Higienização da indústria de alimentos

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HIGIENIZAÇÃO DAS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Docente: Daniele de Vasconcellos Santos Batista
HIGIENIZAÇÃO
A palavra higienização deriva do grego hygieine que significa
saúde.
Na indústria de alimentos a higienização é primordial para
promover um ambiente seguro, livre de contaminações, além de
permitir condições apropriadas para o desenvolvimento das atividades.
A aplicação correta das práticas de higienização reduz a
ocorrência de riscos relacionados aos alimentos, como:
HIGIENIZAÇÃO
Perigos biológicos
Causados por organismos
vivos, visíveis ou não e que
podem alterar ou contaminar
os alimentos.
Perigos físicos
Provocados por materiais que
podem machucar, como vidro,
plástico, prego, espinha.
Perigos químicos
São provocados por
desinfetantes, produtos para
matar ratos, inseticidas e
outros venenos.
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÕES
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÕES
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÕES
ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
LIMPEZA
FATORES QUE AFETAM A LIMPEZA
 Tipos de sujidade a ser removida
 Tipos de superfície a ser limpa
 Qualidade da água
TIPOS DE SUJIDADE
O termo sujidade é usado para identificar qualquer substância como poeira,
resíduos ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfície na
operação de limpeza.
Sujidade Tipo de sujidade Exemplos
Inorgânico
Resíduos de água dura Carbonato de cálcio e magnésio
Resíduos metálicos Ferrugem e outros óxidos
Resíduos alcalinos Películas formadas por detergentes mal enxaguados
Orgânico
Resíduos de alimentos Cascas, sementes, fibras e outros resíduos
Resíduos de gorduras Gordura animal e óleo vegetal
TIPOS DE SUJIDADE
Características dos componentes residuais
TIPOS DE SUJIDADE
Sujidade Solubilidade
Facilidade de 
remoção
Alterações pelo 
aquecimento
Carboidratos Solúveis em água. Fácil Caramelização
Sais minerais
Solúveis em ácido e
moderadamente em
água.
Variável Precipitação
Lipídeos
Insolúveis em água.
Solúveis em solução
alcalina.
Difícil
Polimerização e 
oxidação
Proteínas
Insolúvel em água. 
Solúvel em solução 
alcalina. Pouco solúvel 
e ácido.
Muito difícil Desnaturação
PRINCIPAIS SUJIDADES NA INDÚSTRIA DE
LACTICÍNIOS
 Lipídeos
 Proteínas
 Sais minerais
 Lactose
PRINCIPAIS SUJIDADES NA INDÚSTRIA DE
CARNES
 Lipídeos
 Proteínas
 Sais minerais
TIPOS DE SUPERFÍCIE
As superfícies de contato dos equipamentos, utensílios e
instalações devem atender alguns requisitos básicos, tais como:
 Serem lisas, sem fendas
 Serem de material atóxico
 Resistentes
 Não corrosivas
 Não absorventes
TIPOS DE SUPERFÍCIE
TIPOS DE SUPERFÍCIE
Material Característica Cuidados
Metais Pouco recomendado pelo risco de oxidação.
Evitar produtos ácidos ou com
cloros, podem causar ferrugem.
Vidro
Material liso e impermeável. Podem sofrer
corrosões por detergentes alcalinos fortes.
Utilizar detergentes neutros ou 
alcalinos suaves.
Tintas Utilizado no revestimento de paredes. Evitar produtos alcalinos fortes.
Borracha Não deve ser porosa nem esponjosa.
Detergentes neutros ou de baixa 
alcalinidade não afetam a sua 
estrutura.
Madeira
Absorve umidade, gordura, difícil limpeza. Foco
de contaminação microbiana.
Inapropriado para indústria de 
alimentos. Anti-higiênico e riscos 
de perigos físicos.
Material Característica Cuidados
TIPOS DE SUPERFÍCIE
TIPOS DE SUPERFÍCIE
Plástico
Não suporta alta temperatura, retém odor e
sujidades.
Detergentes ácidos e alcalinos
podem deformar a superfície.
Material Característica Cuidados
Aço inoxidável
Mais recomendado. Não transfere odor aos
alimentos. Fácil limpeza e resiste a alta
temperatura.
Pode ser atacado por produtos a
base de cloro, iodo, bromo ou
flúor.
QUALIDADE DA ÁGUA
QUALIDADE DA ÁGUA
A água de boa qualidade possui as seguintes características:
Sem cor
Sem sabor
Límpida
Com pH neutro
Livre de contaminação biológica 
Portaria ANVISA
Dureza aceitável
Características Indicativo
Cor
Se apresentar cor vermelha está rica em ferro, cor escura rica em 
manganês e amarelada rica em húmus.
Turbidez Presença de lama, areia e plâncton causam turbidez.
Odor Decomposição de resíduos orgânicos.
Sabor Decomposição de resíduos orgânicos.
pH
Presença de resíduos químicos ou ação excessiva de micro-
organismos decompositores. Deve ser neutra.
Dureza 
Presença de carbonato de cálcio e magnésio. Aceitável < 120mg/L 
CaCO3 e/ou MgCO3.
QUALIDADE DA ÁGUA
Classificação quanto a dureza da água:
QUALIDADE DA ÁGUA
É possível reduzir a dureza da água por meio do abrandamento,
desmineralização ou evaporação.
VARIÁVEIS NO PROCEDIMENTO
DE LIMPEZA
Modelo de Sinner
Recomenda-se a utilização de água aquecida (38ºC a 46ºC), 
pois:
 Reduzem a força de ligação entre o resíduo e a superfície.
 Acelera a reação do produto.
 Eleva a solubilidade dos resíduos.
LIMPEZA – TEMPERATURA
LIMPEZA – AÇÃO MECÂNICA
 É fundamental par a retirar as sujidades das superfícies e
dispersá-las na solução de limpeza.
 Essa ação é feita com o uso de escovas, buchas sintéticas,
vassouras.
 Tempo necessário para o produto reagir na superfície com
sujidade.
 Esse tempo de ação vai depender da concentração do produto, do
tipo e quantidade de sujidade. Recomenda-se seguir as
orientações do fabricante.
LIMPEZA – TEMPO DE AÇÃO
LIMPEZA – PRODUTO QUÍMICO
o Referente ao produto químico utilizado para a remoção das
sujidades orgânicas e inorgânicas.
Qual a diferença entre 
detergente e sanitizante?
Qual a relação da espuma com 
a limpeza?
LIMPEZA – PRODUTO QUÍMICO
Detergentes
São produtos destinados exclusivamente para o processo de
limpeza. Removem sujidades orgânicas ou minerais, impedindo a re-deposição
destes na superfície.
Podem ser:
 Ácidos
 Alcalinos
 Neutros
 Detergentes ácidos:
 Dissolve com facilidade acúmulo de sais de cálcio e magnésio aderidos a superfície
de contato.
 Apresenta em sua composição ácido nítrico, clorídrico, acético.
 Tem pH < 6
 São corrosivos
 Detergentes alcalinos:
 Dissolve com facilidade proteínas, gorduras, carboidratos, especialmente as que
estão mais incrustradas
 Apresentam em sua composição soda cáustica ou hidróxido de potássio
 Os de alta alcalinidade são irritantes à pele, tóxicos e corrosivos
 pH entre 8 e 14
o Detergentes neutros:
• Dissolve com sujidades orgânicas fracamente aderidas
• Não são corrosivos nem agressivos a pele
• pH próximo ou igual a 7
LIMPEZA – PRODUTO QUÍMICO
Características de um bom detergente:
LIMPEZA – PRODUTO QUÍMICO
• Atóxico ao homem e meio ambiente
• Alta solubilidade
• Fácil enxague
• Não ser corrosivo
• Possuir poder dissolvente e emulsificante
• Capaz de solubilizar e remover os compostos orgânicos
• Não deixar resíduos (cor e aroma)
• Econômico 
SANITIZAÇÃO
São produtos destinados para a redução da carga
microbiana presente nas instalações, maquinários e utensílios, para
níveis aceitáveis.
A combinação da aplicação de sanitizantes, com a limpeza
física (varrer, escovar...), resulta na sanitização.
Tipos de sanitização:
a. Por calor
b. Por radiação
c. Por agente químico
SANITIZANTES
 Sanitização por calor
 Ação mais eficiente na eliminação da carga microbiana. 
 Não é corrosivo e pode ser aplicado em quase todos os materiais, 
exceto plástico.
 Temperatura da água > 80ºC por 5 minutos, excelente 
resultado.
 Sanitização pela radiação
 A ação radiaçãoultravioleta (UV) altera a estrutura celular 
impedindo a reprodução e a produção de metabólitos.
 Sanitização por agente químico
 Ação por meio de produtos químicos. É o mais utilizado na 
indústria de alimentos.
 Ex: Produtos a base de cloro, iodo, quaternário de amônio.
TIPOS DE SANITIZAÇÃO
Características de um bom sanitizante:
 Alto poder de eliminação de micro-organismos
 Não ser corrosivo
 Não ter efeito residual no alimento
 Ser lavável
 Ser atóxico e não irritar a pele
 Ser hidrossolúvel
 Ser compatível com outros agentes químicos
SANITIZAÇÃO
Como avaliar a eficiência da 
higienização?
 Presença de resíduos químicos
 Presença de sujidades
 Avaliação microbiológica
 Registros periódicos
CONSEQUÊNCIAS DE UMA BOA HIGIENIZAÇÃO...
... reduz os riscos de contaminações dos alimentos;
... promove o aumento da vida útil do produto;
... atende as especificações da Legislação vigente;
...resulta em menos rejeições, devoluções dos produtos
e reclamações.
... mantem a credibilidade do estabelecimento.
BOA 
SEMANA!