Determinação de gordura

Prévia do material em texto

15/05/2011
1
Determinação de Gordura 
Bruta ou do Extrato Etéreo.
Prof. Ana Paula Cecatto 
Mestranda em Agronomia
15/05/2011
2
15/05/2011
3
Determinação do 
Nitrogênio Total e da 
Proteína Bruta.
15/05/2011
4
Nos alimentos, além da função nutricional,
as proteínas têm propriedades organolépticas e de
textura. Podem vir combinados com lipídios e
carboidratos.
Origem vegetal
Arroz integral 7,5% - 9,0%
Arroz polido 5,2% - 7,6%
Farinha de trigo 9,8% - 13,5%
Milho 7,0% - 9,4%
Soja 33% - 42%
Amendoim 25% - 28%
batata 10% - 13%
maçã 0,3%
15/05/2011
5
15/05/2011
6
Determinação de 
Carboidratos
15/05/2011
7
Os carboidratos são os componentes mais 
abundantes e amplamente distribuídos entre os 
alimentos. Sua determinação nos alimentos é 
importante porque eles têm várias funções:
1. Nutricional
2. Adoçantes naturais
3. Matéria-prima para produtos fermentados
4. Principal ingrediente dos cereais
5. Propriedades reológicas das maioria dos
alimentos de origem vegetal (polissacarídeos)
6. Responsáveis pela reação de escurecimento em
muitos alimentos.
15/05/2011
8
Nas tabelas de composição de alimentos, o
conteúdo em carboidratos tem sido dado como
carboidratos totais pela diferença, isto é, a
porcentagem de água, proteína, gordura e cinza
subtraída de 100.
Tabela de conteúdo de carboidratos nos alimentos
Frutas 6% - 12% de sacarose
Milho e batata 15% de amido
Trigo 60% de amido
Farinha de trigo 70% de amido
Condimentos 9 % - 39% de açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5% de sacarose
Açúcar de milho 87,5% de glicose
mel 75% de açúcares redutores
15/05/2011
9
REFERÊNCIAS
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos químicos e
biológicos. 3ª Edição. Editora UFV, 2006. 235p.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2.ed.rev. Campinas-SP: Editora da UNICAMP, 2003. 207p.
OLIVEIRA, F.C. Bromatologia para o curso de Farmácia. Material didático.
Porto Alegre: UFRGS, 2010.