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1) O que são perigos químicos, físicos e biológicos? - Químicos: contaminação por metais pesados (mercúrio, alumínio, chumbo), agrotóxicos, fungicidas, herbicidas, produtos de limpeza. - Físicos: fios de cabelo, pedaço de unha, pedaços de animais (insetos) ou animais, pelos de animais, pedaços de madeira, adornos (brincos, pulseiras, relógios). - Biológicos: contaminação por microrganismos (bactérias, fungos, parasitas). 2) Explique a diferença entre intoxicação e infecção alimentar, e quais são os principais patógenos de cada grupo. - Intoxicação: resultante da ingestão de uma toxina secretada por células microbianas durante o processo de multiplicação em um alimento. As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular como exemplo: intestino (enterotoxina), sistema nervoso (neurotoxina). Principais patógenos: Clostridium botulinum; e fungos produtores de toxinas. - Infecção: ingestão de células microbianas, quando o microrganismo não possui toxina, presentes no alimento que continuaram o processo de desenvolvimento no trato intestinal. Podem infectar a superfície intestinal oou invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. Principais patógenos: Salmonella, E. coli, Shigela sp. 3) Defina toxinfecção alimentar. Quando somente através do quadro clínico do paciente não é possível diferenciar uma infecção de uma intoxicação. Corresponde a um quadro gastroentérico, causado por microrganismos veiculados por um determinado tipo de alimento. 4) Quais os fatores de disseminação de toxinfecção alimentar? Manutenção maior que 4horas em temperatura ambiente; refrigeração inadequada; preparação na véspera ou com muita antecedência; manipulador contaminado; cocção e reaquecimento inadequado; contaminação cruzada, higiene inadequada dos equipamentos e utensílios; consumo de alimentos crus. 5) O que são bactérias patogênicas e deteriorantes? Cite exemplos. - Patogênicas: trazem risco à saúde do ser humano. As características das doenças transmitidas por alimentos variam com: o alimento, o próprio agente patogênico, e o indivíduo afetado (imunidade). Podem contaminar o alimento por várias vias (produção, armazenamento, distribuição, transporte, venda). Exemplos: Salmonella, E. coli, Staphylococcus. - Deteriorantes: Causam alterações nos alimentos, tais como: sabor, cor, textura, odor. Essas bactérias não causam prejuízos a quem os consomem. Exemplos: pseudômonas e aeromonas. 6) O que são bactérias gran negativas e positivas? Dê exemplos. - Gran negativas: possuem camada basal de peptideoglicano delgada. Exemplos: Salmonela, E. coli. - Gran positivas: possuem camada basal de peptideoglicano espessa. Exemplos: Staphylococcus, lactobacillus. 7) O que são bactérias psicotróficas, mesófilas e termófilas? - Psicotróficos: crescem em baixas temperaturas, de 10-15°C. - Mesófilos: em temperatura ambiente, de 25-40°C - Termófilos: em altas temperaturas, de 40-85°C. 8) O que são bactérias formadoras de esporos? A esporulação, processo pelo qual alguns gêneros de bactérias formam esporos, ocorre quando estas bactérias estão em ambiente que ameaçam a sua sobrevivência, que não tem nutrientes suficientes para que cresçam e se reproduzam. As condições ambientais são adversas para o crescimento bacteriano. 9) Defina contaminação cruzada. Resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não contaminado. Pode ocorrer através de equipamentos, utensílios e manipuladores. 10) O que são surtos? E quais são os fatores importantes para prevenção de DTA’s e medidas de controle? Manifestação clínica que ocorre em dois ou mais casos, caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou venenos. Prevenção e controle: aquecer em temperatura acima de 65°C, conservar em temperatura inferior a 5°C, prevenir com medidas de boas práticas a contaminação cruzada, evitar que pessoas com sintomas de DTA’s trabalhem na manipulação de alimentos. 11) Descreva sobre os agentes bacterianos de toxinfecção alimentar (Salmonela, E. coli, Shigella, S. aureus, Clostridium botulinum) falando sobre seu reservatório, principais alimentos contaminados e quadro clínico. - Salmonella Reservatório: intestino de aves Alimentos contaminados: ovos e vegetais irrigados com água contaminada ou com adubos provenientes de material fecal de aves. Quadro clínico: febre alta, vômito, diarreia e cólicas abdominais. - E. coli e Shigella Reservatório: intestino de animais e homem Alimentos contaminados: água, qualquer alimento exposto a contaminação fecal, carcaças contaminadas durante o abate, produtos de origem vegeta (irrigação com água contaminada). Quadro clínico: a magnitude depende da cepa e sua patogenicidade, os sintomas incluem náuseas, diarreia, vômitos, febre. - Staphylococcus aureus Reservatório: pele, membranas mucosas, trato respiratório superior e intestino do homem. Alimentos contaminados: leite, e alimentos com elevado teor de umidade e alta porcentagem de proteínas. Quadro clínico: dores abdominais, náuseas, vômitos, dores de estômago e diarreia. - Clostridium botulinum Reservatório: mamíferos, aves, peixes, solo, água estagnada, fezes de animais, contato com solo contaminado, água. Alimentos contaminados: embutidos ou enlatados, e alimentos de origem animal ou vegetal mal esterilizados ou conservado com pH inadequado. Quadro clínico: distúrbios digestivos e neurológicos.
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