Análise sensorial

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Análise
Sensorial de 
Alimentos 
CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Docente: Daniele de Vasconcellos Santos Batista
Alguém já participou de 
uma análise sensorial?
Conceito
É a ferramenta utilizada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reações produzidas pelas
características dos alimentos que são percebidas pela
visão, olfato, paladar, tato e audição.
Um dos instrumentos utilizados pela indústria de
alimentos para:
• Monitorar o funcionamento do sistema APPCC e
adequação do produto aos pontos críticos de controle;
• Avaliar a qualidade sensorial de um produto nas diversas
etapas do processamento;
Importância
Importância
• Classificar as amostras de acordo com os padrões
estabelecidos;
• Comparar o produto da empresa com o da concorrente, 
por meio do teste de aceitação (estudo de mercado).
• Conhecer o perfil do público consumidor do produto.
Existem alguns fatores que podem 
interferir a análise sensorial?
Qualidade sensorial
HOMEM ALIMENTO
AMBIENTE
Condições fisiológicas
Condições psicológicas
Condições sociais
Características 
físicas e químicas
O sucesso na aplicação da análise sensorial está diretamente relacionada a
redução ou eliminação dos fatores que podem influenciar o indivíduo.
1. Fatores fisiológicos: Envolve a adaptação do organismo a diminuição ou
mudança na sensibilidade em virtude da exposição contínua a esse
estímulo.
2. Personalidade do julgador: Indivíduos analíticos observam pequenos
detalhes da amostra.
Fatores que influenciam a avaliação sensorial 
3. Fatores psicológicos: Induz a erros que influenciam na avaliação
sensorial, tais como:
• Erro de expectativa: Quando o provador tem informações sobre o
experimento.
• Erro de estímulo: Quando o formato, tamanho ou cor das amostras
interferem na avaliação.
• Erro lógico: Quando duas ou mais características das amostras estão
associadas na mente do julgador.
Fatores que influenciam a avaliação sensorial 
4. Local de realização do teste:
• Deve ser em local de fácil acesso aos julgadores;
• Distante do ambiente de manipulação;
• O local e as mobílias devem ser livre de odores.
• O local deve ser silencioso para facilitar a concentração do provador.
Fatores que influenciam a avaliação sensorial 
Cabine de análise 
sensorial
5. Horário de aplicação do teste: Não muito próximo as principais 
refeições do dia.
Fatores que influenciam a avaliação sensorial 
6. Quantidade de amostra: Varia de acordo com o tipo de 
alimento.
• Doce em barra ou bala: 1 unidade.
• Alimentos sólidos a granel (arroz, feijão, verduras...): 25g
• Líquidos (sopas, sucos...): 15 a 50 ml.
Entre uma amostra e outra o provador deve tomar água ou comer 
biscoito de água e sal.
Fatores que influenciam a avaliação sensorial 
6. Codificação das amostras: Para evitar a identificação 
original do produto. Recomenda-se o uso de número 
com 3 dígitos.
Fatores que influenciam a avaliação sensorial 
T2 T1 T3
436 587 081
Métodos para a avaliação sensorial 
1. Métodos discriminativos
2. Métodos descritivos
3. Métodos afetivos
Métodos discriminativos
Métodos para a avaliação sensorial 
• Conseguem estabelecer diferenças entre as amostras.
• São testes rápidos, baratos e de fácil execução.
• Aplicados quando o produto sofre alterações no processo ou na
forma de armazenamento.
• Normalmente consegue responder a seguinte pergunta:
“Existe diferença perceptível entre o produto avaliado e outro 
convencional?”
Métodos discriminativos
Exemplo: Uma empresa que vende filé de peixe congelado quer mudar a
atmosfera da embalagem.
Objetivo: Comparar a aparência do produto com as diferentes
atmosferas modificadas.
T1: ATM padrão (587)
T2: Mistura 1: (436)
T3: Mistura 2: (081)
T4: Mistura 3: (149)
Métodos para a avaliação sensorial 
149 587 081436
Métodos discriminativos
Você está recebendo quatro amostras codificadas. Por 
favor, ordene as amostras em ordem crescente em relação ao 
frescor de aparência.
Métodos para a avaliação sensorial 
Métodos descritivos
Métodos para a avaliação sensorial 
• Feito por um painel treinado de poucas pessoas.
• Descrevem as características sensoriais qualitativas e quantitativas
empregando linguagem técnica.
• Normalmente consegue responder a seguinte pergunta:
“Quais a intensidade dos pontos de diferenças entre as amostras”
Métodos afetivos
Métodos para a avaliação sensorial 
• Aplicados diretamente aos consumidores já estabelecidos ou aos
potenciais consumidores.
• Aplicado no desenvolvimento de novos produtos ou quando se
deseja otimizar a qualidade.
• O provador tem a opção de:
• Indicar se aceita ou rejeita o produto. (Teste de aceitação)
• Eleger a melhor amostra dentre as opções. (Teste de
preferência)
Teste de preferência
Nome: ___________________________________
Data: _________
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule o código 
da amostra de sua preferência. Entre uma amostra e outra enxague a boca com 
água e espere 30 segundos.
534 966 072 819
Comentários:__________________________________________
Métodos para a avaliação sensorial 
Teste de preferência
Métodos para a avaliação sensorial 
Métodos para a avaliação sensorial 
Teste de aceitação
Métodos para a avaliação sensorial 
Teste de aceitação
• Ao final do teste os dados deverão ser tabulados para a
verificação do resultado.
• Os testes estatísticos são aplicados para conferir maior
confiabilidade dos resultados.
• Os resultados podem ser apresentados em gráfico ou
tabelas.
Organização dos resultados
BOA 
SEMANA!