Noções de Química dos Alimentos

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CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Docente: Daniele de Vasconcellos Santos Batista
Introdução
Os hábitos alimentares estão associados:
• a cultura,
• as preferências,
• os custos e a disponibilidade dos alimentos.
A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade
suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo.
É importante não confundir alimento de nutrientes.
Alimentos
São substâncias que visam promover o crescimento e a
produção de energia necessária para as diversas funções do
organismo.
ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E 
CONSCIENTE
Nutrientes
São as substâncias que compõe o
alimento, cuja ausência ou redução
durante a ingestão (dieta),
favorecem o surgimento de
doenças de caráter carencial.
Importância dos nutrientes
 Na composição nutricional dos alimentos;
 Na ação desenvolvida no organismo;
 No método de conservação a ser empregado;
 Nas propriedades organolépticas a serem adicionadas durante
o processamento;
 Na determinação das calorias dos alimentos.
Grupos químicos dos alimentos
Minerais
Carboidratos
Proteínas
Lipídeos
Vitaminas
Água
Composição química média dos alimentos
Leite
• Água: 87,8%
• Carboidrato: 5,0%
• Gordura: 3,o%
• Proteína: 3,5%
• Cinzas: 0,7%
Alface
• Água: 94,8%
• Carboidrato: 2,8%
• Gordura: 0,2%
• Proteína: 1,3%
• Cinzas: 0,9%
Frango cru Carne bovina crua
• Água: 74,86%
• Carboidrato: 0%
• Gordura: 1,65%
• Proteína: 23,3%
• Cinzas: 0,98%
• Água: 71,6%
• Carboidrato: 0%
• Gordura: 6,33%
• Proteína: 20,94%
• Cinzas: 1,03%
Composição química média dos alimentos
Cenoura
• Água: 88,6%
• Carboidrato: 9,1%
• Gordura: 0,2%
• Proteína: 1,1%
• Cinzas: 1,0%
Banana
• Água: 73,5%
• Carboidrato: 24,0%
• Gordura: 0,4%
• Proteína: 1,3%
• Cinzas: 0,8%
Composição química média dos alimentos
Principais funções dos nutrientes
1- Produtores de energia
2- Reparadores de tecidos
3- Reguladores dos processos vitais
Em uma dieta saudável não pode faltar 
nenhum nutriente!
NUTRIENTES 
PRODUTORES
DE ENERGIA
CARBOIDRATOS
Açúcar, batata, cereais, massas,mel
LIPÍDIOS
Manteiga, margarina, creme
de leite, óleo, azeite
PROTEÍNAS
Carnes branca e vermelha, leite, ovos,
leguminosas
NUTRIENTES 
REPARADORES
DE TECIDOS
PROTEÍNAS
Carnes, leite, ovos,
leguminosas
ÁGUA
Leite, sucos, refrescos
MINERAIS
Leite, queijo, peixe, feijão
VITAMINAS
Carnes, leite, frutas, 
verduras, óleos
NUTRIENTES 
REGULADORES 
DOS PROCESSOS 
VITAIS
CELULOSE
Frutas, verduras,
cereais
PROTEÍNAS
Carne, leite, ovos 
leguminosas
MINERAIS
Leite, queijo, peixe, feijão, 
cereais, melados
VITAMINAS
Carnes, leite, frutas, 
verduras, óleos
Carboidratos
• Formados por carbono, hidrogênio e oxigênio sintetizados por organismos vivos.
• São também chamados de glicídios, ou açúcar (em associação ao açúcar de mesa)
• Classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
• A maioria dos carboidratos tem sabor doce.
Carboidratos importantes:
Frutose
Sacarose
G
li
co
se
Lactose
Amido
Carboidratos
• Fibras são carboidratos complexos que facilitam a digestão.
• Podem ser solúveis (pectina) ou insolúveis (celulose, lignina, hemicelulose) em
água.
1. Nutricional;
2. Adoçantes naturais;
3. Matéria-prima para produtos fermentados (produção de cerveja, iogurte);
4. Responsável pela reação de escurecimentos em alimentos (reação das
carbonilas);
5. Agentes modificadores da textura de alimentos;
6. Propriedades higroscópicas.
Carboidratos – utilidade na indústria de alimentos
Proteínas
Proteínas
 São componentes primordiais das células vivas.
 Resultante da condensação de aminoácidos com formação da ligação
peptídica.
Necessidade diária de aminoácidos essenciais por um adulto
Proteínas
FUNÇÕES
 A eficiência deste nutriente na alimentação relaciona-se a sua
digestibilidade e fornecimento de aminoácidos;
 O ovo e o leite de vaca são referências de fontes de proteína
ao homem;
 A soja é uma excelente fonte de proteína vegetal.
Propriedades das proteínas
• Hidratação;
• Geleificação
• Formação de espuma
• Emulsão.
Lipídeos
Lipídeos
 Constituinte da membrana celular, juntamente com as proteínas;
 São precursores de hormônios, auxiliam na absorção e transporte 
de vitaminas lipossolúveis;
 Principais representantes são os triacilgliceróis e o colesterol;
 Triacilgliceróis são chamados de gorduras e óleo, dependendo da 
origem.
Alimentos ricos em colesterol
Lipídeos
VILÃO?
Alimentos ricos em triacilglicerol
O problema é o excesso...
 Melhora a textura e o sabor dos alimentos.
Lipídeos
Lipídeos
Não sintetizado 
pelo organismo.
Gordura saturada x insaturada
Gordura cis x gordura trans
● Cis: Presente em óleos e gorduras naturais de origem vegetal.
● Trans: Presente em gorduras animais e em gorduras vegetais
submetidas a processos de hidrogenação.
● Os rótulos de alimentos devem especificar o teor de gordura
trans nos alimentos, de acordo com a RDC nº 360 de 23 de
dezembro de 2003 .
O que são alimentos 0% gordura trans?
A resolução da ANVISA (RDC nº 360 de 23
de dezembro de 2003) estabelece que pode ser
considerado e divulgado como “zero trans” todo
alimento que apresentar teor de ácido graxo trans
menor ou igual a 0,2g/porção.
Vitaminas
o São nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo
por meio da dieta.
o Substâncias não energéticas.
o Atuam em funções básicas dos seres vivos como o metabolismo,
o equilíbrio mineral e a conservação dos tecidos.
o Grande parte é perdida ao ser submetida: calor, água, luz ou
conservantes químicos.
Exemplos
Nutrientes Ovo cozido Carne grelhada Folhosos cozidos Cereais cozidos Leite longa vida
Vitamina B1 10 20 25 40 10
Vitamina B2 5 20 30 40 0
Vitamina B6 10 20 40 40 10
Ácido fólico 10 0 50 50 20
Ác. Pantotênico 10 20 30 40 0
Perda de vitaminas no preparo de alimentos (%)
Minerais
 Não são sintetizados pelo organismo e
devem ser ingeridos na dieta alimentar.
 Não fornecem caloria.
 Atuam na manutenção do metabolismo
ácido-básico, metabolismo enzimático e
pressão osmótica.
 A falta de minerais pode resultam em
cãibras musculares.
 O excesso na absorção de um mineral
pode afetar a absorção de outro.
Ex.: Absorção de ferro em excesso pode afetar na
absorção do zinco.
Minerais - Classificação
Ex.: Zinco
Exigência diária: 
 Criança: 10 a 15 mg
 Adulto: 12 a 15 mg 
Atua no crescimento e divisão celular, função fagocitária, maturação
sexual, fertilidade e reprodução.
Ex.: Ferro
Essencial para a formação das células vermelhas.
Água
 Tão importante quanto os demais nutrientes, a água regula 
o nosso organismo e também hidrata.
 Atua nas reações metabólicas, como solvente de substratos
orgânicos e inorgânicos.
 Solvente natural (muito utilizado na indústria de
alimentos).
 A atividade de água dos alimentos interferem diretamente
na conservação dos alimentos processados.
Água
Disponibilidade domiciliar nacional de alimentos
(2008-2009 / IBGE)
Participação relativa (%) de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar
domiciliar, por situação do domicílio.
PERGUNTAS?
Divisão das equipes do seminário
Grupos: 5 grupos com 6 componentes e 1 grupos com 5 componentes
Tempo de apresentação: 20 a 30 minutos
Abordar:
Conceito, histórico, importância do método, modo de atuação na conservação do
alimento, vantagens e desvantagens,exemplo de alimentos e equipamentos utilizados
pelo método de conservação abordado e exemplo prático de processamento de um
alimento por um dos métodos abordado.
Ordem de apresentação
1ª Conservação por apertização, desidratação e pasteurização.
2ª Conservação por esterilização, branqueamento e alta pressão.
3ªConservação por refrigeração, congelamento e liofilização.
4ª Conservação por adição de sal, de açúcar e por defumação.
5ª Conservação por fermentações: alcóolica, lática e acética.
6ª Conservação por irradiação, atmosfera modificada e uso de aditivos.
Até a próxima aula!