ADM UAN PLANEJAMENTO FÍSICO

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PLANEJAMENTO FÍSICO 
L E A N D R O B E R N A R D I N O 
 
N U T R I C I O N I S T A , P Ó S - G R A D U A D O E M Q U A L I D A D E N A 
P R O D U Ç Ã O D E A L I M E N T O S / U F A L , M E S T R E E M C I Ê N C I A 
E T E C N O L O G I A D E A L I M E N T O S / U F S E D O U T O R A N D O E M 
C I Ê N C I A S D A P R O P R I E D A D E I N T E L E C T U A L / U F S . 
 
E M A I L : L E A N D R O N U T R I C I O N I S T A @ H O T M A I L . C O M 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
● PLANEJAR 
– Quanto ao tipo serviço: rápidos e flexibilidade de horários. 
– Quanto à tecnologia: utilização de gêneros pré elaborados e equipamentos. 
– Quanto a mão de obra 
● Benefícios 
– Racionalização dos métodos de produção: espaço, equipamento e mão de obra. 
– Redução custos operacionais e capitais 
– Controle de qualidade dos alimentos produzidos 
– Redução do tempo de processamento 
– Conservação e transporte dos alimentos de forma segura 
 
 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●3 
Ergo
métric
o 
• Dimensões 
• Fluxo 
• Funcionabili
dade 
Tecnol
ógico 
• Estrutura 
física 
• Estrutura p 
operações 
Temp
o 
• De 
utilização 
Psico
lógic
o 
• Espaço 
pessoal 
Espaço 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
● Projetos 
– Otimização. 
– Ampliação 
– Cliente sentir-se em casa 
– Condições adequadas de higiene, segurança, economia operacional, 
energia, etc. 
– Cumprimento da legislações 
 
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LOCALIZAÇÃO 
Deve localizar-se no andar térreo, que permite melhor operacionalização 
● a) Fácil comunicação com o exterior, facilitando o acesso de pessoas e 
bens 
● b) Facilidade de iluminação natural 
● c) Facilidade de ventilação natural cruzada 
● d) Facilidade de reparação de instalações e equipamentos 
● e) Eliminação de monta cargas e elevadores (duplicado) 
● f) Facilidade para remoção de lixo 
 
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LOCALIZAÇÃO 
 
 
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Configuração geométrica 
•Ter uma configuração adequada (a retangular). 
•Minimiza os percursos 
•Facilita o fluxo de produção, evitando conflitos de circulação 
(pessoas, alimentos, lixos) 
•Limita espaço entre equipamentos, reduzindo distanciamentos 
operacionais 
•Facilita a supervisão da gerencia. 
•Observação: 
•Fácil acesso à circulação vertical = rápida distribuição 
•Se piso não térreo prever um monta cargas Exclusivo de alimentos e outro de 
remoção de lixos. 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Profa. Carla P. Bamberg ●9 
Configuração geométrica 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Profa. Carla P. Bamberg ●10 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Profa. Carla P. Bamberg 
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PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Ambiência 
1. Iluminação – natural ou artificial 
(220 luz / 110 lux) sistema elétrico: 
● Luminárias protegidas 
● Intensidade adequada 
● O ambiente deve ter : iluminação 
sem ofuscamentos, contrastes 
excessivos, sombras e cantos 
escuros. 
● Raios solares não devem incidir 
diretamente sobre os alimentos 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Ambiência 
2. Ventilação 
Deve ser observado: 
●Conforto térmico 
●Material empregado 
●Ausência de fungos, fumaça, 
gordura e condensação de 
vapores. 
Pode ser usado o Fluxo de ar (na 
ventilação forçada) 
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●Ambiência 
3. Sonorização 
● Organização de equipamentos evita ecos e 
condição de som 
●Material empregado 
●Equipamentos: rodas de borracha, 
●EPIs 
Pode ser usado o Fluxo de ar 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Ambiência 
4. Cor 
● Índice de reflexão 80%, 50% e 
75%. 
●Sinalização. 
●Revestimento: liso, impermeável, 
lavável, íntegros, conservados, livres 
de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e 
não devem transmitir contaminantes 
aos alimentos 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●19 
●Ambiência 
6. Paredes: 
Até 1.80m zonas que recebem salpicos de gordura, 
ácidos, detergentes etc, e/ ou estão próximas de 
superfícies aquecidas e sujeitas a golpes devido à 
proximidade dos diversos tipos de operação e 
equipamentos devem ser revestidas com material 
antiácido, de fácil limpeza resistente a impacto 
As zonas mais altas poderão ser apenas 
impermeabilizadas com tinta apropriada, não 
higroscópica e se possível, absorvente acústica. 
Zonas de passagem, lavagem de utensílios pesados: 
revestidas a folha de Aço inoxidável para proteção 
contra impacto. 
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●Ambiência 
7. Tetos: 
●Da cozinha sem brechas e rugosidades para 
minimizar a absorção de Gorduras e sujidade. 
●Devem ser de fácil limpeza, resistente à temperatura 
e impermeável ao vapor. 
●Evitar tetos falsos que facilitam contaminação por 
insetos e outros animais. 
●Não devem ser combustíveis, nem propagadores de 
incêndios e devem ser absorvedores de ruídos. 
●Altura do pé direito O pé direito mínimo é de 2.60 
m 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●21 
●Ambiência 
8. Pisos: 
●Características necessárias 
●Resistência a tráfego pesado e 
intenso; anti ácida ; 
antiderrapante; fácil 
higienização; monolítico, 
●Um piso cerâmico 
antiderrapante, anti ácido e 
resistente tem obrigatoriamente 
juntas que propiciam a 
contaminação. 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●22 
●Ambiência 
9. Portas e janelas 
●Revestimento lavável, c borracha de vedação. 
●As portas de acessos -passagem de equipamentos e 
carros de transporte largas 
●As portas internas (do tipo vai vem) - visor. 
●Utilização de cortinas em PVC transparentes. 
●As janelas : propiciar iluminação natural, 
uniformemente distribuída, sem sombras, largura e 
altura ñ inferior 1,00 e 2,10m, c borracha de 
vedação, revestimento lavável 
●Todas as janelas para o exterior devem ser 
munidas de tela de proteção. 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●23 
●Ambiência 
10. Instalações 
●Identificação através de pinturas. 
●As instalações elétricas embutidas ou protegidas, 
tubulações externas e íntegras,a permitir a higienização 
dos ambientes. 
●Abastecidas de água corrente e dispor de conexões com 
rede de esgoto ou fossa séptica. Ralos sifonados e as 
grelhas c fechamento. 
●As caixas de gordura e de esgoto: dimensão compatível 
ao volume de resíduos, fora da área de preparação e 
armazenamento de alimentos ,adequado estado de 
conservação e funcionamento. 
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●Determinação e dimensionamento das áreas de 
trabalho 
As áreas de recepção, armazenamento, preparação, confecção e 
distribuição de alimentos e higienização de Utensílios. 
O dimensionamento depende de: 
número de refeições 
padrão de ementas 
sistema de distribuição 
política de compra e encomendas 
tipo de serviço 
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●13/08/2016 ●Janaína Valéria da Silva ●25 
Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho 
Planejamento envolve uma abordagem adequada: 
1. Localização do serviço de alimentação 
2. Configuração geométrica da cozinha (‘lay out’) 
3. Definição do sistema de distribuição de refeições 
4. Número de clientes 
5. Logística de abastecimento 
6. Tipo de combustível 
7. Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho 
8. Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos de 
acordo com o fluxo estabelecido 
9. Planejamento das infra-estruturas de apoio. 
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●13/08/2016 ●Janaína Valéria da Silva●26 
Determinação do sistema de distribuição das refeições 
Depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma. E deve considerar-
se a distribuição de refeições aos diferentes tipos de clientes. Existem 3 sistemas de 
distribuição: centralizado, descentralizado e misto. 
3.1. Para doentes 
3.2 Sadios 
●26 ●Profa. Carla P. Bamberg 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Determinação e dimensionamento das áreas de 
trabalho 
1. Recepção de gêneros alimentícios 
● Área de recebimento, pesagem e inspeção de gêneros. 
●Externa ao serviço de alimentação, embora pertença à área física. Possui 
plataforma anatômica, com rampa e coberta para a descarga. 
2. Estoque 
● Armazenamento de gêneros 
● 3 áreas : diário, geral (perecíveis e não perecíveis), material de 
limpeza e descartáveis. 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●28 
●Determinação e dimensionamento das áreas de 
trabalho 
3. Armazenamento 
a) Estoque seco 
●Local destinado ao armazenamento de não perecíveis, descartáveis e material de 
limpeza E temperatura e umidade adequados. 
●Porta única , larga, dotada de fechamento automático, borracha de vedação, 
● Demais regras de piso, parede, janelas, instalações e teto. 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Determinação e dimensionamento das áreas de 
trabalho 
3. Armazenamento 
a) Câmaras frigoríficas 
Local destinado ao armazenamento de perecíveis em condições adequadas de 
temperatura e humidade. 
●Revestimento interno adequado; impermeável, fácil higienização; com juntas 
calafetadas; com piso inclinado para permitir escoamento; O ralo fora e sinfonado, 
(antecâmara); com termômetro visível do exterior; alarme, dispositivo para abertura pelo 
interior. 
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●Determinação e dimensionamento das áreas de 
trabalho 
4. Área de preparação e cocção 
● Preparação: descascar, fatiar, aparar, picar, etc. os vários tipos de alimentos. 
Carnes: local destinado à preparação de carne e aves. 
Saladas: local destinado à seleção, higienização e corte de 
hortaliças,verduras, raízes e tubérculos. 
Sobremesas e lanches: local destinado à preparação de sobremesas, 
lanches, etc 
Local destinado à fase final de preparação dos alimentos. 
Em alguns locais se faz necessário 2 cozinhas: geral e de dietas. 
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●Determinação e dimensionamento das áreas de 
trabalho 
5. Área de distribuição de alimentos 
●Local destinado a montagem e distribuição das refeições. 
6. Zona de higienização 
●Local de lavagem e armazenamento da louça e utensílios. 
 Constituída de 3 áreas: louça, panelas, carros de transporte 
 Locais totalmente isolado, dotado de grelhas de escoamento e mangueiras com 
jacto de água quente e fria. 
7. Sala do nutricionista 
• Local de fácil supervisão: piso elevado 
PLANEJAMENTO FÍSICO 
●Determinação e dimensionamento das áreas de 
trabalho 
8. Instalações anexas 
 Depósito de lixo: local destinado ao armazenamento exclusivo do lixo 
do serviço de alimentação. 
Deverá ser bem ventilado e com janelas protegidas sendo a 
situação ideal o Armazenamento em câmara refrigerada (0ºC). 
Depósito de material de limpeza: de uso exclusivo do S.A. 
Deverá possuir tanque para lavagem dos utensílios e conjunto de 
suportes de parede para pendurar utensílios. 
 
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Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
1 – Unidade de Alimentação e Nutrição - Sadios 
●De acordo com a Legislação trabalho brasileira Portaria 3.214, 08/06/78 
Áreas Previstas Percentual 
Cozinha 35% da área total 
Estoque 20% da área total 
Restaurante 1m² por cliente (p o maior turno) ou 1/3 
dos clientes 
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●Profa. Carla P. Bamberg 
●Dimensionamento, adequação e 
distribuição dos equipamentos de 
acordo com o fluxo estabelecido 
Área da UAN acordo com António Romão, 
1996 
Nº de refeições x coeficiente = área em m² 
Altura do pé direito 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●35 
●Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
De acordo com Haydée, 1996 
Nº de refeições x coeficiente = área em m² 
Nº m² por pessoa 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1.000 0,60 
Acima de 1.000 0,50 
Áreas Previstas Percentual 
Estocagem 10 a 12% 
Preparo de refeições 16 a 20% 
Distribuição das refeições 45 a 48% 
Administração e 
segurança 
12% 
Higiene e limpeza 6 a 8 % 
Dependendo do cardápio aumentar 5 a 10% 
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●Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
Área de saladas 
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●Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
Área de carnes 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●38 
●Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
Área de restaurante : área total X nº de clientes 
Retangular 
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●Profa. Carla P. Bamberg ●39 
Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
1 – Unidade de Alimentação e Nutrição – Enfermos 
a) De acordo com Iracema Mesomo: área total= área descrita X nº de 
camas 
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●40 
Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
1 – Unidade de Alimentação e Nutrição – Enfermos 
área total= área descrita X nº de camas 
b) De acordo com Celina Passos c) Ministério da Saúde 
●* Área mínima de 75m². 
●** Área mínima de 180 m². 
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●Profa. Carla P. Bamberg 
Dimensionamento, adequação e distribuição dos 
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido 
1 – Unidade de Alimentação e Nutrição – Enfermos 
De acordo com Ministério da Saúde Brasileiro – restaurante e tamanho 
das mesas 
●3/5 do nº de clientes 
a serem atendidos 
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