CAP 1 Amostragem

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AMOSTRAGEM = APLICAÇÃO 
EM ANALISE DE ALIMENTOS
1)LEGISLAÇÃO
2)PESQUISA
3)CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
AMOSTRAGEM
Conjunto de operações para se obter uma 
porção relativamente pequena para o 
trabalho no laboratório, mas que 
represente todo o conjunto da amostra
Amostragem - sucessivas etapas 
operacionais para assegurar que a 
amostra seja REPRESENTATIVA
“Amostra” é uma porção 
limitada do material tomada 
do conjunto, do total.
Selecionada a fim de possuir 
as características essenciais 
do conjunto.
ASPECTOS FUNDAMENTAIS DA AMOSTRAGEM
• a amostra deve ser representativa da totalidade 
do alimento; 
• a amostra não deve causar prejuízo econômico 
significativo; 
• a parte da amostra a ser analisada numa análise 
deve ter quantidade suficiente para realização 
das análises químicas.
COLETA DAS AMOSTRAS E CRITÉRIOS
O processo da amostragem compreende 3 etapas principais
• coleta da amostra bruta – replica reduzida do total - representatividade
• preparação da amostra de laboratório
• preparação da amostra para análise - é uma porção menor da amostra 
de laboratório, suficiente e homogeneizada
REGRAS GERAIS PARA A COLETA DA AMOSTRA BRUTA
Réplica (tamanho reduzido) do universo considerado = representatividade 
Quantidade: suficiente a realização das análises
Embalagens – preservação do alimento do local de coleta ao laboratório.
Número suficiente
Sempre > 4 locais de coleta
 100 locais de coleta: coletar 10%
 101 a 200 locais: coletar 5%
201 a 2000 locais: coletar 3%
> 2000 locais: coletar 1%
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades
Rotulagem – identificação da amostra
Transporte – evitar alterações
• moagem de sólidos
• filtração de partículas sólidas em líquidos
• eliminação de gases etc.
PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE NO LABORATÓRIO
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA 
Alimentos Secos – grãos, cereais, pães, farinhas e outros.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por 
inversão e por repetida troca de recipientes. 
Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): raladas e 
transformadas em pó ou granulares.
Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): picada ou moída e 
misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para 
somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A 
estocagem deve ser sob refrigeração.
Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, 
molhos, etc.) 
Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de 
frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em 
geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador 
ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para 
análise. 
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras 
devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com 
tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são 
retiradas alíquotas necessárias para análise.
PREPARO DO EXTRATO
Separações
Eliminação de substâncias interferentes. 
Maneiras:
reações de oxidação, redução ou complexação); 
isolamento físico (extração com solventes e 
cromatografia).
Reações químicas ou mudanças físicas
São processos analíticos - manuseio para 
obtenção amostra apropriada para a 
realização da análise. 
O tipo de tratamento depende da natureza do 
material e do método analítico escolhido 
(extração água ou solvente orgânico, e às 
vezes hidrólise ácida). 
Extração é necessária uma preparação = extração eficiente
Desintegração da amostra – preparo extrato
a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em 
moinho ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para 
carnes ou liquidificadores.
b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso de 
celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes 
de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.
c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, 
detergentes sintéticos, etc.) também podem ser usados na dispersão ou 
solubilização dos componentes dos alimentos.
Medidas
Medida da quantidade relativa do 
componente na amostra.
g proteínas/100g de amostra
% de lipídeos
mg/100g de cálcio
mL; litro; etc....
Processamento de dados e 
avaliação estatística
O resultado é expresso em forma 
apropriada e, na medida do possível, 
com alguma indicação referente ao 
seu grau de incerteza (médias e 
desvios, coeficientes de variação).
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
O ideal - análise do alimento fresco – o mais rápido 
possível. 
A) Inativação Enzimática: Serve para preservar o 
estado original dos componentes de um material vivo. 
Esse tipo de tratamento depende do tamanho, 
consistência e composição dos alimentos, enzimas 
presentes e as determinações analíticas que se 
pretende.
TEMPERATURA
ATIVIDADE DE ÁGUA
PH
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas
EMBALAGEM
TEMPERATURA
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
c) Controle de Ataque Oxidativo: N líquido
d) Controle do ataque microbiológico:
TEMPERATURA
EMBALAGEM 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
ALIMENTOS
Grande variação na composição química 
Alimentos frescos de origem vegetal 
Alimentos frescos de origem animal
Frutas e vegetais da mesma variedade podem 
ter composições diferentes ou a composição 
pode variar mesmo após a colheita.
Modificações pós-colheita / Grau de maturação 
ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL
Genéticos: variedade Raça, conteúdo gordura
Manuseio: grau de 
maturação e 
armazenamento
Idade do animal, nutrição, 
alimentação
Ambientais: Condição de 
crescimento (solo, clima, 
irrigação, fertilização, 
temperatura e insolação)
Criação intensiva e 
extensiva
Processamento: 
enlatamento, irradiação, 
etc... 
Congelamento, 
embutidos, etc...
FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS