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Composição Química dos Alimentos 
 Por que conhecer a composição dos alimentos?
 Planejamento de alimentação para coletividades
 Planejamento de alimentação para indivíduos
 Avaliação de adequação de dietas
 Avaliação de cardápios
 Saudáveis
 
Preparo de dietas
 
 Enfermidades
 Alimentos: 
 Componentes da dieta diária, produtos de origem animal ou
vegetal que poderão ser consumidos in natura ou processados.
Fornecem energia e materiais destinados à formação e
manutenção dos tecidos e à regulação do funcionamento do
organismo.
 São todas as substâncias sólidas e líquidas que levadas ao trato
digestivo, são degradadas e posteriormente utilizadas para formar
e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer
calor. 
 São substâncias dotadas de certas qualidades sensoriais
(consistência, sabor, aroma, aparência, cor, ...) com certo apelo
emocional, que excitam nosso apetite e encerram uma variedade
de nutrientes segundo sua composição química.
 Nutriente:
 É toda substância que, introduzida em nosso organismo, vai
exercer uma função de nutrição (construtora, reguladora e/ou
energética). São as proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e
minerais.
 Classificação dos nutrientes
De acordo com a quantidade necessária ao organismo:
De acordo com a função no organismo:
• Energéticos
• Plásticos ou Construtores
• Reguladores
 Nutrientes limitantes
 Nutrientes biologicamente disponíveis e não
disponíveis
GRUPOS E GUIAS ALIMENTARES
 Avanço na ciência da Alimentação ⇒ constante
nos últimos anos
⇓
RESULTADOS
⇓
Melhorias da qualidade de vida da população
 1894 – Verificou-se a necessidade de desenvolver guias
alimentares para a orientação dos indivíduos
 Objetivos dos guias alimentares: 
ORIENTAR a seleção dos alimentos e
EDUCAR nutricionalmente a população sadia.
PROMOVER MUDANÇA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
VISANDO À SAÚDE GLOBAL DO INDIVÍDUO E 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS. 
 Vários guias foram propostos para diferentes grupos populacionais
e com diferentes formatos de apresentação gráfica.
 GRUPOS DE ALIMENTOS 
Divididos em grupos básicos em várias representações gráficas
Agrupados quanto a função: 3 Grupos 
 Fontes de:
 Glicídios
Alimentos energéticos Lipídios
 Proteínas
 Vitaminas
Alimentos reguladores Minerais
 Fibras
 Proteínas
Alimentos construtores Minerais
 Água
Agrupados de acordo com os nutrientes:
4 Grupos
Cereais
Açúcares
Raízes
Tubérculos
Gorduras
Manteiga
Hortaliças
Frutas
Carnes em geral
Ovos
Leguminosas
Leite e 
derivados
5 grupos
Cereais
Açucares
Gordura
Manteiga
Hortaliças
Frutas
Carnes em 
geral
Leite e 
derivados
Tubérculos Creme de 
leite
Ovos
Leguminosas
6 Grupos
Cereais
Açucares
Tubérculos
Gordura
Manteiga
Creme de 
leite
Hortaliças Frutas Carnes em 
geral
Ovos
Leguminosas
Leite e 
derivados
7 Grupos:
Cereais
Tubérculos
Açucares Gordura
Manteiga
Creme de
leite
Hortaliças Frutas Carnes em 
geral
Ovos
Leguminosas
Leite e 
derivados
Grupo Nutrientes principais
Pães, arroz, cereais e massas
Açúcares
Hortaliças
Frutas
Carboidratos complexos, vitaminas do
complexo B, fibras
Carboidratos simples
Vitamina A, vitamina C, folato, ferro*,
fibras (sucos podem reduzir a
quantidade de fibras)
Vitamina A, vitamina C, potássio,
fibras (sucos podem reduzir a
quantidade de fibras)
Leite
Carnes, aves, ovos, feijão e
nozes
Gorduras e óleos
Cálcio, proteína, vitamina A, vitamina D
Ferro*, zinco, vitaminas do complexo
B, proteínas
Vitamina E e ácidos graxos
essenciais, porém ricos em calorias,
utilizados esporadicamente
Fonte: "Dietary Guidelines for Americans". 4o ed., 1995.
*As carnes fornecem ferro "heme" que é melhor absorvido no 
intestino do que o ferro das plantas.
REPRESENTAÇÕES GRÁFICAS
 RODA DE ALIMENTOS
Alimentos divididos conforme função e com a mesma área 
possibilitando diferentes interpretações.
 PIRÂMIDE DE ALIMENTOS
+ recente orientação nutricional em substituição ao Guia da roda dos
alimentos e aos quatro grupos básicos - Simples e prático
- Adotada pelo Departamento de Agricultura dos EUA
visa:
 variedade 
 proporção 
 moderação
- Baseia-se em 7 pontos principais:
 Destinadas a pessoas saudáveis maiores de 2 anos de idade.
 Ingestão de uma dieta variada em alimentos
 Manutenção do “peso ideal”
 Dieta pobre em gordura, gordura saturadas e colesterol.
 Dieta rica em vegetais, frutas, grãos, e proteínas derivadas dos 
grãos.
 Açúcar com moderação
 Se fizer uso de bebidas alcoólicas, fazê-lo com moderação.
BRASIL
 Até a década de 1980 – Utilizava-se 3 grupos de alimentos e a roda
de alimentos
 1974 – Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Recomenda
em vez da roda ⇒ GRUPO DE ALIMENTOS – por composição 
química
 INOVAÇÃO COM 6 GRUPOS
Grupo dos leites, queijos, coalhadas, iogurtes
Grupo das carnes, ovos, e leguminosas
Grupo das Hortaliças
Grupo dos Cereais e Feculentos
Grupo das Frutas
Grupo dos Açúcares e Gorduras
Mais Flexibilidade para a dinâmica no processo educativo
Pirâmide nos EUA : Repercussão favorável ⇒ Adoção no Brasil
 Incluir alimentos disponíveis em nosso meio
 Adaptar aos nossos hábitos alimentares
De que maneira foi feito isto?
dietas padrões brasileiras ⇒Verificou-se porções ⇒
Pirâmide Alimentar Brasileira
Normas da boa alimentação (Fundação SIBAN)
1 - coma diversos tipos de alimentos em pelo menos três refeições
diárias: café da manhã, almoço e jantar.
2 - Use alimentos locais, tais como arroz, feijão, farinha, pão e leite,
como base de suas refeições.
3 - coma sempre frutas e verduras da época.
4 - Use carnes, sal e açúcar, em quantidades moderadas.
5 - Utilize óleo vegetal no preparo da comida e diminua o consumo de
gorduras animais
6 - Tome, diariamente, bastante água.
7 - Prepare sempre a alimentação com bastante higiene
8 - Mantenha o seu peso, controlando a ingestão de alimentos e
fazendo exercícios físico.
9 - Faça das refeições um encontro agradável
10 - Coma melhor e gaste menos.
 
CEREAIS
 INTRODUÇÃO 
- Definição: são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, 
tais como : trigo, arroz, centeio, aveia.
• FAO/OMS- - contribui com cerca de 75% do total de carboidratos e
de 40-70% das proteínas em dietas de países em
desenvolvimento.
- cerca de 70% dos cereais são produzidos em países em 
desenvolvimento
- Fonte de energia para a maioria das pessoas do mundo
- Contribuição principal: Carboidratos
- Também fontes de fibras – quando na forma integral
- Arroz – mais consumido dos cereais no mundo
*Tipos:
A)Arroz
B) Milho
C)Trigo
D)Cevada
E)Aveia
F) Centeio
G) Triticale (híbrido entre trigo e centeio)
Grão - três partes principais:
Germe (embrião)
Endosperma 
Casca (camada externa) 
4 tipos de proteínas:
Albuminas - solúveis em água
Globulinas - solúveis em soluções diluídas de sais neutros
Prolaminas - solúveis em etanol
Glutelinas - parcialmente solúveis em soluções ácidas ou alcalinas
Prolaminas e glutelinas são sintetizadasdurante as fases finais
de maturação dos grãos e são as proteínas majoritárias desses grãos.
De uma forma geral pode-se sintetizar a composição aproximada
dos grãos de cereal da seguinte forma, com base em diversos autores:
Umidade: 10-15%
Proteína: 7-18%
Lipídios: 1,5-8%
Carboidratos: 60-72%
Fibras: 2-9%
Minerais: 1,5-5%
Utilizados na forma integral ou refinada (grãos polidos).
Armazenamento dos grãos - Proliferação de fungos
Modificações em lipídios.
Armazenagem: umidade entre 11-13% e temperatura < a 20oC.
Cereais Integrais e Substâncias Antinutricionais
Grãos
- fontes importantes de carboidratos
- Também fornecem a maior parte da proteína para a população 
mundial
- Fontes de amido
Amido
Polissacarídeo de reserva das plantas
- Principal forma de glicídios na dieta
- Composto de duas unidades: amilose e amilopectina
Cereais mais Consumidos na Alimentação Humana
A) Arroz
A comercialização é feita do produto com casca. O
beneficiamento consiste na retirada da casca, polimento dos grãos e
tratamentos especiais
• Processamento:
- Arroz integral 
- Arroz macerado
- Polido ou branco
- Parboilizado 
B)Milho 
+ consumido no México
Produtos do milho
Óleo
Farinhas
Canjiquinha e Canjica
Maisena
Flocos
Rações
Composição e Valor Nutritivo
Nos últimos anos tem sido realizadas pesquisam que visam a
criação de variedades nutricionalmente melhoradas. O milho
tradicional é, portanto, bem inferior a esses novos mutantes.
A composição do milho é, basicamente, a seguinte:
Umidade 10-15%
Proteínas 7-9,5%
Carboidratos 72-75%
Lipídios 2-2,5%
Cinzas 1,5-2%
Fibra 5-6%
As principais frações protéicas do milho são as zeínas e as
Gluteninas, estas últimas de melhor valor biológico. O milho apresenta
os aminoácidos lisina e triptofano como limitantes. Variedades
melhoradas apresentam maior teores destes aminoácidos.
- Pipoca
- milho verde
- fubá
- amido de milho
- farinha de milho
C) Trigo
Produto mais utilizado é a farinha.
Grãos são classificados dependo da resistência do endosperma à 
moagem em:
- Duro (maior teor de proteína)
- mole
*Glúten: substância elástica formada a partir da hidratação da ptn do 
trigo
Outros produtos:
- triguilho
- germe de trigo
- farelo de trigo
- flocos
Valor nutritivo
Proteínas incompletas
Cerca de 85% das proteínas - gliadina e glutenina que
misturadas com água e amassada se unem para formar o glúten.
A composição centesimal de uma farinha de trigo pode se5r 
apresentada como:
Água 8-12%
Proteína 7-14%
Gordura 1-2%
Carboidratos 70-80% amido: 65-75%
Fibras 2-2,5%
Açúcares: 2-3%
Cinzas 1-2%
- Amido: farinha de cereal
- Fécula: farinha de raízes e tubérculo
*Massas:
- finas: panqueca, bolos, suflê, mingau
- grossas: pães, macarrão, pizza
• Podem ser adicionadas de agentes de crescimento.
• Podem ser: leves, médias, pesadas
• Agentes químicos, físicos, biológicos.
Derivados dos cereais:
- Pães de todos os tipos: integral, centeio, de fubá, de forma, 
pãezinhos salgados e doces, roscas, broas, bolachas
- Macarrão: todos os tipos
- Farinhas: trigo, de arroz, de milho
- Cereais em flocos: aveia , arroz
- Canjica
- Canjiquinha
- Pipoca
AÇÚCARES
*Definição:
- Geralmente, refere-se à sacarose ou açúcar de mesa. 
- Obtido da cana de açúcar ou da beterraba por processos industriais adequados.
- Pode-se também designar qualquer outro açúcar como o do leite (lactose), das frutas 
(frutose), do malte (maltose).
 Sacarose, glicose e frutose: produção de alimentos 
açúcar, xarope de glicose e açúcar invertido
AÇÚCAR:
TIPOS:
 CRISTAL
 GRANULADO
 REFINADO
 CONFEITEIRO – mais higroscópico
 MASCAVO - impurezas
- Melado: Líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana, ou a partir da 
rapadura por processos tecnológicos específicos. (30 a 35% água e 65 a 70% de 
açúcares)
- Rapadura: Produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana.
- Açúcar Invertido: Mistura de glicose e frutose ( e sacarose ) produzida pela hidrólise da
sacarose.
C12H22O11 + H2O invertase, ácido ou aquecimento C6H12O6 + C6H12O6
Sacarose Glicose Frutose
** Sacarose - Dextrógiro; açúcar inverido - Levógiro
** Importante na manufatura de confeitos de açúcar - presença de 10-15 % previne a 
cristalização da sacarose.
- Mel: Produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores (18% de água; 81%
de açúcares).
Poder adoçante
Sacarose - 1,0
Frutose - 1,03 - 1,5
Glicose - 0,5-0,6
Maltose - 0,5-0,6
Lactose - 0,27 - 0,28
*Funcionalidade dos Açúcares:
- Conferem sabor doce aos alimentos
- Cor
- Permite a estrutura dos produtos cristalizados
- Permite formação de geléias 
- Estabilizante de espumas
- Permitem a confecção de xaropes e outros produtos não cristalinos
- Substrato para fermentações
- Afetam a maciez e aeração das massas 
- Viscosidade
- Força das malhas de glúten
- São solúveis em água propriedade importante – efeitos na textura e ação preservativa 
(microrganismos)
MODIFICAÇÕES DECORRENTES DE PREPARO
Caramelização
 Cor marrom produzida quando açúcares são degradados pelo aquecimento acima da 
temperatura de fusão (160 C) provocando a desidratação e formando um liquido 
amarelo e depois de cor parda.
 Caramelo – aditivo permitido nos alimentos
Reação de Maillard (Reação de Escurecimento Não-enzimático)
 Reação entre proteínas ou aminoácidos e açúcares redutores
 Ocorre com o aquecimento ou no armazenamento
 Forma compostos escuros
 Formação de complexo não digerível
 Redução da lisina disponível Diminui valor nutricional
 Flavor desejável: café, cacau, amendoim, pães, bolos, carnes assadas
-Produtos de Confeitaria: 
Obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas ou outras 
substâncias alimentícias, recheados ou não.
Tipos: Bolos, brigadeiros, fio de ovos manjar branco, maria-mole, pão–de-ló, pudim, 
quindim, suspiro , tortas
-Balas, Caramelos e Similares
Preparações a base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura 
ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas
Tipos: Bala dura, drops, pirulito, bala mole, caramelo, bala de goma, fondant, pastilhas, 
confeitos, Toffe, pé-de-moleque
**Hábitos Alimentares Atuais:
- consumo esporádico de alimentos que contenham altas proporções de açúcar
- Anos 60 – edulcorantes
- Apresentam natureza química e ocorrência diversificada
Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame-
k
Steviosídeo Sucralose
Característica Artificial Artificial Artificial Artificial Natural Artificial
IDA mg/kg 5,0 11,0 40,0 15,0 5,5 15,0
Poder 
adoçante
500 vezes 40 vezes 200 vezes 200 vezes 300 vezes 600 vezes
Metabolização não não sim não não não
Sens. calor não não sim não não não
Sem. pH estável estável estável estável estável estável
Sabor desagradável agradável agradável leve residual Desagradável agradável
Efeito 
sinérgico
todos todos todos todos todos todos
calorias 0 0 4 0 0 0
Manitol e Sorbitol - polióis naturais 0,3 - 0,6 o dulçor da sacarose, 2,4 Kcal/g, aplicação 
ilimitada.
Usos dos edulcorantes em alimentos: 
- sorvetes, doces, geléias, iogurtes, gelatinas, pudins, flans, mousses, compotas
CARNES
 Definição:
Carnes é a denominação comercial de todas as partes dos animais que servem como
alimento ao homem.
Conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto
dos animais.
↓Abrange:
 Bovina, suína, ovina, caprina ( Carnes Vermelhas)
 Aves: frango, peru, ganso
 Órgãos internos (Miúdos): fígado, coração, língua, rins
 Caça: javali, veado, capivara
 Também se incluem : Pescados 
 Peixes (águadoce e salgada)
 Moluscos (ostra, mexilhões, lulas)
 Crustáceos (camarão, caranguejo, siri, lagosta )
Produtos de Carnes: salsichas, lingüiças, hambúrgueres, “nuggets”, mortadela,
presunto, apresuntado,etc...
↓Corte de carne apresenta:
♦ Tecido muscular 
♦ Tecido conjuntivo
♦ Gordura
♦ Osso (algumas vezes)
A) Tec. Muscular
- formado por feixes de fibras microscópicas (forma tubular) unidos por uma
membrana de tecido conjuntivo
- Tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tec. Conjuntivo que os
mantêm ligados determinam a textura da carne.
B) Tec. Conjuntivo
- forma as paredes das fibras musculares ligando-as em feixes ⇒envolve os
músculos 
- forma os tendões e ligamentos ⇒ responsável pela sustentação e união
- 2 tipos: branco e amarelo
 Branco: principalmente colágeno (ptn) ⇒ liga as fibras musculares entre si - elevado
teor de glicina, prolina e hidroxiprolina.
 Amarelo: principalmente elastina (ptn) ⇒ nos ligamentos que unem os ossos e
cartilagens - rica em lisina
 Animais mais velhos e que se exercitaram mais possuem maior quantidade deste tecido
⇒ proporciona maior dureza
C) Tecido adiposo (Gordura)
- Deposita-se primeiro em torno dos órgãos e sob a pele e posteriormente entre os
músculos (marmorização)
Dois tipos:
a) Invisível: envolve as fibras musculares
b) Visível ou periférica: espessos acúmulos nas periferias. 
D) Ossos
- Animais adultos - duros, quebradiços e brancos
- Animais jovens - mais flexíveis e de cor rósea.
- Ossos longos - interior medula óssea ⇒ tutano
Composição e Valor Nutricional das Carnes
Água ⇒ 70 a 75% 
Proteína ⇒ 10 –20% 
Gordura ⇒ 5 a 30% 
Minerais ⇒ 1% 
Carboidratos ⇒ menos de 1%
 Alimento rico em proteínas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gorduras
(carne magra)
 Carnes Cozidas ou assadas 
 Perdem água durante o preparo culinário°aumenta o teor de outros
componentes (Gordura e Proteínas)
 Componentes das Carnes:
1- Água
 Contém em torno de 75% em peso
 Influi na qualidade – afeta suculência, textura, sabor e cor
 Afeta as reações que ocorrem durante o processamento e armazenamento (meio
universal para as reações biológicas)
2- Minerais
 Fonte de ferro, fósforo e cobre
 0,8 a 1,8 % de cinzas
 cálcio e magnésio – contração muscular
 compostos orgânicos do fósforo – intervêm nas modificações “post-mortem” –
maturação e hidratação 
 possui quase todos os minerais de importância para a saúde humana
fósforo e potássio ⇒ + importantes (termos quantitativos)
 sódio 
 Produtos cárneos processados - ricos em sódio ⇒ Adição de sal refinado na
proporção de 2 a 3% durante a elaboração (conserva e confere sabor)
 Boa fonte de oligoelementos – Zinco, ferro
 Importância como fonte de ferro 
– elevado teor
– ferro proveniente da carne (melhor biodisponibilidade que o de vegetais).
3 – Carboidratos
 Pobre em carboidratos ⇒ polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos
(glicose)
 Vísceras são mais ricas ⇒ Fígado bovino ⇒ 2 a 4 % 
 Assados ↓ carboidratos combinam-se com aminoácidos formando melanoidinas
⇒ sabor e aroma característicos.
4- Vitaminas
 Possui vitaminas hidrossolúveis do grupo B (B1, B2, B6 e B12)
 Vitaminas Lipossolúveis A e D ⇒ quantidades importantes somente nas
vísceras (fígado) 
 Carne Suína ⇒ importante fonte de Vitamina B1 (outros animais de abate ⇒
menor quantidade)
 Frango e peru ⇒ Niacina
 Carne e produtos derivado – também possuem ácido nicotínico, ácido
pantotênico e ácido fólico.
 Cocção ⇒ perda são maiores de Tiamina do que para as outras vit. do complexo
B (é a + sensível ao calor)
 Sucos da carne cozida em água ou vapor ou da ensopada contêm uma porção
substancial de vitaminas do complexo B.
5- Matéria Graxa
 Consistência depende da composição em ácidos graxos
 Gordura de búfalos, bovinos, e ovinos ⇒ maior proporção de ácidos saturados
 Gordura de suínos e aves ⇒ predominam os ácidos graxos insaturados.
 Gordura na carne de porco melhor distribuída pelo corte ⇒ maciez
 Animal bem nutrido ⇒ maior proporção de gordura na carcaça
6- Compostos Nitrogenados
6.1- Proteínas
 Alto teor de proteínas de alto valor biológico 
 Em relação à Solubilidade, podem ser classificadas:
A) Ptn solúveis em água : 
 numerosas proteínas sarcoplasmáticas:
 enzimas glicolíticas 
mioglobina (principal pigmento da carne)
B) Proteínas solúveis em soluções salinas :
 ptn miofibrilares ⇒ actina, miosina, actomiosina ⇒ importantes na
contração muscular
C) Proteínas Insolúveis em soluções salinas: 
 ptn do tecido conjuntivo: colágeno, elastina) 
 enzimas da respiração e fosforilação oxidativa
******Colágeno 
⇒ Principal componente do tecido conjuntivo 
⇒ Encontrado na pele, tendões e fazendo parte do músculo esquelético.
⇒ Em presença de água aquecida à 60-70 º C ⇒ sofre encolhimento
⇒ Temperaturas + elevadas (80º C) º ⇒ gelatina (solúvel em água)
Alto teor de tec. Conjuntivo: carnes mais duras ⇒ preparo com Calor úmido
6.2- Enzimas
 Importantes nos fenômenos “post-mortem”
Atuação de algumas enzimas presentes nas carnes:
⇒ maturação da carne (rompe ligações proteicas) - catepsina.
⇒ decomposição de substâncias nutritivas e levando a formação de substâncias de
odor e sabor desagradáveis ⇒ PUTREFAÇÃO DA CARNE E PRODUTOS
CÁRNEOS
 rancificação das gorduras - Enzimas lipolíticas
 Nitrato –redutases ⇒ reduzem íons de nitrato a nitrito 
7 – Colesterol e Purina
 Substâncias que existem na carne e devem ser evitadas o seu consumo em
elevadas concentrações. 
 Colesterol
⇒ Substância encontrada na membrana celular de toda célula animal, sendo
necessária para a sua existência
⇒ Carne magra : em média 70 mg de colesterol /100 g de carne (maiores em
novilhos e animais silvestres)
⇒ Vísceras : ⇑ teor
 Purinas 
⇒ degradadas no organismo ⇒ ácido úrico
⇒ Gota Úrica: alto teor de ácido úrico no sangue (pessoas com transtornos do
metabolismo de ácido úrico)
⇒ Carne magra: 150 mg/100g (médio teor de purinas) 
⇒ Elevados teores de purinas ⇒ vísceras animais
7 - Fatores que influem na Composição da Carne
 Espécie
- fator mais acentuado 
 Raça
- bovinos de corte ⇒ mais gordura que os bovinos de leite
 Sexo
- Machos < quant. Gordura subcutânea que fêmeas > quant. tec. conjuntivo ⇒
castração
 
 Idade
- Aumenta idade: aumentam todos componentes exceto água
- Animais jovens: pouca gordura subcutânea e intramuscular
 Nutrição
- animais bem nutridos ⇒ maior % de gordura nos tecidos conjuntivo e
muscular
- Aquecimento: difusão das gorduras pelas fibras musculares 
-
 Localização anatômica
- fator mais complexo
- Há variações na composição química dos músculos de diferentes localizações. 
EX: músculo da coxa e peito de aves.
 Treinamento e exercício
- Teor de mioglobina é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do que
nos menos ativos
Rigor Mortis - É o enrijecimento da carne após a morte do animal.
Abaixamento do pH de 7,5 para 5,1
Rigor Mortis (em horas após o abate)
Peixe :4 –6 horas
Galinha: 8-10 horas
Porco: ~18 horas
Boi ~24 horas
Efeitos da Temperatura nas fibras Musculares
**Cocção: 
 Proteínas se coagulam (encolhimento e perda do poder de absorção) 
-Colágeno ⇒ solubiliza ⇒ gelatina (calor úmido)
 cor se modifica (pigmentos mioglobina e hemoglobina)
 parte das gorduras se solubilizam
 parte do suco se perde
 sabor se intensifica
 O efeito total do calor na maciez da carne dependerá do equilíbrio entre tecido
conjuntivo, endurecimento das fibras musculares e quantidade de gordura no
corte.
AVES
- Gordura mais localizada que em animais de grande porte ⇒ cor amarelo
característico
Animal confinado ⇒ menor exercício ⇒ carne mais macia
Galinhacaipira ⇒ rigor mortis não é respeitado
PESCADOS
- Em geral, o peixe tem menor valor calórico que outros tipos de carne
o Inclusão dos peixes na dieta ⇒ diminuição da quantidade de ácidos graxos
saturados 
- Fonte de ácidos graxos ω-3 ⇒ associados menor riscos de doenças coronarianas
(coração)
- Fontes significativas de proteínas, niacina, e Vitamina B12
- Iodo em maior quantidade nos peixes de água salgada
- Sódio e Potássio não difere das outras carnes.
♦ Textura fina e macia e cor clara
♦ Pouco tecido conjuntivo ⇒ carne mais macia
♦ Todos os moluscos ⇒ contêm menos de 5% de gordura na porção
comestível crua
*Exemplos de peixes magros - até 5%: linguado, bonito, robalo, namorado, badejo,
etc...
*Exemplos de peixes com 6 a 15% de gordura na porção comestível crua: arenque,
cavala, salmão, sardinha, atum, merluza, etc... 
GORDURAS E ÓLEOS
 Fazem parte da constituição de muitos alimentos.
 Não ocorrem livres na natureza isoladas e purificadas
 Cerca de 98% triglicerídeos
 Restante - mono e diglicerídios
- ácidos graxos livres
- fosfolipídios
- vitaminas lipossolúveis
Óleos vegetais não possui colesterol, apenas gorduras animais.
 Fonte concentrada de energia 
 Gordura Visível X Gordura Invisível
 Indústria processa e têm-se uma ampla variedade com propriedades químicas e físicas 
diversas  seleciona-se a mais indicada para o produto específico
Ácidos Graxos típico em óleos e gorduras
No Carbono/insaturações Nome
4:0 Butíco
6:0 Capróico
8:0 Caprílico
10:0 Cáprico
12:0 Láurico
14:0 Mirístico
16:0 Palmítico
18:0 Esteárico
20:0 Araquídico
22:0 Beênico
24:0 Lignocérico
14:1 Miristoléico
16:1 Palmitoléico
18:1 Oléico
18:2 Linoléico
18:3 Linolênico
20:4 Araquidônico
22:1 Erúcico
Fonte: ARAÚJO, J. M. A., 1995
 Composição típica em ácidos graxos (%)
Fonte 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Total 
Sat.
16:1 18:1 18:2 18:3 Total 
Insat.
Manteiga 4 2 2 2 10 28 16 64 1 31 2 34
Gord. Coco 10 7 46 18 10 4 95 6 2 8
Óleo milho 13 2 17 0.8 30 54 0.3 85.1
Óleo algodão 1 27 3 31 1.5 16 50 67.5
Óleo amendoim 10 4 2 3 1 20 0.5 61 18 79.5
Óleo girassol 6 3 9 27 64 91
Óleo oliva 14 2 16 2 64 16 82
Óleo soja 12 4 16 24 51 9 84
Gord. Boi 6 27 14 47 49 2.5 51.5
Gord. Porco 2 22 9 1 34 4 53 7 1 65
Gord. Frango 2 2 36 2.5 42.5 8 48 1 57
Gord. peru 1 20 6 1 28 6 38 24 2 64
Fonte: ARAÚJO, J. M. A., 1995
 Tipos: 
A) Origem Animal
 Manteiga
 Banha (porco) 
 Gordura bovina (sebo)
B)Origem Vegetal
 Óleos vegetais - alto teor de vit E
 Margarina - Composição variável
- Vitaminas A, D, E
- Fitoesteróis - redução e controle dos níveis de colesterol. (Becel - Pró-active)
Funções dos Óleos e Gorduras no preparo e processamento dos alimentos
 Influem no sabor
 Formam fase em emulsões 
 Fritura 
 Amaciar produtos de forno
Alterações de Sabor e Odor dos Óleos e gorduras
 Ranço Oxidativo: 
 - oxigênio: atua formando compostos de sabor e odores desagradáveis (aldeídos, 
cetonas, ácidos graxos de cadeia curta)
 Ranço Hidrolítico: 
- enzima lipase hidrolisa a gordura em ácidos graxos e glicerol
HORTALIÇAS E FRUTAS
DEFINIÇÃO:
- São plantas que nos fornecem uma grande variedade de alimentos de alto valor 
nutritivo.
- Grande número de espécies e variedades, diversidade de formas, cores, aromas, sabores 
e modalidades de utilização culinária e industrial.
- Colorido e sabor variado –– melhoram as características sensoriais - favorece a 
aceitação do cardápio
- pobres em glicídios e ricos em celulose  poder de saciedade
⇒Textura - influenciada pelo conteúdo de água intra-celular, celulose, hemicelulose e 
compostos pécticos
⇒Pigmentos mais importantes responsáveis pela cor: 
a) Clorofilas - verde
b) Carotenoides: amarelo e alaranjado - cenoura, abóbora, laranja
c) Antocianinas (flavonóide): vermelho, púrpura e azulados - maçãs, morango, uva, 
beringela
Cor varia com o pH
d) Flavonóides: amarelos claro - flavonas, flavonides, flavononas. Habilidade de quelar 
metais.
⇒Flavor:
Mistura de várias substâncias
Compostos voláteis muito importantes
Componentes principais:
a) Compostos fenólicos - sensação de adstringência
b) Ácidos - todas as frutas e hortaliças possuem pH ácidos
Ácido málico: maças, peras, pêssegos, alface, couve-flor, vagens e brocoli
Ácido cítrico: frutas cítricas, tomates, morango, abacaxi
Ácido tartárico: algumas maçãs, uva
Ácido aspartico: batatas
Ácido oxálico: espinafre, brócoli
c) Compostos sulfurados: importantes componentes em frutas : alho, cebola, couve-flor, 
repolho, couve.
FRUTAS
Definição: 
Constituem a parte carnuda e comestível que envolve as sementes das plantas e árvores.
O seu tecido é suculento e sua consistência varia de acordo com a espécie e variedade 
da planta e possui sabor doce ou adocicado.
- Brasil: possui maior número de espécies (clima frio temperado e quente)
- São usadas nas sobremesas, servidas em saladas ou para acompanhar o prato principal.
Valor Nutricional 
- Apresentam composição química variável no teor de Carboidratos e lipídios.
- Excelentes fontes de carotenos, principalmente vit C (cajú, manga, laranjas).
- Contém ainda vitaminas do Complexo B (abacate), minerais (ferro, manganês, zinco, 
potássio, cloro)
- Fonte de fibras na dieta
⇒Composição química (geral)
Água 70 a 85%
Glicídios 5 a 20%
Lipídios 1% - Exceção das frutas oleoginosas que contém até 20%
Proteínas 1 a 2%
 Podem ser classificadas em : 
A)Aquosas (sumarentas ou carnuda) – proporcionam suco: laranja, abacaxi, limão, etc.
B)Amidonadas: ricas em CHO (bananas, castanha portuguesa,pinhão, fruta do conde, 
pinha,etc.)
C)Oleaginosas: Contém cerca de 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídios. 
Constituídas pelas nozes, amêndoas, avelãs, coco-da-bahia, castanha do pará, abacate.
D)Frutas desidratadas: 70% de carboidratos: ameixas, damascos, uva-passa, tâmara, figo, 
etc
Outra Classificação é em relação ao teor de Carboidratos:
* Fruta do Grupo A
(até 5% de CHO)
Tipos: Abacaxi, caju, carambola, lima, maracujá, melancia, melão, tangerina, morango, 
laranja, pitanga, goiaba vermelha.
(até 10% de CHO)
Tipos: cajá, jambo, laranja, lima, pêssego, etc
* Frutas do Grupo B (acima de 10% de CHO)
Tipos: Banana, caqui, maçã, mamão, manga, pêra, uva, figo, jaca, ameixa.
HORTALIÇAS
Vegetais cultivados na horta, compreendem partes comestíveis das plantas: raízes 
tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. 
As hortaliças verdes, folhosas são conhecidas por verduras e as demais cenoura, rabanete,
cebola, mandioca por legumes.
Valor Nutricional das Hortaliças
 Muito Variado (de acordo com a parte da planta utilizada)
 Fonte importante de vitaminas
 São alimentos muito aquosos e de baixo valor calórico (exceto alguns tubérculos)
 Pouca quantidade de proteínas
 Fonte de fibras na dieta
Utiliza-se diversas partes:
- Raízes: nabo, rabanete, beterraba, cenoura,etc. - Teor apreciável de carotenóides e 
cerca de 40 kcal/100g
- Tubérculos: batata-inglesa, batata doce, mandioca - cerca de 80 ou + kcal/100g
- Talos: aipo, aspargo, etc. - Pobres em calorias, tendo características próprias, 
especialmente de sabor
- Folhas: acelga, chicória, agrião, alface, repolho, espinafre, couve, espinafre, mostarda. -
Ricas em Fe, Ca, Pro-vit. A e cotas variáveis de outros minerais e vitaminas, sendo 
pobre em calorias.
- Flores ou brotos: alcachofra, brócoli, couve-flor, etc. - Pouco tem em comum além do 
reduzido teor calórico, 20 kcal/100g , sendo brócoli fonte de vitamina C, flor de 
abóbora de carotenóide e alcachofra Fe
- Frutos: berinjela, tomate, abobrinha, abobora, pepino, chuchu, pimentão, etc. - valor 
nutritivo muito variável.
- Bulbos: alho, cebola,etc. Contém vit. C e cisteína, pobres em calorias.
- Fungos (parasitas): Cogumelosde várias espécies, fontes de vit. C e pobres em calorias.
 As Hortaliças podem ser consumidas:
A)Cruas: conservam todos os seus nutrientes; ou 
B)Modificadas pela cocção (calor atua sobre a parede das células do vegetal (pectina e 
celulose) modifica a consistência da celulose e torna a pectina parcialmente solúvel)
- Calor atua também :
 oxida parcialmente as vitaminas (reduz tiamina, diminui o caroteno e provoca perda 
muito acentuada de Vit. C.)
 Altera consistência, abrandamento da celulose e geleificação do amido
 Alterações no sabor (certas substâncias voláteis são responsáveis pelo sabor e aroma se 
perdem durante a cocção)
 Mudanças na coloração (os ácidos das hortaliças as descoloram transformando a sua cor
em verde amarelado pelo efeito do calor; as bases, tornam o verde intenso)
Conclusão:
A cocção das hortaliças melhora o gosto, reduz a consistência e facilita o trabalho gástrico. 
Por outro lado produz perda parcial da vitamina C, das vitaminas do complexo B e dos 
minerais.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O TEOR DE CARBOIDRATOS:
VEGETAIS DO GRUPO A
- teor de CHO até de 5% - podem ser consumidos em quantidades apreciáveis
- Fornecem celulose, carotenos, vit. Complexo B, Vit. C, diversos minerais (cálcio, 
magnésio, ferro, sódio, potássio,manganês, dentre outros)
acelga, agrião, alface(repolhuda, romana, comum), almeirão, chicória, couve, couve-flor, 
escarola, folhas de brocolis, espinafre, mostarda(folhas),dentre outros, berinjela, rabanete, 
jiló, tomate, pepino,..
VEGETAIS DO GRUPO B
- Entre 5 e 10% de CHO
- Abóbora, beteraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem,...
VEGETAIS DO GRUPO C
- Acima de 10 % de CHO
- Poder de saciedade
- Batata doce, aipim (mandioca), batata inglesa, cará, inhame.
*Batata doce: apreciável teor de carotenos e vit. C.
Leite e Derivados
 Conceituação:
 O leite é o produto de secreção da glândula mamária de determinadas espécies animais.
 alimento ÚNICO na primeira fase da vida.
 Emulsão de gorduras em água 
 pH entre 6,5 e 6,7 
 Composição :
Composição química aproximada do leite de vaca em 100 g (%)
Água 87,3 %
Proteínas 3,25 %
Lactose 4,6 %
Gordura 3,1%
Substâncias minerais 0,93 %
vitaminas
*Fatores que podem influir na composição do leite:
 Variações de raça 
 Variações entre animais e entre rebanhos
 Alimentação e manejo
 Variações sazonais 
 Variações Geográficas
1. Proteínas
• Fonte de proteínas de excelente valor biológico
• 2 Grupos: caseínas e proteínas do soro
 Caseínas 
 compreendem a 80% das proteínas do leite de vaca 
 Apresentam-se na forma de MICELAS água, caseína, sais, lipase e proteinase 
 micelas + gordura conferem ao leite a cor branca 
 Coagula em pH a cerca de 5,2 pela adição de ácido ou por azedamento natural
(formação de coalhos)
 Proteínas do Soro 
 Soro do leite líquido claro que se separa da caseína coagulada  contém as β-
lactoglobulinas e α-lactalbuminas (proteínas do soro mais abundantes), vitaminas
hidrossolúveis e lactose
 importante função : contribuição para o valor nutritivo protéico do leite  alto
conteúdo de aminoácidos essenciais (nitrogênio para síntese protéica) 
2. Gordura
• A gordura do leite existe na forma de glóbulos
• Os triacilgliceróis (um glicerol ligado a três ácidos graxos) constituem a maioria
da gordura do leite mais que 98% 
• Os ácidos graxos de cadeia longa mais encontrados mirístico, palmítico, 
esteárico, oléico 
• AG cadeia curta  butírico, capróico, caprílico e cáprico 
• Pequena quantidade de mono, diglicerídeos e ácidos graxos livres. 
• fosfolipídios (0,8%) e colesterol (0,3%) 
3. Lactose
• Auxilia a absorção de Ca
• É o açúcar característico e predominante do leite. 
• Confere gosto ligeiramente doce ao leite e constitui a principal fonte de
carbono da maioria dos microrganismos que cresce no leite 
4. Minerais
• Todos os vinte e dois minerais essenciais na dieta 
• Cálcio o mais importante 
Abundante e presente em forma facilmente 
assimilável pelo organismo.
 65% existem na micela de caseína
 cálcio total no leite (~118 mg /100g)
 apenas 10% estão na forma de íons cálcio livres 
• 60% do cálcio da alimentação humana provêm dos laticínios
• Pobre em ferro e cobre
5. Enzimas
• presentes em pequenas quantidades
 importante influência na estabilidade 
dos produtos lácteos e degradação 
• Dois tipos de enzimas em sua composição: 
A) presentes naturalmente no leite secretado
B) enzimas que aparecem no leite, devido ao crescimento bacteriano
6. Vitaminas
• Possui todas necessárias ao homem
• Rico em Riboflavina (B2)
• Boa fonte de vitamina A e B1 (tiamina)
• Pobre em niacina e vit. C
***Tipos de Leite Fluído:
 Leite cru
 Leite Pasteurizado (75 º C / 15 segundos ): A, B e C.
 Leite Longa Vida (U. A. T.–Ultra Alta Temperatura) 130 a 150º C por 2 a 4 seg
Em relação ao teor de gordura:
- Integral
- Desnatado
- Semi-desnatado
OBS: Homogeneizados : redução dos glóbulos de gordura (previne a formação de
camada superficial de gordura)
- Leite em Pó: leite é lançado em forma de chuvisco muito fino e numa câmara
de secagem (4% de água)
- Leite Evaporado: altas temperaturas e enlatamento (1/2 da água)
- Leite Condensado: evaporado com adição de açúcar e enlatamento (1/3 da
água)
- Derivados do Leite:
* Queijos
 Separação das proteínas é iniciada pela coagulação das proteínas com ácido ou com
renina (enzima proteolítica do estômago de bezerros, ou produzidos por biotecnologia ) 
 Existem alguns tipos de queijos produzidos a partir da coagulação das proteínas do soro
(Ricota) - diminuição do pH e aquecimento
 Tratamento da coalhada: corte, aquecimento, retirada do soro, salga, prensagem em 
forma, amadurecimento por bactérias ou fungos.
 Contém proteínas, gordura (leite integral), vit. A, cálcio e fósforo.
EX: Camembert, Cheddar, Frescal, Suiço, Roquefort
* Soro de Leite:
 após a coagulação da caseína, resta proteínas do soro, vitaminas hidrossolúveis,
sais e lactose.
* Iogurte : 
produto de leite obtido pela fermentação com uma mistura simbiótica de
Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus até atingir acidez
característica. 
* Creme de Leite: 
a gordura do leite encontra-se em forma de emulsão
*Manteiga:
é obtida batendo-se continuamente o creme de leite (emulsão água em óleo)
* Leite Fermentado:
 fermentado por microrganismos específicos
* Chantilly:
batedura do creme com incorporação de ar e adição de açúcar no final.
* Doce de Leite
* Sorvete
OVOS
- Muito nutritivos
- Maior quantidade de albumina (70% da proteína total)
- Rico em proteínas (maior parte na clara) e a gema rica em colesterol
Peso (g) Água (%) Proteína (%) Gordura (%)
Inteiro 50 74,5 12 11
Clara 33 88,0 10 Traços
Gema 15 49,0 16,5 32,5
• casca: restante do peso
• gema :  ptn, lip, vit. A, D , e K ; Cálcio, Ferro, Enxofre
• clara: proteína, vit. B2 
*** Principais Proteínas da Clara do Ovo
- Ovoalbumina  50% da ptn da clara
- Ovotranferrina 12% da ptn da clara - liga-se a íons metálicos
- Globulinas  8% formação de espuma
- Ovomucina  contribui para viscosidade da clara
- Lisozima  efeito bacteriolítico
- Ovomucóide  11% - fator antinutricional  inibidor de proteases
- Avidina  fator antinutricional  liga-se a biotia
***Composição da gema:
- Conteúdo de ácidos graxos - influenciado pela alimentação das aves
- Colesterol  5% dos lipídios
- Fosfolipídios  28% dos lipídios
- Vitaminas do Complexo B
- Vitaminas lipossolúveis
- Minerais
***Cor: 
- diferença entre ovo caipira e de granja:  conteúdo carotenóides (proveniente
da alimentação de vegetais folhosos)
- Cor  xantofila
***Casca
- Composta por carbonato de cálcio- Estrutura porosa
- Camada mucosa transparente
*** Qualidade dos ovos
- Casca : inteira, limpa, textura lisa e regular
- Clara: densa, bem aderida à gema
- Gema: abaulada e centralizada
- Câmara de ar: Pequena
***Cocção : 
 coagulação das proteínas (melhora digestibilidade quando por tempo adequado)
 ptn da clara coagula a 60oC e da gema 65oC
 destruição de fatores antinutricionais (avidina-biotina, inibidores de tripsina)
 Acima do tempo ideal: 
- Endurece (diminui a digestibilidade) 
- Camada escura externa a clara - sulfeto de ferro – complexação do enxofre
(clara) e ferro (gema)
Armazenamento:
 
***Maturação do ovo
- Aumento do tamanho da célula de ar (Câmara de ar), 
- A gema se alarga e sua membrana se enfraquece (migração de água da clara
para gema )
- Clara se torna mais rala
- Ovo torna-se mais alcalino (eleva o pH)  (perda de CO2 - ácido carbônico e
bicarbonatos)
- Sabor e odor se deterioram (modificações na proteína e gordura e por
crescimento de m.o.)
Aplicação dos Ovos nas preparações:
- Emulsões
- Agente de crescimento em misturas de farinha
- Agente espessante em cremes e pudins
- Cor e sabor
- Ligar alimentos (croquetes)
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Substância que pode ser um alimento ou parte de um alimento que proporciona 
benefícios médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças.
Todo alimento ou bebida que, consumido na alimentação cotidiana, pode trazer 
benefícios fisiológicos específicos, graças a presença de ingredientes fisiologicamente 
salutaris.
Qualquer alimento modificado ou ingrediente que pode fornecer benefícios para a saúde 
além dos já conhecidos
Alimento semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte da 
dieta usual, capaz de produzir demostrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na 
manutenção da saúde.
Alimentos com benefícios a saúde
Principais preocupações:
a) inconsistência das diretrizes regulamentadoras para produção alimentos funcionais
b) falta de orientação na promoção do desenvolvimento de produtos e ingredientes que na 
realidade possam ter impacto sobre a saúde do consumidor.
A legislação permite uma série de declarações que relacionam saúde e dieta:
a) cálcio e osteoporose;
b) gorduras saturadas e colesterol ou coronariopatias;
c) frutas, verduras e produtos de grãos contendo principalmente fibras solúveis e câncer 
ou coronariopatias; 
d) folato e alteração de tubo neural
e) sódio e hipertensão
Ficam permitidas: propriedades funcionais (conteúdo, função)
É possível: Redução de riscos e doenças
Estão proibidos: Prevenção ou cura.
Dentre os componentes investigados temos:
• Fibras (câncer, problemas intestinais e diminuição de colesterol)
• Vitaminas A, B, C, E, β-caroteno e selênio (câncer e doenças cardiovasculares)
• Cálcio (osteoporose, hipertensão e câncer)
• Niacina (ataques cardíacos)
• Piridoxina e magnésio (depressão)
• Vitamina A (sarampo)
• Sulfeto de dialila, alcina e aliina (arteriosclerose – diminuição dos níveis de 
triacilglicerois e colesterol, atividade anticoagulante, hipotensora e estimula sistema 
imune) 
• Ácidos graxos ω-3 - hipertensão (peixe e óleos de peixe)
• Frutooligossacarídeos – promovem o crescimento de bactérias bífidas, suprimem o 
crescimento de bactérias putrefativas (cebola, tomate, alho)
• Licopenos - antioxidantes
• Esteróis vegetais – diminuir o ataque cardáco, diminuir a pressão sanguínea e o 
colesterol sérico (diminui a absorção de 50% para 20%), reduzir LDL e preservar HDL.
• Isoflavonoides -Soja – isoflavonas, função antioxidante, semelhante ao estrôgeno 
humano - fitoestrôgeno
Atuam de três formas diferentes:
a) como estrógeno e anti-estrógeno (competição); 
b) como antioxidantes
c) como inibidores de enzimas ligadas ao desenvolvimento do câncer 
 como antioxidantes, menor excreção de cálcio - baixo conteúdo aa sulfurados
• Catequinas - antioxidantes, anticancerígeno - inibe a proliferação de células 
cancerígenas (Chás verdes)
• Lactoferrina - aumenta biodisponibilidade de ferro no leite materno, aumenta resposta 
imune, propriedades antimicrobiana (leite)
Vitamina E principal antioxidante lipossolúveis nas membranas celulares
Vitamina C interage com o tocoferol, regenerando o tocoferol reduzido
β-caroteno eliminação de oxigênio singlet, atuando como antioxidante
Mecanismos propostos para explicar a ação dos antioxidantes na prevenção do câncer:
a) inibição da cadeia de propagação de radicais livres
b) interação do carcinógeno com os antioxidantes
c) decréscimo de atividade ou alteração de vias enzimáticas responsáveis pela ativação do 
carcinógeno
d) aumento de atividade das enzimas responsáveis pela detoxicação
e) dois ou mais dos mecanismos citados 
Prebióticos 
• não devem sofrer hidrólise ou absorção no intestino delgado; 
• atingindo o côlon deve ser metabolizado seletivamente por uma ou número de limitado 
de bactérias benéficas;
• deve ser capaz de alterar a microflora para microflora saudável
• capaz de induzir efeito fisiológico que seja importante para a saúde. 
Ex.: Inulina e frutooligossacarídeos 
Probióticos 
• organismos vivos ingeridos que exercem efeito benéfico para a saúde (balanço da flora 
bacteriana) 
• habitantes normais do intestino,
• reproduzirem-se rapidamente;
• produzirem substâncias antimicrobianas. 
Ex.: Lactobacilus acidófilos, casei, bulgarico, lactis, plantarum; Estreptococo termófilo; 
enterococus faicium e faecalis; bifidobactéria bifidus, longus e infantis.
Mecanismos propostos
a) alteração do trânsito intestinal com efeito de redução de metabólitos tóxicos;
b) prevenção da diarréia ou obstipação intestinal por alteração da microflora, 
c) redução do risco de câncer, redução do colesterol plasmático e da hipertrigliceridemia;
d) controle da pressão arterial;
e) produção de nutrientes
f) aumento da biodisponibilidade de minerais.
ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Portaria 29 da Secretaria de Vigilância Sanitária, de 13 de janeiro de 1998 - Esta portaria
define os alimentos para fins especiais como alimentos especialmente formulados ou
processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à
utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em
condições metabólicas e fisiológicas específicas.
No rótulo são obrigatórias as seguintes informações:
a. diabéticos: contém________ (especificar o mono e/ou dissacarídeo -
glucose, frutose, sacarose; essa informação deve ser dada quando os
alimentos forem destinados a dietas com restrição de carboidratos, a dietas
com restrição de gorduras, a dietas com restrição de proteínas, ou quando os
alimentos atenderem objetivos de controle de peso, de praticantes de
atividade física, de ingestão controlada de açúcares, ou quando os alimentos
forem destinados a fins específicos); 
b. contém fenilalanina, para os alimentos que tiverem o aspartame acrescido à
sua formulação; 
c. "Esse produto pode causar efeito laxativo", para os produtos cuja previsão
razoável de consumo resulte na ingestão diária de 20g de manitol, 50g de
sorbitol, 50g de polidextrose ou outros polióis que possam apresentar efeito
laxativo; 
d. consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou de médico. 
Classifica esses alimentos em três grupos principais:
a) alimentos para dietas com restrição de nutrientes; 
b) alimentos para ingestão controlada de nutrientes
c) alimentos para grupos populacionais específicos.
Mas, o que quer dizer ingestão controlada ou restrição de nutrientes?
Os alimentos para dietas controladas não podem ter a adição de nutriente. Assim, alimentos
para ingestão controlada de açúcar não pode haver inclusão desse nutriente sendo permitida
a existência do açúcar natural do alimentocomo, por exemplo, a geléia diet que tem como
açúcar natural a frutose.
Os alimentos restritos em carboidratos (pão, chocolate, bala diet) ou gorduras (iogurte
desnatado 0% de gordura) podem conter, no máximo, a adição de 0,5 gramas do nutriente
por 100 gramas ou 100 mL do produto. Já, os alimentos restritos em proteínas devem ser
isentos desse nutriente. 
Alimento Diet
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode
ser usados em dois tipos de alimentos:
1. - Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras,
proteínas, sódio);
2. - Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso
ou de açúcares).
Como, a quantidade permitida nos alimentos com restrição de carboidratos e gorduras é
muito pequena, é comum a definição de Alimento diet sendo o produto isento de um
nutriente específico.
Nem todos os alimentos diet apresentam diminuição significativa na quantidade de calorias.
Alimento Light
A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução
mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento
convencional.
LIGHT x DIET : PRINCIPAIS DIFERENÇAS
GRUPOS POPULACIONAIS
LIGHT: grupos populacionais saudáveis.
DIET: grupos populacionais com necessidades específicas.
CONTEÚDO DE NUTRIENTES
LIGHT: redução de nutrientes em limites mais toleráveis.
DIET: presença de até O, 5 g do nutriente ou total isenção.
PRESENÇA DE ORIENTAÇÃO ADICIONAL NA ROTULAGEM
LIGHT: não é exigida.
DIET: exigida: “Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou médico”.
ENRIQUECIMENTO DE ALIMENTOS
O que é enriquecimento de alimentos?
Medida de Saúde Pública
Agentes de enriquecimento
Biodisponibilidade do nutriente
Características físico-químicas e sensoriais
Concentração do nutriente adicionado
100ml ou 100g do produto pronto deve fornecer 15 e 30% da IDR no caso de alimentos
líquidos e sólidos respectivamente.
O alimento enriquecido deve:
ser comumente consumido;
ter boa estabilidade durante a estocagem;
ser de baixo custo; e
não interagir com o elemento enriquecedor.
Biodisponibilidade de Nutriente
Vitamina A 
• Estabilidade
Mais lábil de todas as vitaminas
Instável por oxidação e em meio ácido e ainda mais pelo calor 
Perdas variáveis
Ex.: 
- Cozimento dez minutos couve-flor: Flores - sem perdas
 Folhas - perda de 37%
- Cozimento dez minutos espinafre - perda de 16%
- Folhas de berraba - fervura forno convencional 58% e 18 % microondas
- Salsão - fervura forno convencional 11% e 25 % microondas
Conversão do beta-caroteno é realizada na parede do intestino delgado
• Unidades de conversão:
1 mcg de retinol
= 1 equivalente retinol (RE)
= 3,33 UI de vitamina A
= 6 mcg de beta-caroteno
= 12 mcg de outros carotenóides
NDpCal (Calorias provenientes da ptn líquida)
NDpCal% - significa a % das calorias totais da dieta que é fornecida sob a forma de ptn 
totalmente utilizável (NPU)
NDpCal% - 
VCT
XNPUX 1004 ou 
VCT
NDpCalX100
Fatores de correção para o NPU:
Proteínas de cereais – 0,5
Proteínas de leguminosas – 0,6
Proteínas de animais – 0,7
DIGESTIBILIDADE DAS PROTEÍNAS
• Proteínas animais tem grande digestibilidade, da ordem de 90%.
• As proteínas do ovo e do leite, por exemplo, tem digestibilidade de 90 a 93% para 
crianças e 97% em adultos
• Proteinas vegetais tem digestibilidade mais reduzida. 
Milho é de 82% para crianças e 67% em adultos
Feijão é variável, e cai com o tempo de armazenamento, cai de 75 a 80% para 65 a 
70%.
FERRO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA E SUA BIODISPONIBILIDADE
Introdução
Classificação do ferro nos alimentos
1 – Ferro Heme ou Hemínico – presente exclusivamente nas carnes (todos os tipos) sendo 
que do ferro total o ferro heme representa 40% e o restante 60% é de ferro não heme.
2 – Ferro não heme ou não hemínico – encontrado nos cereais, leguminosas, hortaliças, 
frutas, leite e ovos.
Biodisponibildade do ferro 
Ferro heme é absorvido ao redor de 20 – 30% 
Ferro não heme é absorvido em quantidade menor que 5%.
Aumentam a absorção de Fe não heme – Carnes, Vit. C
Diminuem a absorção de Fe não heme: Tanino e outros polifenois, Fitatos, proteínas da 
gema do ovo, fibras alimentares.
Fontes alimentares de Ferro
Alimento Conteúdo Fe
mg/100g
Porcentagem Fe
Utilizável
Quantidade de Fe
utilizável mg/100g
Fígado, vitela 6,5 30 1,95
Fígado, vaca 5,7 25 1,42
Rim 3,0 20 0,60
Carne, vaca 2,0 20 0,40
Ovo 3,0 05 0,15
Leite, vaca 0,2 10 0,02
Leite, mulher 0,5 20 0,10
Pão branco 0,12 05 0,06
Pão escuro 2,1 03 0,06
Farinha de aveia 3,7 03 0,11
Feijão, vagem 0,7 05 0,03
Couve 1,8 03 0,05
Espinafre 3,6 02 0,07
Figos secos 4,2 05 0,21
Uva 1,6 05 0,08
Cálculo para a biodisponibilidade de ferro não hemínico
Unidades de fatores estimuladores (FE) Ferro não hemínico absorvível %
< 25 3
25-75 5
> 75 8
FE = g de carne ou mg de Vit C
Absorção de ferro em dietas mistas
De Mayer (1989), sugeriu a divisão a divisão das refeições usuais de diferentes partes
do mundo em 3 categorias:
Dietas com biodisponibilidade baixa de ferro
Dietas com biodisponibilidade intermediária de ferro: 
Dietas com biodisponibilidade alta de ferro: 
Quadro 2 – Fontes de ferro que podem ser utilizadas para o enriquecimento de alimentos de
lactentes e crianças, seu uso habitual e a média de biodisponibilidade
Fonte Uso habitual
Média de
biodisponibilidade em
relação ao sulfato ferroso
(%)
Ratos Homem
Carbonato ferroso 
estabilizado
Citrato ferroso
Fumarato ferroso
Gluconato ferroso
Lactato ferroso
Succinato ferroso
Sulfato ferroso
Citrato férrico amônico
Citrato férrico
Gluconato férrico
Pirofosfato de ferro e de 
sódio
Ferro elementar
 Reduzido por H
 Eletrolítico
 Carbonílico
Pirofosfato férrico
Ortofosfato férrico
Sacarato de óxido férrico
-
Fórmula infantil líquida
Fórmula infantil líquida
Fórmula infantil líquida e em
pó
Fórmula infantil líquida
Fórmula de soja (líquida)
Fórmula de soja (líquida)
Cereais
Cereais
Cereais
Cereais
Cereais 
Cereais
4
76
95
97
-
-
100
107
73
-
14
8 a 76
45
7 a 32
-
-
74
101
89
104
123
100
-
31
-
5
13 a 90
-
31
-
Fonte: HURRELL, 1984.
LEGUMINOSAS
- Sementes comestíveis de plantas que produzem vagens
Feijão (preto, carioquinha, vermelho, etc), Soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim
Apresenta um revestimento duro (casca) constituído de celulose, um pequeno embrião, o
hilo e o endosperma.
Papel importante na alimentação humana
Nutrientes Freqüência nas refeições
- Proteínas (17-25%) Soja 40%
- Alto teor de glicídios (60-65%)
- Vitaminas (Tiamina e Niacina)
- Sais minerais (Ca, P, Fe, K)
- Pobres em lipídios, com exceção da soja e amendoim
Feijão
Brasil - um dos maiores produtores e consumidores
Fatores que limitam o valor nutritivo
- Deficiência de aa sulfurado
- Baixa digestibilidade
- Presença de fatores tóxicos e ou fatores antinutricionais.
Cozimento:
Principal carboidrato - amido
Oligossacarídeos - rafinose e estaquiose
Fibra - celulose, hemicelulose, pectina
Soja
Proteína - superior a outras leguminosas
- Utilização interna: principalmente na forma de:
 óleo (mais de 90% do consumo nacional), 
 farelo (para ração animal) e 
 como ingrediente em produtos alimentícios 
 grão - pequeno consumo
Produtos elaborados dos resíduos da indústria de óleo
a) Farinha desengordurada - 50% proteína 
b) Isolado protéico - 90% proteína
c) Concentrado protéico - 70% proteína
d) Proteína hidrolizada
e) Proteína texturizada (PTS): 50 a 70% de proteína (embutidos, hamburguer, etc)
f) Extrato hidrossolúvel de soja (leite de soja) 
Outros produtos:
Shoyu - molhode soja - fermentação por microorganismos ou hidrólise ácida
Tofu - tipo de queijo produzido a partir do extrato hidrossolúvel de soja
Lipoxigenase na soja
Lipoxigenases - enzimas responsáveis por oxidação de gorduras
Redução do teor de lipoxigenase - aumenta aceitação
Substâncias tóxicas naturais
Hemaglutininas:
Feijão e soja: Lectina - aglutinação dos glóbulos vermelhos
 Destruídas no cozimento
Inibidores de enzimas digestivas
Agentes Bociogênicos - hipertrofia da tireóide
Glicosídios cianogênicos
Fitatos
Fatores de flatulência: Oligossacarídios
Tabela de Composição dos alimentos
Limitações
- Antigas
- Alimentos produzidos fora do Brasil
- Falta de descrição dos procedimentos de análise
- Técnicas para análises
- Amostragem
- Imprecisão na determinação
- Falta de discriminação da fração fibra
- Super ou subestimativa dos valores energéticos ou de nutrientes
	GRUPOS E GUIAS ALIMENTARES
	þÿ
	C)Trigo
	Grãos
	Amido
	AÇÚCARES
	MODIFICAÇÕES DECORRENTES DE PREPARO
	Caramelização
	-Produtos de Confeitaria:
	-Balas, Caramelos e Similares
	**Hábitos Alimentares Atuais:
	HORTALIÇAS E FRUTAS
	Frutas
	HORTALIÇAS
	Valor Nutricional das Hortaliças
	VEGETAIS DO GRUPO A
	VEGETAIS DO GRUPO B
	VEGETAIS DO GRUPO C
	Leite e Derivados
	Composição química aproximada do leite de vaca em 100 g (%)
	Auxilia a absorção de Ca
	É o açúcar característico e predominante do leite.
	Confere gosto ligeiramente doce ao leite e constitui a principal fonte de carbono da maioria dos microrganismos que cresce no leite
	4. Minerais
	5. Enzimas
	Classifica esses alimentos em três grupos principais:
	a) alimentos para dietas com restrição de nutrientes;
	b) alimentos para ingestão controlada de nutrientes
	c) alimentos para grupos populacionais específicos.
	Alimento Diet
	Alimento Light