devendo conter data, 
Valor Energético Total (VET), consistência, macro e 
micronutrientes mais importantes para o caso clínico, 
fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e 
região da inscrição no CRN do nutricionista responsável 
pela prescrição. 
 
• Parágrafo único. Outros dados poderão ser acrescentados, 
de acordo com a necessidade e complexidade do serviço. 
 
51 
• Art. 5o. O registro da evolução nutricional deve constar no 
prontuário do cliente-paciente, de acordo com os protocolos 
pré-estabelecidos, devendo conter alteração da ingestão 
alimentar, avaliação da tolerância digestiva, exame físico, 
antropometria, capacidade funcional e avaliação bioquímica. 
Parágrafo único. Outros dados poderão ser acrescentados, de 
acordo com a necessidade e complexidade do serviço. 
• Art. 6o. O nutricionista, ao realizar a prescrição dietética, 
deverá: 
• I - considerar o cliente-paciente globalmente, respeitando suas 
condições clínicas, individuais, sócio-econômicas, culturais e 
religiosas; 
• II - considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos demais 
membros da equipe multiprofissional, definindo com estes, 
sempre que pertinente, os procedimentos complementares à 
prescrição dietética; 
• III - respeitar os princípios da bioética. 
 
Brasília, 26 de fevereiro de 2003. 
 
ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA NANCY SAYOKO MIYAHIRA 
Presidente do CFN Secretária do CFN 
CRN-1/0191 CRN-3/0930 
52 
 
ANEXO À RESOLUÇÃO CFN Nº 304/2003 
 
GLOSSÁRIO SOBRE PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
 
1. ALTERAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR 
2. AVALIAÇÃO DA TOLERÂNCIA DIGESTIVA 
3. ANTROPOMETRIA 
4. CAPACIDADE FUNCIONAL 
5. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA 
6. EXAME FÍSICO 
 
 
 
 
 
 
DIETA X DIETOTERAPIA 
• Considera-se dieta ou regime alimentar um conjunto 
sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, 
seja ele saudável ou enfermo. 
 
• Augusto (2005) conceitua dieta como o padrão alimentar 
do indivíduo, diferentemente de cardápio, que 
compreende a tradução culinária das preparações e da 
forma de apresentação das refeições e alimentos. 
 
• Com base nestes conceitos, traduz-se dietoterapia, as 
dietas empregadas à pacientes enfermos, conforme sua 
patologia. 
 
53 
ALIMENTAÇÃO 
• A alimentação considera, não só sua patologia, mas também 
todas as condições em que se encontra o indivíduo, tais 
como estado físico, nutricional e psicológico. Características 
como esta, podem receber dietas diferentes, mesmo que 
alguns princípios sejam idênticos. 
 
 
 
 
54 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
 
• Para prescrição da dieta (formulação da dieta) procede 
alguns princípios básicos como: 
 
• Hábitos de alimentação; Cultura; Nível sócio-econômico 
do paciente. Histórico clínico da patologia em questão; 
Estado anatômico do Trato gastrointestinal (TGI); 
Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e 
Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado 
clínico. 
 55 
56 
O que fazer após conhecer a patologia? 
Realiza-se a avaliação nutricional através de anamnese 
alimentar, exames antropométricos, clínicos e 
laboratoriais, objetivando detectar deficiências 
nutricionais. 
Quais os próximos passos? 
Determina-se então o peso adequado e as necessidades 
calóricas para o indivíduo, bem como as quantidades 
absolutas e relativas dos macronutrientes. 
 
Calcula-se então, o plano alimentar, através de tabelas de 
composição química dos alimentos, adequando-o ás 
necessidades requeridas. 
 
 
REFEIÇÕES 
• As dietas são dividias em seis refeições, que são: 
 
Desjejum 
Colação 
Almoço 
Lanche 
Jantar 
Ceia 
 
57 
Dieta Normal 
• A nutrição normal é o alicerce no qual se baseiam as 
modificações terapêuticas da dieta. 
 
• Independente do tipo de dieta prescrita, o objetivo da 
dieta é suprir com os nutrientes necessários para o corpo 
de uma forma que ele possa gerenciá-los. Diante disso, 
várias modificações podem ser necessárias. 
 
Modificações com relação a características químicas 
Modificações com relação a características físicas 
58 
Modificações com relação as 
características químicas 
 
• Calorias: 
 
• De acordo com o estado nutricional (EN) do paciente, 
estima-se uma dieta hipo, normo ou hipercalórica, para 
atender às suas necessidades nutricionais momentâneas. 
 
• Hipocalórica, Hipoprotéica, Hipolipídica; 
• Normocalórica, Normoprotéica, Normolipídica; 
• Hipercalórica, Hiperptotéica, Hiperlipídica. 
59 
Macronutrientes 
 
• Os intervalos de distribuição aceitáveis dos 
macronutrientes foram estabelecidos em função dos 
estudos epidemiológicos com vistas à prevenção de 
DCNT e em quantidades suficientes para suprir a 
ingestão de nutrientes essenciais. 
 
• Na avaliação da dieta, verifica-se se o indivíduo está 
abaixo, acima ou dentro do intervalo estabelecido e 
espera-se adequar à recomendação diante do seu 
momento clínico atual e EM, por fixa etária. 60 
Recomendações de Macronutrientes 
• A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) 
– 1990 , recomenda que as calorias ingeridas 
diariamente estejam assim dividas para Adultos: 
 
• CARBOIDRATOS = 60 – 70% (4 kcal/g) 
• LIPÍDIOS = 25 – 30% (9 kcal/g) 
• PROTEÍNAS = 10 – 12% (4 kcal/g) 
 
61 
Micronutrientes 
• As DRIs (dietary refence intakes) podem ser usadas 
para estabelecer metas no planejamento da dieta 
para indivíduos em situações diversas. 
• Para determinar as quantidades adequadas deve-se 
considerar: Exigências dos indivíduos sadios, 
natureza da doença ou lesão, estoques corporais de 
nutrientes específicos, perdas normais e anormais, 
interações drogas-nutrientes. 
Eventualmente pode ser necessário o aumento ou 
redução de nutrientes da dieta, como sódio, 
potássio, vitamina C e outros. 62 
Água 
 
• Principal constituinte do corpo humano e essencial para 
a homeostase e a vida. 
 
Recomendações por faixa etária; 
Situações de restrição hídrica (Insuficiência renal, ICC); 
Cálculos. 
 
63 
Recomendação de Água 
• A DRI (Dietary Reference Intakes) baseou-se no consumo 
médio de água total dos norte-americanos para calcular a 
ingestão adequada (AI, adequate intake) de água, pois uma 
hidratação normal pode ser mantida numa larga margem 
de sua ingestão. 
 
• Considera-se a quantidade total de água a combinação 
do consumo de água isolada e da água contida em 
bebidas e alimentos. A água proveniente de líquidos (água 
e bebidas) corresponde a 81% do total de ingestão de água 
(cerca de 2-3 l/dia) e 19% se referem à água dos alimentos 
(cerca de 700 ml/dia), considerando o consumo de adultos. 
64 
65 
 
• Portanto, a recomendação de ingestão adequada 
de água total é de 3,7 litros para homens e 2,7 
litros para mulheres por dia, para a faixa etária de 
19-70 anos. 
 
• Para indivíduosque realizam atividade física ou 
que ficam expostos a altas temperaturas, é 
necessário aumentar a quantidade de água total 
recomendada. 
 
• A tabela abaixo mostra a recomendação de água 
total para todas as faixas etárias. 
Tabela. Ingestão de água recomendada 
pela DRI (Dietary Reference Intakes) para 
cada faixa etária e sexo 
Bebês (anos de idade) Ingestão de água total (litros/dia) 
0-6 0,7* 
7-12 0,8** 
Crianças (anos de idade) 
1-3 1,3 
4-8 1,7 
Meninos (anos de idade) 
9-13 2,4 
14-18 3,3 
19-70 3,7 66 
67 
Meninas (anos de idade) 
9-13 2,1 
14-18 2,3 
19-70 2,7 
Gravidez (anos de idade) 
14-50 3,0 
Lactação (anos de idade) 
14-50 3,8 
68 
• * provenientes do leite materno 
• ** provenientes do leite materno + alimentação 
complementar 
• Essa recomendação de ingestão adequada foi 
estabelecida para prevenir danos, principalmente 
agudos, da desidratação, que incluem 
anormalidades metabólicas e funcionais. 
 
• No entanto, a toxicidade aguda de água tem sido 
descrita na literatura quando o consumo rápido e 
em larga escala de líquido excede a taxa excreção 
máxima dos rins, equivalente a cerca de 0,7 a1,0 
litro/hora, para adultos. 
 
Cálculo de Água 
• Beber água demais pode fazer mal à saúde. 
• O excesso de líquido pode levar a um quadro de 
confusão mental e Hiponatremia, que é a baixa 
concentração de sódio no sangue. 
• Para saber quantos copos consumir, deve-se levar 
em consideração a água presente nos alimentos e 
também dados pessoais, como idade, peso, nível 
de atividade física, clima, alimentação, função 
renal, grau de hidratação, "este é descoberto por 
meio de exame de bioimpedância, aparência da 
pele e cor da urina", entre outros exames. 
69 
70 
 
 
• Também é possível fazer um cálculo simples: 
Um adulto saudável pode tomar cerca de 35 ml 
de água por quilo de peso. 
 
• Por exemplo, um indivíduo de 70 kg deveria 
ingerir 35 X 70 = 2450 ml de água pura por dia. 
 
71 
 
 
• Há pessoas que devem restringir o consumo de 
água devido à problemas de saúde: 
 
• Aqueles que sofrem de doenças cardiovasculares, 
como insuficiência cardíaca congestiva, e doenças 
renais, como insuficiência renal aguda, podem ser 
indicados a reduzir o consumo de líquidos para não 
sobrecarregar o coração, que bombeia o sangue, e 
o rim, que filtra o sangue. 
 
72 
 
• Por outro lado, idosos e crianças são mais 
suscetíveis à desidratação. 
• Os mais velhos, por sentirem menos sede, terem 
que tomar diuréticos, falta de mobilidade, entre 
outros. 
• Os pequenos são mais ativos e não têm controle 
da sede, dependendo de outra pessoa para ter 
acesso ao líquido. 
 
Cálculo de água metabólica 
A água da dieta é oriunda da: água metabólica + 
água dos alimentos sob a forma líquida + líquidos 
de complementação (caso seja necessário). 
 
• Líquidos 
• Água metabólica = oxidação dos nutrientes 
 
• 1g de CHO = 0,60 ml 
• 1g de PTN = 0,42 ml 
• 1 g de LIP = 1,07 ml 
 
• Ex.: 
• Homem de 35 anos com recomendação hídrica  3.700 ml/dia 
 
 
73 
74 
 
 Água metabólica 
 CHO = 335,69 g x 0,60 (0,55*) = 201,41 ml 
 PTN = 79,65g x 0,42 (0,41*) = 33,45 ml 
 LIP = 68,28g x 1,07 = 73,06 ml 
 Total = 307,92 ml 
 
 Alimentos na forma líquida = 1.150 ml 
 
 Líquidos de complementação = Recomendação 
hídrica – (água metabólica + alimentos na forma 
líquida). 
 
 LC = 3.700 – (307,92 + 1.150) 
 LC = 2242,08 ml = 11,21 copos de 200 ml/ dia 
 
 
Fibras e Resíduos 
• De acordo com a condição clínica, pode ser necessário 
alterar o conteúdo de fibras e resíduo da alimentação. 
 
• Classificação e funções;* rever em nut. e dietética 
 
• Recomendações da fibras dietética; 
 
• Conceito de resíduo com exemplos: 
Qualquer substância ou objeto de que o ser humano 
pretende desfazer-se por não lhe reconhecer utilidade. Ex: 
fezes 75 
CONTEÚDO DE RESÍDUOS 
• Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e 
qualidade de celulose contida nos alimentos vegetais e com 
a rigidez do tecido conectivo dos animais. 
• Segundo Augusto (2005), em casos em que se deseja 
proporcionar repouso gastrintestinal, a dieta poderá ser: 
Isenta de resíduos (líquidos claros); 
Com poucos resíduos (frutas e/ou verduras em forma de 
purê); 
Com resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras 
cozidas, frutas cozidas, em compotas ou sem casca); 
• Quando se deseja estimular o trânsito intestinal: 
Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com 
casca, cereais integrais). 
 
76 
Recomendações de Fibras Dietéticas 
 
A recomendação da Associação Dietética 
Americana (ADA) é similar à da OMS: a de que a 
ingestão de fibras alimentares para adultos seja de 
20 a 35 g/dia. 
Devem ser acrescentados 5 g mais a idade para 
crianças maiores de 2 até 20 anos de idade, para 
obter o total de consumo de fibras diário. 
77 
78 
 
Como ainda não há recomendação para crianças 
menores de 2 anos, pois se considera que nessa 
faixa etária o leite materno esteja presente, 
orienta-se uma alimentação completa e variada 
após os 6 meses de aleitamento materno 
exclusivo. 
Da mesma forma, enquanto não há 
recomendações para idosos, a ADA orienta que 
uma margem segura de ingestão é de 10 a 13 g 
de fibra para cada 1.000 kcal. 
 
79 
 
• Para todas as recomendações é importante a 
ingestão adequada de líquidos não alcoólicos 
para o funcionamento intestinal normal, 
principalmente para indivíduos com doença 
gastrintestinal ou constipação. 
 
• Assim, a ingestão do líquido, junto com as fibras, 
ajudará na formação do bolo fecal, enquanto 
que pela ingestão isolada das fibras, sem água, 
pode haver efeito contrário: o de constipação. 
 
80 
 
 
• A Dietary Reference Intakes (DRI) explica que o 
método mais fácil de orientar a recomendação 
de fibras é a recomendação em gramas por dia, 
pois muitas pessoas não conhecem a 
quantidade de energia total consumida 
diariamente, caso a orientação fosse expressa 
em gramas por quilocaloria 
 
81 
 
• Especificamente para a prevenção do 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, 
câncer, doença renal e diabetes, a Associação 
Norte-americana do Coração desenvolveu 
algumas diretrizes. 
 
• Dentre elas, está incluída a de que o consumo de 
fibras deve estar entre 25 e 30 g/dia 
provenientes da alimentação, como legumes, 
grãos integrais, frutas e vegetais. 
 
82 
 
 
• Da mesma forma, a Sociedade Brasileira de 
Cardiologia também orienta valores entre 20 a 
30 g de fibras alimentares totais/dia para 
adultos, sendo que, desse total, 5 a 10 g devem 
ser fibras do tipo solúvel (como frutas, 
leguminosas, aveia), como medida 
complementar para a diminuição do colesterol 
sanguíneo. 
 
83 
 
• Para diabéticos, a Sociedade Brasileira de 
Diabetes recomenda de 21 a 30 g/dia de fibras 
totais para adultos. 
 
• Em revisão da Associação Americana de Diabetes, 
em conjunto com outras instituições, a 
recomendação é de que a ingestão de fibras seja 
de 25 a 50 g/dia para que os diabéticos 
mantenham níveis de glicemia e colesterol baixos, 
além de peso desejável. 
 
84 
• As recomendações para uso em populações 
saudáveis mais aplicadas na prática clínica são a 
da DRI, para crianças e adultos — apesar de esta 
ser elaborada para as populações norte-
americana e canadense —, e a do MS, específica 
para a população brasileira. 
 
• O uso dessas referências se faz necessário devido 
à dificuldade de ingestão das quantidades de 
fibras recomendadas numa alimentação normal.85 
• Nas situações em que se identifica que está difícil atingir as 
recomendações a partir da alimentação diária, o uso de 
suplementos de fibras pode ser uma boa opção para 
garantir a ingestão diária desse importante nutriente. 
 
 
• Associação Dietética Americana. Health implications of dietary fiber. J Am Diet Assoc 
2002;102:993-1000. Disponível em: 
http://www.eatright.org/cps/rde/xchg/ada/hs.xsl/advocacy_adar2_0702_ENU_HTML_(Draft).ht
m. Acessado em 28/02/12. 
 
The National Academy Press. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, 
Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (2005). Food and Nutrition 
Board. Disponível em: 
http://books.nap.edu/openbook.php?record_id=10490&page=339. Acessado em 28/02/12. 
 
• American Heart Association Nutrition Committee. Diet and lifestyle recommendations revision 
2006: a scientific statement from the. Circulation. 2006;114(1):82-96. Disponível em: 
http://www.guideline.gov/summary/summary.aspx?view_id=1&doc_id=10453. Acessado em 
28/02/12. 
 
• Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de 
Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação 
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 236p. Disponível em: 
http://www.nutritotal.com.br/publicacoes/?acao=bu&id=155&categoria=7. Acessado em 
28/02/12. 
 
 
 
Modificações com relação a 
características físicas 
• As modificações físicas retratam mudanças na 
consistência alimentar (tentando promover melhor 
aceitação alimentar muitas vezes por capacidade limitada 
de mastigação ou deglutição), no fracionamento (sendo 
necessário o reordenamento do número e frequência das 
refeições), temperatura e volume. 
 
• Principais características e consequências da mudança da 
consistência alimentar; 
• Conceitos de gastronomia hospitalar e importância das 
características organoléticas; 
• Sugestões de cardápio. 
86 
Principais características e consequências 
da mudança da consistência alimentar 
Consistência 
• Refere-se ao estado físico que o alimento ou 
preparação se encontra à temperatura ambiente. 
Pode ser classificada em: 
 
Líquida restrita 
Líquida completa 
Semi-líquida 
Pastosa 
Branda 
Sólida (Normal / Livre)* tudo permitido 
 
87 
Líquida Restrita 
• Conhecida como dieta de teste, dieta de líquidos claros 
 
• Não deve ser oferecida por um período maior que 24h, 
pois é HIPOCALÓRICA (400 a 500 kcal/dia) e deficiente 
em todos os princípios nutritivos. 
 
• Pode ser oferecido: caldos de hortaliças B e C (batata, 
cenoura e chuchu), suco de lima ou L.lima coado, chás 
de baixa infusão e concentração (cidreira, erva-doce), 
água de coco. 
88 
Líquida 
 
 Compõem-se na sua totalidade de alimentos 
líquidos ao estado natural ou de preparações de 
pouca viscosidade à temperatura ambiente, 
contem CHO, LIP e PTN de fácil digestão, não 
contem resíduos celulósicos nem tecidos 
conectivos, tem grande conteúdo de água. 
 
 Também pode constar de alimentos que 
permaneçam dissolvidos em líquidos, ou sejam 
miscíveis. 
 
Ex.: água, bebidas lácteas, sucos de frutas coados, 
ovos crus, sucos de carne, infusões, leite, 
mucilagem, mingau ralo (3%), sopa liquidificada e 
coada, caldos. 
 
89 
Semi-líquida 
 
 São alimentos ou preparações que contem líquidos 
e substâncias em estado de dispersão grosseira, 
cujas partículas encontram-se em suspensão, 
resultando em um alimento espesso. 
 
 Composta de alimentos líquidos ou preparações de 
pouca viscosidade à temperatura ambiente. Contem 
CHO, LIP e PTN de fácil digestibilidade. Não 
contem resíduos celulósicos, nem tecido conectivo. 
 
 Ex.: líquido espesso; suco com 1 ou mais frutas; 
caldos de carne, verduras e de cereais; mingau mais 
espesso (5 a 7%), água, infusões, sopas 
liquidificadas e coadas. 
 
90 
PASTOSA 
 São alimentos ou preparações modificados 
por cocção e/ou subdivisão (processos 
mecânicos), são de fácil digestibilidade. 
 
 Contem pouco resíduo celulósico e tecido 
conectivo. 
 
 Ex.: líquidos engrossados, papas, carnes 
moídas e cozidas, arroz papa, ovo (exceto 
frito), suflês, bolos, mingaus (5 a 10%), purês, 
massas cozidas e trituradas, geleias, pudins, 
leite e derivados, caldos e doce em pasta. 
 
91 
BRANDA 
 
 São alimentos ou preparações que apresentam 
consistência atenuada, modificados pela cocção. O 
resíduo celulósico e tecido conectivo estão 
reduzidos, o tempo e o trabalho digestivo são 
reduzidos pois esses alimentos possuem 
degradação mais rápida. 
 
 Ex.: líquidos engrossados, papas, carnes cozidas, 
arroz, ovo (exceto frito), suflês, bolos, mingaus (7 a 
10%), purês, massas, geleias, gelatinas, pudins de 
pão, frutas sem cascas, compotas, leite e 
derivados, caldos, pão torrado, bolachas, biscoitos 
(não integrais). 
 
 Frituras e condimentos fortes devem ser 
evitados. 
 
92 
Gastronomia Hospitalar 
• As refeições hospitalares são comumente tidas 
como negativas no quesito sensorial. Antes de tudo, 
deve ser levado em consideração o fato de que a 
condição do paciente pode alterar a avaliação 
sensorial do alimento, bem como a consistência da 
dieta (pastosa, líquida, sólida, branda) e a 
necessidade de excluir certos ingredientes, como 
sódio, açúcar e sal. 
 
93 
94 
• A Gastronomia Hospitalar tem como objetivo preservar as 
características sensoriais, como apresentação visual, 
textura, aroma e sabor dos alimentos utilizando de outros 
meios para suprir a exclusão de determinados 
ingredientes, como no caso do sal, que ao ser retirado, 
pode ser substituído por ervas finas. 
 
 
• Toda a proposta de planejamento gastronômico deve 
adequar-se as características de consistência da dieta, 
sendo esta definida de acordo com restrições impostas 
pela doença e/ou tratamento dos pacientes. 
 
Exemplo de Cardápio Hospitalar 
Dieta Branda: 
 
• DESJEJUM: café com leite, pão francês com “Becel”, 
queijo ricota, banana da terra cozida e mamão. 
• COLAÇÃO: Suco de caju 
• ALMOÇO: Arroz branco, legumes cozidos no vapor 
(cenoura, batata e chuchu), caldo de feijão, filé de frango 
grelhado, sob: gelatina, suco de goiaba. 
• LANCHE: Suco de frutas, bolo simples 
• JANTAR: Café com leite, sopa de legumes com carne, ½ 
pão francês fatiado, melão a francesa 
• CEIA: Mingau de aveia. 95 
 Para EXERCITAR 
 
1- Paciente R.B, 65 anos, sexo feminino, internada 
com quadro de infecção respiratória e urinária. 
Edema de membros inferiores de +/ 4+. Peso usual: 
54 kg (há 1 mês); Peso atual: 52 kg; Estatura: 1,76m; 
PCT (Prega Cutânea Tricipital): 9,6mm (Normalidade: 
11,5 mm); CB (Circunferência do Braço): 30 cm; CMB 
(Circunferência Muscular do Braço): ? (Normalidade: 
27,8 cm); Albumina: 2,8 g/ dL; CLT (Contagem 
Linfocitária Total): 1350/ mm3. 
 
96 
97 
 
 
a)Discuta o Índice de Massa Corporal e o 
Percentual de Perda Ponderal. 
 
b)Determine o diagnóstico nutricional. 
 
c)Calcule as necessidades calóricas e de 
macronutrientes (g, kcal e %). 
98 
2- Está sendo administrado para o paciente P.A, sexo 
masculino, 63 anos, soro glicosado a 10%, totalizando 
1800 ml / dia. O paciente não está recebendo 
alimentação oral ou terapia nutricional. 
Desta forma, qual a oferta calórica que o paciente 
está recebendo? 
 
3- Para um paciente adulto hospitalizado com 51 
anos (sexo masculino), com peso atual de 65 kg e 
estatura de 1,82 m e que esteja apresentando 
hipertermia (38 C), por mais de 24 horas, deve-se 
oferecer oferta calórica diária de aproximadamentequantas calorias? 
99 
 
 
• 4- O paciente M.S, 59 anos, sexo masculino, esteve 
hospitalizado e foi prescrita dieta branda com 1580 
kcal/ dia, porém o paciente apresentou aceitação 
alimentar de 60%. Considerando o seu peso atual de 
65 kg e estatura de 1,79 m, apresente o seu déficit 
calórico diário da ingestão alimentar, de acordo com 
as necessidades nutricionais. 
 
• 5- Sr. P.S, tem 47 anos , encontra-se hospitalizado 
com peso atual de 55 kg. Qual a oferta hídrica 
diária para ele? 
 
 
Referência Bibliográfica 
• Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, 
Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington, DC: National 
Academy Press, 2004. Disponível em: 
http://www.nap.edu/books/0309091691/html. Acessado em 28-02-
12. 
 
• Mahan, L. Kathleen; Escott-Stump, Sylvia. Krause - 
Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12 ed.Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2010. Cáp. 12 e 17. 
 
• Aula de Planejamento Dietético – 2 (Disciplina Nutrição e 
Dietética) 
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