AULA 2   CEREAIS, MASSAS E PÃES
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AULA 2 CEREAIS, MASSAS E PÃES


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25/08/2017 
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CEREAIS, 
MASSAS E PÃES 
Disciplina: Técnica Dietética 
Profª: Bianca Sant´Anna Pires Luiz 
25/08/2017 
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CONCEITO 
\u2022 Nome Cereal: deusa grega da agricultura e colheita. 
 
\u2022 Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e 
largamente consumidos pelos povos no mundo todo. 
 
\u2022 Principais cereais cultivados: arroz, trigo, milho, aveia, centeio e 
cevada. 
 
 
 
 
Fácil conservação, transporte, alto rendimento, baixo custo, alto 
valor nutritivo, várias formas de utilização. 
 
\u2022 Em algumas nações representam ¾ das calorias da dieta. 
 
\u2022 Quando representam parte importante do aporte energético de 
forma regular e frequente, sobretudo quando ingerido sob a 
forma refinada, pode haver restrição da oferta de micronutrientes 
e o aparecimento de problemas nutricionais. 
 
CONCEITO 
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CONCEITO 
\u2022 São grãos que provém das gramíneas (folhas longas e estreitas), 
cujas sementes dão em espigas. 
 
 
 
 
MILHO 
TRIGO 
ARROZ 
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VALOR NUTRITIVO 
\u2022 Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia. 
 
 
 
 
 
\u2022 1 grama de CHO = 4 kcal 
 
\u2022 Geralmente são encontrados nos alimentos de origem vegetal. 
 
\u2022 CHO de origem animal são: lactose (açúcar do leite) e o glicogênio 
(estoque de energia). 
 
 
 
 
 
 
ESTRUTURA 
 
 
 
 
 
 
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\u2022 Casca: celulose. 
 
\u2022 Película ou farelo: celulose e vitaminas do complexo B. 
 
\u2022 Endosperma: 75% amido e 10 a 15% de proteínas. 
 
\u2022 Gérmen: proteínas, gordura, vitaminas e minerais (2 a 3% do grão) 
Fe, Vit E, Vit C e complexo B. 
ESTRUTURA 
AMIDO 
\u2022 É uma estrutura complexa, composta de duas porções 
principais: 
 
\u2022 A menor porção é composta de amilose, que contém de 15 a 
20% da molécula de amido. Possui uma estrutura linear. 
 
\u2022 A maior porção é a amilopectina, que tem de 80 a 85% da 
estrutura do amido. Possui uma estrutura altamente 
ramificada. 
 
 
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AMIDO 
PARTE SOLÚVEL DO AMIDO 
> digestibilidade 
PARTE INSOLÚVEL DO AMIDO FORMA GEL 
EM ÁGUA QUENTE 
arranjo + complexo dificulta o acesso das 
enzimas responsáveis pela sua degradação - 
< digestibilidade 
\u2022 Polissacarídeo encontrado no endosperma dos cereais. 
 
\u2022 Insolúvel em água fria. 
 
\u2022 Sem sabor. 
 
 
 
 
 
 
AMIDO 
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\u2022 A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento 
prolongado. 
 
\u2022 Ocorre o rompimento gradativo das membranas liberando 
dextrina. 
 
\u2022 Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo 
melhora a digestão do amido. 
 
\u2022 Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura 
das preparações, retenção da umidade em produtos empanados 
que necessitam suportar altas temperaturas no momento da 
fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar 
se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior. 
 
 
 
 
 
 
 
DEXTRINIZAÇÃO 
\u2022 A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e 
aumento do volume. 
 
\u2022 A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper 
liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, 
amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida 
formando uma pasta viscosa. 
 
\u2022 Responsável pelo espessamento, estrutura e textura. 
 
 
 
 
 
 
GELATINIZAÇÃO 
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\u2022 BENEFICIAMENTO DOS CEREAIS: reduz muito o valor nutritivo 
desses alimentos, porém o valor calórico é mantido. 
 
BENEFICIAMENTO 
\u2022 Consiste na retirada da casca, das películas e do gérmen, restando 
amido e as proteínas. 
 
\u2022 Semolina e Sêmola: são farinhas extraídas da parte intermediária 
entre o envoltório e o centro do cereal. Possuem grande 
quantidade de glúten. Ideais para fabricação de massas e 
macarrão. 
 
 
 
BENEFICIAMENTO 
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\u2022 Pode-se enriquecer os cereais (grãos e farinhas) após o 
beneficiamento, por meio da adição de certos nutrientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
\u2022 Cereais integrais: possuem maior valor nutricional. 
 
 
 
 
 
BENEFICIAMENTO 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
 
\u2022 ARROZ 
 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 Um dos cereais mais consumidos no Brasil. 
 
 
 
\u2022 Arroz + Feijão: 
 
 
 
\uf0fc uma combinação proteica de alto valor biológico. 
\uf0fc arroz (e demais cereais) é deficiente em lisina e rico em 
metionina. 
\uf0fc o feijão é deficiente em metionina e rico em lisina. 
\uf0fcambos são aminoácidos indispensáveis para a saúde. 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
Tipos de arroz 
 
Podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade 
agronômica: 
 
 
\uf0fc Polido 
\uf0fc Parboilizado 
\uf0fc Selvagem 
\uf0fc Integral 
\uf0fc Arbóreo 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 POLIDO: popularmente conhecido como arroz branco. 
 
\uf0fcestrutura frágil 
\uf0fc fácil gelatinização 
\uf0fcgrãos podem ser curtos e redondos (maior tendência para 
empapar \u2013 utilizado para fazer arroz doce e culinária oriental) 
OU 
\uf0fcmédios (comprimento 3x maior que a espessura): não empapa 
tanto quanto ao grão curto e pode ser usado em receitas 
salgadas e doces \u2013 arroz de risoto) OU 
\uf0fclongos \u2013 mais utilizado nas preparações salgadas e para fazer o 
arroz branco comum. Grão ficam soltos. 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 PARBOILIZADO: 
 
\uf0fc grão longo. 
\uf0fc submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. 
\uf0fc a palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo 
inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + 
boiled, ou seja, &quot;parcialmente fervido&quot;. 
\uf0fc tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, 
pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer 
agente químico. 
\uf0fc ocorre gelatinização do amido, e migração dos nutrientes da 
película (vitaminas e minerais) para o centro do grão. 
\uf0fc Suas principais vantagens em relação ao arroz polido são o 
maior valor nutritivo e maior rendimento. 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 PARBOILIZADO: 
 
\uf0fc São mais amarelos com o sabor acentuado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 SELVAGEM: 
 
\uf0fc é uma gramínea aquática de longas sementes escuras. 
\uf0fc geralmente comercializado misturado com o arroz integral 
para diminuir seu custo. 
\uf0fc valor nutritivo: rico em proteínas e vitaminas do Complexo B, 
e sabor semelhante ao da noz. 
\uf0fc não é propriamente um arroz. Utilizado como 
acompanhamento de carnes e aves. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 INTEGRAL 
 
 
 
\uf0fc remove apenas a casca. 
\uf0fc maior valor nutritivo. 
\uf0fc oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, 
exigindo maior tempo de cocção. 
\uf0fc a preparação final oferece maior resistência à mastigação e 
não incorpora molhos e caldos com a mesma facilidade que o 
polido. 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 INTEGRAL 
 
\u2022 alto teor de fibras. 
 
\u2022 as condições de armazenamento e embalagem devem ser 
especiais, encarecendo muito o produto. 
 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
\u2022 ARBÓREO 
 
\uf0fc variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e branco.
Aryane
Aryane fez um comentário
Tem as referências utilizadas ?
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Jeremias
Jeremias fez um comentário
Muito bom!
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