Aula_3_Abate_

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ABATE – RECEPÇÃO E AVALIAÇÕES Letícia Amaralleticia.amaral@ifsuldeminas.edu.br
RECEPÇÃO DOS BOVINOS
Rampas de mesma altura que o caminhão
Currais de recepção
Inspeção ante-mortem
Vacinas
Sanidade
 Isolamento dos doentes
Condições higiênicas
Repouso e jejum
RECEPÇÃO DOS BOVINOS
RECEPÇÃO DOS BOVINOS
PRÉ-ABATE - DESCANSO
Descanso (8 a 24 h Port. 711, 1995)
 No entanto  3 horas;
Local protegido das intemperes;
Temperatura  15 a 18ºC;
Densidade  0,60 m²/100kg;
Dieta hídrica 15% 2L/min.
DESCANSO E DIETA LÍQUIDA
Descanso
Adrenalina
Glicogênio
Jejum – vantagens
Dieta hídrica
24 horas
LAVAGEM / LIMPEZA
Banho de aspersão
Seringa
1 por vez
PRÉ-ABATE - CONDUÇÃO
Movimentados em pequenos grupos;
Paneis plásticos, chocalhos, etc;
Com cuidado.
PRÉ-ABATE – BANHO DE ASPERSÃO
Mínimo de 3 minutos;
Pressão > 1,5 atm;
Temp: 9 a 10ºC;
Importância:
 Insensibilização;
 Sangria.
PRÉ-ABATE - SERINGA
Seringa;
Restrainer.
ABATE - INSENSIBILIZAÇÃO
Insensibilização:
Consiste na instantânea e completa inconsciência do animal;
Métodos aceitos:
 Eletronarcose 2 pontos;
 Eletrocussão 3 pontos;
Dardo cativo;
 Insensibilização por CO2.
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
Eletronarcose:
Voltagem: 240 V;
Frequência: 60 a 350 Hz;
Intensidade: 1,3 A / 3 s;
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
Posicionamento
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
Monitoramento da insensibilização:
 Perda de consciência;
 Queda;
 Flexão de cabeça;
 Flexão de membros traseiros
 Extensão de membros dianteiros;
 Ausência de mov. resp. rítmicos;
 Midríase;
 Ausência de reflexo corneal;
 Ausência de vocalização.
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
Eletrocussão vs. Eletronarcose
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
Dardo cativo:
 Por volta de 2 cm acima da linha média, podendo ser de um ou do outro lado;
Recomendado para animais jovens, não sendo eficiente para adultos devido a 
espessura da calota craniana.
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
CO2:
 Pequenos grupos  gaiola;
 “Roda gigante”;
 Concentração de 65 a 75% de CO2;
 Tempo 40 a 60 s;
Avaliação:
 Fase analgésica  14 a 20 s;
 Fase de excitação  7 a 24 s; 
 Fase de anestesia  24 a 60 s.
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
ANIMAIS MAL INSENSIBILIZADOS DEVEM 
SER INSENSIBILIZADOS NOVAMENTE!!!!
ABATE – INSENSIBILIZAÇÃO
Fase tônica (10-20 s):
Animal colapsa;
 Musculatura se torna rígida;
 Respiração arrítmica;
 Cabeça levantada;
 Membros anteriores 
estendidos e posteriores 
flexionados.
Fase clônica (15-40s):
Relaxamento progressivo da 
musculatura;
Pedaleio ou pontapés 
involuntários;
Movimento descendente dos 
globos oculares;
Apresenta micção e/ou 
defecação.
INSENSIBILIZAÇÃO
Inúmeras maneiras
Brasil:
Marreta pneumática – perfura o crânio
Pistola – concussão cerebral
Método ritual kasher - judeus
LAVAGEM À SANGRIA
ABATE – SANGRIA
Deve ser realizada mais rápido possível;
 Max 30 s pós insensibilização;
Trabalhar com 2 facas;
 Trocar a cada animal;
 Esterilizador à 82,2ºC;
Corte dos grandes vasos  carótida e jugular;
Morte de 14 – 23s;
Tempo de sangria  3 min.
ABATE – SANGRIA
Método:
1. Faca deve ser inserida na linha média do pescoço;
 Depressão em frente ao osso do peito (esterno);
2. Pele deve ser cortada com a ponta da faca;
3. Quando a faca perfurar abaixar o cabo da faca para que a lâmina aponte para 
a cauda dos suínos;
4. Perfurar direcionando a faca para cima;
5. O corte deve ser de no mínimo 5 cm.
ABATE – SANGRIA
Horizontal:
 + rápida;
 < PSE;
 < Lesões;
Vertical;
 > Lesões
 Hemorragia na paleta.
Animal deve estar morto antes de iniciar 
qualquer procedimento!
ABATE – LAVAGEM
Limpar os resíduos da carcaça;
 Fezes;
 Sangue.
Minimizar contaminação tanque de escaldagem.
ABATE – ESCALDAGEM
Processo de afrouxamento dos pêlos com água quente à temperatura de 62 a 72ºC;
Tempo  2 a 5 minutos;
Renovação constante de água;
Controle da temperatura.
ABATE – DEPILAÇÃO
Objetivo é remover as cerdas;
Mecânica Depiladora com escovas rotativas;
ABATE – DEPILAÇÃO
ABATE – RETIRADA DO CASCO
Após saída da depiladora;
Repasse para retirada de pelos remanescentes;
ABATE – FLAMBAGEM
Retirar os últimos pelos;
 Manual;
 Mecânica;
Toalete final realizado com faca.
ABATE – TRANSIÇÃO
Saída da área suja;
 Limpeza;
 Minimizar contaminação.
ABATE
Insensibilização
 7 segundos
 Gás ou eletronarcose
Sangria
 3 minutos
40% do tempo > 80% do sangue (rigor mortis – folículos penas)
ABATE
Escalda
 2 minutos (máximo - ???) – 52ºC
 Gás ou eletronarcose
Depenagem
 Dedos de borracha
 Retirada manual
Lavagem
 Antes da evisceração
ABATE
ABATE
Evisceração
 Corte da cloaca
 Abertura do abdome
 Exposição e exame de vísceras
 Retirada de vísceras
PÓS-ABATE – EVISCERAÇÃO
Tempo entre sangria e evisceração
 Max de 30 min;
Oclusão de reto;
Abertura abdominal;
Abertura torácica.
PÓS-ABATE – EVISCERAÇÃO
Retirada vísceras brancas;
 Intestino;
 Estômago;
 Baço;
 Pâncreas.
Retirada vísceras vermelhas;
 Língua;
 Coração;
 Pulmões;
 Fígado.
PÓS-ABATE – INSPEÇÃO
Linha A1 - inspeção da cabeça e nodos linfáticos da papada;
Linha A - inspeção do útero;
Linha B - inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga;
Linha C - inspeção de coração e língua;
Linha D - inspeção de pulmões e fígado;
Linha E - inspeção de carcaça;
Linha F - inspeção de rins; e,
Linha G -exame do cérebro.
PÓS-ABATE – SERRAGEM
Serragem da carcaça ao meio;
PÓS-ABATE – LAVAGEM
Retirada da coluna espinhal e cérebro;
Retirada da gordura; 
Lavagem final;
Carimbagem.
PÓS-ABATE – CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação:
 Agrupar em classes as características semelhantes ou iguais:
 Sexo;
 Maturidade;
 Peso.
Tipificação:
 Diferenciação de classes em tipos hierarquizados;
 Incluem as característica de classificação;
 Inclui gordura;
 Conformação de carcaça.
PÓS-ABATE – RESFRIAMENTO
 Três tipos:
 Método convencional
 Câmaras frias com temperatura próxima de 1ºC;
 Velocidade de ar de 0,5 a 1,5 m/s;
 24 horas. 
 Aspersão; 
 Dentro das câmaras frias água gelada (1 a 5ºC)  é aspergidas;
 60 segundos a cada 15 minutos;
 Velocidade do ar entre 0,5 e 1,5 m/s;
 10 horas.
 Ultrarrápido;
 Temperaturas de -20 a -40ºC; 
 Velocidade do ar entre 3 e 5 m/s; 
 Período de 1 a 3 horas.
PÓS-ABATE – CORTES E DESOSSA
 As carcaças podem ser destinadas ao corte e desossa;
 Ambiente controlado;
 14 a 16ºC;
 Comercializadas na forma inteira;
 Comercializada como cortes;
 Comercializadas como produtos.
PÓS-ABATE – PRINCIPAIS CORTES
1.Coxão mole;
2.Coxão duro;
3. Lagarto;
4. Patinho;
5. Músculo;
6. Alcatra;
7. Maminha;
8. Picanha.
Cortes do Pernil
PÓS-ABATE – EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO
Google imagens
DÚVIDAS
PÓS-ABATE
Pré-resfriamento
 Tanques com água (10-18ºC) – 12 minutos
Resfriamento
 Tanque com água (2ºC) – 7 minutos
Gotejamento
 3 minutos – máximo 8% de água - LEGISLAÇÃO
PÓS-ABATE
PÓS-ABATE
Classificação
 Frangos inteiros
 Cortes
Tipificação
 De acordo com o peso
Embalagem
 Geralmente vácuo
SANGRIA
Após atordoamento – animais içados pela pata traseira
15 – 20 litros de sangue por animal!
ESFOLA, REMOÇÃO DE COURO E DA CABEÇA
Corte de patas dianteiras – mocotóEvitar contaminação da carcaça – vedação ânus e bexiga
Couro retirado
Manualmente – cuidado
Maquinário
Cuidado com contaminação
EVISCERAÇÃO
Abertura carcaça – serra elétrica ou manualmente
Vísceras para inspeção
Carcaças
Câmara frigorífica
Desossa
REFRIGERAÇÃO
Reduzir crescimento bacteriano
Câmaras de 0 – 4ºC (24-48 horas)