Aula 05_Alterações em alimentos

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ALTERAÇÕES EM 
ALIMENTOS
CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Docente: Daniele de Vasconcellos Santos Batista
O que são alterações em
alimentos?
São modificações das características
organolépticas e/ou nutritivas da matéria-prima ou
alimento processado.
Essas alterações não significam que o alimento
está inviável para o consumo e as vezes é desejável
para a indústria de alimentos.
Tipos de alterações
2- Química
3- Enzimática
4- Físicas
1- Biológicas
Alterações Biológicas
Alterações microbianas
A produção de bebidas alcóolicas é
decorrente da ação de leveduras do gênero
Saccharomyces.
Alimentos ricos em amido, como o pão,
sofrem a ação de fungos filamentosos.
Alterações microbianas
Algumas espécies de leveduras fermentam mel
e doces em massas. Suportam pH ácido e
conseguem se multiplicar em Aa superior a
0,85.
Formas de controle
A
a
pH
U
R
C.A
CG
Alterações microbianas
Agentes macrobianos
• Ação de insetos, pássaros
ou roedores que provocam
alterações sensoriais.
• Podem desencadear
alterações microbianas ou
enzimáticas.
• Há o risco de transmitir
doenças ao ser humano.
Alterações Químicas
Alterações químicas
Podem afetar o sabor, a cor, a textura e o aroma dos
alimentos, além da perda do valor nutricional.
São:
a. Ranço oxidativo
b. Reação de “Maillard”
c. Mecanismo do ácido ascórbico
d. Caramelização
Ranço oxidativo
• Principal causa de alterações em alimentos ricos em
gorduras insaturadas.
• A reação ocorre inicialmente em frações lipídicas,
afetando posteriormente as proteínas e vitaminas.
• Essa alteração pode acontecer durante o processamento
ou armazenamento do alimento.
• Divide-se em 3 etapas: iniciação, propagação e
paralisação.
Alterações químicas
Aldeído, álcool, cetona, hidrocarboneto, 
lactona
Ácidos graxos
insaturados
Energia de ativação
Radicais livres
Peróxidos
O2
𝐻+
Odor de 
ranço
Alterações químicas – Ranço oxidativo
 Durante o armazenamento evitar expor o leite ao
ar e luminosidade;
 Em aves, peixes e carnes cozidas, mal
armazenadas, a hemoglobina, mioglobina e o
citrocomo C favorecem a reação da oxidação.
Alterações químicas – Ranço oxidativo
Por que?
Fatores que interferem na oxidação:
 Oxigênio
 Temperatura de armazenamento
 Tipo de ácido graxo
 Luminosidade (ultravioleta)
 Presença de metais
 Atividade aquosa
Alterações químicas – Ranço oxidativo
Reação de Maillard
• Série de reações que resultam na formação de
pigmentos escuros em alimentos.
• Ocorre por meio da combinação do grupamento
carbonila com o grupamento amino em meio
alcalino.
Alterações químicas
Alterações químicas – Reação de Maillard
Fatores que aceleram a reação de “Maillard”
 pH: preferencialmente em meio alcalino
 Aa: até 0,9
 Temperatura: quanto mais alta, mais rápida até 70ºC
 Natureza do carboidrato: superior em monossacarídeos
 Natureza do aminoácido: lisina > glicina.
 Catalisadores: fosfato e citrato aceleram a reação.
 Sulfitos inibem a reação.
Alterações químicas – Reação de Maillard
Consequências desejáveis
 Processamento de pães,
biscoitos, batata frita,
cerveja escura, carne.
 A coloração do doce de
leite ocorre por meio da
combinação da proteína
do leite (caseína) com o
açúcar (lactose).
Alterações químicas – Reação de Maillard
A reação de Maillard também é desejável em carne 
assada.
Alterações químicas – Reação de Maillard
Reação de Maillard
Curiosidades:
• É possível conseguir aroma semelhante ao da pipoca por meio da
combinação da glicose com a arginina a 60ºC.
• A valina escurece a 80ºC e a 180ºC libera o aroma semelhante ao do
chocolate.
• A lisina escurece a 130ºC e a 180ºC libera o aroma semelhante ao do
pão.
Alterações químicas
Consequências indesejáveis
 Escurecimento de leite em pó
 0,5 > Aa > 0,7 favorecem a reação.
 Perda do valor nutricional.
 Escurecimento excessivo de alguns produtos .
Alterações químicas – Reação de Maillard
Mecanismo do Ácido 
Ascórbico
É necessário:
• pH ácido (entre 2,0 e 3,5);
• Alta temperatura
• Presença de oxigênio.
Alterações químicas
Um dos principais responsáveis pelo escurecimentos
de sucos cítricos concentrados.
Alterações químicas – Mecanismo do ácido ascórbico
Há alteração na cor e não no 
sabor.
Caramelização
Ocorre quando compostos açúcares ou ácidos,
submetidos a alta temperatura, reagem formando
como produto final pigmentos escuros.
Alterações químicas
 Ocorre alteração no sabor, na textura e na cor
(amarelo  marrom claro  marrom escuro);
 Acontece tanto em meio alcalino quanto em ácido;
 É acelerada por meio do aumento da temperatura e
umidade;
 A indústria de alimentos utiliza como benefício:
 Processamento de cerveja, refrigerante, pães,
pudins, xaropes;
 Como corantes e aromatizantes.
Alterações químicas - caramelização
Alterações químicas - caramelização
Fatores relacionados ao 
escurecimento químico
 Temperatura: Quanto mais alta, mais rápido o escurecimento.
 Umidade: A presença de água favorece a reação.
 pH: Dependendo da faixa algumas reações são favorecidas ou 
não.
 Adição de sulfitos.
 Composição do alimento:
 monossacarídeos aceleram a reação rem relação a oligossacarídeos e
polissacarídeos.
 Grupamento carboxílico.
Resumindo
Mecanismo
Presença 
obrigatória 
de O2
Presença 
obrigatória 
de açúcar
Presença 
obrigatória 
de NH2
Reação de 
Maillard
Caramelização
Mec. Ac. 
Ascórbico
Oxidação
Não
Não
Não Não
Não
Sim
Sim
Sim Sim
Não NãoSim
Alterações Enzimáticas
Alterações enzimáticas
Ocorrem por ações de enzimas do próprio
alimento ou liberadas por micro-organismos.
Podem ser:
a. Escurecimento enzimático
b. Ranço hidrolítico
c. Lipoxigenase
Escurecimento enzimático
 Ocorre em alguns vegetais após injúrias físicas;
 Em contato com o oxigênio, a enzima polifenol
oxidase é ativada.
 Como consequência há produção de compostos
fenólicos e a modificando da coloração para tons
escuros
Alterações enzimáticas
Escurecimento enzimático
 Substratos que proporcionam o escurecimento enzimático:
Alterações enzimáticas
Ácido cafeico
Tirosina
Ácido clorogênico
Alterações enzimáticas
Escurecimento enzimático
Escurecimento enzimático
Fatores que afetam a ação:
 Ausência do oxigênio.
 Evitar injúrias físicas aos 
vegetais. 
 Adição de sulfito.
 Adição de ácidos (ótimo entre 6,0 e 
7,0. Inibe em pH< 3,0).
 Emprego do frio.
 Emprego do calor.
Alterações enzimáticas
EMBRAPA, 2010.
Escurecimento enzimático
Desejável pela indústria de alimentos:
 No beneficiamento da café
 Fermentação do cacau
 No processamento da ameixa desidratada
Alterações enzimáticas
Ranço hidrolítico
 Ocasionada por lipases e fosfolipases que hidrolisam o
triglicerídeo e liberam ácidos graxos de baixo peso
molecular.
 Alimentos ricos em gorduras são mais susceptíveis
(queijos, carnes, embutidos).
 O produto final possui odor e sabor desagradáveis.
 O sabor de sabão é característica resultante da
oxidação dos ácidos graxos.
Alterações enzimáticas
Lipoxigenase
• Presente em alimentos de origem vegetal ou animal.
• Catalisa a produção de peróxidos em ácidos graxos insaturados.
• Efeitos desejáveis:
• branqueamento da farinha de trigo;
• na produção de componentes voláteis em frutas e vegetais (aroma).
• Efeitos indesejáveis:
• Destruição da clorofilae carotenos em vegetais congelados;
• Oxidação de vitaminas e proteínas;
• Oxidação dos ácidos graxos essenciais (linoléico, linolênico)
• O branqueamento é uma ação que inativa a lipoxigenase.
Alterações enzimáticas
Alterações físicas
Físicas
 Esse tipo de alteração compromete
principalmente a aparência dos alimentos.
 Prováveis causas:
 Alta temperatura,
 Baixa temperatura,
 Transporte inadequado;
 Falhas no beneficiamento...
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