Tecnologia de Alimentos - prova 1 - resumo (conservação, processamento leite/queijo, desenvolvimento de produto)

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PROVA 1 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Conservação de alimentos: fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano. Conservação pelo calor/branqueamento (roteiro aula prática !!atenção!! CATALASE e PEROXIDASE).
Análise sensorial: conceito, atributos sensoriais e sua relação com órgãos dos sentidos, condições para análise e métodos para análise sensorial.
Conservação de alimentos: conservação pelo calor, conservação por fermentação.
Leite e derivados: beneficiamento e industrialização.
Conservação de alimentos: por secagem, desidratação e irradiação.
Desenvolvimento de produto.
Alimentos com altos teores de proteínas e/ou açúcares são favoráveis ao crescimento microbiano
Potencial de oxi-redução MO de maior preocupação são os anaeróbios
A maioria das bactérias patogênicas são mesófilas
PH limitante = 4,5 (produtos devem estar abaixo)
Tecnologia de barreiras/obstáculos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (1)
Processos:
Calor:
Branqueamento
Pasteurização
EsterilizaçãoSão fatores que influem diretamente sobre os microrganismos.
Defumação
Radiação:
Radurização
Radiciação
Radappertização
Frio:
Refrigeração
Congelamento
Liofilização
Secagem:
NaturalTratamentos que agem nas condições que influenciam a sobrevivência dos microrganismos
Artificial
Concentração
Adição de alimentos:
Aditivos
Salga e cura
Açúcar
Fermentação:
Acética
Alcóolica
Láctica
Conservação pelo calor:
Branqueamento (pré-tratamento escaldo processo térmico de curto tempo):
Inativação enzimática principal objetivo do branqueamento
Evita rápidas alterações de cor, sabor, odor e perda do valor nutritivo por deterioração química
Peroxidase e catalase são encontradas nos tecidos vegetais, possuem alta resistência térmica
Ideais para o teste de efetividade do processo, assumindo-se que quando elas são inativadas muitas outras de menor resistência já o foram
Causam odor e sabor indesejáveis
Desnaturação de proteínas: 
Alteração/desnaturação de proteínas
Alteração do metabolismo de microrganismos controlados por enzimas
Valor D ou tempo de redução decimal: na conservação por calor, o valor D indica o tempo necessário para reduzir 90% dos microrganismos
Pasteurização:
Tratamento térmico que destrói apenas parte das células vegetativas dos microrganismos presentes no alimento; 
Temperaturas abaixo de 100ºC;
Utilizada em combinação com outros tratamentos: refrigeração, congelamento, conservantes, etc;
Geralmente utilizado para alimentos com Ph < 4,5;
Inativa enzimas;
Altera características sensoriais.
Pasteurização rápida (HTST → “high temperature short time” – alta temperatura e tempo rápido) → 72 a 85ºC por 15 a 20 segundos.
Pasteurização lenta (LTLT → “low temperature long time” – baixa temperatura e tempo longo) ð 62 a 68ºC por 30 minutos; 
Esterilização comercial: destruição de todos os microrganismos e esporos, de modo que aqueles que sobrevivam sejam incapazes de se desenvolver nas condições previstas de manipulação, armazenagem e comercialização do alimento.
Em banho maria: temperaturas em torno de 100ºC, para alimentos com ph < 4,5;
Em autoclave: temperaturas acima de 100ºC, para alimentos com ph > 4,5.
ANÁLISE SENSORIAL (2)
Testes de análise sensorial podem ser objetivos ou subjetivos. Com o objetivo de: 
Avaliação/seleção matéria-prima
Etapas de desenvolvimento de novo produto
Controle do efeito de embalagens
Estabilidade no armazenamento
Testes de mercado de um novo produto ou produto reformulado
Estudar a percepção humana em face dos atributos dos alimentos
Procedimentos para os testes:
Maior nº possível de informações; 
Horário; 
Água, pão ou biscoito para o branco entre amostras; 
Provas da esquerda para a direita; 
Rapidez no preparo das amostras e na degustação; 
Testes de odor e sabor, sempre começar com odor.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (3)
Conservação de alimentos por fermentação
Objetivo: preservação dos alimentos por meio da formação de metabólitos: 
ácido lático, 
ácido acético, 
ácido propiônico 
etanol 
em combinação com a redução da atividade de água
# melhora no valor nutricional e palatabilidade.
TIPOS DE FERMENTAÇÃO 
Bactérias do ácido lático 
FERMENTAÇÃO LÁCTICA 
Bactérias do ácido acético 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
Alguns mofos e leveduras 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
LEITE E DERIVADOS (4)
LEITE: “solução de lactose, sais orgânicos e inorgânicos, vitaminas e outras moléculas em água.” 
LACTOSE: é o principal carboidrato do leite, embora ainda contenha glicose e frutose. É também substrato para fermentação em produtos lácteos fermentados e está envolvida na Reação de Mailard (mudança de cor).
Bebidas lácteas: iogurte e queijo: produzem beta-galactosidase, que aumenta a tolerância do indivíduo ao produto ingerido.
Emulsificantes: membrana que envolve a gordura e reduz a tensão interfacial impedindo a separação em fases. estabilidade da emulsão de gordura do leite.
 lipase (lipoproteína)
 proteínas do soro: alfa e beta-lactoalbuminas, soroalbumina, imunoglobulinas.
BENEFICIAMENTO DO LEITE
Homogeneização: quebra mecânica da membrana que protege a gordura; a nova membrana que se forma não protege a gordura da mesma maneira. Lipases, de estrutura proteica, se aderem a essa membrana. A resistência ao calor diminui. Não ocorre separação de fases. O leite não é adequado para produção de queijos semiduros ou duros, pois o coágulo se torna mais macio e dificulta a dessoragem.
Processamento térmico
Leite pasteurizado 
HTST High Temperature Short Time: 72 – 78 ºC por ao menos 15 segundos
LTH Low Temperature Holding: 62 – 65 ºC por 30 minutos menos utilizada, utilizada para volumes menores
Leite longa vida (UHT Ultra High Temperature), por método direto (injeção de calor) ou indireto (trocadores de calor): 140 – 150 ºC por 2 a 4 segundos com destruição de esporos.
Leite esterilizado: pré-aquecimento a 70 ºC, seguido de homogeneização da gordura. Leite então é acondicionado de 110 a 120 ºC por 20 a 10 minutos. com destruição de esporos.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (5)
Secagem/desidratação:
Objetivos:
Aumentar tempo de conservação
Reduzir volume e peso para facilitar o transporte
Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos
Métodos:
Secagem natural: para frutas firmes com elevados teores de açúcar e acidez (ex: maçã, figo, damasco, uva, abacaxi), poucas hortaliças resistem à radiação solar.
Secagem solar mecânica: método utilizado para secagem de plantas medicinais e condimentos.
Desidratação artificial: envolve a passagem de ar aquecido, com umidade controlada, sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento. Vantagens: 
Rapidez 
Controle das condições de desidratação 
Pequena área necessária 
Eliminação quase completa da umidade do alimento, atingindo de 3 – 5% no produto final 
Ex.: chás, especiarias e sopas desidratadas
Desidratação:
Grãos e hortaliças 
37 – 93 ºC
Evaporação da água da superfície do alimento 
Possibilidade de formação de crostas 
Reidratação lenta, incompleta 
Cor modificada 
Valor nutricional < 
Custos baixos
Liofilização: 
Maioria dos alimentos 
T ºC < ponto de congelamento 
Sublimação da água 
Reidratação rápida e completa 
Cor normal 
Nutrientes retidos em grande proporção 
Custos altos
PARÂMETROS DE QUALIDADE DE ALIMENTOS DESIDRATADOS: 
Atividade enzimática residual 
Atividade microbiana 
Oxidação lipídica 
Aglomeração 
Reidratação
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO (6)
Alimento fortificado/enriquecido: alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência (s) demonstrada (s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma.
Ex: sal iodado, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, leite fortificado/enriquecido com cálcio.
Alimento restaurado ou com reposição de nutrientes essenciais: alimento ao qual for(em) adicionado(s) nutriente(s)com a finalidade de repor, quantitativamente, aquele(s) reduzido(s) durante o processamento e ou armazenamento do alimento.
NUTRIENTES que podem ser adicionados:
Minerais: na forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade.
Vitaminas: na forma de sais derivados de comprovada biodisponibilidade.
Aminoácidos: essenciais e não essenciais.
Essa adição só poderá ser declarada na lista de ingredientes e/ou na Tabela de Informação Nutricional desde que o alimento forneça no mínimo 5 % da IDR por 100 g ou 100 mL do produto pronto para consumo
A adição do nutriente deve considerar a probabilidade de ocorrência de interações negativas com nutrientes ou outros componentes presentes no alimento. Ex: vitamina C – bom para absorção do ferro, ruim para a do cálcio.
ALIMENTOS “FONTE”, “ALTO TEOR” OU “RICOS”
Fibras: 
Para ser fonte mínimo 3g em 100g de alimento sólido OU 1,5g em 100ml de líquido
Alto teor ou rico mínimo 6g em 100g de sólido OU 3g em 100ml de líquido
Vitaminas e minerais:
Para ser fonte mínimo 15% IDR em 100g de alimentos sólidos OU 7,5% da IDR em 100ml de líquido
Alto teor ou rico mínimo 30% IDR em 100g de sólido OU 15% da IDR em líquidos
Em alimentos Enriquecidos ou Fortificados:
100mL do produto líquido pronto para consumo deve fornecer no mínimo 15% da IDR de referência (nutriente acrescentado) para ser considerado “rico” ou “alto teor”.
100g do produto sólido pronto para consumo deve fornecer no mínimo 30% da IDR de referência (nutriente acrescentado) para ser considerado “rico” ou “alto teor”.
ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Alimentos especialmente formulados ou processados, com modificações no conteúdo de nutrientes, a fim de torna-los adequados à utilização em dietas diferenciadas, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
3 tipos: alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de nutrientes, alimentos para grupos populacionais específicos.
DIET X LIGHT
Diet: restrição de algum nutriente, podendo ser carboidrato (açúcar), gordura, proteína, sódio ou outro.
Light: produto com redução de pelo menos 25% em determinado componente em comparação ao tradicional, podendo ser valor energético, sódio, gordura ou outro.
Alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares: não devem ser adicionados açúcares, sendo permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias primas utilizadas.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Alimento ou ingrediente que, além de suas funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.
Propriedades nutricionais X propriedades funcionais: 
Propriedades nutricionais: possuem hidratos de carbono, proteínas, lipídios, fibras, vitamina e sais minerais que cobrem a percentagem das necessidades diárias de energia.
Propriedades funcionais: favorecem uma função (ex: acelerar o metabolismo, estimular/auxiliar o trânsito intestinal), reduz o risco de doenças (ex: pode reduzir o risco de doença cardiovascular e câncer).
Alimentos funcionais processados: Alimentos com modificações mediante métodos tecnológicos e biotecnológicos. Ex: probióticos, ricos em ômega, ricos em fito esteróis, ricos em fibras.
 Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças: preferir “reduz o risco de” a “previne tal doença”.
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Cai na prova:
Etapas de processamento do leite
Recepção
Padronização (quanto ao teor de gordura)
Homogeneização (quebra de membrana protetora de gorduras, emulsão, dificulta separação em fases)
Tratamento térmico (pasteurização, UHT, esterilização)
Estocagem
Comercialização/processamento
1 Etapas da produção de queijo
1.1 As variedades podem ser classificadas em três super-famílias com base no método utilizado para coagular o leite:
Coalho
Coagulação isoelétrica (ácida)
Combinação de ácido e calor
1.2 Etapas de prétratamento do queijo:
Ajuste da proporção entre as concentrações de gordura e caseína
Adição de sais de cálcio
Ajuste do pH
Remoção de bactérias contaminantes
1.3 Etapas envolvidas na conversão do leite em queijo:
Adição da cultura iniciadora
Adição do coalho
Sinerese
Corte
Moldagem
Salga
1.4 Cultivo iniciador (Starter):
Microorganismos fermentadores que contribuem para o desenvolvimento dos aspectos característicos de cada tipo de queijo 
1.5 A importância da produção de ácido na fabricação de queijo:
Controla ou evita o crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes
Solubiliza o fosfato de cálcio
Promove sinerese
Influi a atividade das enzimas durante a maturação do queijo 
1.6 Coagulação enzimática do leite
Modificação das micelas de caseína através de proteólise por proteinases selecionadas, denominadas coalho (ex: quimosina), seguidas de agregação das micelas induzida por cálcio
A κ-caseína é a única caseína hidrolisada durante a coagulação por coalho de leite e que é hidrolisada especificamente na ligação Phe105-Met106, produzindo para-κ-caseína e macroglicopeptídeos
Quando ~ 85% do total de κ-caseína no leite foi hidrolisado, a estabilidade coloidal das micelas é reduzida a tal ponto que coagulam a temperaturas > ~ 20 °C 
1.7 Coagulação ácida do leite
Acidificação até pH 4,6
Ex: cottage e cream cheese
1.8 Coagulação por combinação de ácido e calor
pH ~5.2 e 80–90 °C
Ex: ricota
1.9 Sinerese
Escoamento do soro do leite
O corte da coalhada favorece a sinerese 
1.10 Moldagem
As coalhas são separadas do soro e colocadas em moldes de forma e tamanho tradicionais para drenagem e formação da massa
1.12 Salga
Salga seca
Imersão em solução salina
1.12.1 O sal desempenha uma série de papéis importantes no queijo:
É o principal fator que afeta a atividade da água dos queijos jovens 
Tem um efeito importante no crescimento e sobrevivência das bactérias 
Influencia na atividade das enzimas no queijo 
Promove a sinerese
Tem um efeito positivo sobre o flavour
Níveis elevados têm conseqüências nutricionais indesejáveis, por exemplo, hipertensão e osteoporose
1.13 Maturação (Cura)
O queijo devidamente elaborado é um ambiente bastante hostil para as bactérias 
1.13.1 Durante a maturação, ocorrem três eventos bioquímicos primários:
Metabolismo da lactose residual, do lactato e do citrato
Lipólise e metabolismo de ácidos graxos
Proteólise e catabolismo de aminoácidos
1.14 Queijos processados
Mistura de queijo natural de variedades iguais ou diferentes e em diferentes graus de maturidade com sais emulsificantes e aquecimento da mistura sob vácuo com agitação constante até se obter uma massa homogênea
1.15 Análogos do queijo
São produzidos a partir de caseína coalhada seca, gordura ou óleo (geralmente vegetais) e sais emulsionantes