Trabalho alergia alimentar

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Introdução
A alergia alimentar é uma das principais preocupações de saúde em todo o mundo afetando 1-3% de adultos e 4-6% de crianças, e nas últimas duas décadas, a taxa aumentou consideravelmente (Lack & Du Toit, 2014). Ela pode afetar seriamente a qualidade de vida de ambos, pacientes e seus familiares, ainda mais do que as doenças crônicas da infância (Arasi et al.,2014). 
As alergias alimentares são as reações imunológicas adversas a específicos alimentos que resultam em quaisquer sintomas graves e/ou fatais instantâneos, tais como urticária aguda, angioedema, broncoespasmo e anafilaxia ou sintomas tardios, incluindo a dermatite atópica e problemas gastrointestinais. Embora muitos alimentos fossem relatados para as suas reações alérgicas, mais de 90% das alergias alimentares são causados pelo leite, ovo, peixe, crustáceos, amendoim, nozes, trigo, que são referidos como "The Big Eight" (Torok et al., 2014 ).
No início da história de alergia alimentar, a partir de um relatório de sensibilidade à cozidos, mas não peixe cru (Mills & Mackie, 2008) criou-se um interesse em saber se o processamento dos alimentos afetava a alergia alimentar ou não. É agora entendido que o processamento pode reduzir ou aumentar o potencial alérgico de proteínas alimentares ou, por vezes, não têm nenhum efeito em tudo. Por exemplo, chineses que tradicionalmente fritavam ovo em água em ebulição apresentaram maior potencial alergênico do que os que consumiam ovo cozido no vapor (Liu et al., 2013). Além disso, alguns tratamentos podem induzir a formação de novos compostos alergênicos (neo-alérgenos), por levarem a interações entre diferentes ingredientes (Verma,Kumar, Das, & Dwivedi, 2012). 
Os alimentos são processados ​​de diversas maneiras antes do consumo para melhorar atributos funcionais, nutricionais e sensoriais, como também para a preservação e desintoxicação. Comumente aplicado incluem técnicas de processamento térmico, de alta pressão, de radiação, alta intensidade ultrassom e abordagens bioquímicas. 
Diferentes métodos de processamento alteram a estrutura de proteínas dos alimentos de formas diferentes e possíveis modificações estruturais incluem desdobramento, agregação, ligação cruzada entre os ingredientes e modificações químicas, como a oxidação e glicosilação (Lepski & Brockmeyer, 2013). 
Tais processamentos induzindo mudanças conformacionais podem influenciar diretamente a alergenicidade por perturbar epitopos conformacionais ou lineares. 	Comment by Geisiane: Epítopos lineares são aqueles formados por resíduos dispostos seqüencialmente de maneira linear num antígeno protéico ou polissacarídico. Não são afetados por nenhum tratamento que altere a estrutura tridimensional da substância. Epítopos conformacionais são aqueles formados pelas estruturas secundária, terciária ou quaternária de uma proteína, ou pelo dobramento tridimensional normal de um polissacarídeo. Eles perdem suas funções de epítopos se desnaturados.
Os epitopos conformacionais podem ser expostos ou ocultos pelo desdobramento ou agregação de proteínas (Rahaman, Vasiljevic, & Ramchandran, 2015), respectivamente, enquanto epítopos lineares podem ser afetados por hidrólise enzimática ou ácida (Kasera, Singh, Lavasa, Prasad, & Arora, 2015) e reações de Maillard extremas (Toda, Heilmann, Ilchmann, & Vieths, 2014).
Processamentos que induzem as alterações físico-químicas das proteínas alimentares podem afetar ainda mais a digestibilidade, a cinética de absorção gastrointestinal através da mucosa, bem como a sua apresentação ao sistema imune e, assim, influenciar a sua alergenicidade (Tabela 1). Contudo, o grau de alteração estrutural e alergenicidade dependem do método de processamento utilizado, extensão e tempo de exposição, e presença de outros ingredientes, por exemplo, sal, açúcar, etc. (Verma et al., 2012).
Evitar alimentos alérgicos é a estratégia mais comum para indivíduos sensíveis que podem, consequentemente, levar a um número de síndromes de deficiência nutricional. Embora oral e terapias de dessensibilização subcutâneas também têm sido praticados por um longo período de tempo, as suas eficácias nem sempre são satisfatórios (Patriarca et al., 2007). Assim, existe uma necessidade de buscar estratégias alternativas, tais como processamentos seletivos para minimizar a gravidade alergênica dos alimentos. Para selecionar métodos de processamento adequados, é muito importante entender como esses procedimentos alteram a estrutura das proteínas dos alimentos, tanto em um nível microscópico e macroscópico e sua digestibilidade gastrointestinal subsequente, todos os quais podem influenciar sua alergenicidade. Vários comentários (Lepski & Brockmeyer, 2013; Mills, Sancho, Rigby, Jenkins, & Mackie, 2009; Paschke, 2009; Shriver & Yang, 2011; Verhoeckx et al., 2015) compilaram a efeito do processamento na alergenicidade de vários alimentos, mas não é bem explicado como o processamento induz a mudanças conformacionais e afetam a digestibilidade. Resistência à digestão gastrintestinal é uma das principais características que permitem a retenção de proteínas alimentares com epítopos intactos para invocar reação alérgica. Por conseguinte, a presente revisão enfoca processamento induziu alterações conformacionais de principais proteínas alimentares e sua relação com a sua digestibilidade e alergenicidade. Tal informação ajuda na seleção de parâmetros apropriados durante o processamento de alimentos como um eficaz suplente nas estratégias de gestão de alergias alimentares.
Tabela 1 
Resumo dos efeitos de diferentes métodos de processamento sobre conformação, digestibilidade e alergenicidade de alimentos alergênicos
	Alergênico
	Método de processamento
	Alteração conformacional
	Digestibilidade e consequência alergênica
	
	
	
	
	Ara h1 e Ara h2 a partir do amendoim
	Torrefação
	Agregados covalentes globulares compactos e produtos de Maillard (novo alergênico)
	Menos suscetível a protease e alergenicidade acentuada
	
	Ebulição
	Perda do barril β com adoção de espiral aleatório e formação de agregados ramificados em forma de bastonete
	Mais suscetível a hidrólise e redução da alergenicidade
	Proteína alergênica do trigo β-lg no leite de vaca
	Cozimento
	Formação de agregados através da reação de Maillard e ligação inter-peptídeo
	Redução da digestibilidade e alergenicidade acentuada
	
	Esterilização
	Desdobramento seguido de agregação covalente e reação de Maillard
	Aumento da suscetibilidade à hidrólise péptica e redução da alergenicidade
	
	Pasteurização
	Exposição de epítopos conformacionais
	Absorção acentuada através do epitélio com aumento da alergenicidade
	
	Aquecimento com matriz do trigo
	Formação de estrutura complexa entre o trigo e β-lg
	Redução da digestibilidade e biodisponibilidade do sistema imunológico
	
	Alta pressão
	Desdobramento da molécula de proteína com exposição do sítio de clivagem
	Disgestibilidade acentuada e redução da alergenicidade
	
	Radiação
	Aglomeração de proteínas
	Inalterado
	
	Ultra-som
	Formação de oligômeros e transição da folha β para α hélice
	Aumento da digestibilidade mas alergenicidade fica inalterada
	Caseína em leite de vaca
	Pasteurização, esterilização
	Rheomorphic, nenhuma mudança conformacional
	Não afetado
	Ovalbumina de ovo
	Calor úmido
	Desnaturação e agregação
	Menor permeabilidade através dos enterócitos, resultando na redução do potencial alergênico
	
	Alta pressão
	Perda de conformação e sequência de epítopos
	Digestibilidade acentuada e redução da alergenicidade
	Ovomucóide de ovo
	Calor úmido
	Estável ao calor
	Inalterado
	
	Aquecimento com farinha de trigo em massa
	Formação de agregados insolúveis
	Redução da alergenicidade
	Tropomiosina do camarão
	Calor úmido
	Formação de novo composto alérgico através da reação de Maillard
	Digestibilidade permanece inalterada e aumento da alergenidicade
	
	Alta pressão
	Desdobramento da proteína com perda da α héliceDigestibilidade melhorada e redução da alergenicidade
	
	Ultra-som
	Desnaturação e fragmentação
	Aumento da digestibilidade mas alergenicidade permanece inalterada
	Noz
	Calor úmido
	Fragmentação das moléculas de proteína
	Suscetibilidade acentuada para digestão e redução da alergenicidade
	Alergênico de soja (Glicina)
	Calor úmido
	Formação de agregados solúveis
	Ligeira redução da digestibilidade péptica, mas nenhuma mudança na alergenicidade
	
	Alta pressão
	Aumento da hidrofobicidade, SH e conteúdo de α hélice
	Aumento da digestibilidade e redução da alergenicidade
	
	
	
	
2.2.4. Fermentação
A fermentação é uma das técnicas tradicionais de processamento e preservação de alimentos. A hidrólise enzimática microbiana das proteínas dos alimentos durante a fermentação produz alguns peptídeos bioativos com potenciais benefícios para a saúde, tais como com propriedades anticancerígenos e anti-hipertensores (Sah, Vasiljevic, McKechnie, & Donkor, 2014), enquanto vai destruindo alguns epítopos antigénicos resultando em diminuição da alergenicidade (Fotsch, Szyc, & Wroblewska de 2015). Além disso, o consumo de probióticos em alimentos fermentados pode influenciar a secreção de alguns tipos de citocinas que também poderiam afetar alergenicidade através do mecanismo imunomoduladora (Bu, Luo, Zhang, & Chen, 2010). 
Bactérias lácticas (LAB) (Lactobacillus acidophilus 5622, 20243, 20242 e Lactobacillus kefiri 20587) podem reduzir potencialmente (Medido por ELISA indireto utilizando anticorpo policlonal) a resposta antigênica de ß-Lactoglobulina em 70% no soro de leite doce e mais do que 90% em leite desnatado (Kleber, Weyrich, & Hinrichs, 2006) em relação ao leite fermentado. 	Comment by Geisiane: proteínas que são consideradas antigênicas e capazes de induzir algum tipo de resposta imunológica
Uso de co-cultura (Streptococcus thermophilus subsp. salivarius) sinergicamente acelerou a hidrólise de ß-Lactoglobulina resultando na divisão dos epitopos lineares e reduzindo o seu potencial antigênico. 
In vitro, a afinidade de ligação a IgE, de α-lactoalbumina, ß-Lactoglobulina, e a α-ß -caseína decresceram 55,12%, 49,66%, 2,62% e 2,02%, respectivamente, quando o leite desnatado reconstituído foi fermentado com Lactobacillus casei (Shi et al., 2014). 
A combinação de estirpes de Lactobacillus bulgaricus com Lactobacillus helveticus causou muito maior redução de alergenicidade de α-la e ß-Lactoglobulina em leite desnatado (Bu et al., 2010) comparado para as estirpes individuais isolados. 
A extensão das alterações na antigenicidade também depende do tempo de fermentação. Antigenicidade gradualmente diminuiu de 0 a 12 h de fermentação e ligeiramente aumentada em seguida (Bu et al., 2010), que foi atribuída a quebra de oligopeptídeos por peptidase bacteriana em fragmentos mais pequenos com a exposição de alguns epítopos crípticos. 
Fermentação com L. helveticus (Ehn, Allmere, Telemo, Bengtsson, & Ekstrand, 2005) não afetou a reatividade de ß-Lactoglobulina com IgE embora tenha causado 80% de hidrólise, indicando especificidade tensão no potencial alergênico de LAB. 
Assim, pré-tratamento, tais como o aquecimento, a seleção da estirpe bacteriana e tempo de fermentação são os fatores importantes que afetam mudanças de alergenicidade de proteínas do leite por fermentação. 
Todos estes estudos avaliaram as mudanças em antigenicidade de alérgenos do leite, como um resultado da sua hidrólise parcial durante a fermentação, no entanto, mais mudanças gastrointestinais durante a digestão, absorção através da mucosa e consequências alergénicos finais ainda não foram estudados. Assim, desafios com produtos fermentados e anafilaxia resultante precisam ser mais investigados. 
Lactobacillus causou acidificação e redução de ligações dissulfureto de glúten, resultando em aumento a atividade de proteases de cereais, que melhorou a digestibilidade de glúten pelos consumidores (Ganzle, Loponen, & Gobbetti, 2008). 
A digestão in vitro de pão fermentado mostrou o quase desaparecimento completo de peptídeos potenciais de induzir células T associadas resposta imune (doença celíaca), devido à atividade preproteolitica pela LAB selecionado o que resultou em tolerância de glúten por 80% dos pacientes (di Cagno et al., 2004).
2.2.5. A hidrólise enzimática
Uma das características comuns de alérgeno alimentar é a sua resistência à digestão gastrointestinal; portanto pré-hidrólise com enzimas é um dos métodos mais eficazes para modificar reatividade imunológica de proteínas alimentares. Como resultado da hidrólise epitopos conformacionais rapidamente entrou em colapso ao passo que os epítopos lineares são cortados e sua posterior existência depende do grau de hidrólise e tipo de enzima utilizada (Sabadin, Villas-Boas, de Lima Zollner, & Netto, 2012).
Muitos estudos têm sido realizados para avaliar a alergenicidade de leite hidrolisado ou proteína de soro de leite concentrado e todos mostraram significativamente inferior reatividade do hidrolisado resultante com soro de pacientes alérgicos (Duan, Yang, Li, Zhao, e Huo, 2014; Sabadin et al., 2012). Apesar de soro extensamente hidrolisado e caseína fórmulas e preparações de aminoácidos foram toleradas por mais de os pacientes alérgicos sem quaisquer reações, reações alérgicas, tais como dermatite atópica tem sido relatada por vários indivíduos (Meulenbroek et al., 2014). 
Tais reações de alergia ao leite de vaca doente a fórmula hidrolisada são atribuídos à antigenicidade residual dos pequenos peptídeos (BU, Luo, Chen, Liu, & Zhu, 2013). Lá há uma relação linear entre a massa molecular dos peptídeos em hidrolisado e sua alergenicidade residual. Peptídeos com peso molecular de 3000 Da (Bu et al., 2013) ou peptídeos ainda menores (Puerta, Diez-Masa, e de Frutos, 2006) pode provocar reações alérgicas. Tais diferenças podem ser atribuídas ao tipo de enzima e modelo de hidrólise grau de hidrólise e sensibilidade usado os pacientes. Hidrolisado de proteínas de soro de leite preparado com Alcalase enzima reduziu significativamente a reatividade imunológica de um-la e b-lg (Wroblewska et al., 2004) E a validade pode ser maximizado controlar o pH, temperatura e razão de enzima-substrato (Zheng, Shen, Bu, e Luo, 2008). Hidrólise péptica e tríptica de aquecida proteína de soro de leite tinha alergenicidade significativamente mais baixo do que o hidrolisado não aquecido (Kim et al., 2007). Calor induzida desdobramento de molécula de proteína com a exposição de locais de clivagem para as enzimas resultando em proteólise aumentada, destruição de epitopos e desse modo redução da alergenicidade poderia ser a mais plausível explicação. Péptica hidrólise da proteína de soja 2S apenas ligeiramente reduzida a alergenicidade, enquanto a hidrólise quimotripsina a seguir à hidrólise péptica aumentou a alergenicidade (Sung, Ahn, Lim, e Oh, 2014).
Assim, epítopos alergénicos de proteína de soja 2S podem não ser totalmente destruídos após digestão péptica e tratamento de quimotripsina possivelmente devido à exposição de alguns epitopos ocultos.
3. Conclusão
Abordagens de tratamento diferentes afetam as propriedades físico-químicas das proteínas dos alimentos em formas diferentes, que por sua vez influencia a sua digestão gastrointestinal, biodisponibilidade e alergenicidade. Características moleculares inerentes de alérgeno, tipo de método utilizado no processamento, a intensidade do tratamento, a condição ambiente (pH, força iônica etc.) e estrutura da matriz de alimentos influenciar em grande parte o alterações conformacionais e relacionadas com a digestibilidade da alergenicidade de proteínas alimentares. No processamento térmico, o calor úmido normalmente reduz o alérgeno reatividade de proteínas alimentares, alterando a estrutura da proteína, alteração da ligação de IgE epitopos conformacionais e aumentou digestibilidade. Em contraste, calor seco, tal como a cozedura de farinha de trigo e torrefacção de porcas na maioria das vezes conduz à formação de novosepitopos (neo-alérgenos) através de reação de Maillard e redução da digestibilidade num aumento da alergenicidade. Redução de alergenicidade por técnicas não-térmicos é atribuída à mudança conformacional de proteína com susceptibilidade aumentada à proteólise. Alta pressão seguido por hidrólise enzimática parece ser um dos eficazes abordagens para minimizar a alergenicidade de muitos alimentos. Microbial fermentação e hidrólise enzimática selectiva pode quebrar o sequência de epitopos lineares e extensivamente reduzir a alergênico potencial de proteínas lácteas.
Embora a eliminação total do potencial alergénico pelo processamento é pouco provável, minimização de limiar de desencadeamento pode ser conseguida através da seleção de condições adequadas. Além disso, o desenvolvimento de tolerância a indivíduos alérgicos ao desafiar hipoalergênico alimentos processados ​​pode também ser uma estratégia terapêutica alternativa.
Embora muitos estudos têm ligado transformação induzida mudança de reatividade de IgE de proteínas de alimentos para as suas potenciais alergénicos, este mudar sempre não se traduz em sintomas clínicos. Assim, outras avaliações, tais como liberação de mediador alérgica (histamina e citocinas), desafio oral e teste cutâneo também precisam ser realizados antes de concluir o efeito de qualquer método de processamento em potencial alergênico de qualquer proteína alimentar. Maior compreensão da o impacto de vários processamentos sobre a estrutura, digestibilidade e consequência alergénicos de alérgenos alimentares poderia ser aplicada a nível industrial para desenvolver estratégias de processamento inovadoras destinadas a redução da prevalência de alergias alimentares.