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Prof.ª Manoela Pessanha da Penha Universidade Estácio de Sá Maior fonte de energia na natureza A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono Eles são chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar Os carboidratos são classificados como polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas CnH2nOn DEFINIÇÃO Monossacarídeos – unidades simples formadora dos demais carboidratos. Não podem ser hidrolisados. Oligossacarídeos – de dois a 10 oses Polissacarídeos – mais de 10 oses CLASSIFICAÇÃO OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES São os monômeros de CHO Características: Relativa dificuldade de cristalização Solúveis em água Difícil solubilidade em álcool Insolúvel em éter Fontes: Maioria dos vegetais Quantidades limitadas no reino animal Mais da metade da matéria orgânica sobre a superfície terrestre CLASSIFICAÇÃO: Posição do grupo carbonílico Polihidroxialdeído, Polihidroxicetona, Polihidroxiálcool, Polihidroxiácido Números de carbono Bioses, trioses, tetroses, pentoses, hexoses OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES 1) Posição do grupo carbonílico: OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES FRUTOSE Principal açúcar das frutas e do mel Encontrado em alimentos processados (sorvete, ketchup, cereais, pães) principalmente s derivados do milho O ideal é ingerir os que são de fontes naturais Excesso: aumento do peso OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES GALACTOSE Encontrado em leite e derivados Algumas carnes (principalmente vísceras) e leguminosas também possuem esse açúcar Galactosemia É um erro inato do metabolismo Caracterizado por uma inabilidade em converter galactose em glicose Resultado imediato: acúmulo de metabólitos da galactose no organismo, que passa a ter níveis circulantes elevados e tóxicos, principalmente para o fígado, cérebro e olhos OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES MANOSE O organismo pode facilmente produzir manose a partir da glicose O consumo de alimentos ricos em manose pode oferecer benefícios anti-virais, anti-bacteriana e anti-inflamatória Encontrado em vários alimentos: Feijão verde, tomate, mirtilo OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES GLICOSE Largamente distribuído nos alimentos Naturais e industrializados Principal fonte de energia Consumo excessivo relacionado com doenças não transmissíveis OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES ALTA INGESTÃO • Excesso é metabolizado pelo fígado • Transforma em glicogênio SATURAÇÃO DE GLICOGÊNIO • Fígado libera glicose no sangue ALTA QUANTIDADE DE GLICOSE NO SANGUE • O pâncreas produz insulina • Transformação em TG na célula CÉLULA COM MUITO TG • Aumento de peso OSES, MONOSSACARÍDEOS OU GLICIDIOS SIMPLES Sacarose + H2O INVERSÃO D(+)Glicose + D(-)Frutose Dissacarídeo mais comum – açúcar comum Usado como padrão edulcorante Sua hidrólise fornece glicose e frutose OSÍDEOS OU GLICÍDIOS COMPOSTOS SACAROSE Glicose + Glicose Ligação glicosídica β 1,4 Resultante da hidrólise incompleta da celulose Não se encontra livre na natureza CELOBIOSE OSÍDEOS OU GLICÍDIOS COMPOSTOS Glicose + Glicose 1 molécula de água é liberada para cada ligação glicosídica formada Ligação glicosídica α1,4 Não ocorre em abundância na natureza Produto principal da hidrólise do amido OSÍDEOS OU GLICÍDIOS COMPOSTOS MALTOSE Encontrado no leite humano e de outros mamíferos o leite humano tem 2 vezes mais lactose que o de vaca Açúcar redutor que se hidrolisa e fornece glicose e galactose Digestão através da lactase OSÍDEOS OU GLICÍDIOS COMPOSTOS LACTOSE 3 moléculas de hexoses com perda de 2 moléculas de água Presente na semente de algodão, leguminosas Sua hidrólise produz: glicose, frutose e galactose OSÍDEOS OU GLICÍDIOS COMPOSTOS OLIGOSSACARÍDEOS 4 moléculas de hexoses com perda de 3 moléculas de água Presente nas sementes de leguminosas e plantas de rizoma comestíveis Sua hidrólise produz: glicose, frutose e 2 moléculas de galactose OSÍDEOS OU GLICÍDIOS COMPOSTOS OLIGOSSACARÍDEOS CARACTERÍSTICAS Textura Viscosidade Resistência Formação de géis POLISSACARÍDEOS É um homopolissacarídeo, CHO de reserva das plantas Tende a assumir um arranjo helicoidal POLISSACARÍDEOS AMIDO Polímero de glicose com ligações α 1,4 Representa 10 a 20% do amido total A enzima α-amilase (produzida no pâncreas animal) promove a hidrólise da molécula, formando maltose POLISSACARÍDEOS AMILOSE Polímero de glicose com ligações α 1,4 (linear) e α 1,6 (ramificação) – molécula ramificada Corresponde de 80 a 90% do amido total Sua hidrólise produz: glicose, frutose e 2 moléculas de galactose POLISSACARÍDEOS AMILOPECTINA α-amilase (pâncreas animal) – promove quebra da cadeia linear, chegando perto das ramificações β-amilase (enzima vegetal ou bacteriana) – promovem a quebra da cadeia linear 60% da amilopectina produz maltose 40% da amilopectina produz dextrina POLISSACARÍDEOS AMIDO POLISSACARÍDEOS AMIDO AÇÃO ENZIMÁTICA Homopolissacarídeo Estrutura semelhante à amilopectina Elevado peso molecular Polissacarídeos de reserva de energia animal POLISSACARÍDEOS GLICOGÊNIO Mais abundante na natureza Ligações glicosídicas β 1,4 cadeias lineares Ligações de hidrogênio – tornam o polímero fibrosos (insolúvel e rígido) Não é digerido pelo organismo humano POLISSACARÍDEOS CELULOSE Amido: polissacarídeos de reserva vegetal Ex.: batata, trigo, arroz, milho, etc. Glicogênio: polissacarídeos de reserva da célula animal Ex.: reserva do tecido muscular, utilizado no exercício físico Celulose: carboidrato de função estrutural da célula vegetal, componente da parede celular. Forma fibras insolúveis em água e não são digeridas Ex.: fibra de cereais integrais e farelos CARBOIDRATOS DE RESERVA e ESTRUTURA Para as plantas: - Obtenção de glicose a partir da luz solar - Fotossíntese 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6 O2 - Clorofila é pigmento responsável por absorver energia solar para conversão energética em glicose - Excesso de glicose vegetal: moléculas sofrem polimerização e são estocadas na forma de amido FUNÇÕES Carboidratos de Reserva Animal - Excesso de glicose : moléculas sofrem polimerização e são estocadas na forma de glicogênio FUNÇÕES “Fibra é o resíduo derivado das paredes das células vegetais, resistente a hidrólise pelas enzimas digestivas do organismo humano. Ela é composto de celulose, hemicelulose, oligossacarídeos, pectinas e lignina” FIBRAS DIETÉTICAS Classificação: Relação com estrutura celular Natureza química Solubilidade em água Recomendação nutricional: 25-30g ao dia FIBRAS DIETÉTICAS Fibras solúveis Efeito sobre a parte superior do TGI Retarda o esvaziamento gástrico Retarda a assimilação de nutrientes Aumenta tempo de trânsito Pectinas Gomas Mucilagens Aveia Psyllium FIBRAS DIETÉTICAS PECTINA Complexo de polissacarídeos encontrados em frutas e vegetais Principal função desejável: formação de gel Característica indesejável: turvação São removido com adição de enzimas pécticas FIBRAS SOLÚVEIS GOMAS Produzidas por plantas e usadas como espessantes e geleificantes Goma guar Goma xantana Psyllium Aplicação fisiológica e industrial, especialmente em produtos sem glúten ou com redução de lipídios, pois confere consistência e textura FIBRAS SOLÚVEIS Efeito no intestino grosso Aumenta volume fecal Produz fezes mais macias Textura mais firme, dão textura mais firme aos alimentos Presente em cascas e farelos O excesso pode atrapalhar absorção de minerais: Ferro, zinco, cálcio, magnésio FIBRAS INSOLÚVEIS Celulose Hemicelulose Lignina INULINA E FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) Ação prebiótica – são fermentadas pela microbiota intestinal lactobacilos e bifidobactérias Melhora da imunidade Favorece absorção de minerais FIBRAS com aspecto FUNCIONAIS FIBRAS com aspecto FUNCIONAIS ALIMENTO PORÇÃO (g) FIBRAS (g) Lentilha cozida 1 xícara 7,9 Feijão cozido 1 xícara 7,5 Amêndoa 1/2 xícara 5,3 Ervilha em lata 1 xícara 3,5 Farelo de aveia 3 col. Sopa 2,9 Milho 1 espiga 2,3 Farinha de aveia 3 col. Sopa 2,1 Arroz integral 5 col. Sopa 1,6 Arroz branco 5 col. Sopa 0,5 Maçã 1 unidade 3,0 Morango 1 xícara 2,7 Laranja 1 unidade 2,3 Kiwi 1 unidade 3,0 Batata assada com casca 1 unidade 3,5 Batata doce assada 1 unidade 2,1 Espinafre 1/2 xícara 2,0 Couve-flor 1/2 xícara 1,9 SIMPLES X COMPLEXOS • Não apresentam nutrientes associados (vitaminas, minerais, fibras) • Menor qualidade nutricional • Maior índice glicêmico • São absorvidos mais rapidamente • Favorecem o maior acúmulo de gordura, aumento da glicose no sangue e resistência a insulina Carboidratos Simples • Maior qualidade nutricional • Fornecem vitaminas do complexo B, minerais como zinco, magnésio e manganês • Alto teor de fibras • Absorvidos lentamente (maior saciedade) • Auxiliam em doenças do coração, diabetes e hipertensão Carboidratos Complexos Aparência e solubilidade Mono e dissacarídeos – brancos, compostos cristalinos e solúveis em água Amido – pó branco não cristalino e insolúvel em água gelada Poder edulcorante PROPRIEDADES GLICÍDIO PODER EDULCORANTE Sacarose 1 Lactose 0.25 Galactose 0.3 Glicose 0.7 Frutose 1.1 a 1.3 Hidrólise Processo inverso da condensação, onde há formação das cadeias de glicose Hidrólise da sacarose formando frutose + glicose é chamado de açúcar invertido, podendo ser formado pelo calor ou adição de invertase Açúcar invertido importante na indústria pois reduz formação de cristais Amido Aquecimento com adição de ácido produz hidrólise sucessiva até obtenção de glicose Enzimática – apenas maltose PROPRIEDADES Poder redutor Formação de cor, aroma e sabor Reações ocorridas no processamento de alimentos Caramelização Escurecimento Enzimático - PFO Reação de Maillard PROPRIEDADES INTERAÇÃO COM A ÁGUA Gelatinização: capacidade de polissacarídeos de interagir com água aquecida entre 60-80°C, formando géis. Ocorre retenção de água e imobilização desta no sistema. Dextrinização: hidrólise do amido por ação do calor. Formação das dextrinas. Ex.: fórmulas infantis, “corn flakes”. PROPRIEDADES RECOMENDAÇÃO 50-60% VET
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