Composição Bromatológica dos alimentos

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12/02/2011
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Composição Bromatológica 
dos alimentos
Prof. Ana Paula Cecatto 
Mestranda em Agronomia
Bromatologia = grego
Bromatos = dos alimentos
Logos = ciência
A Bromatologia estuda a:
2Prof. Ana Paula Cecatto
Composição Química;
Valor alimentício e calórico;
Propriedades físicas, químicas e toxicológicas;
Adulterantes, contaminante e fraudes.
ALIMENTOS
• são substâncias que, depois de ser ingerido pelos
animais, podem ser digeridos, absorvidos e
utilizados.
• Ex: capim e feno = alimentos = mas nem todos os
componentes são de fácil digestão.
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EM GERAL!!!!
TODA SUBSTÂNCIA
QUANDO INGERIDA
ALIMENTA
NUTRE = NUTRIENTES
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RAÇÕES
Vegetais e produtos vegetais
Pequenas quantidades de alimentos de origem
aninal - farinha de peixe e leite.
Animais dependem das plantas e, portanto, o estudo 
da nutrição animal deve iniciar, obrigatoriamente, 
pelo estudo das plantas.
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Fonte: TAIZ & ZEIGER, 2006 Prof. Ana Paula Cecatto
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A maioria da energia retida sob a forma de
energia química na própria planta está sendo utilizada
pelos animais para manter a vida e a síntese dos
tecidos orgânicos.
Plantas ou animais contêm produtos químicos
similares, que podem ser agrupados de acordo com
sua composição, propriedades e funções.
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Os principais componentes dos alimentos de origem 
vegetal e animal são:
ALIMENTO
Água
Matéria Seca
Orgânica
Inorgânica
Carboidratos
Lipídios
Proteínas
Ácidos nucléicos
Ácidos orgânicos
Vitaminas
Minerais
Fonte: MCDONALD et al., 1993
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1 - ÁGUA
A água pode ser considerado o nutriente mais 
importante para os animais, economicamente 
representa o nutriente de mais baixo custo e o 
maior constituinte do corpo de todos os animais. 
60%80%
1- Transporte de 
nutrientes para os 
diferentes tecidos
3 - Participa de processos 
metabólicos celulares
80%
12 %
4 - Manutenção do equilíbrio 
ácido-base
2- Controle da temperatura 
dos tecidos – órgãos -
organismo
• Água de bebida
– Consumo de matéria seca (energia/proteína).
– Temperatura/umidade ambiente.
– Condição fisiológica.
• Água metabólica
– C51 H97 O6 + 72,5 O2 = 51 CO2 + 49 H2O + Energia
(tripalmitilglicerol) (água metabólica)
– C6H12O6 + 6 O2 + 36 ADP = 36 ATP + 6 CO2 + 6 H2O
(glicose) (água metabólica)
• Água dos Alimentos
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Água Carboidratos Gordura Proteínas Cinzas
Nabos 910 71 2 10 7
Gramíneas forrageiras 800 100 10 32 24
Grãos de Trigo 130 712 19 122 17
amendoim 60 201 449 268 22
Vaca leiteira 570 2 206 172 50
Sangue 820 1 6 164 7
Fígado 740 13 65 168 14
Músculo 720 6 43 214 15
Leite (de vaca) 876 47 36 33 8
Fonte: MCDONALD et al., 1993
Tabela: Composição de alguns produtos vegetais e animais
(g/Kg).
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1 – MATÉRIA SECA
Alimento 
Água
(Umidade)
Matéria Seca
Matéria Orgânica Matéria inorgânica
Microelementos
(Fe, I, Co, Mn, Zn, 
Cu)
Macroelementos
(Na, P, Ca, Cl, K, 
Mg, S)Glicídios Lipídios Proteínas Vitaminas
Fonte: ANDRIGUETTO et al., 1993
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1. 1 – Glícidios ou Carboidratos
Carboidratos - origem do Francês = hidratos de carbono
Fórmula empírica = (CH2O)n
Sintetizados pelos vegetais clorofilianos
6CO2 + 6H20 + 673 Cal C6H12O6 + 6O2
• São formados nos vegetais através da fotossíntese. A 
fixação do dióxido de carbono e água em presença de 
luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas 
sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.
C6H12O6
Glicose + sais minerais 
(principalmente, substâncias 
contendo N, P e K) que retira 
do solo, produz todos os 
demais materiais que precisa 
para crescer. 
(água + gás carbônico + luz 
solar = Glicose + oxigênio )
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Classificação 
dos 
Carboidratos
Fonte: MCDONALD et al., 1993
Suas funções principais nos seres vivos são:
 energética (oxidação de glicose)
 reserva alimentar (amido e glicogênio)
 estrutural (celulose e quitina)
 genética (pentoses fazem parte do DNA e
RNA)
Fonte primária de energia para o
organismo - liberação de energia
química para a formação de ATP
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Principais Hexoses
Frutose: constituinte da 
sacarose e da inulina nos 
tecidos vegetais. Presente no 
esperma animal.
Glicose: presente nos tecidos 
animais e vegetais, livre ou 
combinada (glicosamina).
Galactose: constituinte da 
lactose do leite.
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Principais Dissacarídeos
Sacarose Maltose
Lactose
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Principais Polissacarídeos
Amido
= +
Amilose Amilopectina
Hidrolisa dando a seguinte sequência:
Amido + H2O Dextrina
Dextrina + H20 Maltose
Maltose + H20 Glicose 22
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Celulose: É mais abundante nos
vegetais fibrosos e apresenta
baixa digestibilidade, salvo para
os ruminantes. Para suinos e
aves, alem de ser de baixa
digestibilidade, pode reduzir a
digestibilidade de outros
nutrientes.
Glicogênio: É encontrado somente
nos organismos animais, onde é
produzido no fígado, sendo fonte
primária de glicídios para os
animais. Sua hidrólise da a glicose.
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1. 2 – Lipídios
Substâncias caracterizadas pela 
sua baixa solubilidade em água e 
alta solubilidade em solventes 
orgânicos.
Suas propriedades físicas refletem 
a natureza hidrofóbica das suas 
estruturas químicas.
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Classificação dos lipídeos
Fonte: CESAR, 2011.
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Principais óleos e gorduras
Fonte: CESAR, 2011.
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FUNÇÕES
 Reserva de energia e combustível celular
 Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios)
 Isolamento e proteção de órgãos
 Impermeabilizante (ceras)
 Isolante térmico
 Hormonal (esteróides)
 Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
 Digestiva (sais biliares)
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ÁCIDOS GRAXOS
São ácidos caboxílicos de cadeia longa, saturados ou
insaturados que possuem número par de carbonos uma vez que
são sintetizados a partir da acetil CoA.
Grupo Carboxila
( Região Polar)
Cadeia 
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Saturado Insaturado
Cadeia 
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Grupo Carboxila
(Região Polar)
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Reações Químicas
Esterificação: 1, 2 ou 3 Ácidos Graxos + Glicerol = 
(Mono, Di ou Tri) Acilglicerol
Saponificação: Ácido Graxo + Base = Sal (Sabão)
Hidrogenação: Ácido Graxo Insaturado + H2 = Ácido Graxo 
Saturado
Ácido Graxo + 2H2
Álcool Graxo + H2O
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Todos os ácidos graxos saturados são 
sintetizados no organismo a partir da 
acetil-CoA, entretanto os ácidos 
graxos poli-insaurados são exclusivos 
dos vegetais, como o ácido linoléico 
(18: 2) e o linolênico (18:3).
Os lipídios com ácidos graxos em sua composição 
são saponificáveis, pois reagem com bases formando 
sabões. São as biomoléculas mais energéticas, 
fornecendo acetil-coA para o Ciclo de Krebs.
Ex: glicerídios, ceras, fosfolipídios, esfingolipídios e 
glicolipídios. Prof. Ana Paula Cecatto
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Os lipídios que não contêm ácidos 
graxos não são saponificáveis. As 
vitaminas lipossolúveis e o colesterol 
são os principais representantes 
destes lipídios que não energéticosporém desempenham funções 
fundamentais no metabolismo.
Ex: Terpenos, Esteróides, 
Carotenóides.
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1. 3 – Proteínas
• Substâncias orgânicas complexas = CHON 
(S, P, Fe, Cu, Zn)
• Polímero de alto peso molecular
• Unidade básica: aminoácidos
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O estudo dos ácidos aminados, ou seja, das 
proteínas, é fundamental na nutrologia animal, 
pois estas não podem ser sintetizadas como nos 
vegetais, necessitando da ingestão de aminoácidos 
para formar suas próprias proteínas.
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 São polímeros de aminoácidos.
 Vinte tipos de aminoácidos ocorrem
naturalmente nas proteínas.
 Diferem com o tipo, número e seqüência de
aminoácidos na cadeia polimérica, conformação
molecular tridimensional.
 Apresentam 50-55% de C, 20-23 % de O,
14-18 % de N, 6-8% de H, 0-4 % de S.
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Peptídios
Ligação de diversos aminoácidos, permitindo
classificá-los em oligopeptídios e polipeptídios
Dois aminoácidos
podem de unir pela
combinação do radical
básico de um com o
radical ácido de outro.
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Estrutura das proteínas
Estrutura Primária
• Seqüência linear de aminoácidos
• Nível estrutural mais importante, dele deriva
todo o arranjo espacial da molécula
• Varia em 3 aspectos: número, seqüência e
natureza dos AA
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Estrutura Secundária
• Disposição espacial adotada pela cadeia
polipeptídica
• Estrutura helicoidal (-hélice) – interações H
intra-moleculares
• Estrutura foliar (folhas pregueadas) – interações
H inter-moleculares
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Estrutura Terciária
• Organização tridimensional da cadeia polipeptídica
contendo ou não zonas de estrutura secundária
definidas
• Estabilização:
 Ligações dissulfeto (Cys + Cys = cistina)
 interações de hidrogênio
 Interações eletrostáticas
 Interações dipolares
 Interações hidrofóbicas
 Forças de Van der Waals
 Grupos hidrofóbicos dispostos no interior
da molécula
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Estrutura Quaternária
• Resultado de associações não covalentes de
unidades protéicas iguais ou diferentes
• Estas subunidades se mantém unidas por forças
covalentes, como pontes dissulfeto, e ligações não
covalentes, como pontes de hidrogênio, interações
hidrofóbicas, etc.
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Classificação das Proteínas
Haloproteínas
(proteínas verdadeiras)
Heteroproteínas
Solúveis em H2O
Insolúveis em H2O
Protaminas
Histonas
Glutelinas
Albuminas
Prolaminas
Globulinas
Escleroproteínas
Mucoproteínas
Glicoproteínas
Fosfoproteínas
Lipoproteínas
Cromoproteínas
Nucleoproeteínas
Derivados das heteroproteínas = Ácidos Nucléicos
Derivados das haloproteínas = peptonas e albumoses.
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1. 3 –Vitaminas
São substâncias de natureza orgânica, cujas
estruturas e propriedades são, mais ou menos, facilmente
destruídas pelos agentes físicos e químicos.
Avitaminose = causa distúrbios – mortais
Não são substituíveis umas pelas outras
Sua ação é catalítica dos processos celulares
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Nos alimentos naturais encontramos as seguintes vitaminas:
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Classificação das Vitaminas
Vitaminas
Lipossolúveis
Hidrossolúveis
Vit. A
Vit. D
Vit. E
Vit. K
Vit. B
Vit. C
Classificação válida somente para vitaminas 
contidas nos alimentos naturais.
Produção:
 As vitaminas usadas nas dietas animais são produzidas
industrialmente por processos químicos ou fermentação
microbiológica;
 Uma vez que algumas vitaminas são suscetíveis a vários
fatores aos quais são expostas durante a produção, como
umidade, temperatura, luz, elas podem ser produzidas
estabilizadas ou protegidas, garantindo a sua atividade
biológica.
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1. 4 – Minerais
São sais inorgânicos (sódio, cálcio, 
potássio, ferro, etc.), elementos minerais, que 
apesar de constituir apenas uma pequena parte do 
corpo (4%) são indispensáveis como componentes 
estruturais em muitos processos vitais. Alguns 
integram ossos e dentes (tecidos duros) e 
mucosas, líquidos (tecidos moles).
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analise de cinzas 2 e 5%
elementos minerais:
93,70% são representados pelo oxigênio,
carbono e hidrogênio;
6,15% pelo nitrogênio, potássio, cloro, sódio,
fósforo, cálcio, enxofre e magnésio;
0,15% são traços de outros mineras;
Função dos minerais
Papel funcional: participam na 
constituição das enzimas, das vitaminas, 
das secreções, dos hormônios e fazem o 
papel de transportadores.
Macrominerais:
Macrominerais Inicial Cresc. Term.
Cálcio % 1 0,95 0,9
P disp. % 0,48 0,45 0,42
Sódio % 0,25 0,2 0,16
Potássio % 0,4 0,4 0,4
Cloro % 0,2-0,3 0,2-0,3 0,2-0,3
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Classificação dos alimentos 
Animais ingerem alimentos para satisfazer
suas necessidades nutricionais
necessidade energética
fisiologicamente - pelo volume do alimento
ingerido.
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Volume dos alimentos – teor de celulose
qnto > teor de celulose (ou em lignina)
< a densidade do alimento e > sua limitação
em nutrientes e valor energético.
Exceção dos herbívoros ruminantes
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O conhecimento da composição dos
alimentos permite agrupá-los de forma coerente
com suas destinações às varias espécies animais,
ao mesmo tempo que facilita a substituição de
matérias-primas nas rações, uma vez que cada
grupo de alimentos possui características
nutricionais próprias.
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ALIMENTOS VOLUMOSOS
(Não concentrados)
ALIMENTOS CONCENTRADOS
> 18% de fibra bruta
> Teor de energia utilizável por 
unidade de peso
Forragens Secas
Forragens aquosas
Fenos
Palhas
Cascas de sementes
Silagens
Pastagens 
Raízes e tubérculos
Alimentos Básicos
Suplementos 
protéicos
Grãos de 
cereais
16 – 18% PB
Alim. Vegetais
Alim. Animais
> 20% PB.
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Alimentos volumosos
Herbívoros/Ruminantes Monogástricos
Flora microbiana do rúmen
Desdobra celulose
Fornece energia
Ñ possuem enzimas 
capazes de hidrolisar as 
fibras
Formação do bolo fecal
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Alimentos concentrados
Herbívoros/Ruminantes Monogástricos
Suplemento 
Elevar o valor 
energético ou protéico 
dos alimentos 
volumosos
Melhor aproveitamento
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Fatores que influenciam na composição química 
e física dos alimentos
 Tipos de solo
 Fertilização
 Variedade
 Condições climáticas
 Processamentos culturais ou industriais
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REFERÊNCIAS
ANDRIGUETTO, J.M; et all. Nutrição Animal: As Bases e os
Fundamentos da Nutrição Animal: Os Alimentos. Vol. I. 4 ed. São
Paulo, ed. Nobel, 1988.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos
químicos e biológicos. 3ª Edição. Editora UFV, 2006. 235p.