Buscar

Composição dos alimentos CHO

Prévia do material em texto

Prof.ª Manoela Pessanha da Penha 
Universidade Estácio de Sá 
 Maior fonte de energia na natureza 
 A designação inicial de carboidratos ocorreu 
por serem hidratos de carbono 
 Eles são chamados, de uma maneira geral, de 
glicídios, amido ou açúcar 
 Os carboidratos são classificados como 
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas 
CnH2nOn 
DEFINIÇÃO 
Monossacarídeos – unidades simples 
formadora dos demais carboidratos. Não podem 
ser hidrolisados. 
 
Oligossacarídeos – de dois a 10 oses 
 
Polissacarídeos – mais de 10 oses 
CLASSIFICAÇÃO 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
 São os monômeros de CHO 
 
 Características: 
 Relativa dificuldade de cristalização 
 Solúveis em água 
 Difícil solubilidade em álcool 
 Insolúvel em éter 
 
 Fontes: 
 Maioria dos vegetais 
 Quantidades limitadas no reino animal 
 Mais da metade da matéria orgânica sobre a 
superfície terrestre 
 
 CLASSIFICAÇÃO: 
 Posição do grupo carbonílico 
 Polihidroxialdeído, Polihidroxicetona, Polihidroxiálcool, 
Polihidroxiácido 
 Números de carbono 
 Bioses, trioses, tetroses, pentoses, hexoses 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
 1) Posição do grupo carbonílico: 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
FRUTOSE 
 
 Principal açúcar das frutas e do mel 
 Encontrado em alimentos processados (sorvete, 
ketchup, cereais, pães) principalmente s derivados 
do milho 
 
O ideal é ingerir os que são 
de fontes naturais 
 Excesso: aumento do peso 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
GALACTOSE 
 
 Encontrado em leite e derivados 
 Algumas carnes (principalmente vísceras) e leguminosas 
também possuem esse açúcar 
 Galactosemia 
 É um erro inato do metabolismo 
 Caracterizado por uma inabilidade em converter 
galactose em glicose 
 Resultado imediato: acúmulo de metabólitos da 
galactose no organismo, que passa a ter níveis 
circulantes elevados e tóxicos, principalmente para o 
fígado, cérebro e olhos 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
MANOSE 
 
O organismo pode facilmente produzir manose 
a partir da glicose 
 
O consumo de alimentos ricos em manose pode 
oferecer benefícios anti-virais, anti-bacteriana e 
anti-inflamatória 
 
 Encontrado em vários alimentos: 
 Feijão verde, tomate, mirtilo 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
GLICOSE 
 
 Largamente distribuído nos alimentos 
 Naturais e industrializados 
 
 Principal fonte de energia 
 
 Consumo excessivo relacionado com doenças 
não transmissíveis 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
ALTA 
INGESTÃO 
• Excesso é metabolizado pelo fígado 
• Transforma em glicogênio 
SATURAÇÃO 
DE 
GLICOGÊNIO 
• Fígado libera glicose no sangue 
ALTA 
QUANTIDADE DE 
GLICOSE NO 
SANGUE 
• O pâncreas produz insulina 
• Transformação em TG na célula 
CÉLULA COM 
MUITO TG 
• Aumento de peso 
OSES, MONOSSACARÍDEOS 
OU GLICIDIOS SIMPLES 
Sacarose + H2O 
 
INVERSÃO 
 
D(+)Glicose + 
D(-)Frutose 
 Dissacarídeo mais comum – açúcar comum 
 Usado como padrão edulcorante 
 Sua hidrólise fornece glicose e frutose 
OSÍDEOS OU GLICÍDIOS 
COMPOSTOS 
SACAROSE 
 Glicose + Glicose 
 Ligação glicosídica β 1,4 
 Resultante da hidrólise incompleta da celulose 
 Não se encontra livre na natureza 
CELOBIOSE 
OSÍDEOS OU GLICÍDIOS 
COMPOSTOS 
 Glicose + Glicose 
 1 molécula de água é liberada para cada ligação 
glicosídica formada 
 Ligação glicosídica α1,4 
 Não ocorre em abundância 
na natureza 
 Produto principal da 
hidrólise do amido 
OSÍDEOS OU GLICÍDIOS 
COMPOSTOS 
MALTOSE 
 Encontrado no leite humano e de outros mamíferos 
 o leite humano tem 2 vezes mais lactose que o de vaca 
 Açúcar redutor que se hidrolisa e fornece glicose e 
galactose 
 Digestão através da lactase 
OSÍDEOS OU GLICÍDIOS 
COMPOSTOS 
LACTOSE 
 3 moléculas de hexoses com perda de 2 
moléculas de água 
 Presente na semente de algodão, leguminosas 
 Sua hidrólise produz: glicose, frutose e galactose 
OSÍDEOS OU GLICÍDIOS 
COMPOSTOS 
OLIGOSSACARÍDEOS 
 4 moléculas de hexoses com perda de 3 moléculas 
de água 
 Presente nas sementes de leguminosas e plantas 
de rizoma comestíveis 
 Sua hidrólise produz: glicose, frutose e 2 moléculas 
de galactose 
 
OSÍDEOS OU GLICÍDIOS 
COMPOSTOS 
OLIGOSSACARÍDEOS 
CARACTERÍSTICAS 
 
 Textura 
 Viscosidade 
 Resistência 
 Formação de géis 
 
POLISSACARÍDEOS 
 É um homopolissacarídeo, CHO de reserva das plantas 
 Tende a assumir um arranjo helicoidal 
POLISSACARÍDEOS 
AMIDO 
 Polímero de glicose com ligações α 1,4 
 Representa 10 a 20% do amido total 
 A enzima α-amilase (produzida no pâncreas animal) 
promove a hidrólise da molécula, formando maltose 
 
POLISSACARÍDEOS 
AMILOSE 
 Polímero de glicose com ligações α 1,4 (linear) e α 
1,6 (ramificação) – molécula ramificada 
 Corresponde de 80 a 90% do amido total 
 Sua hidrólise produz: glicose, frutose e 2 moléculas 
de galactose 
 
POLISSACARÍDEOS 
AMILOPECTINA 
 α-amilase (pâncreas animal) – promove quebra 
da cadeia linear, chegando perto das 
ramificações 
 
 β-amilase (enzima vegetal ou bacteriana) – 
promovem a quebra da cadeia linear 
 60% da amilopectina produz maltose 
 40% da amilopectina produz dextrina 
POLISSACARÍDEOS 
AMIDO POLISSACARÍDEOS 
AMIDO 
AÇÃO ENZIMÁTICA 
 Homopolissacarídeo 
 Estrutura semelhante à amilopectina 
 Elevado peso molecular 
 Polissacarídeos de reserva de energia animal 
 
POLISSACARÍDEOS 
GLICOGÊNIO 
 Mais abundante na natureza 
 Ligações glicosídicas β 1,4 
cadeias lineares 
 
 
 
 Ligações de hidrogênio – tornam o polímero 
fibrosos (insolúvel e rígido) 
 Não é digerido pelo organismo humano 
POLISSACARÍDEOS 
CELULOSE 
Amido: polissacarídeos de reserva vegetal 
Ex.: batata, trigo, arroz, milho, etc. 
 
 
Glicogênio: polissacarídeos de reserva da célula animal 
Ex.: reserva do tecido muscular, utilizado no exercício 
físico 
 
Celulose: carboidrato de função estrutural da célula 
vegetal, componente da parede celular. Forma fibras 
insolúveis em água e não são digeridas 
Ex.: fibra de cereais integrais e farelos 
CARBOIDRATOS DE RESERVA e ESTRUTURA 
Para as plantas: 
- Obtenção de glicose a partir da luz solar 
- Fotossíntese 
 
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6 O2 
 
- Clorofila é pigmento responsável por absorver energia 
solar para conversão energética em glicose 
 
- Excesso de glicose vegetal: moléculas sofrem 
polimerização e são estocadas na forma de amido 
FUNÇÕES 
Carboidratos de Reserva Animal 
 
- Excesso de glicose : moléculas 
sofrem polimerização e são 
estocadas na forma de 
glicogênio 
FUNÇÕES 
“Fibra é o resíduo derivado das paredes das 
células vegetais, resistente a hidrólise pelas 
enzimas digestivas do organismo humano. Ela 
é composto de celulose, hemicelulose, 
oligossacarídeos, pectinas e lignina” 
FIBRAS DIETÉTICAS 
 Classificação: 
 Relação com estrutura celular 
 Natureza química 
 Solubilidade em água 
 
 
 Recomendação nutricional: 
25-30g ao dia 
FIBRAS DIETÉTICAS 
Fibras solúveis 
 
 Efeito sobre a parte superior do TGI 
 Retarda o esvaziamento gástrico 
 Retarda a assimilação de nutrientes 
Aumenta tempo de trânsito 
 
 
Pectinas 
Gomas 
Mucilagens 
Aveia 
Psyllium 
FIBRAS DIETÉTICAS 
PECTINA 
 Complexo de polissacarídeos encontrados em frutas e 
vegetais 
 Principal função desejável: formação de gel 
 Característica indesejável: turvação 
 São removido com adição de enzimas pécticas 
 
 
 
FIBRAS SOLÚVEIS 
GOMAS 
 
 Produzidas por plantas e usadas como espessantes e 
geleificantes 
 Goma guar 
 Goma xantana 
 Psyllium 
 
Aplicação fisiológica e industrial, especialmente em 
produtos sem glúten ou com redução de lipídios, pois 
confere consistência e textura 
FIBRAS SOLÚVEIS 
 Efeito no intestino grosso 
Aumenta volume fecal 
 Produz fezes mais macias 
 Textura mais firme, dão textura mais firme aos 
alimentos 
 Presente em cascas e farelos 
O excesso pode atrapalhar absorção de minerais: 
 Ferro, zinco, cálcio, magnésio 
 
FIBRAS INSOLÚVEIS 
Celulose 
Hemicelulose 
Lignina 
INULINA E 
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) 
 
Ação prebiótica – são fermentadas pela microbiota 
intestinal 
 lactobacilos e bifidobactérias 
 
Melhora da imunidade 
 
 Favorece absorção de minerais 
FIBRAS com aspecto FUNCIONAIS 
FIBRAS com aspecto FUNCIONAIS 
ALIMENTO PORÇÃO (g) FIBRAS (g) 
Lentilha cozida 1 xícara 7,9 
Feijão cozido 1 xícara 7,5 
Amêndoa 1/2 xícara 5,3 
Ervilha em lata 1 xícara 3,5 
Farelo de aveia 3 col. Sopa 2,9 
Milho 1 espiga 2,3 
Farinha de aveia 3 col. Sopa 2,1 
Arroz integral 5 col. Sopa 1,6 
Arroz branco 5 col. Sopa 0,5 
Maçã 1 unidade 3,0 
Morango 1 xícara 2,7 
Laranja 1 unidade 2,3 
Kiwi 1 unidade 3,0 
Batata assada com casca 1 unidade 3,5 
Batata doce assada 1 unidade 2,1 
Espinafre 1/2 xícara 2,0 
Couve-flor 1/2 xícara 1,9 
 
 
SIMPLES X COMPLEXOS 
• Não apresentam nutrientes associados (vitaminas, minerais, 
fibras) 
• Menor qualidade nutricional 
• Maior índice glicêmico 
• São absorvidos mais rapidamente 
• Favorecem o maior acúmulo de gordura, aumento da glicose 
no sangue e resistência a insulina 
Carboidratos Simples 
• Maior qualidade nutricional 
• Fornecem vitaminas do complexo B, minerais como zinco, 
magnésio e manganês 
• Alto teor de fibras 
• Absorvidos lentamente (maior saciedade) 
• Auxiliam em doenças do coração, diabetes e hipertensão 
Carboidratos Complexos 
Aparência e solubilidade 
Mono e dissacarídeos – brancos, compostos 
cristalinos e solúveis em água 
Amido – pó branco não cristalino e insolúvel em 
água gelada 
 
Poder edulcorante 
 
PROPRIEDADES 
GLICÍDIO PODER EDULCORANTE 
Sacarose 1 
Lactose 0.25 
Galactose 0.3 
Glicose 0.7 
Frutose 1.1 a 1.3 
Hidrólise 
Processo inverso da condensação, onde há formação 
das cadeias de glicose 
Hidrólise da sacarose formando frutose + glicose é 
chamado de açúcar invertido, podendo ser formado 
pelo calor ou adição de invertase 
Açúcar invertido importante na indústria pois reduz 
formação de cristais 
 
Amido 
Aquecimento com adição de ácido produz hidrólise 
sucessiva até obtenção de glicose 
Enzimática – apenas maltose 
PROPRIEDADES 
Poder redutor 
Formação de cor, aroma e sabor 
Reações ocorridas no processamento de 
alimentos 
Caramelização 
Escurecimento Enzimático - PFO 
Reação de Maillard 
PROPRIEDADES 
INTERAÇÃO COM A ÁGUA 
 
Gelatinização: capacidade de polissacarídeos de 
interagir com água aquecida entre 60-80°C, 
formando géis. 
Ocorre retenção de água e imobilização desta no 
sistema. 
 
 
Dextrinização: hidrólise do amido por ação do 
calor. Formação das dextrinas. Ex.: fórmulas 
infantis, “corn flakes”. 
PROPRIEDADES 
RECOMENDAÇÃO 
50-60% 
VET

Outros materiais

Materiais relacionados

Perguntas relacionadas

Materiais recentes

Perguntas Recentes