Reação de Maillard

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Prática 11 – Reação de Maillard 
Aluno: Gabriela Costa de Oliveira 
Matrícula: 41611EAL027 
Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas 
reações que merecem destaque, pela sua frequência e pelos seus efeitos: a 
reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem a 
degradação nos carboidratos. 
Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de 
coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard 
há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro 
característico do produto que, provem de uma parte do processo denominada 
degradação de Strecker. 
Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também é conhecida 
como ‘’ escurecimento não-enzimático’’, diferente daquele causado por 
enzimas comuns em plantas, as peroxidases, que atuam sobre os compostos 
fenólicos, originando os pigmentos escuros. 
Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz a cor e 
o sabor característicos do produto; ou prejudicial, quando estas características 
são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas utilizáveis pelo homem. 
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo 
carbonila dos açucares redutores com o grupo amínico das proteínas, de 
peptídeos ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde 
ocorrem combinações, rearranjos, chamados de Armadori que são a 
isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de 
Strecker e algumas reações intermediárias, onde de algumas delas surgem o 
hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As 
alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o 
valor nutritivo das proteínas. 
Na aula prática para observar a reação de Maillard foram utilizados os 
seguintes reagentes: valina, metionina, fenilalanina, monoglutamato de sódio 
30%, bissulfito de sódio, hidróxido de sódio 1,0 M; sacarose, glicose e frutose 
25%. Para observar a reação dos três açucares foram separados em três 
procedimentos (A,B,C). Cada procedimento foi divido em 4 grupos, onde cada 
um ficaria um determinado tempo em banho-maria (0, 15, 30 e 60 minutos). 
No procedimento A foi utilizado 12 tubos de ensaio contendo 2 mL da solução 
de monoglutamato de sódio, 5 mL de de água e 2 mL de glicose. Foram 
separados 4 grupos, cada grupo continha 3 tubos de ensaio, cada tubo de 
ensaio obtinha glicose e NaOH, glicose e bissulfito de sódio, glicose. Após 
preparar as soluções, as mesmas foram agitadas em um agitador automático e 
colocadas em banho-maria. Após atingirem o tempo ideal, foram resfriados e 
cada solução foi levada a um espectrofotômetro. 
 
 
 
No procedimento B foi utilizado 12 tubos de ensaio contendo 2 mL da solução 
de monoglutamato de sódio, 5 mL de de água e 2 mL de sacarose. Foram 
separados 4 grupos, cada grupo continha 3 tubos de ensaio, cada tubo de 
ensaio obtinha sacarose e NaOH, sacarose e bissulfito de sódio, sacarose. 
Após preparar as soluções, as mesmas foram agitadas em um agitador 
automático e colocadas em banho-maria. Após atingirem o tempo ideal, foram 
resfriados e cada solução foi levada a um espectrofotômetro. 
 
No procedimento C foi utilizado 12 tubos de ensaio contendo 2 mL da solução 
de monoglutamato de sódio, 5 mL de de água e 2 mL de frutose. Foram 
separados 4 grupos, cada grupo continha 3 tubos de ensaio, cada tubo de 
ensaio obtinha frutose e NaOH, frutose e bissulfito de sódio, frutose. Após 
preparar as soluções, as mesmas foram agitadas em um agitador automático e 
colocadas em banho-maria. Após atingirem o tempo ideal, foram resfriados e 
cada solução foi levada a um espectrofotômetro a 340 nm. 
 
Após obter os valores pelo espectrofotômetro, os dados foram tabelados. 
Segue abaixo: 
 15 minutos 30 minutos 60 minutos 
Glicose 0,029 0,045 0,214 
Glicose+B 0,032 0,053 0,088 
Glicose+NaOH 1,023 não obteve leitura não obteve leitura 
 
 15 minutos 30 minutos 60 minutos 
Sacarose 0,048 0,066 0,056 
Sacarose+B 0,056 0,080 0,071 
Sacarose+NaOH 0,062 0,067 0,066 
 
 15 minutos 30 minutos 60 minutos 
Frutose 1,245 1,671 não obteve leitura 
Frutose+B 0,677 0,955 1,365 
Frutose+NaOH 1,003 não obteve leitura não obteve leitura 
 
Como foi observado, para obter o escurecimento é necessário um açúcar 
redutor e um grupo amina primário (um aminoácido livre ou grupo aminoácido 
da cadeia lateralmde uma molécula de proteína). Como foi observado a 
sacarose não teve mudança de cor, pois não possui carbono anomérico livre 
para interagir com os grupos aminas livres, assim não é um açúcar redutor. Já 
os outros tipos de açúcares obtiveram escurecimento, pois são açúcares 
redutores, podendo assim interagir com o grupamento amina livre. 
 
Referências: 
Damodaran, Srinivasan. Química de alimentos de Fennema / Srinivasan 
Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema; tradução Adriano Brandelli. 4º 
ed. São Paulo: Artmed, 2010. 
Reação de Maillard. 
http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard02.htm. 
Acesso em: 27 de Junho de 2017.