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Composição Química dos Alimentos Por que conhecer a composição dos alimentos? Planejamento de alimentação para coletividades Planejamento de alimentação para indivíduos Avaliação de adequação de dietas Avaliação de cardápios Saudáveis Preparo de dietas Enfermidades Alimentos: Componentes da dieta diária, produtos de origem animal ou vegetal que poderão ser consumidos in natura ou processados. Fornecem energia e materiais destinados à formação e manutenção dos tecidos e à regulação do funcionamento do organismo. São todas as substâncias sólidas e líquidas que levadas ao trato digestivo, são degradadas e posteriormente utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer calor. São substâncias dotadas de certas qualidades sensoriais (consistência, sabor, aroma, aparência, cor, ...) com certo apelo emocional, que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes segundo sua composição química. Nutriente: É toda substância que, introduzida em nosso organismo, vai exercer uma função de nutrição (construtora, reguladora e/ou energética). São as proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais. Classificação dos nutrientes De acordo com a quantidade necessária ao organismo: De acordo com a função no organismo: • Energéticos • Plásticos ou Construtores • Reguladores Nutrientes limitantes Nutrientes biologicamente disponíveis e não disponíveis GRUPOS E GUIAS ALIMENTARES Avanço na ciência da Alimentação ⇒ constante nos últimos anos ⇓ RESULTADOS ⇓ Melhorias da qualidade de vida da população 1894 – Verificou-se a necessidade de desenvolver guias alimentares para a orientação dos indivíduos Objetivos dos guias alimentares: ORIENTAR a seleção dos alimentos e EDUCAR nutricionalmente a população sadia. PROMOVER MUDANÇA DE HÁBITOS ALIMENTARES VISANDO À SAÚDE GLOBAL DO INDIVÍDUO E PREVENÇÃO DE DOENÇAS. Vários guias foram propostos para diferentes grupos populacionais e com diferentes formatos de apresentação gráfica. GRUPOS DE ALIMENTOS Divididos em grupos básicos em várias representações gráficas Agrupados quanto a função: 3 Grupos Fontes de: Glicídios Alimentos energéticos Lipídios Proteínas Vitaminas Alimentos reguladores Minerais Fibras Proteínas Alimentos construtores Minerais Água Agrupados de acordo com os nutrientes: 4 Grupos Cereais Açúcares Raízes Tubérculos Gorduras Manteiga Hortaliças Frutas Carnes em geral Ovos Leguminosas Leite e derivados 5 grupos Cereais Açucares Gordura Manteiga Hortaliças Frutas Carnes em geral Leite e derivados Tubérculos Creme de leite Ovos Leguminosas 6 Grupos Cereais Açucares Tubérculos Gordura Manteiga Creme de leite Hortaliças Frutas Carnes em geral Ovos Leguminosas Leite e derivados 7 Grupos: Cereais Tubérculos Açucares Gordura Manteiga Creme de leite Hortaliças Frutas Carnes em geral Ovos Leguminosas Leite e derivados Grupo Nutrientes principais Pães, arroz, cereais e massas Açúcares Hortaliças Frutas Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B, fibras Carboidratos simples Vitamina A, vitamina C, folato, ferro*, fibras (sucos podem reduzir a quantidade de fibras) Vitamina A, vitamina C, potássio, fibras (sucos podem reduzir a quantidade de fibras) Leite Carnes, aves, ovos, feijão e nozes Gorduras e óleos Cálcio, proteína, vitamina A, vitamina D Ferro*, zinco, vitaminas do complexo B, proteínas Vitamina E e ácidos graxos essenciais, porém ricos em calorias, utilizados esporadicamente Fonte: "Dietary Guidelines for Americans". 4o ed., 1995. *As carnes fornecem ferro "heme" que é melhor absorvido no intestino do que o ferro das plantas. REPRESENTAÇÕES GRÁFICAS RODA DE ALIMENTOS Alimentos divididos conforme função e com a mesma área possibilitando diferentes interpretações. PIRÂMIDE DE ALIMENTOS + recente orientação nutricional em substituição ao Guia da roda dos alimentos e aos quatro grupos básicos - Simples e prático - Adotada pelo Departamento de Agricultura dos EUA visa: variedade proporção moderação - Baseia-se em 7 pontos principais: Destinadas a pessoas saudáveis maiores de 2 anos de idade. Ingestão de uma dieta variada em alimentos Manutenção do “peso ideal” Dieta pobre em gordura, gordura saturadas e colesterol. Dieta rica em vegetais, frutas, grãos, e proteínas derivadas dos grãos. Açúcar com moderação Se fizer uso de bebidas alcoólicas, fazê-lo com moderação. BRASIL Até a década de 1980 – Utilizava-se 3 grupos de alimentos e a roda de alimentos 1974 – Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Recomenda em vez da roda ⇒ GRUPO DE ALIMENTOS – por composição química INOVAÇÃO COM 6 GRUPOS Grupo dos leites, queijos, coalhadas, iogurtes Grupo das carnes, ovos, e leguminosas Grupo das Hortaliças Grupo dos Cereais e Feculentos Grupo das Frutas Grupo dos Açúcares e Gorduras Mais Flexibilidade para a dinâmica no processo educativo Pirâmide nos EUA : Repercussão favorável ⇒ Adoção no Brasil Incluir alimentos disponíveis em nosso meio Adaptar aos nossos hábitos alimentares De que maneira foi feito isto? dietas padrões brasileiras ⇒Verificou-se porções ⇒ Pirâmide Alimentar Brasileira Normas da boa alimentação (Fundação SIBAN) 1 - coma diversos tipos de alimentos em pelo menos três refeições diárias: café da manhã, almoço e jantar. 2 - Use alimentos locais, tais como arroz, feijão, farinha, pão e leite, como base de suas refeições. 3 - coma sempre frutas e verduras da época. 4 - Use carnes, sal e açúcar, em quantidades moderadas. 5 - Utilize óleo vegetal no preparo da comida e diminua o consumo de gorduras animais 6 - Tome, diariamente, bastante água. 7 - Prepare sempre a alimentação com bastante higiene 8 - Mantenha o seu peso, controlando a ingestão de alimentos e fazendo exercícios físico. 9 - Faça das refeições um encontro agradável 10 - Coma melhor e gaste menos. CEREAIS INTRODUÇÃO - Definição: são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como : trigo, arroz, centeio, aveia. • FAO/OMS- - contribui com cerca de 75% do total de carboidratos e de 40-70% das proteínas em dietas de países em desenvolvimento. - cerca de 70% dos cereais são produzidos em países em desenvolvimento - Fonte de energia para a maioria das pessoas do mundo - Contribuição principal: Carboidratos - Também fontes de fibras – quando na forma integral - Arroz – mais consumido dos cereais no mundo *Tipos: A)Arroz B) Milho C)Trigo D)Cevada E)Aveia F) Centeio G) Triticale (híbrido entre trigo e centeio) Grão - três partes principais: Germe (embrião) Endosperma Casca (camada externa) 4 tipos de proteínas: Albuminas - solúveis em água Globulinas - solúveis em soluções diluídas de sais neutros Prolaminas - solúveis em etanol Glutelinas - parcialmente solúveis em soluções ácidas ou alcalinas Prolaminas e glutelinas são sintetizadasdurante as fases finais de maturação dos grãos e são as proteínas majoritárias desses grãos. De uma forma geral pode-se sintetizar a composição aproximada dos grãos de cereal da seguinte forma, com base em diversos autores: Umidade: 10-15% Proteína: 7-18% Lipídios: 1,5-8% Carboidratos: 60-72% Fibras: 2-9% Minerais: 1,5-5% Utilizados na forma integral ou refinada (grãos polidos). Armazenamento dos grãos - Proliferação de fungos Modificações em lipídios. Armazenagem: umidade entre 11-13% e temperatura < a 20oC. Cereais Integrais e Substâncias Antinutricionais Grãos - fontes importantes de carboidratos - Também fornecem a maior parte da proteína para a população mundial - Fontes de amido Amido Polissacarídeo de reserva das plantas - Principal forma de glicídios na dieta - Composto de duas unidades: amilose e amilopectina Cereais mais Consumidos na Alimentação Humana A) Arroz A comercialização é feita do produto com casca. O beneficiamento consiste na retirada da casca, polimento dos grãos e tratamentos especiais • Processamento: - Arroz integral - Arroz macerado - Polido ou branco - Parboilizado B)Milho + consumido no México Produtos do milho Óleo Farinhas Canjiquinha e Canjica Maisena Flocos Rações Composição e Valor Nutritivo Nos últimos anos tem sido realizadas pesquisam que visam a criação de variedades nutricionalmente melhoradas. O milho tradicional é, portanto, bem inferior a esses novos mutantes. A composição do milho é, basicamente, a seguinte: Umidade 10-15% Proteínas 7-9,5% Carboidratos 72-75% Lipídios 2-2,5% Cinzas 1,5-2% Fibra 5-6% As principais frações protéicas do milho são as zeínas e as Gluteninas, estas últimas de melhor valor biológico. O milho apresenta os aminoácidos lisina e triptofano como limitantes. Variedades melhoradas apresentam maior teores destes aminoácidos. - Pipoca - milho verde - fubá - amido de milho - farinha de milho C) Trigo Produto mais utilizado é a farinha. Grãos são classificados dependo da resistência do endosperma à moagem em: - Duro (maior teor de proteína) - mole *Glúten: substância elástica formada a partir da hidratação da ptn do trigo Outros produtos: - triguilho - germe de trigo - farelo de trigo - flocos Valor nutritivo Proteínas incompletas Cerca de 85% das proteínas - gliadina e glutenina que misturadas com água e amassada se unem para formar o glúten. A composição centesimal de uma farinha de trigo pode se5r apresentada como: Água 8-12% Proteína 7-14% Gordura 1-2% Carboidratos 70-80% amido: 65-75% Fibras 2-2,5% Açúcares: 2-3% Cinzas 1-2% - Amido: farinha de cereal - Fécula: farinha de raízes e tubérculo *Massas: - finas: panqueca, bolos, suflê, mingau - grossas: pães, macarrão, pizza • Podem ser adicionadas de agentes de crescimento. • Podem ser: leves, médias, pesadas • Agentes químicos, físicos, biológicos. Derivados dos cereais: - Pães de todos os tipos: integral, centeio, de fubá, de forma, pãezinhos salgados e doces, roscas, broas, bolachas - Macarrão: todos os tipos - Farinhas: trigo, de arroz, de milho - Cereais em flocos: aveia , arroz - Canjica - Canjiquinha - Pipoca AÇÚCARES *Definição: - Geralmente, refere-se à sacarose ou açúcar de mesa. - Obtido da cana de açúcar ou da beterraba por processos industriais adequados. - Pode-se também designar qualquer outro açúcar como o do leite (lactose), das frutas (frutose), do malte (maltose). Sacarose, glicose e frutose: produção de alimentos açúcar, xarope de glicose e açúcar invertido AÇÚCAR: TIPOS: CRISTAL GRANULADO REFINADO CONFEITEIRO – mais higroscópico MASCAVO - impurezas - Melado: Líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana, ou a partir da rapadura por processos tecnológicos específicos. (30 a 35% água e 65 a 70% de açúcares) - Rapadura: Produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana. - Açúcar Invertido: Mistura de glicose e frutose ( e sacarose ) produzida pela hidrólise da sacarose. C12H22O11 + H2O invertase, ácido ou aquecimento C6H12O6 + C6H12O6 Sacarose Glicose Frutose ** Sacarose - Dextrógiro; açúcar inverido - Levógiro ** Importante na manufatura de confeitos de açúcar - presença de 10-15 % previne a cristalização da sacarose. - Mel: Produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores (18% de água; 81% de açúcares). Poder adoçante Sacarose - 1,0 Frutose - 1,03 - 1,5 Glicose - 0,5-0,6 Maltose - 0,5-0,6 Lactose - 0,27 - 0,28 *Funcionalidade dos Açúcares: - Conferem sabor doce aos alimentos - Cor - Permite a estrutura dos produtos cristalizados - Permite formação de geléias - Estabilizante de espumas - Permitem a confecção de xaropes e outros produtos não cristalinos - Substrato para fermentações - Afetam a maciez e aeração das massas - Viscosidade - Força das malhas de glúten - São solúveis em água propriedade importante – efeitos na textura e ação preservativa (microrganismos) MODIFICAÇÕES DECORRENTES DE PREPARO Caramelização Cor marrom produzida quando açúcares são degradados pelo aquecimento acima da temperatura de fusão (160 C) provocando a desidratação e formando um liquido amarelo e depois de cor parda. Caramelo – aditivo permitido nos alimentos Reação de Maillard (Reação de Escurecimento Não-enzimático) Reação entre proteínas ou aminoácidos e açúcares redutores Ocorre com o aquecimento ou no armazenamento Forma compostos escuros Formação de complexo não digerível Redução da lisina disponível Diminui valor nutricional Flavor desejável: café, cacau, amendoim, pães, bolos, carnes assadas -Produtos de Confeitaria: Obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas ou outras substâncias alimentícias, recheados ou não. Tipos: Bolos, brigadeiros, fio de ovos manjar branco, maria-mole, pão–de-ló, pudim, quindim, suspiro , tortas -Balas, Caramelos e Similares Preparações a base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas Tipos: Bala dura, drops, pirulito, bala mole, caramelo, bala de goma, fondant, pastilhas, confeitos, Toffe, pé-de-moleque **Hábitos Alimentares Atuais: - consumo esporádico de alimentos que contenham altas proporções de açúcar - Anos 60 – edulcorantes - Apresentam natureza química e ocorrência diversificada Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame- k Steviosídeo Sucralose Característica Artificial Artificial Artificial Artificial Natural Artificial IDA mg/kg 5,0 11,0 40,0 15,0 5,5 15,0 Poder adoçante 500 vezes 40 vezes 200 vezes 200 vezes 300 vezes 600 vezes Metabolização não não sim não não não Sens. calor não não sim não não não Sem. pH estável estável estável estável estável estável Sabor desagradável agradável agradável leve residual Desagradável agradável Efeito sinérgico todos todos todos todos todos todos calorias 0 0 4 0 0 0 Manitol e Sorbitol - polióis naturais 0,3 - 0,6 o dulçor da sacarose, 2,4 Kcal/g, aplicação ilimitada. Usos dos edulcorantes em alimentos: - sorvetes, doces, geléias, iogurtes, gelatinas, pudins, flans, mousses, compotas CARNES Definição: Carnes é a denominação comercial de todas as partes dos animais que servem como alimento ao homem. Conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. ↓Abrange: Bovina, suína, ovina, caprina ( Carnes Vermelhas) Aves: frango, peru, ganso Órgãos internos (Miúdos): fígado, coração, língua, rins Caça: javali, veado, capivara Também se incluem : Pescados Peixes (águadoce e salgada) Moluscos (ostra, mexilhões, lulas) Crustáceos (camarão, caranguejo, siri, lagosta ) Produtos de Carnes: salsichas, lingüiças, hambúrgueres, “nuggets”, mortadela, presunto, apresuntado,etc... ↓Corte de carne apresenta: ♦ Tecido muscular ♦ Tecido conjuntivo ♦ Gordura ♦ Osso (algumas vezes) A) Tec. Muscular - formado por feixes de fibras microscópicas (forma tubular) unidos por uma membrana de tecido conjuntivo - Tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tec. Conjuntivo que os mantêm ligados determinam a textura da carne. B) Tec. Conjuntivo - forma as paredes das fibras musculares ligando-as em feixes ⇒envolve os músculos - forma os tendões e ligamentos ⇒ responsável pela sustentação e união - 2 tipos: branco e amarelo Branco: principalmente colágeno (ptn) ⇒ liga as fibras musculares entre si - elevado teor de glicina, prolina e hidroxiprolina. Amarelo: principalmente elastina (ptn) ⇒ nos ligamentos que unem os ossos e cartilagens - rica em lisina Animais mais velhos e que se exercitaram mais possuem maior quantidade deste tecido ⇒ proporciona maior dureza C) Tecido adiposo (Gordura) - Deposita-se primeiro em torno dos órgãos e sob a pele e posteriormente entre os músculos (marmorização) Dois tipos: a) Invisível: envolve as fibras musculares b) Visível ou periférica: espessos acúmulos nas periferias. D) Ossos - Animais adultos - duros, quebradiços e brancos - Animais jovens - mais flexíveis e de cor rósea. - Ossos longos - interior medula óssea ⇒ tutano Composição e Valor Nutricional das Carnes Água ⇒ 70 a 75% Proteína ⇒ 10 –20% Gordura ⇒ 5 a 30% Minerais ⇒ 1% Carboidratos ⇒ menos de 1% Alimento rico em proteínas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gorduras (carne magra) Carnes Cozidas ou assadas Perdem água durante o preparo culinário°aumenta o teor de outros componentes (Gordura e Proteínas) Componentes das Carnes: 1- Água Contém em torno de 75% em peso Influi na qualidade – afeta suculência, textura, sabor e cor Afeta as reações que ocorrem durante o processamento e armazenamento (meio universal para as reações biológicas) 2- Minerais Fonte de ferro, fósforo e cobre 0,8 a 1,8 % de cinzas cálcio e magnésio – contração muscular compostos orgânicos do fósforo – intervêm nas modificações “post-mortem” – maturação e hidratação possui quase todos os minerais de importância para a saúde humana fósforo e potássio ⇒ + importantes (termos quantitativos) sódio Produtos cárneos processados - ricos em sódio ⇒ Adição de sal refinado na proporção de 2 a 3% durante a elaboração (conserva e confere sabor) Boa fonte de oligoelementos – Zinco, ferro Importância como fonte de ferro – elevado teor – ferro proveniente da carne (melhor biodisponibilidade que o de vegetais). 3 – Carboidratos Pobre em carboidratos ⇒ polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose) Vísceras são mais ricas ⇒ Fígado bovino ⇒ 2 a 4 % Assados ↓ carboidratos combinam-se com aminoácidos formando melanoidinas ⇒ sabor e aroma característicos. 4- Vitaminas Possui vitaminas hidrossolúveis do grupo B (B1, B2, B6 e B12) Vitaminas Lipossolúveis A e D ⇒ quantidades importantes somente nas vísceras (fígado) Carne Suína ⇒ importante fonte de Vitamina B1 (outros animais de abate ⇒ menor quantidade) Frango e peru ⇒ Niacina Carne e produtos derivado – também possuem ácido nicotínico, ácido pantotênico e ácido fólico. Cocção ⇒ perda são maiores de Tiamina do que para as outras vit. do complexo B (é a + sensível ao calor) Sucos da carne cozida em água ou vapor ou da ensopada contêm uma porção substancial de vitaminas do complexo B. 5- Matéria Graxa Consistência depende da composição em ácidos graxos Gordura de búfalos, bovinos, e ovinos ⇒ maior proporção de ácidos saturados Gordura de suínos e aves ⇒ predominam os ácidos graxos insaturados. Gordura na carne de porco melhor distribuída pelo corte ⇒ maciez Animal bem nutrido ⇒ maior proporção de gordura na carcaça 6- Compostos Nitrogenados 6.1- Proteínas Alto teor de proteínas de alto valor biológico Em relação à Solubilidade, podem ser classificadas: A) Ptn solúveis em água : numerosas proteínas sarcoplasmáticas: enzimas glicolíticas mioglobina (principal pigmento da carne) B) Proteínas solúveis em soluções salinas : ptn miofibrilares ⇒ actina, miosina, actomiosina ⇒ importantes na contração muscular C) Proteínas Insolúveis em soluções salinas: ptn do tecido conjuntivo: colágeno, elastina) enzimas da respiração e fosforilação oxidativa ******Colágeno ⇒ Principal componente do tecido conjuntivo ⇒ Encontrado na pele, tendões e fazendo parte do músculo esquelético. ⇒ Em presença de água aquecida à 60-70 º C ⇒ sofre encolhimento ⇒ Temperaturas + elevadas (80º C) º ⇒ gelatina (solúvel em água) Alto teor de tec. Conjuntivo: carnes mais duras ⇒ preparo com Calor úmido 6.2- Enzimas Importantes nos fenômenos “post-mortem” Atuação de algumas enzimas presentes nas carnes: ⇒ maturação da carne (rompe ligações proteicas) - catepsina. ⇒ decomposição de substâncias nutritivas e levando a formação de substâncias de odor e sabor desagradáveis ⇒ PUTREFAÇÃO DA CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS rancificação das gorduras - Enzimas lipolíticas Nitrato –redutases ⇒ reduzem íons de nitrato a nitrito 7 – Colesterol e Purina Substâncias que existem na carne e devem ser evitadas o seu consumo em elevadas concentrações. Colesterol ⇒ Substância encontrada na membrana celular de toda célula animal, sendo necessária para a sua existência ⇒ Carne magra : em média 70 mg de colesterol /100 g de carne (maiores em novilhos e animais silvestres) ⇒ Vísceras : ⇑ teor Purinas ⇒ degradadas no organismo ⇒ ácido úrico ⇒ Gota Úrica: alto teor de ácido úrico no sangue (pessoas com transtornos do metabolismo de ácido úrico) ⇒ Carne magra: 150 mg/100g (médio teor de purinas) ⇒ Elevados teores de purinas ⇒ vísceras animais 7 - Fatores que influem na Composição da Carne Espécie - fator mais acentuado Raça - bovinos de corte ⇒ mais gordura que os bovinos de leite Sexo - Machos < quant. Gordura subcutânea que fêmeas > quant. tec. conjuntivo ⇒ castração Idade - Aumenta idade: aumentam todos componentes exceto água - Animais jovens: pouca gordura subcutânea e intramuscular Nutrição - animais bem nutridos ⇒ maior % de gordura nos tecidos conjuntivo e muscular - Aquecimento: difusão das gorduras pelas fibras musculares - Localização anatômica - fator mais complexo - Há variações na composição química dos músculos de diferentes localizações. EX: músculo da coxa e peito de aves. Treinamento e exercício - Teor de mioglobina é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do que nos menos ativos Rigor Mortis - É o enrijecimento da carne após a morte do animal. Abaixamento do pH de 7,5 para 5,1 Rigor Mortis (em horas após o abate) Peixe :4 –6 horas Galinha: 8-10 horas Porco: ~18 horas Boi ~24 horas Efeitos da Temperatura nas fibras Musculares **Cocção: Proteínas se coagulam (encolhimento e perda do poder de absorção) -Colágeno ⇒ solubiliza ⇒ gelatina (calor úmido) cor se modifica (pigmentos mioglobina e hemoglobina) parte das gorduras se solubilizam parte do suco se perde sabor se intensifica O efeito total do calor na maciez da carne dependerá do equilíbrio entre tecido conjuntivo, endurecimento das fibras musculares e quantidade de gordura no corte. AVES - Gordura mais localizada que em animais de grande porte ⇒ cor amarelo característico Animal confinado ⇒ menor exercício ⇒ carne mais macia Galinhacaipira ⇒ rigor mortis não é respeitado PESCADOS - Em geral, o peixe tem menor valor calórico que outros tipos de carne o Inclusão dos peixes na dieta ⇒ diminuição da quantidade de ácidos graxos saturados - Fonte de ácidos graxos ω-3 ⇒ associados menor riscos de doenças coronarianas (coração) - Fontes significativas de proteínas, niacina, e Vitamina B12 - Iodo em maior quantidade nos peixes de água salgada - Sódio e Potássio não difere das outras carnes. ♦ Textura fina e macia e cor clara ♦ Pouco tecido conjuntivo ⇒ carne mais macia ♦ Todos os moluscos ⇒ contêm menos de 5% de gordura na porção comestível crua *Exemplos de peixes magros - até 5%: linguado, bonito, robalo, namorado, badejo, etc... *Exemplos de peixes com 6 a 15% de gordura na porção comestível crua: arenque, cavala, salmão, sardinha, atum, merluza, etc... GORDURAS E ÓLEOS Fazem parte da constituição de muitos alimentos. Não ocorrem livres na natureza isoladas e purificadas Cerca de 98% triglicerídeos Restante - mono e diglicerídios - ácidos graxos livres - fosfolipídios - vitaminas lipossolúveis Óleos vegetais não possui colesterol, apenas gorduras animais. Fonte concentrada de energia Gordura Visível X Gordura Invisível Indústria processa e têm-se uma ampla variedade com propriedades químicas e físicas diversas seleciona-se a mais indicada para o produto específico Ácidos Graxos típico em óleos e gorduras No Carbono/insaturações Nome 4:0 Butíco 6:0 Capróico 8:0 Caprílico 10:0 Cáprico 12:0 Láurico 14:0 Mirístico 16:0 Palmítico 18:0 Esteárico 20:0 Araquídico 22:0 Beênico 24:0 Lignocérico 14:1 Miristoléico 16:1 Palmitoléico 18:1 Oléico 18:2 Linoléico 18:3 Linolênico 20:4 Araquidônico 22:1 Erúcico Fonte: ARAÚJO, J. M. A., 1995 Composição típica em ácidos graxos (%) Fonte 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Total Sat. 16:1 18:1 18:2 18:3 Total Insat. Manteiga 4 2 2 2 10 28 16 64 1 31 2 34 Gord. Coco 10 7 46 18 10 4 95 6 2 8 Óleo milho 13 2 17 0.8 30 54 0.3 85.1 Óleo algodão 1 27 3 31 1.5 16 50 67.5 Óleo amendoim 10 4 2 3 1 20 0.5 61 18 79.5 Óleo girassol 6 3 9 27 64 91 Óleo oliva 14 2 16 2 64 16 82 Óleo soja 12 4 16 24 51 9 84 Gord. Boi 6 27 14 47 49 2.5 51.5 Gord. Porco 2 22 9 1 34 4 53 7 1 65 Gord. Frango 2 2 36 2.5 42.5 8 48 1 57 Gord. peru 1 20 6 1 28 6 38 24 2 64 Fonte: ARAÚJO, J. M. A., 1995 Tipos: A) Origem Animal Manteiga Banha (porco) Gordura bovina (sebo) B)Origem Vegetal Óleos vegetais - alto teor de vit E Margarina - Composição variável - Vitaminas A, D, E - Fitoesteróis - redução e controle dos níveis de colesterol. (Becel - Pró-active) Funções dos Óleos e Gorduras no preparo e processamento dos alimentos Influem no sabor Formam fase em emulsões Fritura Amaciar produtos de forno Alterações de Sabor e Odor dos Óleos e gorduras Ranço Oxidativo: - oxigênio: atua formando compostos de sabor e odores desagradáveis (aldeídos, cetonas, ácidos graxos de cadeia curta) Ranço Hidrolítico: - enzima lipase hidrolisa a gordura em ácidos graxos e glicerol HORTALIÇAS E FRUTAS DEFINIÇÃO: - São plantas que nos fornecem uma grande variedade de alimentos de alto valor nutritivo. - Grande número de espécies e variedades, diversidade de formas, cores, aromas, sabores e modalidades de utilização culinária e industrial. - Colorido e sabor variado –– melhoram as características sensoriais - favorece a aceitação do cardápio - pobres em glicídios e ricos em celulose poder de saciedade ⇒Textura - influenciada pelo conteúdo de água intra-celular, celulose, hemicelulose e compostos pécticos ⇒Pigmentos mais importantes responsáveis pela cor: a) Clorofilas - verde b) Carotenoides: amarelo e alaranjado - cenoura, abóbora, laranja c) Antocianinas (flavonóide): vermelho, púrpura e azulados - maçãs, morango, uva, beringela Cor varia com o pH d) Flavonóides: amarelos claro - flavonas, flavonides, flavononas. Habilidade de quelar metais. ⇒Flavor: Mistura de várias substâncias Compostos voláteis muito importantes Componentes principais: a) Compostos fenólicos - sensação de adstringência b) Ácidos - todas as frutas e hortaliças possuem pH ácidos Ácido málico: maças, peras, pêssegos, alface, couve-flor, vagens e brocoli Ácido cítrico: frutas cítricas, tomates, morango, abacaxi Ácido tartárico: algumas maçãs, uva Ácido aspartico: batatas Ácido oxálico: espinafre, brócoli c) Compostos sulfurados: importantes componentes em frutas : alho, cebola, couve-flor, repolho, couve. FRUTAS Definição: Constituem a parte carnuda e comestível que envolve as sementes das plantas e árvores. O seu tecido é suculento e sua consistência varia de acordo com a espécie e variedade da planta e possui sabor doce ou adocicado. - Brasil: possui maior número de espécies (clima frio temperado e quente) - São usadas nas sobremesas, servidas em saladas ou para acompanhar o prato principal. Valor Nutricional - Apresentam composição química variável no teor de Carboidratos e lipídios. - Excelentes fontes de carotenos, principalmente vit C (cajú, manga, laranjas). - Contém ainda vitaminas do Complexo B (abacate), minerais (ferro, manganês, zinco, potássio, cloro) - Fonte de fibras na dieta ⇒Composição química (geral) Água 70 a 85% Glicídios 5 a 20% Lipídios 1% - Exceção das frutas oleoginosas que contém até 20% Proteínas 1 a 2% Podem ser classificadas em : A)Aquosas (sumarentas ou carnuda) – proporcionam suco: laranja, abacaxi, limão, etc. B)Amidonadas: ricas em CHO (bananas, castanha portuguesa,pinhão, fruta do conde, pinha,etc.) C)Oleaginosas: Contém cerca de 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídios. Constituídas pelas nozes, amêndoas, avelãs, coco-da-bahia, castanha do pará, abacate. D)Frutas desidratadas: 70% de carboidratos: ameixas, damascos, uva-passa, tâmara, figo, etc Outra Classificação é em relação ao teor de Carboidratos: * Fruta do Grupo A (até 5% de CHO) Tipos: Abacaxi, caju, carambola, lima, maracujá, melancia, melão, tangerina, morango, laranja, pitanga, goiaba vermelha. (até 10% de CHO) Tipos: cajá, jambo, laranja, lima, pêssego, etc * Frutas do Grupo B (acima de 10% de CHO) Tipos: Banana, caqui, maçã, mamão, manga, pêra, uva, figo, jaca, ameixa. HORTALIÇAS Vegetais cultivados na horta, compreendem partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. As hortaliças verdes, folhosas são conhecidas por verduras e as demais cenoura, rabanete, cebola, mandioca por legumes. Valor Nutricional das Hortaliças Muito Variado (de acordo com a parte da planta utilizada) Fonte importante de vitaminas São alimentos muito aquosos e de baixo valor calórico (exceto alguns tubérculos) Pouca quantidade de proteínas Fonte de fibras na dieta Utiliza-se diversas partes: - Raízes: nabo, rabanete, beterraba, cenoura,etc. - Teor apreciável de carotenóides e cerca de 40 kcal/100g - Tubérculos: batata-inglesa, batata doce, mandioca - cerca de 80 ou + kcal/100g - Talos: aipo, aspargo, etc. - Pobres em calorias, tendo características próprias, especialmente de sabor - Folhas: acelga, chicória, agrião, alface, repolho, espinafre, couve, espinafre, mostarda. - Ricas em Fe, Ca, Pro-vit. A e cotas variáveis de outros minerais e vitaminas, sendo pobre em calorias. - Flores ou brotos: alcachofra, brócoli, couve-flor, etc. - Pouco tem em comum além do reduzido teor calórico, 20 kcal/100g , sendo brócoli fonte de vitamina C, flor de abóbora de carotenóide e alcachofra Fe - Frutos: berinjela, tomate, abobrinha, abobora, pepino, chuchu, pimentão, etc. - valor nutritivo muito variável. - Bulbos: alho, cebola,etc. Contém vit. C e cisteína, pobres em calorias. - Fungos (parasitas): Cogumelosde várias espécies, fontes de vit. C e pobres em calorias. As Hortaliças podem ser consumidas: A)Cruas: conservam todos os seus nutrientes; ou B)Modificadas pela cocção (calor atua sobre a parede das células do vegetal (pectina e celulose) modifica a consistência da celulose e torna a pectina parcialmente solúvel) - Calor atua também : oxida parcialmente as vitaminas (reduz tiamina, diminui o caroteno e provoca perda muito acentuada de Vit. C.) Altera consistência, abrandamento da celulose e geleificação do amido Alterações no sabor (certas substâncias voláteis são responsáveis pelo sabor e aroma se perdem durante a cocção) Mudanças na coloração (os ácidos das hortaliças as descoloram transformando a sua cor em verde amarelado pelo efeito do calor; as bases, tornam o verde intenso) Conclusão: A cocção das hortaliças melhora o gosto, reduz a consistência e facilita o trabalho gástrico. Por outro lado produz perda parcial da vitamina C, das vitaminas do complexo B e dos minerais. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O TEOR DE CARBOIDRATOS: VEGETAIS DO GRUPO A - teor de CHO até de 5% - podem ser consumidos em quantidades apreciáveis - Fornecem celulose, carotenos, vit. Complexo B, Vit. C, diversos minerais (cálcio, magnésio, ferro, sódio, potássio,manganês, dentre outros) acelga, agrião, alface(repolhuda, romana, comum), almeirão, chicória, couve, couve-flor, escarola, folhas de brocolis, espinafre, mostarda(folhas),dentre outros, berinjela, rabanete, jiló, tomate, pepino,.. VEGETAIS DO GRUPO B - Entre 5 e 10% de CHO - Abóbora, beteraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem,... VEGETAIS DO GRUPO C - Acima de 10 % de CHO - Poder de saciedade - Batata doce, aipim (mandioca), batata inglesa, cará, inhame. *Batata doce: apreciável teor de carotenos e vit. C. Leite e Derivados Conceituação: O leite é o produto de secreção da glândula mamária de determinadas espécies animais. alimento ÚNICO na primeira fase da vida. Emulsão de gorduras em água pH entre 6,5 e 6,7 Composição : Composição química aproximada do leite de vaca em 100 g (%) Água 87,3 % Proteínas 3,25 % Lactose 4,6 % Gordura 3,1% Substâncias minerais 0,93 % vitaminas *Fatores que podem influir na composição do leite: Variações de raça Variações entre animais e entre rebanhos Alimentação e manejo Variações sazonais Variações Geográficas 1. Proteínas • Fonte de proteínas de excelente valor biológico • 2 Grupos: caseínas e proteínas do soro Caseínas compreendem a 80% das proteínas do leite de vaca Apresentam-se na forma de MICELAS água, caseína, sais, lipase e proteinase micelas + gordura conferem ao leite a cor branca Coagula em pH a cerca de 5,2 pela adição de ácido ou por azedamento natural (formação de coalhos) Proteínas do Soro Soro do leite líquido claro que se separa da caseína coagulada contém as β- lactoglobulinas e α-lactalbuminas (proteínas do soro mais abundantes), vitaminas hidrossolúveis e lactose importante função : contribuição para o valor nutritivo protéico do leite alto conteúdo de aminoácidos essenciais (nitrogênio para síntese protéica) 2. Gordura • A gordura do leite existe na forma de glóbulos • Os triacilgliceróis (um glicerol ligado a três ácidos graxos) constituem a maioria da gordura do leite mais que 98% • Os ácidos graxos de cadeia longa mais encontrados mirístico, palmítico, esteárico, oléico • AG cadeia curta butírico, capróico, caprílico e cáprico • Pequena quantidade de mono, diglicerídeos e ácidos graxos livres. • fosfolipídios (0,8%) e colesterol (0,3%) 3. Lactose • Auxilia a absorção de Ca • É o açúcar característico e predominante do leite. • Confere gosto ligeiramente doce ao leite e constitui a principal fonte de carbono da maioria dos microrganismos que cresce no leite 4. Minerais • Todos os vinte e dois minerais essenciais na dieta • Cálcio o mais importante Abundante e presente em forma facilmente assimilável pelo organismo. 65% existem na micela de caseína cálcio total no leite (~118 mg /100g) apenas 10% estão na forma de íons cálcio livres • 60% do cálcio da alimentação humana provêm dos laticínios • Pobre em ferro e cobre 5. Enzimas • presentes em pequenas quantidades importante influência na estabilidade dos produtos lácteos e degradação • Dois tipos de enzimas em sua composição: A) presentes naturalmente no leite secretado B) enzimas que aparecem no leite, devido ao crescimento bacteriano 6. Vitaminas • Possui todas necessárias ao homem • Rico em Riboflavina (B2) • Boa fonte de vitamina A e B1 (tiamina) • Pobre em niacina e vit. C ***Tipos de Leite Fluído: Leite cru Leite Pasteurizado (75 º C / 15 segundos ): A, B e C. Leite Longa Vida (U. A. T.–Ultra Alta Temperatura) 130 a 150º C por 2 a 4 seg Em relação ao teor de gordura: - Integral - Desnatado - Semi-desnatado OBS: Homogeneizados : redução dos glóbulos de gordura (previne a formação de camada superficial de gordura) - Leite em Pó: leite é lançado em forma de chuvisco muito fino e numa câmara de secagem (4% de água) - Leite Evaporado: altas temperaturas e enlatamento (1/2 da água) - Leite Condensado: evaporado com adição de açúcar e enlatamento (1/3 da água) - Derivados do Leite: * Queijos Separação das proteínas é iniciada pela coagulação das proteínas com ácido ou com renina (enzima proteolítica do estômago de bezerros, ou produzidos por biotecnologia ) Existem alguns tipos de queijos produzidos a partir da coagulação das proteínas do soro (Ricota) - diminuição do pH e aquecimento Tratamento da coalhada: corte, aquecimento, retirada do soro, salga, prensagem em forma, amadurecimento por bactérias ou fungos. Contém proteínas, gordura (leite integral), vit. A, cálcio e fósforo. EX: Camembert, Cheddar, Frescal, Suiço, Roquefort * Soro de Leite: após a coagulação da caseína, resta proteínas do soro, vitaminas hidrossolúveis, sais e lactose. * Iogurte : produto de leite obtido pela fermentação com uma mistura simbiótica de Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus até atingir acidez característica. * Creme de Leite: a gordura do leite encontra-se em forma de emulsão *Manteiga: é obtida batendo-se continuamente o creme de leite (emulsão água em óleo) * Leite Fermentado: fermentado por microrganismos específicos * Chantilly: batedura do creme com incorporação de ar e adição de açúcar no final. * Doce de Leite * Sorvete OVOS - Muito nutritivos - Maior quantidade de albumina (70% da proteína total) - Rico em proteínas (maior parte na clara) e a gema rica em colesterol Peso (g) Água (%) Proteína (%) Gordura (%) Inteiro 50 74,5 12 11 Clara 33 88,0 10 Traços Gema 15 49,0 16,5 32,5 • casca: restante do peso • gema : ptn, lip, vit. A, D , e K ; Cálcio, Ferro, Enxofre • clara: proteína, vit. B2 *** Principais Proteínas da Clara do Ovo - Ovoalbumina 50% da ptn da clara - Ovotranferrina 12% da ptn da clara - liga-se a íons metálicos - Globulinas 8% formação de espuma - Ovomucina contribui para viscosidade da clara - Lisozima efeito bacteriolítico - Ovomucóide 11% - fator antinutricional inibidor de proteases - Avidina fator antinutricional liga-se a biotia ***Composição da gema: - Conteúdo de ácidos graxos - influenciado pela alimentação das aves - Colesterol 5% dos lipídios - Fosfolipídios 28% dos lipídios - Vitaminas do Complexo B - Vitaminas lipossolúveis - Minerais ***Cor: - diferença entre ovo caipira e de granja: conteúdo carotenóides (proveniente da alimentação de vegetais folhosos) - Cor xantofila ***Casca - Composta por carbonato de cálcio- Estrutura porosa - Camada mucosa transparente *** Qualidade dos ovos - Casca : inteira, limpa, textura lisa e regular - Clara: densa, bem aderida à gema - Gema: abaulada e centralizada - Câmara de ar: Pequena ***Cocção : coagulação das proteínas (melhora digestibilidade quando por tempo adequado) ptn da clara coagula a 60oC e da gema 65oC destruição de fatores antinutricionais (avidina-biotina, inibidores de tripsina) Acima do tempo ideal: - Endurece (diminui a digestibilidade) - Camada escura externa a clara - sulfeto de ferro – complexação do enxofre (clara) e ferro (gema) Armazenamento: ***Maturação do ovo - Aumento do tamanho da célula de ar (Câmara de ar), - A gema se alarga e sua membrana se enfraquece (migração de água da clara para gema ) - Clara se torna mais rala - Ovo torna-se mais alcalino (eleva o pH) (perda de CO2 - ácido carbônico e bicarbonatos) - Sabor e odor se deterioram (modificações na proteína e gordura e por crescimento de m.o.) Aplicação dos Ovos nas preparações: - Emulsões - Agente de crescimento em misturas de farinha - Agente espessante em cremes e pudins - Cor e sabor - Ligar alimentos (croquetes) ALIMENTOS FUNCIONAIS Substância que pode ser um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefícios médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças. Todo alimento ou bebida que, consumido na alimentação cotidiana, pode trazer benefícios fisiológicos específicos, graças a presença de ingredientes fisiologicamente salutaris. Qualquer alimento modificado ou ingrediente que pode fornecer benefícios para a saúde além dos já conhecidos Alimento semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir demostrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção da saúde. Alimentos com benefícios a saúde Principais preocupações: a) inconsistência das diretrizes regulamentadoras para produção alimentos funcionais b) falta de orientação na promoção do desenvolvimento de produtos e ingredientes que na realidade possam ter impacto sobre a saúde do consumidor. A legislação permite uma série de declarações que relacionam saúde e dieta: a) cálcio e osteoporose; b) gorduras saturadas e colesterol ou coronariopatias; c) frutas, verduras e produtos de grãos contendo principalmente fibras solúveis e câncer ou coronariopatias; d) folato e alteração de tubo neural e) sódio e hipertensão Ficam permitidas: propriedades funcionais (conteúdo, função) É possível: Redução de riscos e doenças Estão proibidos: Prevenção ou cura. Dentre os componentes investigados temos: • Fibras (câncer, problemas intestinais e diminuição de colesterol) • Vitaminas A, B, C, E, β-caroteno e selênio (câncer e doenças cardiovasculares) • Cálcio (osteoporose, hipertensão e câncer) • Niacina (ataques cardíacos) • Piridoxina e magnésio (depressão) • Vitamina A (sarampo) • Sulfeto de dialila, alcina e aliina (arteriosclerose – diminuição dos níveis de triacilglicerois e colesterol, atividade anticoagulante, hipotensora e estimula sistema imune) • Ácidos graxos ω-3 - hipertensão (peixe e óleos de peixe) • Frutooligossacarídeos – promovem o crescimento de bactérias bífidas, suprimem o crescimento de bactérias putrefativas (cebola, tomate, alho) • Licopenos - antioxidantes • Esteróis vegetais – diminuir o ataque cardáco, diminuir a pressão sanguínea e o colesterol sérico (diminui a absorção de 50% para 20%), reduzir LDL e preservar HDL. • Isoflavonoides -Soja – isoflavonas, função antioxidante, semelhante ao estrôgeno humano - fitoestrôgeno Atuam de três formas diferentes: a) como estrógeno e anti-estrógeno (competição); b) como antioxidantes c) como inibidores de enzimas ligadas ao desenvolvimento do câncer como antioxidantes, menor excreção de cálcio - baixo conteúdo aa sulfurados • Catequinas - antioxidantes, anticancerígeno - inibe a proliferação de células cancerígenas (Chás verdes) • Lactoferrina - aumenta biodisponibilidade de ferro no leite materno, aumenta resposta imune, propriedades antimicrobiana (leite) Vitamina E principal antioxidante lipossolúveis nas membranas celulares Vitamina C interage com o tocoferol, regenerando o tocoferol reduzido β-caroteno eliminação de oxigênio singlet, atuando como antioxidante Mecanismos propostos para explicar a ação dos antioxidantes na prevenção do câncer: a) inibição da cadeia de propagação de radicais livres b) interação do carcinógeno com os antioxidantes c) decréscimo de atividade ou alteração de vias enzimáticas responsáveis pela ativação do carcinógeno d) aumento de atividade das enzimas responsáveis pela detoxicação e) dois ou mais dos mecanismos citados Prebióticos • não devem sofrer hidrólise ou absorção no intestino delgado; • atingindo o côlon deve ser metabolizado seletivamente por uma ou número de limitado de bactérias benéficas; • deve ser capaz de alterar a microflora para microflora saudável • capaz de induzir efeito fisiológico que seja importante para a saúde. Ex.: Inulina e frutooligossacarídeos Probióticos • organismos vivos ingeridos que exercem efeito benéfico para a saúde (balanço da flora bacteriana) • habitantes normais do intestino, • reproduzirem-se rapidamente; • produzirem substâncias antimicrobianas. Ex.: Lactobacilus acidófilos, casei, bulgarico, lactis, plantarum; Estreptococo termófilo; enterococus faicium e faecalis; bifidobactéria bifidus, longus e infantis. Mecanismos propostos a) alteração do trânsito intestinal com efeito de redução de metabólitos tóxicos; b) prevenção da diarréia ou obstipação intestinal por alteração da microflora, c) redução do risco de câncer, redução do colesterol plasmático e da hipertrigliceridemia; d) controle da pressão arterial; e) produção de nutrientes f) aumento da biodisponibilidade de minerais. ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS Portaria 29 da Secretaria de Vigilância Sanitária, de 13 de janeiro de 1998 - Esta portaria define os alimentos para fins especiais como alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. No rótulo são obrigatórias as seguintes informações: a. diabéticos: contém________ (especificar o mono e/ou dissacarídeo - glucose, frutose, sacarose; essa informação deve ser dada quando os alimentos forem destinados a dietas com restrição de carboidratos, a dietas com restrição de gorduras, a dietas com restrição de proteínas, ou quando os alimentos atenderem objetivos de controle de peso, de praticantes de atividade física, de ingestão controlada de açúcares, ou quando os alimentos forem destinados a fins específicos); b. contém fenilalanina, para os alimentos que tiverem o aspartame acrescido à sua formulação; c. "Esse produto pode causar efeito laxativo", para os produtos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária de 20g de manitol, 50g de sorbitol, 50g de polidextrose ou outros polióis que possam apresentar efeito laxativo; d. consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou de médico. Classifica esses alimentos em três grupos principais: a) alimentos para dietas com restrição de nutrientes; b) alimentos para ingestão controlada de nutrientes c) alimentos para grupos populacionais específicos. Mas, o que quer dizer ingestão controlada ou restrição de nutrientes? Os alimentos para dietas controladas não podem ter a adição de nutriente. Assim, alimentos para ingestão controlada de açúcar não pode haver inclusão desse nutriente sendo permitida a existência do açúcar natural do alimentocomo, por exemplo, a geléia diet que tem como açúcar natural a frutose. Os alimentos restritos em carboidratos (pão, chocolate, bala diet) ou gorduras (iogurte desnatado 0% de gordura) podem conter, no máximo, a adição de 0,5 gramas do nutriente por 100 gramas ou 100 mL do produto. Já, os alimentos restritos em proteínas devem ser isentos desse nutriente. Alimento Diet De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usados em dois tipos de alimentos: 1. - Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 2. - Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares). Como, a quantidade permitida nos alimentos com restrição de carboidratos e gorduras é muito pequena, é comum a definição de Alimento diet sendo o produto isento de um nutriente específico. Nem todos os alimentos diet apresentam diminuição significativa na quantidade de calorias. Alimento Light A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento convencional. LIGHT x DIET : PRINCIPAIS DIFERENÇAS GRUPOS POPULACIONAIS LIGHT: grupos populacionais saudáveis. DIET: grupos populacionais com necessidades específicas. CONTEÚDO DE NUTRIENTES LIGHT: redução de nutrientes em limites mais toleráveis. DIET: presença de até O, 5 g do nutriente ou total isenção. PRESENÇA DE ORIENTAÇÃO ADICIONAL NA ROTULAGEM LIGHT: não é exigida. DIET: exigida: “Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou médico”. ENRIQUECIMENTO DE ALIMENTOS O que é enriquecimento de alimentos? Medida de Saúde Pública Agentes de enriquecimento Biodisponibilidade do nutriente Características físico-químicas e sensoriais Concentração do nutriente adicionado 100ml ou 100g do produto pronto deve fornecer 15 e 30% da IDR no caso de alimentos líquidos e sólidos respectivamente. O alimento enriquecido deve: ser comumente consumido; ter boa estabilidade durante a estocagem; ser de baixo custo; e não interagir com o elemento enriquecedor. Biodisponibilidade de Nutriente Vitamina A • Estabilidade Mais lábil de todas as vitaminas Instável por oxidação e em meio ácido e ainda mais pelo calor Perdas variáveis Ex.: - Cozimento dez minutos couve-flor: Flores - sem perdas Folhas - perda de 37% - Cozimento dez minutos espinafre - perda de 16% - Folhas de berraba - fervura forno convencional 58% e 18 % microondas - Salsão - fervura forno convencional 11% e 25 % microondas Conversão do beta-caroteno é realizada na parede do intestino delgado • Unidades de conversão: 1 mcg de retinol = 1 equivalente retinol (RE) = 3,33 UI de vitamina A = 6 mcg de beta-caroteno = 12 mcg de outros carotenóides NDpCal (Calorias provenientes da ptn líquida) NDpCal% - significa a % das calorias totais da dieta que é fornecida sob a forma de ptn totalmente utilizável (NPU) NDpCal% - VCT XNPUX 1004 ou VCT NDpCalX100 Fatores de correção para o NPU: Proteínas de cereais – 0,5 Proteínas de leguminosas – 0,6 Proteínas de animais – 0,7 DIGESTIBILIDADE DAS PROTEÍNAS • Proteínas animais tem grande digestibilidade, da ordem de 90%. • As proteínas do ovo e do leite, por exemplo, tem digestibilidade de 90 a 93% para crianças e 97% em adultos • Proteinas vegetais tem digestibilidade mais reduzida. Milho é de 82% para crianças e 67% em adultos Feijão é variável, e cai com o tempo de armazenamento, cai de 75 a 80% para 65 a 70%. FERRO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA E SUA BIODISPONIBILIDADE Introdução Classificação do ferro nos alimentos 1 – Ferro Heme ou Hemínico – presente exclusivamente nas carnes (todos os tipos) sendo que do ferro total o ferro heme representa 40% e o restante 60% é de ferro não heme. 2 – Ferro não heme ou não hemínico – encontrado nos cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, leite e ovos. Biodisponibildade do ferro Ferro heme é absorvido ao redor de 20 – 30% Ferro não heme é absorvido em quantidade menor que 5%. Aumentam a absorção de Fe não heme – Carnes, Vit. C Diminuem a absorção de Fe não heme: Tanino e outros polifenois, Fitatos, proteínas da gema do ovo, fibras alimentares. Fontes alimentares de Ferro Alimento Conteúdo Fe mg/100g Porcentagem Fe Utilizável Quantidade de Fe utilizável mg/100g Fígado, vitela 6,5 30 1,95 Fígado, vaca 5,7 25 1,42 Rim 3,0 20 0,60 Carne, vaca 2,0 20 0,40 Ovo 3,0 05 0,15 Leite, vaca 0,2 10 0,02 Leite, mulher 0,5 20 0,10 Pão branco 0,12 05 0,06 Pão escuro 2,1 03 0,06 Farinha de aveia 3,7 03 0,11 Feijão, vagem 0,7 05 0,03 Couve 1,8 03 0,05 Espinafre 3,6 02 0,07 Figos secos 4,2 05 0,21 Uva 1,6 05 0,08 Cálculo para a biodisponibilidade de ferro não hemínico Unidades de fatores estimuladores (FE) Ferro não hemínico absorvível % < 25 3 25-75 5 > 75 8 FE = g de carne ou mg de Vit C Absorção de ferro em dietas mistas De Mayer (1989), sugeriu a divisão a divisão das refeições usuais de diferentes partes do mundo em 3 categorias: Dietas com biodisponibilidade baixa de ferro Dietas com biodisponibilidade intermediária de ferro: Dietas com biodisponibilidade alta de ferro: Quadro 2 – Fontes de ferro que podem ser utilizadas para o enriquecimento de alimentos de lactentes e crianças, seu uso habitual e a média de biodisponibilidade Fonte Uso habitual Média de biodisponibilidade em relação ao sulfato ferroso (%) Ratos Homem Carbonato ferroso estabilizado Citrato ferroso Fumarato ferroso Gluconato ferroso Lactato ferroso Succinato ferroso Sulfato ferroso Citrato férrico amônico Citrato férrico Gluconato férrico Pirofosfato de ferro e de sódio Ferro elementar Reduzido por H Eletrolítico Carbonílico Pirofosfato férrico Ortofosfato férrico Sacarato de óxido férrico - Fórmula infantil líquida Fórmula infantil líquida Fórmula infantil líquida e em pó Fórmula infantil líquida Fórmula de soja (líquida) Fórmula de soja (líquida) Cereais Cereais Cereais Cereais Cereais Cereais 4 76 95 97 - - 100 107 73 - 14 8 a 76 45 7 a 32 - - 74 101 89 104 123 100 - 31 - 5 13 a 90 - 31 - Fonte: HURRELL, 1984. LEGUMINOSAS - Sementes comestíveis de plantas que produzem vagens Feijão (preto, carioquinha, vermelho, etc), Soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim Apresenta um revestimento duro (casca) constituído de celulose, um pequeno embrião, o hilo e o endosperma. Papel importante na alimentação humana Nutrientes Freqüência nas refeições - Proteínas (17-25%) Soja 40% - Alto teor de glicídios (60-65%) - Vitaminas (Tiamina e Niacina) - Sais minerais (Ca, P, Fe, K) - Pobres em lipídios, com exceção da soja e amendoim Feijão Brasil - um dos maiores produtores e consumidores Fatores que limitam o valor nutritivo - Deficiência de aa sulfurado - Baixa digestibilidade - Presença de fatores tóxicos e ou fatores antinutricionais. Cozimento: Principal carboidrato - amido Oligossacarídeos - rafinose e estaquiose Fibra - celulose, hemicelulose, pectina Soja Proteína - superior a outras leguminosas - Utilização interna: principalmente na forma de: óleo (mais de 90% do consumo nacional), farelo (para ração animal) e como ingrediente em produtos alimentícios grão - pequeno consumo Produtos elaborados dos resíduos da indústria de óleo a) Farinha desengordurada - 50% proteína b) Isolado protéico - 90% proteína c) Concentrado protéico - 70% proteína d) Proteína hidrolizada e) Proteína texturizada (PTS): 50 a 70% de proteína (embutidos, hamburguer, etc) f) Extrato hidrossolúvel de soja (leite de soja) Outros produtos: Shoyu - molhode soja - fermentação por microorganismos ou hidrólise ácida Tofu - tipo de queijo produzido a partir do extrato hidrossolúvel de soja Lipoxigenase na soja Lipoxigenases - enzimas responsáveis por oxidação de gorduras Redução do teor de lipoxigenase - aumenta aceitação Substâncias tóxicas naturais Hemaglutininas: Feijão e soja: Lectina - aglutinação dos glóbulos vermelhos Destruídas no cozimento Inibidores de enzimas digestivas Agentes Bociogênicos - hipertrofia da tireóide Glicosídios cianogênicos Fitatos Fatores de flatulência: Oligossacarídios Tabela de Composição dos alimentos Limitações - Antigas - Alimentos produzidos fora do Brasil - Falta de descrição dos procedimentos de análise - Técnicas para análises - Amostragem - Imprecisão na determinação - Falta de discriminação da fração fibra - Super ou subestimativa dos valores energéticos ou de nutrientes GRUPOS E GUIAS ALIMENTARES þÿ C)Trigo Grãos Amido AÇÚCARES MODIFICAÇÕES DECORRENTES DE PREPARO Caramelização -Produtos de Confeitaria: -Balas, Caramelos e Similares **Hábitos Alimentares Atuais: HORTALIÇAS E FRUTAS Frutas HORTALIÇAS Valor Nutricional das Hortaliças VEGETAIS DO GRUPO A VEGETAIS DO GRUPO B VEGETAIS DO GRUPO C Leite e Derivados Composição química aproximada do leite de vaca em 100 g (%) Auxilia a absorção de Ca É o açúcar característico e predominante do leite. Confere gosto ligeiramente doce ao leite e constitui a principal fonte de carbono da maioria dos microrganismos que cresce no leite 4. Minerais 5. Enzimas Classifica esses alimentos em três grupos principais: a) alimentos para dietas com restrição de nutrientes; b) alimentos para ingestão controlada de nutrientes c) alimentos para grupos populacionais específicos. Alimento Diet Alimento Light
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