14ª aula percapta

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Curso: Tecnologia em Gastronomia
	Disciplina: Medidas em alimentos e bebidas
	Professoras: Carmen Luciane Sanson Abourihan
Rubia de Cássia Fonseca Iubel
Patricia Lisboa
	14ª aula
Per capitas e Ficha técnica
	Alunos: Alex Nurmberg
Per capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessária à preparação da refeição para uma pessoa. O per capita do alimento pode variar conforme o tipo de preparação (batata frita ou purê), o número de acompanhamentos (empratados ou Buffet) , até mesmo em relação ao público atendido (masculino ou feminino) e a estação do ano.
O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroços, etc.
O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo, também chamado porção.
Exercício
Portanto, utilizando as tabelas de per capitas disponibilizadas no Eureka, transcreva as receitas a seguir para as fichas técnicas, transformando as medidas caseiras em “gramas e mililitros” e posteriormente estabelecendo o custo da receita (utilize IPC e IC para encontrar o peso bruto ou de compra) considerando o rendimento da própria receita.
Salada Primavera tempo de preparo: 20 minutos rendimento: 4 porções
½ xícara (chá) de repolho roxo picado
1 cenoura grande ralada
1 pimentão verde e 1amarelo em tirinhas
3 tomates médios
2 rabanetes em rodelas finas
100 g de queijo fresco em cubos
Molho
1 colher (sobremesa) de óleo de canola
1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã
½ colher (sopa) de manjericão picado
Em uma saladeira arrume as folhas de alface, depois o repolho, a cenoura, os pimentões, os tomates e por fim o rabanete. Arrume por cima o queijo. Misture os ingredientes do molho e regue a salada na hora de servir.
Carne Assada com Molho de Ervas tempo de preparo: cerca de 2 horas rendimento: 8 porções
2 kg de lagarto
2 colheres (chá) de orégano
2 colheres (chá) de tomilho
1 colher (chá) de alecrim
2 talos de salsão picados
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha verde
sal a gosto
2 xícaras (chá) de água
Retire toda a gordura do lagarto e reserve. Misture o orégano, o tomilho, o alecrim, o salsão, a salsinha, a cebolinha e o sal. Esfregue a mistura na carne e deixe-a nesse tempero por 24 horas. Preaqueça o forno a 180ºC. Numa assadeira, regue a carne com o molho do tempero, junte a
água, cubra com papel-alumínio e asse por 1h30. Tire-a do forno e fatie-a. Coe e ponha o molho na molheira. Sirva-o com a carne, acompanhada com Talharim na manteiga (ver per capita da massa).
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MEDIDAS EM ALIMENTOS E BEBIDAS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
	Preparação
	Salada Primavera
	Classificação
	
	Entrada	
	
	
	Ingredientes
	Medida caseira
	Peso líquido (g/ml)
	Peso bruto
(g/ml)
	 IPC
	 IC
	 Preço/ K Kg 
	 Custo
	Repolho Roxo
	 1½ Xícara de Chá
	256.4 g
	300 g
	1,17
	
	 2,00
	0,60
	Cenoura
	1 unid.
	102,5 g
	120 g
	1,17
	
	 3,84
	0,46
	Pimentão Verde
	1 Unid.
	158,7 g
	200 g
	1,26
	
	 3,00
	0,60
	Pimentão Amarelo
	1 Unid.
	277,7 g
	350 g
	1,26
	
	 4,50
	1,57
	Tomates
	3 Unid.
	288 g
	360 g
	1,25
	
	 3,00
	1,08
	Rabanetes
	2 Unid.
	54,5 g
	60 g
	1,10
	
	 4,39
	0,26
	 Queijo Fresco (mussarela)
	100 g
	100g
	100 g
	1
	
	 4,56
	0,45
	Óleo de Canola
	1 Colher de 
Sobremesa
	10 ml
	10 ml
	1
	
	 5,98
	0,05
	Vinagre de Maçã
	1 Colher de
Sobremesa
	10 ml
	10 ml
	1
	
	 3,73
	0,03
	Manjeiricão
	½ C.S.
	7,5 g
	7	7,5 g
	1
	
	 3,15
	0,02
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	
	
	
	
	 38,15
	5,12
	MODO DE PREPARO
	Higienizar as folhas do manjericão arrume as folhas de repolho, a cenoura ralada, pimentões em tiras, tomates 
	em rodelas, rabanete em rodelas finas, queijo em cubos, depois preparar o molho e regar por cima da salada.
	
	
	
	
	
	
	
	
	UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS
	RENDIMENTO
	Saladeira, Colheres, Faca de legumes, Faca do chefs, Xícaras, Bowls. 
	
 4 porções de 316 g 
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MEDIDAS EM ALIMENTOS E BEBIDAS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
	Preparação
	Carne Assada com Molho de Ervas
	Classificação
	Prato principal
	
	
	Ingredientes
	Medida caseira
	Peso líquido (g/ml)
	Peso bruto
(g/ml)
	 IPC
	 IC
	 Preço/ K Kg 
	 Custo
	Lagarto
	2 k
	1,33 k
	2 k
	1,5
	
	 13,49
	26,98
	Orégano
	2 
Colheres
de chá
	
7,14 g
	
10 g
	
1,4
	
	1,04
	0,01
	Tomilho
	2
Colheres
de chá
	
7,4 g 
	
10 g
	
1,4
	
	2,99
	
0,02
	Alecrim
	1 colher
de chá
	
3,5 g
	
5 g
	
1,4
	
	1,46
	0,10
	Salsão
	2 talos
	80 g
	104 g
	1,3
	
	5,29
	0,55
	Salsinha
	1 C.S.
	10 g
	21 g
	1,4
	
	1,15
	0,02
	Cebolinha Verde
	1 C.S.
	10 g
	18 g
	1,2
	
	1,09
	0,01
	Sal
	Qb.
	Qb.
	Qb.
	
	
	1,45
	
	Água
	2 xícaras
de chá
	
200 ml
	
200 ml
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	
	
	
	
	27,96
	27,69
	MODO DE PREPARO
	Retire toda gordura do lagarto e reserve. Misture o orégano, o tomilho, o alecrim, o salsão, a salsina, 
	a cebolinha e o sal. Esfregue a mistura na carne e deixe-a nesse tempero por 24 horas. Preaqueça o 
	forno a 180°c. Numa assadeira, regue a carne com molho do tempero, junte a água, cubra com
	papel-alumínio e asse por 1h30. Tire-a do forno e fatie-a. Coe e ponha o molho na molheira. Sirva com a 
	carne, acompanhada com talharim na manteiga.
	
	
	
	
	
	UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS
	RENDIMENTO
	 Faca de chef,Faca de legumes, tabuas de corte,colheres, xícaras, assadeira, forno, panela, molheira.
	
 8 porções de g 250