Vitaminas e sais minerais

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Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
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VITAMINAS E SAIS MINERAIS
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Química de Alimentos 2009-2
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	 Vitaminas são substâncias orgânicas essenciais, que têm de ser obtidas do alimento, uma vez que o organismo não consegue fabricá-las.
	A maioria das vitaminas necessárias ao nosso organismo atua como coenzima. e, portanto, devem ser adquiridas através da ingestão de alimentos (frutas, verduras, legumes, carnes etc). 
	A falta de vitaminas pode acarretar em diversas doenças (avitaminoses). 
Podem ser de dois tipos:	
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	Hidrossolúveis - solúveis em água e absorvidas pelo intestino. 
 Não são tóxicas e as quantidades armazenadas no corpo são normalmente pequenas
 Quando em excesso, são facilmente excretadas na urina. Portanto, devem ser supridas continuamente na dieta
 	Lipossolúveis - solúveis em gorduras e absorvidas pelo intestino com a ajuda dos sais biliares produzidos pelo fígado. São derivados isoprenóides, modificados pela inclusão de grupos funcionais.
 O consumo excessivo de vitaminas A e D são tóxicos
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Vitamina A: Essencial para o crescimento e manutenção da saúde das estruturas epiteliais do corpo, como pele, olhos, mucosa intestinal, ovários e testículos, ossos, dentes e unhas. Retarda o processo de envelhecimento. 
Fontes - Presente no espinafre, couve, folhas de mostarda, beterraba, chicória, cenoura, abóbora, brócolis, damasco, salsa, leite e derivados. 
  
Vitaminas do Complexo B 
  B1 - Tiamina: sistema nervoso, coração e sistema gastro intestinal. Fontes - Germe de trigo, levedura de cerveja, feijão fradinho, trigo integral, arroz integral, nozes, castanhas, soja, gema de ovo. 
 Niacina: Galinha, levedura de cerveja, trigo, soja, peixe, feijão, aspargos.
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 B2 - Riboflavina: oxidação dos alimentos e produção de energia. Fontes: Queijo, leite, amêndoas, amendoim, ovos, feijão, galinha, grãos, brócolis, folhas verdes, abacate, germe de trigo, levedo de cerveja. 
 B5 - Ácido Pantotênico: metabolismo do corpo. Levedura de cerveja, pimentão, folhas verdes, leite, ovos. 
 B6 - Piridoxina: síntese dos aminoácidos. Leite, cereais, levedura de cerveja, melado. 
 B12 e Ácido Fólico: medula óssea para a produção de glóbulos vermelhos. Leite, derivados do leite, 
castanha-do-pará, ovos. 
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Vitamina C - Ácido Ascórbico: 
  
Atua no tecido conjuntivo, matriz óssea, dentina dos dentes, cicatrização de ferimentos, constituindo um antibiótico natural. 
  
Esta vitamina hidrossolúvel se deteriora muito facilmente, assim os sucos devem ser preparados imediatamente antes de serem consumidos, para se evitar a perda de seus nutrientes. 
  
Frutas cítricas, caju, mamão, goiaba, manga, morango, tomate, agrião, uva, fruta-do-conde, pimentão, couve, couve-flor, repolho, aspargos, peixe, salsa, kiwi, acerola, salsinha. 
  
Vitamina D: Atua na formação dos ossos e dentes pelo controle do teor de Ca no sangue. 
Elaborada a partir da exposição aos raios solares; leite, queijo e gorduras. 
 
Vitamina E: Responsável pela saúde das células, fertilidade e retarda o processo de envelhecimento. Deve ser associada à vitamina C para atuar efetivamente no combate aos radicais livres. 
  
Germe de trigo, óleo de gergelim, soja, milho, linhaça, amendoim, sementes de girassol, folhas de legumes verde escuros, ovos. 
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Vitamina K: Essencial para a coagulação sanguínea. 
Vegetais de folhas verdes, alfafa, espinafre, repolho, couve-flor.
	O ser humano sadio adulto necessita diariamente das seguintes vitaminas: (Guyton, 1988) 
 
B5 ...................... desconhecida B12..................... 3 µ g C ........................ 45 mg D ........................ 400UI E ........................ 15UI K ........................ nenhuma 
* UI: unidades internacionais 
Vitamina A ....... 5000UI Vitamina B1 ...... 1,5 mg Vitamina B2 ...... 1,8 mg Niacina .............. 20 mg Ácido Fólico....... 0,4 mg B6 ...................... 2 mg 
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 O que são vitaminas?
 Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais?
 Quais são os tipos?
 Como são as estruturas químicas?
 Onde podemos encontrá-las?
 Quais são as suas funções?
 Quais as doenças causadas pela sua carência?
COMO SE CLASSIFICAM AS VITAMINAS?
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Conceito: Sais minerais são elementos tem sua origem no solo e não podem ser produzidos por organismos vivos. As plantas obtêm sais minerais por meio de suas raízes diretamente do solo, e a maioria dos minerais da dieta são obtidos a partir das plantas ou indiretamente a partir de fontes animais
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Requisitos minerais diários (Guyton, 1988): 
Sódio ........... 1,0 g Potássio ....... 2,5 g Cloreto ......... 2,5 g Cálcio .......... 1,0 g Fosfato ........ 1,5 g 
Ferro ........... 12,0 g Iodo ............ 250 g Magnésio .... desconhecido Cobalto ....... traços Cobre .......... traços Zinco .......... traços Flúor ........... traços 
Cálcio: Formação dos ossos e dentes, proporciona bom sono, evita tensões e câimbras. Laticínios em geral, melado, algas marinhas, tomate, feijão branco, farinha de soja, peixe. 
  
Sódio: Líquido intracelular . Arroz integral, germe de trigo, vegetais e folhas verdes, aipo, cenoura, alcachofra, melado. 
Minerais? Para que servem?
Onde eles se encontram?
A sua ausência pode nos deixar doentes?
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Potássio: Líquido extracelular. Leguminosas, melado, frutas secas e frescas, vegetais. 
Cloreto: Líquido intracelular. Sal marinho. 
Fosfato: Formação de ossos e dentes, líquido extracelular. Levedura de cerveja, leguminosas, centeio, nozes e frutas cítricas. 
Ferro: Respiração celular, formação de enzimas. Vegetais de folhas verde-escuro, salsinha, feijão branco, lentilhas e ervilhas. Associar com a vitamina C para maior absorção. 
Iodo: Metabolismo corporal. Algas marinhas, agrião, derivados do leite, peixe. 
 Flúor : Fortalece os dentes, prevenindo as cáries. Água e peixes. 
 Selênio : Elasticidade dos tecidos, câncer. Vegetais e peixes, cereais integrais. 
 Cobre : Formação dos tecidos e pigmentos que protegem a pele. Produção de hemoglobina. 
Ervilhas, castanhas, feijões, cogumelos, uvas, cereais integrais e pão. 
 Zinco: Enzimas e sistema imunológico. Vegetais verdes, queijo, cereais integrais, lentilhas. 
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Sais Minerais - Os sais minerais são substâncias vitais de que se compõe uma boa parte do nosso tecido corporal. São encontrados em frutas, vegetais, melado e mel de abelha. 
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	Alguns dos principais íons com o seus respectivos papéis biológicos.
            (PO43-) Íon Fosfato - É encontrado nos líquidos intercelulares e no plasma sangüíneo. Sob a forma de fosfato de cálcio, confere rigidez aos ossos. São fundamentais nos processos de transferência de energia na célula.
            (Mg2+) Íon Magnésio - É o átomo central das moléculas de clorofila. Essa substância é fundamental na captação da energia solar, indispensável para a realização do processo de fotossíntese
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	 (Cl-) Íon Cloreto - É um dos componentes do suco
gástrico de animais sob a forma de ácido clorídrico HCl..
            (Na+) Íon Sódio - É o único íon que deve ser adicionado artificialmente à alimentação sob a forma de cloreto de sódio (NaCl - sal de cozinha), pois não se encontra nos alimentos em concentrações compatíveis com as necessidades celulares humanas. Está ligado à condução de estímulos nervosos nos neurônios.
           
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 	(K+) Íon Potássio - Também está relacionado à condução de estímulos nervosos e ao equilíbrio hídrico das células. Ao contrário do sódio, encontra-se em maior concentração no meio intracelular e em menor concentração no meio extracelular.
            (Fe2+) Íon Ferro - É um dos constituintes das moléculas da hemoglobina presente nas hemácias, responsável pelo transporte de gases da respiração pelo sangue. Também atua na fotossíntese.
           
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	 (Ca2+) Íon Cálcio - A maior parte do cálcio encontrado no organismo encontra-se sob a forma insolúvel (sais de cálcio) como componente do esqueleto. Está presente sob a forma iônica nos músculos, participando da contração muscular, nos líquidos intercelulares, linfa e no plasma sangüíneo, em que auxilia no processo de coagulação. 
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EXTRACELULAR
INTRACELULAR
CONCENTRACIÓN (miliequivalentes/litro
En el líquido extracelular predomina el sodio y en el intracelular el potasio
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Tabela de Sais Minerais 
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