Aula 02_BPF_2013.2

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Boas Práticas de Fabricação 
- BPF
CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Docente: Daniele de Vasconcellos Santos Batista
Já observaram como os alimentos estão 
presentes em nosso dia a dia?
Nos bons momentos...
... e nos tristes também.
Para você como é preparado um alimento seguro?
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
São procedimentos
adotados para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos, respeitando as
normas da Legislação vigente,
garantindo a segurança
sanitária do produto ao
consumidor .
Limpeza do ambiente e utensílios
Limpeza dos manipuladores
Obtenção da matéria-prima Recepção Limpeza
Processamento Embalagem Armazenamento
Atuação da BPF
BPF Higiene da água
Higiene dos 
equipamentos e 
ambiente
Higiene dos 
manipuladores
Higiene dos 
alimentos
Higiene dos manipuladores
Manipuladores de alimentos são pessoas diretamente envolvidas
com os produtos, equipamentos e utensílios utilizados no preparo dos
alimentos.
Higiene dos manipuladores
2- Os manipuladores devem ser capacitados
periodicamente em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos (DTA’s).
Alguns cuidados necessários
1- Controle da saúde dos manipuladores.
Higiene dos manipuladores
3. Quem vai manipular os alimentos deve ter asseio pessoal.
- Uniformes
-Unhas, pele e cabelos abrigam microrganismos que poderão
contaminar os alimentos
Alguns cuidados necessários
Uniformes
Higiene dos manipuladores
Alguns cuidados necessários
4. Lavar as mãos sempre que houver
interrupção do serviço.
5. Evitar falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, comer ou manipular dinheiro
durante a atividade.
6. Não utilizar adornos pessoais e
maquiagem.
HIGIENE DA ÁGUA
Higiene da água
• A água potável é: incolor, inodora, límpida e livre de contaminações
químicas ou microbiológicas.
• É imprescindível a realização da análise da água rotineiramente, de acordo
com a Portaria nº 518 de 25/03/04 (ANVISA).
• Tubulações e reservatórios deverão ser higienizados. É importante anotar
a data para o controle da higienização.
• O vapor utilizado no ambiente de processamento deve ser oriundo de
água potável.
Higiene da 
água
As caixas devem ser lavadas 
rotineiramente.
Os reservatórios devem ser livres 
de rachaduras e permanecerem 
tampados. 
HIGIENE DO AMBIENTE E 
EQUIPAMENTOS
-Limpar diariamente o chão, teto 
e equipamentos de processamento.
-Impedir a entrada de animais 
domésticos no ambiente de
produção. 
-Desinfetar todo o ambiente e utensílios
com água limpa e desinfetantes para matar
os microrganismos.
Higiene do ambiente e 
equipamentos
Higiene do ambiente e equipamentos
- Retirar diariamente os lixos e manter os lixeiros limpos e tampados.
- Limpar as caixas de gordura semestralmente.
- Utilizar os produtos saneantes indicados pelo Ministério da Saúde.
- Controle químico de vetores feito por empresa especializada.
- Os responsáveis pela higienização deverão utilizar roupas próprias
para essa finalidade.
Higiene do ambiente e equipamentos
Higiene dos alimentos
Transporte
Higiene dos alimentos
1- O transporte 
da matéria-prima 
deve ser 
realizado em 
condições de 
higiene e 
conservação.
2- A matéria-
prima deve ser 
recepcionada em 
local específico e 
limpo.
3- Avaliação antes do 
processamento.
4- Limpeza e 
sanitização
5- Armazenamento adequado
ATENÇÃO!!!
Seguindo esses cuidados é possível evitar...
... contaminação dos alimentos;
... surtos alimentares por DTA’s;
... descredibildade da empresa manipuladora de alimentos;
... multas ou fechamento do estabelecimento.
Prevenir é melhor do que 
remediar!
Qual a importância do 
álcool 70%
Higienização da mãos
PERGUNTAS?
Boa semana!