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2° ESTUDO DIRIGIDO 1

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1) O que são perigos químicos, físicos e biológicos? 
- Químicos: contaminação por metais pesados (mercúrio, alumínio, chumbo), agrotóxicos, 
fungicidas, herbicidas, produtos de limpeza. 
- Físicos: fios de cabelo, pedaço de unha, pedaços de animais (insetos) ou animais, pelos de 
animais, pedaços de madeira, adornos (brincos, pulseiras, relógios). 
- Biológicos: contaminação por microrganismos (bactérias, fungos, parasitas). 
 
 
2) Explique a diferença entre intoxicação e infecção alimentar, e quais são os principais 
patógenos de cada grupo. 
- Intoxicação: resultante da ingestão de uma toxina secretada por células microbianas durante o 
processo de multiplicação em um alimento. As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo 
particular como exemplo: intestino (enterotoxina), sistema nervoso (neurotoxina). Principais 
patógenos: Clostridium botulinum; e fungos produtores de toxinas. 
- Infecção: ingestão de células microbianas, quando o microrganismo não possui toxina, 
presentes no alimento que continuaram o processo de desenvolvimento no trato intestinal. Podem 
infectar a superfície intestinal oou invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos 
hospedeiros. Principais patógenos: Salmonella, E. coli, Shigela sp. 
 
 
3) Defina toxinfecção alimentar. 
Quando somente através do quadro clínico do paciente não é possível diferenciar uma infecção 
de uma intoxicação. Corresponde a um quadro gastroentérico, causado por microrganismos 
veiculados por um determinado tipo de alimento. 
 
 
4) Quais os fatores de disseminação de toxinfecção alimentar? 
Manutenção maior que 4horas em temperatura ambiente; refrigeração inadequada; preparação 
na véspera ou com muita antecedência; manipulador contaminado; cocção e reaquecimento 
inadequado; contaminação cruzada, higiene inadequada dos equipamentos e utensílios; consumo 
de alimentos crus. 
 
 
5) O que são bactérias patogênicas e deteriorantes? Cite exemplos. 
- Patogênicas: trazem risco à saúde do ser humano. As características das doenças transmitidas 
por alimentos variam com: o alimento, o próprio agente patogênico, e o indivíduo afetado 
(imunidade). Podem contaminar o alimento por várias vias (produção, armazenamento, 
distribuição, transporte, venda). Exemplos: Salmonella, E. coli, Staphylococcus. 
- Deteriorantes: Causam alterações nos alimentos, tais como: sabor, cor, textura, odor. Essas 
bactérias não causam prejuízos a quem os consomem. Exemplos: pseudômonas e aeromonas. 
 
 
6) O que são bactérias gran negativas e positivas? Dê exemplos. 
- Gran negativas: possuem camada basal de peptideoglicano delgada. Exemplos: Salmonela, E. 
coli. 
- Gran positivas: possuem camada basal de peptideoglicano espessa. Exemplos: Staphylococcus, 
lactobacillus. 
 
 
7) O que são bactérias psicotróficas, mesófilas e termófilas? 
- Psicotróficos: crescem em baixas temperaturas, de 10-15°C. 
- Mesófilos: em temperatura ambiente, de 25-40°C 
- Termófilos: em altas temperaturas, de 40-85°C. 
 
 
8) O que são bactérias formadoras de esporos? 
A esporulação, processo pelo qual alguns gêneros de bactérias formam esporos, ocorre quando 
estas bactérias estão em ambiente que ameaçam a sua sobrevivência, que não tem nutrientes 
suficientes para que cresçam e se reproduzam. As condições ambientais são adversas para o 
crescimento bacteriano. 
 
 
9) Defina contaminação cruzada. 
Resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não contaminado. Pode 
ocorrer através de equipamentos, utensílios e manipuladores. 
 
 
10) O que são surtos? E quais são os fatores importantes para prevenção de DTA’s e 
medidas de controle? 
Manifestação clínica que ocorre em dois ou mais casos, caracterizados pela exposição comum a 
um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou venenos. Prevenção e 
controle: aquecer em temperatura acima de 65°C, conservar em temperatura inferior a 5°C, 
prevenir com medidas de boas práticas a contaminação cruzada, evitar que pessoas com 
sintomas de DTA’s trabalhem na manipulação de alimentos. 
 
 
11) Descreva sobre os agentes bacterianos de toxinfecção alimentar (Salmonela, E. coli, 
Shigella, S. aureus, Clostridium botulinum) falando sobre seu reservatório, principais 
alimentos contaminados e quadro clínico. 
- Salmonella 
Reservatório: intestino de aves 
Alimentos contaminados: ovos e vegetais irrigados com água contaminada ou com adubos 
provenientes de material fecal de aves. 
Quadro clínico: febre alta, vômito, diarreia e cólicas abdominais. 
 
- E. coli e Shigella 
Reservatório: intestino de animais e homem 
Alimentos contaminados: água, qualquer alimento exposto a contaminação fecal, carcaças 
contaminadas durante o abate, produtos de origem vegeta (irrigação com água contaminada). 
Quadro clínico: a magnitude depende da cepa e sua patogenicidade, os sintomas incluem 
náuseas, diarreia, vômitos, febre. 
 
- Staphylococcus aureus 
Reservatório: pele, membranas mucosas, trato respiratório superior e intestino do homem. 
Alimentos contaminados: leite, e alimentos com elevado teor de umidade e alta porcentagem de 
proteínas. 
Quadro clínico: dores abdominais, náuseas, vômitos, dores de estômago e diarreia. 
 
- Clostridium botulinum 
Reservatório: mamíferos, aves, peixes, solo, água estagnada, fezes de animais, contato com solo 
contaminado, água. 
Alimentos contaminados: embutidos ou enlatados, e alimentos de origem animal ou vegetal mal 
esterilizados ou conservado com pH inadequado. 
Quadro clínico: distúrbios digestivos e neurológicos.

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