simulado micro de alimentos

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Microbilogia dos Alimentos
	 1a Questão (Ref.: 201408448220)
	3a sem.: BACTERIAS PATOGÊNICAS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS: GRAM +
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza protéica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Shigella.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408454980)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Sobre a importância da Atividade de Água como fator limitante para o crescimento bacteriano, é CORRETO afirmar: 
		
	
	Apenas faixas de atividade de água entre 0,30 a 0,60 permitem crescimento bacteriano. 
	
	Os alimentos mais perecíveis possuem atividade de água superior a 0,90. 
	
	O Clostridium botulinum somente conseguem crescer em alimentos que tenham atividade de água inferior a 0,90. 
	
	Apenas em atividade de água inferiores a 0,45. 
	
	Apenas em casos de atividade de água muito elevada, acima de 0,90. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408454979)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? 
		
	
	teor de umidade 
	
	composição química 
	
	nutrientes disponíveis 
	
	temperatura 
	
	pH 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408448215)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
		
	
	água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
	
	água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC.
	
	caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.
	
	água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
	
	água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408454974)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar.
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração salina. 
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. 
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA. 
		
	
	V, F, F, F, V. 
	
	V, F, V, F, V. 
	
	F, F, V, F, V. 
	
	V, V, F, F, V. 
	
	F, F, V, F, F. 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201402544472)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima contaminada. É justificado o uso de cada EPI:
I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar e poeira.
III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que podem contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima contaminada.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	I e III apenas
	
	II e III apenas
	
	III apenas
	
	I e II apenas
	 
	I, II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402364123)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Sobre a importância da Atividade de Água como fator limitante para o crescimento bacteriano, é CORRETO afirmar:
		
	
	Apenas em atividade de água inferiores a 0,45.
	
	Apenas em casos de atividade de água muito elevada, acima de 0,90.
	 
	Os alimentos mais perecíveis possuem atividade de água superior a 0,90.
	 
	O Clostridium botulinum somente conseguem crescer em alimentos que tenham atividade de água inferior a 0,90.
	
	Apenas faixas de atividade de água entre 0,30 a 0,60 permitem crescimento bacteriano.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402364127)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar encontramos os bastonetes esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os bastonetes esporulados Gram-positivos capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana:
		
	
	Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
	 
	Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus.
	 
	Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
	
	Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.
	
	Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402364141)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No final da década de 60, o oftalmologista americano Alan B. Scott, que buscava alternativas para o tratamento não cirúrgico do estrabismo utilizou amostras da toxina botulínica tipo A em músculos extra-oculares de macacos. Ele descobriu que o produto, quando injetado, relaxava os músculos. E foi a partir do uso terapêutico, que surgiu o uso cosmético. Quando o casal canadense Jean e Alastair Carruthers, oftalmologista e dermatologista respectivamente, observou a melhora das rugas em pacientes tratados para indicações terapêuticas, como blefaroespamo, iniciaram os primeiros estudos na área. Deste então, o uso cosmético da toxina botulínica tipo A evoluiu e se expandiu em todo mundo. A toxina botulínica,que age bloqueando a função nervosa (é uma neurotoxina). Das alternativas abaixo, qual indica o mecanismo de ação dessa neurotoxina?
		
	
	aumentando o número de receptores de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	Inibindo a enzima acetilcolinesterase, que destrói a acetilcolina.
	 
	Bloqueando a liberação de noradrenalina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	Favorecendo a atuação cerebral em promover a contração muscular.
	 
	Bloqueando a liberação de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402364138)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A espécie Staphylococcus aureus pode causar enfermidades nos homens devido à produção de toxinas. São reconhecidas seis enterotoxinas estafilocócicas (A-F). Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. A Formação de nível de toxinas necessário para intoxicar, requer grande número de microrganismos. Assim, a presença de S. aureus em um baixo nível de população não necessariamente constitui um perigo. A enfermidade causada por Staphylococcus aureus se caracteriza como uma
		
	
	Pseudo intoxicação.
	 
	Infecção de origem não alimentar.
	
	Micotoxicose.
	
	Infecção alimentar.
	 
	Toxinose.
	1a Questão (Ref.: 201402366214)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que  treze pessoas morreram e 72 foram infectadas por um foco de uma bacteriose  nos Estados Unidos. A doença tem sintomas parecidos com os de gripe e pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação alimentar foi o melão  conhecido como Rocky Ford. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.  A doença é provocada por uma bactéria chamada :
		
	 
	Listeria monocytogenes
	
	 Clostridium tetani
 
	
	Salmonella tiphy
	
	Escherichia coli
	
	Pseudomonas aeruginosa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402367336)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas em reações químicas e solventes sendo o parâmetro que mede a disponibilidade da água em um alimento. Relação existente entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), em uma dada temperatura. Este conceito se refere a qual fator intrínseco dos alimentos:
		
	
	Potencial de Hidrogênio (pH)
	
	Todas estão corretas
	
	Potencial de óxido-redução (Eh)
	 
	Atividade de água (Aa)
	
	Composição química do alimento
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402870756)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores:
		
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo.
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo.
	 
	Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento.
	 
	Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática.
	
	Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402366259)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma pessoa ao buscar auxílio médico a fim de tratar uma infecção alimentar na qual manifestava febre e vômitos, ficou surpresa ao sair da consulta e não haver um receituário com um antibiótico. Qual a provável suspeita clínica nesse caso ?
		
	 
	infecção viral
	
	infecção por toxinas
	
	infecção química
	
	infecção fúngica
	 
	infecção bacteriana
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402364141)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No final da década de 60, o oftalmologista americano Alan B. Scott, que buscava alternativas para o tratamento não cirúrgico do estrabismo utilizou amostras da toxina botulínica tipo A em músculos extra-oculares de macacos. Ele descobriu que o produto, quando injetado, relaxava os músculos. E foi a partir do uso terapêutico, que surgiu o uso cosmético. Quando o casal canadense Jean e Alastair Carruthers, oftalmologista e dermatologista respectivamente, observou a melhora das rugas em pacientes tratados para indicações terapêuticas, como blefaroespamo, iniciaram os primeiros estudos na área. Deste então, o uso cosmético da toxina botulínica tipo A evoluiu e se expandiu em todo mundo. A toxina botulínica, que age bloqueando a função nervosa (é uma neurotoxina). Das alternativas abaixo, qual indica o mecanismo de ação dessa neurotoxina?
		
	
	aumentando o número de receptores de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	Inibindo a enzima acetilcolinesterase, que destrói a acetilcolina.
	
	Favorecendo a atuação cerebral em promover a contração muscular.
	 
	Bloqueando a liberação de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	Bloqueando a liberação de noradrenalina nas terminações nervosas dos músculos.
	1a Questão (Ref.: 201402545234)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Surto de Doenças transmitidas por Alimentos (DTA) é a ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento. Para realizar uma investigação de surto é necessário usar a ficha de inquérito epidemiológico, padronizada pelo Ministério da Saúde, na qual deve ser coletado os seguintes dados: I- Devem ser entrevistados tanto os indivíduos que consumiram e os que não consumiram o alimento suspeito. II- Entrevistar indivíduos com sintomas ou não, ou seja, doentes e não doentes. III- Devem ser coletadas amostras clínicas e de alimentos para serem analisadas, para tentar isolar os micro-organismos patogênicos causadores do surto. IV- É possível identificar o alimento causador do surto através de cálculos estatísticos com os dados coletados pela ficha de inquérito epidemiológico.
		
	 
	I, II, III e IV
	
	I e II apenas
	
	I e III apenas
	
	II e IV apenas
	
	I apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402365728)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmações:
I - Precisão é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra.
II - A presença de patógenos em alimentos não provoca alterações químicas, sensoriais e estruturais nos alimentos.
III - Valor Z corresponde ao intervalo da temperatura que ocasiona uma variação de 10 vezes no valor de D. 
IV - Exatidão mede o quanto o resultado estar próxima de um resultado geral previamente definido, por exemplo, um padrão, a legislação ou a literatura.
V - Valor D corresponde ao tempo, em minutos, a uma determinada temperatura, necessário para a destruição de esporos de um microrganismo específico.
Estão corretas:
		
	 
	I, III e IV
	
	III, IV e V
	
	II, IV e V
	
	I, II e III
	
	I, IV e V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402366603)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	MARQUE A RESPOSTA INCORRETA: É CONSIDERADO UM MICROORGANISMO PSICRÓFILO AQUELE CUJA AÇÃO ÓTIMA OCORRE EM TEMPERATURA PRÓXIMA A:
		
	 
	12
	 
	15
	 
	10
	 
	55
	 
	8
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402364154)Pontos: 0,0  / 0,1
	Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser: liberadores de toxina ou causadores de infecções. Com relação aos microrganismos que podem contaminar os alimentos, é CORRETO afirmar que:
		
	
	as leveduras, do ponto de vista taxonômico, não são homogêneas e sua classificação é estável.
	 
	a estrutura básica dos bolores é formada por filamentos denominados micélios, que, em conjunto, formam as hifas.
	
	as leveduras, de modo geral, requerem menos umidade que a maiorias das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores.
	
	as bactérias são maiores que os bolores (mais de 100 micra).
	 
	os esporos bacterianos são mais sensíveis ao calor que os esporos de fungos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402365706)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmações: 
I - O tempo de duração de uma toxinfecção alimentar não varia com o tipo de alimento, a carga microbiana presente no alimento e o estado imunológico do indivíduo. 
II - No plano de amostragem, n significa o número de amostras analisadas individualmente; m significa o limite inferior que separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável; M significa o limite superior, que separa no plano de duas classes, o produto aceitável do inaceitável, e no plano de três classes, separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável; c significa o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre m e M. 
III - A avaliação microbiológica não permite avaliar às condições de processamento, armazenamento e distribuição, a vida de prateleira e o risco à saúde da população.
IV - Métodos rápidos fornecem rapidez, praticidade, resultados mais rápidos e simplificação do trabalho. 
V - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.
Estão corretas:
		
	
	I, II, e IV
	
	I, II e III
	
	III, IV e V
	
	I, III e V
	 
	II, IV e V
	1a Questão (Ref.: 201408229909)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza protéica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Shigella.
	
	Listeria monocytogenes.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408236659)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A primeira pessoa a avaliar e entender a presença e o papel dos microrganismos nos alimentos foi Pasteur. Ele utilizou, pela primeira vez, o calor para destruir microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja. Esse processo se tornou conhecido como:
		
	
	desinfecção.
	
	descontaminação.
	
	tindalização.
	
	esterilização.
	 
	pasteurização.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408236669)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Sobre a importância da Atividade de Água como fator limitante para o crescimento bacteriano, é CORRETO afirmar:
		
	 
	Os alimentos mais perecíveis possuem atividade de água superior a 0,90.
	
	O Clostridium botulinum somente conseguem crescer em alimentos que tenham atividade de água inferior a 0,90.
	
	Apenas em casos de atividade de água muito elevada, acima de 0,90.
	
	Apenas em atividade de água inferiores a 0,45.
	
	Apenas faixas de atividade de água entre 0,30 a 0,60 permitem crescimento bacteriano.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408232898)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica intrínseca.
		
	
	Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
	
	Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
	
	pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
	
	Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.
	 
	Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408743302)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores:
		
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo.
	
	Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento.
	 
	Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática.
	
	Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa.
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo.
		
	1a Questão (Ref.: 201408243961)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A capacidade de multiplicação em condições desfavoráveis para o desenvolvimento microbiano colabora para o aumento da patogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz de se desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes é a(o)
		
	 
	Escherichia coli.
	
	Campylobacter jejuni.
	 
	Pseudomonas aeruginosas.
	
	Yersinia enterocolitica.
	
	Aeromona hydrophila.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408239902)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Vírus entéricos, como por exemplo vírus da poliomielite, rotavírus, vírus da hepatite tipo A e alguns tipos de adenovírus, são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são frequentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Das afirmativas abaixo apresentadas, qual NÃO é aplicável ao vírus da hepatite A:
		
	 
	A doença é geralmente acompanhada de icterícia.
	
	O vírus é normalmente transmitido por alimentos e água contaminados.
	
	O período de incubação é de cerca 2 a 3 semanas.
	 
	É causada por um vírus que contém DNA.
	
	Estão classificados na família Picornaviridae.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408236694)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde de inúmeros países. Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores ambientais. De todos os microrganismos as bactérias são as demaior participação nos processos de contaminações de alimentos.
CONSIDERE AS CARACTERÍSTICAS ABAIXO: 
I Membro da família Enterobacteriaceae.
II Compreende bacilos curtos, móveis e Gram-negativos. 
III Possui capacidade de utilizar a lactose e a sacarose com produção de ácido e gás. 
IV As linhagens podem ser diferenciadas sorologicamente, com base nos antígenos somáticos (O), fragelar (H) e capsular (K).
O conjunto dessas características é atribuído ao microrganismo:
		
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Salmonella.
	 
	Escherichia coli.
	
	Shigella.
	
	Clostridium perfringens.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408230305)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o)
		
	 
	Shigella
	
	Yersinia enterocolitica
	
	Clostridium botulinum
	
	Vibrio cholerae
	 
	Bacillus cereus
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408239882)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas em reações químicas e solventes sendo o parâmetro que mede a disponibilidade da água em um alimento. Relação existente entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), em uma dada temperatura. Este conceito se refere a qual fator intrínseco dos alimentos:
		
	
	Potencial de Hidrogênio (pH)
	
	Potencial de óxido-redução (Eh)
	 
	Atividade de água (Aa)
	
	Composição química do alimento
	
	Todas estão corretas
		
	1a Questão (Ref.: 201408825660)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(COPEVE- 2015) Apesar do aumento da prevalência de doenças crônicas relacionadas aos alimentos, as doenças infecciosas resultantes do consumo de água e alimentos contaminados continuam sendo um desafio para a saúde pública e não devem ser negligenciadas. Qual dos patógenos é produtor de toxina termoestável?
		
	
	Salmonella sp.
	
	Salmonella typhi.
	 
	A) Coliformes fecais.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium botulinum.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408834982)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Algumas espécies de micro-organismos se encontram naturalmente presentes em cereais, leguminosas e oleaginosas. O perigo da presença desses micro-organismos nos grãos muitas vezes é a produção de substâncias indesejáveis, levando a riscos à saúde do consumidor. Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta
		
	
	Dentre as micotoxinas, as aflatoxinas são as únicas termolábeis, ou seja, quando cozidos, os alimentos não apresentam esse risco.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como milho, arroz, feijão e amendoim
	
	A eliminação dos bolores de um alimento contaminado garante a eliminação da micotoxina por ele produzida
	 
	A esterilização e a pasteurização são importantes processos de controle do desenvolvimento microbiano que permitem a eliminação da micotoxina presente no leite e derivados lácteos.
	 
	Dentre as principais micotoxinas encontradas em alimentos destinados ao consumo humano e produzidas por mais de um tipo de fungo, pode-se citar as aflatoxinas e tricoteceno.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408241811)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os):
		
	 
	bolores xerofílicos.
	
	leveduras deteriorantes.
	
	bolores deteriorantes.
	 
	leveduras osmofílicas.
	
	bactérias halofílicas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408229716)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
 
		
	 
	Bacillus cereus
	
	Clostridium botulinum
	 
	Staphylococcus aureus
	
	Listeria monocitogenes
	
	Salmonella sp.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408238289)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação de alimentos: I - A adição de açúcar ou sal provoca um aumento na atividade de água do alimento. II - Congelamento lento aplica temperaturas entre 0 a -18°C, formam cristais maiores e provoca maiores perdas nutricionais. III - Sedimentação, método mecânico pouco eficiente para a remoção de microrganismos em água e alimentos. IV - Branqueamento é o método de conservação pelo calor que aplica temperaturas superiores a 100°C que visa inativar microrganismos. V - Desidratação osmótica implica na imersão do alimento com alto teor de água em soluções açucaradas, ocorrendo à transferência simultânea entre o produto e a solução, causando o aumento da viscosidade. As alternativas corretas:
		
	
	I, II e III
	 
	III, IV e V
	 
	II, III e V
	
	II, III e V
	
	I, II e IV
		
	1a Questão (Ref.: 201408905975)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde apontam que 45% das contaminações por doenças de origem alimentar ocorrem dentro das casas dos brasileiros. Esse tipo de doença, responsável por cerca de 670 surtos com 13 mil doentes todo ano, está associada principalmente ao manuseio incorreto e à conservação inadequada de alimentos. No tocante à contaminação dos alimentos assinale a alternativa correta
		
	
	Segundo a Legislação de alimentos existem apenas três tipos de perigos relacionados à contaminação do alimento: perigo físico, perigo bioquímico e perigo celular
	
	A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam toda a contaminação de um alimento.
	
	O tipo de alimento e as condições sócio-econômicas e de armazenamento, regulam a multiplicação.
	 
	A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada a: quantidade e tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e a multiplicação destes microrganismos no alimento.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408415479)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a ICMSF (InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecifications for Foods) o número de microrganismo aeróbios e mesófilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante o processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta determinação permite obter informações referente a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, e a falta de controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida. A temperatura ideal de incubação destes microrganismos é:
		
	
	25 e 90°C
	
	25 e 60°C
	
	10 e 15°C
	 
	25 e 40°C
	
	40 e 65°C
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408230302)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os fungos são capazes de produzir metabólitos tóxicos quando se multiplicam em alimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas em nozes e, quando ingeridas com frequência, causam
		
	 
	lesão renal.
	
	carcinoma gástrico.
	
	reação alérgica.
	
	dano cerebral.
	
	choque endotóxico.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408238276)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as  afirmações:
I- No método de plaqueamento em superfície primeiro coloca-se o meio de cultura depois adiciona a amostra.
II - A técnica de diluição da amostra possibilita uma melhor quantificação do nível de contaminação de um alimento. 
III - A escolha do método de análise correlaciona-se com a precisão pretendida, custo e tempo de análise, aceitabilidade do método por órgão oficiais e pela comunidade científica, treinamento e qualificação do analista, disponibilidade de reagentes, vidrarias e laboratório.
IV - Método de plaqueamento em profundidade primeiro coloca-se a amostra em seguida adiciona o meio de cultura. 
V - A técnica de esgotamento por estrias é descrito como esgotamento do material contido numa alça ou agulha de semeadura por meio de estrias na superfície do meio.
Estão corretas:
		
	 
	Todas as alternativas
	
	Apenas I e V
	
	Apenas II, III e V
	
	Apenas I, IV e V
	
	Apenas I, II e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408238271)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmações:
I - O processo de amostragem compreende três etapas: coleta da amostra bruta, preparo da amostra para laboratório e preparo da amostra para análise.
II - A presença de patógenos em alimentos não provoca alterações químicas nas macromoléculas dos alimentos.
III - A diluição de amostras possibilita realizar a contagem de microrganismos em amostras muito contaminadas. 
IV - A técnica de contagem de microrganismos por plaqueamento e determinação do número mais provável, são exemplos de métodos convencionais. 
V - No preparo da amostra para análise é desnecessário desinfetar a superfície de trabalho como também a embalagem do alimento.
Estão corretas:
		
	 
	I, III e IV
	
	II e V
	
	II e III
	 
	II, IV e V
	
	I, II e III
	
	 1a Questão (Ref.: 201301879993)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	 
	Salmonella sp.
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Bacillus cereus
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301881719)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	 
	pH < 4,0.
	
	alto teor de açúcar.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301878894)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam  ou decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos, marque a opção correta:
		
	
	O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um grande número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos aos tecidos.
	
	A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos.
	
	A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.
	 
	As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os  na sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.
	 
	A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-organismo.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301878963)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	 
	F,V,V,V,V
	
	V,V,V,F,F
	
	F,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,F,V,V,F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301878049)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	 
	Bacillus cereus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Salmonella sp.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201301878880)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - V - III - II - I
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201301878690)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primasagropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	V,F,V,V,V
	
	F,F,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
	 
	V.V.V.F.F
	 
	F,V,V,V,F
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201301878965)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	 
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201301883691)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	 
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
	 
	Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201301879666)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	 
	Bacillus cereus
	
	Clostridium botulinum
	
	Listeria monocitogenes
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Salmonella sp.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201301878865)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:
		
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301878030)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	 
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301878894)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam  ou decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos, marque a opção correta:
		
	 
	As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os  na sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.
	 
	A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-organismo.
	
	A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.
	
	O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um grande número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos aos tecidos.
	
	A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301878963)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos.Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	V,V,V,F,F
	
	F,F,V,V,F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302366956)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em
		
	 
	b) I e II, apenas
	
	a) I, apenas
	
	c) I, II e III, apenas
	 
	d) I, III e V, apenas
	
	e) I, IV e V, apenas
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201301878965)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	 
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201301875600)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Mel, leite e enlatados.
	
	Enlatados, massas e ovos.
	 
	Ovos, carnes e massas.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201301878871)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201301878690)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	F,F,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
	 
	V.V.V.F.F
	 
	F,V,V,V,F
	
	V,F,V,V,V
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201301878880)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservascaseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - V - III - II - I
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - III - V - I - II
	
	II - I - VI - III - V