Composição dos alimentos Lipideos

Prévia do material em texto

Prof.ª Manoela Pessanha da Penha 
Universidade Estácio de Sá 
DEFINIÇÃO 
Solúveis em solventes orgânicos não-polares (éter, 
clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes 
polares (água e álcool) 
 
Possuem mais ligações carbono-hidrogênio dentre as 
biomoléculas 
Embora não apresentem nenhuma característica 
estrutural comum 
Não são polímeros 
Biomoléculas de estrutura heterogênea 
FUNÇÕES 
Fornecer energia 9 Kcal/g 
Transporte de vitaminas lipossolúveis e hormônios 
Aumentam a palatabilidade 
Fornecem ácidos graxos essenciais - -3, -6 e -9 
Aumentam o tempo de digestão do alimento 
Plenitude gástrica 
Reserva energética em animais – adipócitos 
Composição na membrana celular 
Isolante térmico e proteção contra choques mecânicos – 
tecido adiposo 
Isolante elétrico - composição da bainha de mielina 
ESTRUTURA QUÍMICA 
T
ri
a
c
ilg
lic
e
ro
l 
A formação molecular mais comum dos 
lipídeos: 
ÁCIDOS GRAXOS 
 
ESTRUTURA QUÍMICA 
De forma geral, possuem cadeias longas de HC 
A cadeia alifática dos AG pode variar entre 4 e 
36 carbonos 
Predominantemente apresentam um número par 
de átomos de carbonos 
Geralmente 14, 16, 18 ou 20 
AG podem ser classificados como saturados ou 
insaturados 
Dependendo da presença ou não de ligações 
duplas C-C na cadeia alifática 
Insaturado – uma ligação dupla 
Poli-insaturado – mais de uma ligação dupla 
Saturado – apenas ligação simples 
ESTRUTURA QUÍMICA 
 
 
 
ESTRUTURA QUÍMICA 
ESTRUTURA QUÍMICA 
AG saturado 
apresenta 
cadeia mais 
linear 
AG insaturado 
apresenta uma 
torção na 
cadeia 
 
 
 
AG SATURADOS 
AG SATURADOS 
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE 
Ácido Butírico 04 C3H7COOH Manteiga 
Ácido Capróico 06 C5H11COOH Manteiga 
Ácido Caprílico 08 C7H15COOH Óleo de coco 
Ácido Cáprico 10 C9H19COOH Óleo de palma 
Ácido Láurico 12 C11H23COOH Óleo de coco 
Ácido Mirístico 14 C13H27COOH Óleo de noz-moscada 
Ácido Palmítico 16 C15H31COOH Triglicerídeos 
Ácido Esteárico 18 C17H35COOH Triglicerídeos 
Ácido Araquídico 20 C19H39COOH Óleo de amendoim 
 
 
 
Monoinsaturado 
Poliinsaturado 
(ômega 6) Poliinsaturado 
(ômega 3) 
AG INSATURADOS 
AG INSATURADOS 
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE 
Ácido Palmitoléico 16 (1) C15H29COOH Manteiga 
Ácido Oléico 18 (1) C17H33COOH Óleo de oliva 
Ácido Linoléico * 18 (2) C17H31COOH Óleo de linhaça 
Ácido Linolênico * 18 (3) C17H29COOH Óleo de linhaça 
Ácido Araquidônico* 20 (4) C19H31COOH Tecido nervoso 
As propriedades físicas dos AG são, em sua 
maioria, determinadas: 
Pelo tamanho da cadeia alifática 
Pelo número de ligações duplas 
 
Apesar de possuírem um grupo hidrofílico a 
maioria dos AG são insolúveis em água: 
Quanto maior esta cadeia for e menor número de 
ligações duplas tiver, menor será também a sua 
solubilidade 
 
PROPRIEDADES 
A temperatura de fusão varia de forma 
semelhante mas inversa: 
Quanto maior for a cadeia e menor for o número 
de ligações duplas, maior é a temperatura de fusão 
 A razão para este comportamento prende-se com 
o empacotamento das moléculas 
 
PROPRIEDADES 
Em cadeias lineares, 
as interações são 
maiores → mais 
energia para quebrar 
→ ↑PF 
PROPRIEDADES 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
LIPÍDIOS 
TRIGLICERÍDEOS 
Gorduras neutras 
 
Função de armazenamento de energia 
 
Estado físico em temperatura ambiente: 
Líquido = óleo 
Sólido = gordura 
 
Pode ser hidrolisado por enzimas 
Lipases 
FOSFOLIPÍDEOS 
Ligação de uma colina, etanoamina, inositol, 
glicerol ou outros + fosfato 
 
Fostatidilcolinas = lecitinas 
 
Lipídios polares 
 
Tem como característica formar bicamadas 
 
Encontrados em: 
Membranas celulares, cérebro, tecido nervoso e 
fígado 
FOSFOLIPÍDEOS 
ESTERÓIDES 
Lipídios derivados do colesterol 
Não possuem AG em sua molécula 
 
Atuam nos organismos como hormônios 
Regulação do metabolismo 
 
Humanos: excretados pelas glândulas 
 
Componente de membranas 
ESTERÓIDES 
Colesterol: 
Atividade hormonal 
Papel estrutural 
Composto vital para a maioria dos seres vivos 
Hormônios supra-renais: 
Aldosterona e Cortisol 
Hormônios sexuais: 
Testosterona e Progesterona 
Esteróis: 
Colesterol, Ergosterol, Estradiol 
 
 
 
ESTERÓIDES 
LIPOPROTEÍNAS 
Associação entre proteína e lipídio 
 
Função: 
Transportar e regular o metabolismo dos lipídios 
no plasma 
 
A fração protéica denomina-se apoproteína: 
 
Apoproteína se divide em 5 classes: 
Apo A, B, C, D e E 
Fração lipídica muito variável 
Classificada em 5 grupos, de acordo com a 
densidade: 
Quilomícron: < densa, transporta triacilglicerol exógeno 
VLDL: densidade muito baixa, transporta triacilglicerol 
endógeno 
IDL: densidade intermediária, formada na transformação 
de VLDL em LDL 
LDL: densidade baixa, principal transportadora do 
colesterol 
HDL: densidade alta, atua retirando o colesterol da 
circulação 
LIPOPROTEÍNAS 
LIPOPROTEÍNAS 
HIDROGENAÇÃO DOS TG 
Insaturações – possibilitam que H seja 
adicionado às ligações duplas C=C 
Hidrogenação 
Temperatura: 175-190°C 
Presença de catalisador (Ni) 
Produz gordura através do óleo 
Processamento de margarinas 
Hidrogenação total é evitada 
Completamente saturado é muito duro e 
quebradiço 
Gordura saturada x Alimentação 
Relacionada com desenvolvimento de doenças 
cardíacas, arteriosclerose e certos tipos de câncer 
em idade avançada 
 
Aumento do uso culinário de óleo de milho 
Alto percentual de ácido linoléico – poliinsaturado 
 
Substituição da hidrogenação pelo uso de 
emulsificantes no fabrico de margarinas e gorduras 
semi-sólidas 
HIDROGENAÇÃO DOS TG 
A grande maioria dos ácidos graxos de 
ocorrência natural são da configuração cis 
 
Na hidrogenação, além da saturação das 
ligações duplas, ocorre uma 
isomerização, isto é, uma reorganização 
da estrutura molecular dos ácidos graxos 
iniciais, nos quais se modifica a 
configuração cis (instável) para trans. 
O mecanismo envolvido na 
hidrogenação de uma gordura 
consiste na reação de um ácido graxo 
insaturado com H adsorvido no 
catalisador metálico. 
ÁCIDO GRAXO CIS E TRANS 
ÁCIDO GRAXO CIS E TRANS 
 
 
 
GORDURA TRANS 
Formada por um processo de hidrogenação 
natural (ocorrido no rúmen de animais) ou 
industrial 
 
Estão presentes principalmente nos alimentos 
industrializados 
 
Os alimentos de origem 
animal como a carne e o 
leite possuem pequenas 
quantidades dessas gorduras 
 
São utilizadas para melhorar a consistência dos 
alimentos e também aumentar a vida de 
prateleira de alguns produtos 
 
O consumo excessivo de alimentos ricos em 
 gorduras trans pode causar: 
Aumento do colesterol total e ainda do colesterol 
ruim - LDL 
Redução dos níveis de colesterol bom – HDL 
 
GORDURA TRANS 
Ações 
Inibição de dessaturases e consequente não formação dos 
PUFAs – crítico para o cérebro fetal e desenvolvimento dos 
órgãos 
Aumento risco de DCV - ↑LDLc e ↓HDLc 
 
Fontes 
 Gordura do leite e da carne bovina (em pequenas 
proporções) 
 Gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal, margarina 
GORDURA TRANS 
10 dicas para afastar a gordura trans da dieta: 
Evitar alimentos fritos 
Moderar no fast food 
Reduzir o consumo de preparos de sobremesa 
Atenção ao consumo de macarrão e sopa instantâneos 
Escolher cuidadosamente oscongelados 
Evitar biscoitos recheados 
Reduzir a quantidade de margarina 
Não abusar de alimentos pré-prontos 
Atenção à pipoca de microondas 
Preferir café sem chantilly 
GORDURA TRANS 
A OMS recomenda que a ingestão de gordura 
trans não ultrapasse 2g por dia 
 
Leitura dos rótulos dos alimentos 
Teor de gordura trans de seus produtos 
 
Lista de ingredientes para verificar a presença 
de gordura hidrogenada 
 
GORDURA TRANS 
As substâncias que dizem que o alimento contêm gordura trans com 
certeza: 
 
1. gordura hidrogenada 
2. gordura 
3. hidrogenada 
4. gordura parcialmente hidrogenada 
5. gordura vegetal hidrogenada 
6. gordura vegetal parcialmente hidrogenada 
7. gordura parcialmente hidrogenada e/ou interesterificadagordura de soja 
parcialmente hidrogenada 
8. gordura hidrogenada de soja 
9. óleo vegetal parcialmente hidrogenado. 
10. óleo vegetal hidrogenado 
11. óleo de milho hidrogenado 
12. óleo vegetal de algodão, soja e palma hidrogenado 
13. óleo vegetal líquido e hidrogenado mistura láctea para bebidas (3º 
ingrediente gordura vegetal) 
GORDURA TRANS 
As substâncias que dizem que os alimentos podem ou 
não conter gordura trans: 
 
1. gordura vegetal 
2. gordura vegetal de girassol 
3. gordura vegetal de soja 
4. creme vegetal 
5. composto lácteo com gordura vegetal (3º ingrediente 
gordura vegetal) 
6. margarina 
7. margarina vegetal 
8. margarina vegetal hidrogenada 
GORDURA TRANS 
Nos Estados Unidos a agência que regula alimentos e 
medicamentos (FDA) baniu a gordura trans no país e fixou 
prazo de três anos para que a indústria retire a substância 
de alimentos industrializados como margarina, biscoitos, 
sorvetes e pizzas congeladas (PROTESTE, 2015). 
 
No Brasil, o fabricante pode alegar a ausência de gordura 
trans quando o teor for menor ou igual a 0,2g na porção. 
 
De acordo com a OMS, se houver a ingestão dessa 
gordura, não pode ultrapassar 1% do valor calórico total 
da dieta diária (2g para um adulto). 
 
GORDURA TRANS 
Gorduras saturadas: produtos de origem animal (carnes 
e derivados), leite e derivados integrais, óleo de palma, 
óleo de coco, dendê 
 
Gorduras monoinsaturadas: azeite de oliva, oleaginosas 
 
Gordura poliinsaturadas: óleos vegetais , principalmente 
por ômega 6, óleo de linhaça (fonte de ômega 3), peixes 
gordurosos (salmaão, atum, anchova, sardinha, corvina) 
fonte diretas de EPA e DHA. 
FONTES ALIMENTARES