ARTIGO DE CINZAS

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 Cursos de Técnico em Alimentos e Engenhariade Alimentos 
Trabalho financiado com apoio do CNPq 
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM DIVERSOS ALIMENTOS 
 
Heiden, Thaisa
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; Gonçalves, Luana
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; Kowacic, Júlia
1
; 
Dalla Rosa, Andréia
1
; Dors, Giniani Carla
1
; Feltes, Maria Manuela Camino
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 Instituto Federal Catarinense, Concórdia/SC; 
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 Instituto Federal Catarinense, 
Brusque/SC 
 
INTRODUÇÃO 
 
Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA), “alimento é toda substância ou mistura de 
substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento, sendo que a composição físico-química de um alimento 
corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100 g de 
amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo aproximado” (CECCHI, 2003). 
Os alimentos podem ser consumidos pelo indivíduo in natura, preparados 
segunda a técnica dietética ou industrializados através a tecnologia de alimentos. Têm 
origem animal, vegetal e mineral, diferindo quanto à espécie, variedade, qualidade e 
quantidade, por injunção de condições geográficas e climáticas e pelo processo de 
plantio e manejo (EVANGELISTA, 2005). 
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor 
nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos 
homogêneos de substâncias no alimento (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento 
são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica. Não 
possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente 
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação 
entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003). 
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Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla 
normalmente à temperatura de 550 a 570 °C, havendo três métodos para a obtenção de 
resultados: bico de bünsen, direto em mufla e com adição de água. 
Em alguns casos, encontram-se dificuldades para a obtenção de resíduo 
inorgânico (cinzas), como: matérias muito ricas em fosfatos, produtos gordurosos, 
produtos com elevado teor de metais alcalinos e produtos açucarados. Na determinação 
rotineira da composição centesimal, são perfeitamente convenientes os cadinhos de 
porcelana, pois possuem uma resistência maior a temperaturas altas, sendo que, em 
mudanças de temperaturas bruscas, podem rachar, mantendo, no entanto, sua massa 
constante. 
Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma 
variação muito grande (CECCHI, 2003). O teor de cinzas em alimentos pode variar 
dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que 
este se apresenta (MORETTO, 2008). 
Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi determinar a matéria inorgânica 
(cinzas) presente em diversas matrizes alimentares pelo método do bico de Bünsen. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
As amostras de aveia, batata inglesa, feijão preto, filé de cação, leite 
condensado, lentilha, maçã, pepino, proteína texturizada de soja, tomate foram obtidas 
no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Catarinense – Câmpus 
Concórdia. Após a coleta, foram armazenadas em refrigeração até a realização das 
análises. 
Foram realizados todos os métodos de fragmentação a seguir para as amostras 
que exigiram tal procedimento: homogeneização, quarteamento, pesagem. 
Empregou-se o método de incineração em Bico de Bünsen para obter-se o 
resíduo inorgânico, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Este método 
consiste na total incineração da amostra sem desprendimento de fumaça, seguido de 
aquecimento em mufla. É realizado de maneira a incinerar de forma total a amostra sem 
qualquer desprendimento de fumaça, seguindo de aquecimento em mufla a 600 ºC/10 h. 
Houve incineração completa da amostra, obtendo-se um resíduo isento de carvão, com 
coloração branca acinzentada. Todas análises foram realizadas em triplicata, com a 
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expressão dos resultados em função do teor médio de cinzas (em percentual) e desvio 
padrão. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A determinação de cinzas fornece apenas uma indicação da riqueza da amostra 
em elementos minerais. Assim, a cinza de um material de origem tanto vegetal como 
animal é o ponto de partida para a análise de minerais específicos (MORETTO, 2008). 
As cinzas estão incluídas nas bases de dados como um dos componentes 
centesimais dos alimentos. Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a 
combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo estimativas do 
total do teor mineral. 
Após a realização das análises, obtiveram-se os resultados do teor de cinzas para 
as matrizes alimentares analisadas (Tabela 1). 
 
Tabela 1- Resultados dos teores médios de cinzas e de dados reportados na literatura 
(IBGE, 2008-2009; TACO, 2011; USDA, 2014; USP, 2008). 
Matriz/ 
Alimento 
Bico de 
Bünsen (%) 
Referências 
USP TACO IBGE USDA 
Aveia 1,726 ± 0,003 1,48 1,8 1,8 1,72 
Batata 0,756 ± 0,090 0,4 0,6 1 ** 
Feijão 3,994 ± 0,109 1,07 3,8 ** 3,6 
Filé de Cação 1,021 ± 0,089 1,1 1,2 1,2 ** 
Leite condensado 1,832 ± 0,112 ** 1,6 1,8 1,83 
Lentilha 2,39 ± 0,071 0,74 2,6 2,1 ** 
Maçã 0,241 ± 0,018 0,23 0,2 0,2 ** 
Proteína 
texturizada de 
soja 
5,937 ±0,032 5,6 5,1 ** 3,58 
Tomate 0,456 ± 0,046 0,45 0,5 0,5 0,5 
(**) Não referenciado. 
 
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Os resultados obtidos para os teores de cinzas das amostras estão próximos aos 
valores reportados nas referências consultadas. Observou-se, entretanto, uma 
variabilidade no teor de cinzas dos alimentos entre os dados publicados. 
Estas variações podem ter sido decorrentes da complexa composição química 
dos alimentos, que sofre influência de fatores como espécie, manejo, plantio, 
processamento, entre outros. Cabe ressaltar que muitas matrizes analisadas foram 
produzidas no próprio Câmpus, o que pode implicar em diferenças na sua composição, 
quando comparadas com dados da literatura, como decorrência dos fatores mencionados 
(CECCHI, 2003; MORETTO, 2008). 
 
CONCLUSÕES 
 
O objetivo do trabalho foi alcançado através da determinação dos teores de 
cinzas em diversas matrizes alimentares através do método do Bico de Bünsen. Os 
resultados alcançados neste projeto permitiram a padronização da análise do teor de 
cinzas em diferentes matrizes alimentares, para a posterior caracterização de amostras 
no Laboratório de Bromatologia do IFC – Câmpus Concórdia, utilizado para as aulas 
práticas do Ensino Médio e Superior. Além disto, estudos paralelos foram 
desenvolvidos com as mesmas matrizes alimentares apresentadas no presente trabalho, 
as quais foram analisadas pelos outros métodos existentes para a determinação de cinzas 
(direto em mufla e com adição de água). Este estudo possibilitou ainda o 
aprofundamento dos saberes disciplinares do estudante, dentro de uma perspectiva 
integradora com os diferentes laboratórios envolvidos. 
 
REFERÊNCIAS 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. 
Campinas: UNICAMP, 2003. 
 
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos 
especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Atheneu, 
2005. 
 
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IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Tabela de composição 
nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Pesquisa de Orçamentos familiares, 
2008-2009. Disponível em 
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_composicao_nutricional/pofcomposicao.pdf 2012. 
 
IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, 2008. 
 
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. 
Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 
 
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ed. revisada e ampliada. 
Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. 
 
USDA (United States Department of Agriculture). National Nutrient Database for 
Standard Reference. Disponível em http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list. Acesso em 
20 jun. 2014. 
 
USP (Universidade Estadual de São Paulo). Tabela brasileira de composição de 
alimentos, versão 5.0. São Paulo: USP, 2008. Disponível em 
http://www.fcf.usp.br/tabela/lista.asp?base=c .