Prova de química de alimento1

Prévia do material em texto

Prova de química de alimentos: carboidratos
Qual a importância dos carboidratos na vida do homem?
Os carboidratos constituem-se na fonte de energia mais abundante para o homem. De forma geral, os carboidratos desempenham um papel extremamente importante em nosso organismo, pois é através deles que nossas células obtêm energia para realizar suas funções metabólicas (movimentos). 
Quais as funções dos carboidratos nos vegetais e no corpo humano? Os carboidratos não têm como única função a de fornecer energia para o corpo. Esta é a principal, mas existem outras: regulam o metabolismo das gorduras e das proteínas. Os carboidratos agem também como combustíveis do sistema nervoso central, sendo essencial para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose, e dos nervos. 
Nos vegetais, o amido apresenta reserva energética e a celulose tem função estrutural na célula vegetal, como um componente da parede celular.
O que é atividade ótica? A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. Quando a estrutura de um composto não é superponível com a sua imagem especular, de modo geral, ela apresenta atividade ótica, ou seja, é oticamente ativo. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário, diz-se que a rotação é dextrorodatória e no sentido anti-horário levorodatória. 
O que significa:
(+) e (-) indica a direção que a luz polarizada é desviada. (+) desviada para direita ( dextrorodatória ). (-) desviada para esquerda (levorodatória). 
(D) e (L) – esta relacionada com o carbono assimétrico mais distante do grupo funcional, indicando a posição da hidroxila neste carbono. (D) está a direita na fórmula de Fischer e (L) está a esquerda na fórmula de Fischer. 
(α) e (β) - esta relacionada ao carbono anômero e o posicionamento da OH. (α) a hidroxila anomérica e o carbono anômero estão do mesmo lado, na projeção de Hartworth e OH posicionada para baixo. (β) a hidroxila anomérica e o carbono anômero estão de lados diferentes na projeção de Hartworth e a OH está posicionada para cima.
5) Dê a diferença entre amilose e amilopectina? 
6) Agora falando quimicamente, o que são carboidratos? Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio, que geralmente seguem a fórmula empírica [C(H2O)]n. Podem ser polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, isto é, possuem um grupo que pode ser aldeído ou cetona, respectivamente, e várias hidroxilas, geralmente uma em cada átomo de carbono que não faz parte do aldeído ou grupo funcional cetona.
7) Monossacarídeos- são os menores mais simples carboidratos, que, se hidrolisados a compostos de menor peso molecular, não serão mais carboidratos, correspondem a menor umidade estrutural de um carboidrato. O menor monossacarídeos apresenta 3 carbonos na molécula, em alimento apresentam normalmente 6 carbonos e menos de 5 carbonos.
 Oligossacarídeos- são polímeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas. O grupo mais importante dos oligossacarídeos são os dissacarídeos, formados pela união de apenas dois monossacarídeos. Quando são constituídos por três moléculas de monossacarídeos, recebem o nome de trissacarídeos. Os oligossacarídeos são solúveis em água, mas, como não são carboidratos simples como os monossacarídeos, necessitam ser quebrados na digestão para que sejam aproveitados pelos organismos como fonte de energia. 
 Polissacarídeos- são carboidratos grandes, às vezes ramificados, formados pela união de mais de dez monossacarídeos ligados em cadeia, constituindo, assim, um polímero de monossacarídeos. São insolúveis em água e, portanto, não alteram o equilíbrio osmótico das células. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais, como fonte energética e como elementos estruturais.
8) O que é açúcar invertido? A sacarose passa por um procedimento, no qual ela é quebrada nos seus dois açúcares simples, que formam a sua molécula: glucose e frutose.
O termo açúcar invertido, decorre de uma característica física da sacarose, que se altera neste processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda, ou seja, inverte daí o nome dado: açúcar invertido. 
9) Amido- Amido é um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, portanto, é análoga ao do glicogênio nos animais. 
 Celulose- é um polímero de cadeia longa composto de um só monômero (glicose), classificado como polissacarídeo. É um dos principais constituintes das paredes celulares das plantas, em combinação com a lignina, com hemicelulose e pectina e não é digerível pelo homem, constituindo uma fibra dietética. Alguns animais, particularmente os ruminantes, podem digerir celulose com a ajuda de microrganismos. 
 Glicogênio- é um polissacarídeo e a principal reserva energética nas células animais, encontrado, principalmente, no fígado e nos músculos. A síntese de glicogênio é o processo pelo qual a glicose é polimerizada a glicogênio, que é acumulado nas células em quantidades variáveis de acordo com o tipo celular, funcionando aí como depósito de energia acessível à célula.