ARTIGO CENOURA

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Avaliação do período de armazenamento da cenoura (Daucus carota) através de diferentes tipos de corte
Evaluation of shelf life of carrots (Daucus carota) by different types of cutting
Franciele Gonçalves de Oliveira1, Jéssica Gawski Casagrande2, Bruna S. Berbaum3, Priscila Lazzaretti4, Christian Robson Tonoli5, Jeverson Cossetin6, Rodrigo Chiosse6 
RESUMO
Este experimento teve como objetivo avaliar o período de armazenamento da cenoura (Daucus carota) através de diferentes cortes. Foram realizados quatro tratamentos com três repetições em ambiente refrigerado e em temperatura ambiente. Sendo avaliados aspecto físico, coloração, textura, contaminantes e peso. As cenouras foram armazenadas em três diferentes tipos de cortes (cubos, rodelas e ralada) e, inteira, sendo utilizadas como embalagem bandejas de isopor selada por plástico filme.
 As condições de armazenagem (refrigeração e temperatura ambiente) resultaram em alterações no tempo de prateleira do produto, sendo que, as principais alterações visíveis foram redução da coloração, textura, umidade (peso) e alterações físicas (contaminação por fungos).
 
Palavras-chave: armazenamento, Daucus carota, cenoura, tipos de corte.
__________________________________________________________
1 Franciele Gonçalves de oliveira – Acadêmica de Engenharia Agronômica - francyly_francyly@hotmail.com
2 Jéssica Gawski Casagrande - Acadêmica de Engenharia Agronômica – jessicacasagrande2006@hotmail.com
3 Bruna S Berbaun- Acadêmica de Engenharia Agronômica – 
Bru.berbaun2011@hotmail.com
4 Priscila Lazzaretti - Acadêmica de Engenharia Agronômica – 
Priscila_lazzaretti@hotmail.com
5 Christian Robson Tonoli - Acadêmico de Engenharia Agronômica - 
Christian-ctr@hotmail.com
6 Jeverson Cossetin - Acadêmico de Engenharia Agronômica - 
7 Rodrigo Chiosse - Acadêmico de Engenharia Agronômica - 
INTRODUÇÃO 
​
Os produtos minimamente processados (fresh-cut) são definidos como frutas ou hortaliças ou qualquer combinação destas que tenham sido alteradas fisicamente
embora mantenham o seu estado fresco. Independentemente da fruta ou da hortaliça utilizada, esta é selecionada, sanificada, descascada e cortada, 
resultando num produto 100% aproveitável que, posteriormente, é embalado ou pré-embalado, no intuito de oferecer aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional (IFPA, 2007).
	O tipo de embalagem ideal para hortaliças minimamente processadas é aquele que permite manter a concentração de oxigênio suficientemente baixa para retardar a respiração, porém, mais alta que a concentração crítica capaz de iniciar o processo anaeróbico (Watada et al., 1996).
O processamento mínimo de frutas e hortaliças ainda é recente no Brasil, mas demonstra um grande potencial de crescimento, pois proporciona uma economia de tempo e trabalho a nível doméstico, em redes de alimentação rápida e em restaurantes. Frutas e hortaliças minimamente processadas apresentam como vantagens para o consumidor: redução na geração de resíduos (casca e/ou sementes), aumento da qualidade higiênico-sanitária, padronização na forma e tamanho nas operações oferecidas, decréscimo nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e armazenamento da matéria-prima e do produto e redução do tempo gasto com o processamento, entre outros (VERZELETTI, FONTANA & SANDRI, 2010).
Nos últimos anos, os produtos minimamente processados apresentaram uma evolução significativa no incremento de vendas, principalmente pela expansão dos serviços de comida rápida, escassez de tempo para o preparo do produto de forma tradicional e o aumento de núcleos familiares menores (Cenci, 2000). Das hortaliças minimamente processadas, a cenoura é uma das mais populares, pela sua versatilidade de uso e formas de apresentação ao consumidor, podendo ser ralada em diversos tamanhos ou cortada na forma de fatias, cubos, palitos, e ainda apresentada na forma de mini-cenoura (baby-carrot) (Lana, 2000).
Entretanto, em função do processamento torna-se susceptível a várias mudanças fisiológicas que, depreciam a sua qualidade e limitam sua vida de prateleira. As injúrias mecânicas provocadas pelo fatiamento, aumentam a área de exposição dos tecidos internos causando desidratação, ruptura de alguns compartimentos sub-celulares e colocam em contato enzimas e substratos provocando a formação de uma série de compostos e degradação de outros que resultam em mudanças na cor, sabor e textura (Rolle & Chism, 1987; Barry-Ryan & O’Beirne, 1998). A abrasão na superfície dos tecidos pode ainda induzir a um aumento na respiração, resultando no aumento da degradação de proteínas, carboidratos e lipídios, e o desenvolvimento de off-flavors (Bolin & Huxsoll, 1991).
Segundo Kluge & Vitti, em razão de sua alta perecibilidade, os produtos minimamente processados são comercializados, de maneira geral, no período de no máximo, 5 dias. O aumento da vida pós-colheita desses produtos para um período de 10 a 15 dias traria grandes benefícios para o mercado, possibilitando maior expansão e flexibilidade de comercialização, além da redução de perdas.
MATERIAIS E MÉTODOS
	As cenouras foram adquiridas em um supermercado de Nova Mutum – MT, levadas ao laboratório do departamento de Engenharia Agronômica na Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT, onde foram selecionadas e lavadas manualmente e separadas em quatro grupos para serem processadas (cortadas em cubo, raladas, em rodelas e inteira).
	No tratamento 1 ficou as cenouras raladas, no tratamento 2 as cenouras cortadas em rodelas, no tratamento 3 as cenouras cortadas em cubos e no tratamento 4 as cenouras inteiras, com três repetições para cada tratamento e temperatura, onde o tratamento A foi para temperatura ambiente e o tratamento F para temperatura refrigerada.
	Após realizado o corte, o produto foi posto em bandejas de isopor e pesados, tendo aproximadamente 100 g de cenoura em cada embalagem. Após a pesagem, as bandejas foram seladas com plástico filme e armazenadas, quatro tratamentos em temperatura ambiente e quatro tratamentos armazenados em ambiente refrigerado (geladeira). 
	Foram avaliadas diariamente as características de cor, textura, umidade e se havia ou não contaminantes. As repetições de cada tratamento foram pesadas diariamente, sendo que, foi observado que o teor de umidade de cada repetição regredia diariamente, além da coloração e textura terem sido alteradas em pouco tempo de armazenagem após o processamento.
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Conforme avaliação realizada, foi visto que a cenoura processada teve sua deterioração mais rápida em temperatura ambiente do que a que ficou em temperatura refrigerada. 
Nos primeiros dias de avaliação todas as bandejas em todos os processos de corte das cenouras, em temperatura ambiente, teve uma ligeira queda de peso, murchando rapidamente, já nas bandejas que ficaram armazenadas em temperatura refrigeradas não teve nenhuma significância no seu peso em relação ao dia do armazenamento. Portanto uma semana após o armazenamento de ambos os processos todos tiveram uma queda brusca de seu peso em relação ao início do processo. Entre os tratamentos A1, A2, A3, e A4 em temperatura ambiente não houve significância quanto a perda de peso, assim como os entre os tratamentos refrigerados F1, F2, F3 e F4. Já entre os tratamentos de temperatura ambiente e os refrigerados houve uma significância quanto a perda de peso, ou seja, o teor de umidade a cada dia foi diminuindo, murchando o alimento, podendo ser percebido pelo peso da cenoura e pelo aspecto visual.
Tabela dos tratamentos em temperatura ambiente
	Tratamentos e Repetições
	Peso inicial em g
	2º dia peso em g
	5º dia peso em g
	7º dia peso em g
	10º dia peso em g
	13º dia peso em g
	Último dia peso em g
	T A1
	R1
	100
	100,12
	99,72
	96,94
	91,98
	85,57
	80,43
	
	R2
	100
	100,18
	94,50
	97,52
	93,02
	87,52
	82,84
	
	R3
	100
	100,55
	95,0097,63
	93,59
	88,38
	83,87
	T A2
	R1
	100
	100,85
	96,53
	98,94
	95,18
	89,88
	85,11
	
	R2
	100
	100,69
	96,27
	98,76
	94,89
	88,65
	84,99
	
	R3
	100
	100,77
	95,64
	98,27
	94,17
	88,54
	83,61
	T A3
	R1
	100
	100,39
	95,52
	98,30
	93,88
	86,73
	81,54
	
	R2
	100
	100,25
	95.63
	98,04
	94,27
	88,45
	83,25
	
	R3
	100
	100,23
	95,71
	98,25
	94,23
	88,55
	83,10
	T A4
	R1
	110,44
	110,60
	108,03
	105,78
	104,55
	99,87
	95,66
	
	R2
	102
	102,17
	100,63
	98,49
	97,29
	92,67
	88,75
	
	R3
	102
	102,81
	100,60
	97,80
	96,26
	90,35
	85,46
Tabela dos tratamentos em temperatura refrigerada
	Tratamentos 
e Repetições
	Peso inicial em g
	2º dia peso em g
	5º dia peso em g
	7º dia peso em g
	10º dia peso em g 
	13º dia peso em g
	Último dia peso em g
	T F1
	R1
	100
	100,35
	100,08
	99,71
	99,40
	98,53
	80,43
	
	R2
	100
	100,56
	100,91
	100,61
	100,40
	99,60
	82,84
	
	R3
	100
	100,55
	101,68
	101,36
	101,12
	100,42
	83,87
	T F2
	R1
	100
	100,71
	100,73
	100,26
	99,97
	98,74
	85,11
	
	R2
	100
	100,85
	101,03
	100,69
	100,44
	99,69
	84,99
	
	R3
	100
	100,33
	100,31
	99,90
	99,59
	98,78
	83,61
	T F3
	R1
	100
	100,46
	98,78
	98,47
	98,20
	97,35
	81,54
	
	R2
	100
	100,62
	100,73
	100,36
	100,14
	99,42
	83,25
	
	R3
	100
	100,35
	96,45
	95,95
	95,70
	95,01
	83,10
	T F4
	R1
	111
	111,28
	111, 97
	111,40
	111,08
	110,15
	95,66
	
	R2
	103
	103,26
	101,50
	100,88
	100,56
	99,76
	88,75
	
	R3
	98
	98,86
	94,21
	93,84
	93,56
	92,71
	85,46
Portanto a avaliação visual houve grande diferença entre os tratamentos A e F. Para os quatro tratamentos da temperatura ambiente houve uma deterioração visual muito mais rápida por causa da contaminação e da temperatura mais alta. No tratamento A1 – cenoura ralada – a partir do terceiro dia já houve murcha e a mudança da coloração de laranja vivo para a cor laranja esbranquiçado, e no sétimo dia houve aparecimento de fungos, e a partir do décimo dia já havia contaminação parcial das bandejas nos tratamentos, começando no tratamento A3 o aparecimento do fungo logo depois nos tratamentos A1 e A2 e por último no tratamento A4. Com os tratamentos F1, F2, F3, e F4 não houve muita mudança com respeito a coloração e não houve aparecimento de fungos.
CONCLUSÃO
Foi concluído portanto que quanto mais exposto o alimento ele entra em deterioração mais rapidamente e que a temperatura tem uma grande influência sobre a decomposição e o aumento de fungos, quanto mais baixa for a temperatura maior é a conservação do alimento. Portanto para uma conservação adequada utiliza-se temperaturas adequadas e controladas.
REFERÊNCIAS
BOLIN, H. R.; HUXSOLL, C. C. Control of minimally processed carrots (Daucus carota) surface discoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci., v.56, p.416-418, 1991.
CENCI, S. A. Pesquisa em Processamento Mínimo de Hortaliças no Brasil. In: PUSCHMANN, R. (Org.). II Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Viçosa: UFV, p. 110-116, 2000.
INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ. Internacional freshcut produce association. 2007. Disponível em: <http://www.fresh-cuts.org>. Acesso em: 15 jan. 2007.
KLUGE, R. ; VITTI, M. Tecnologia de processamento mínimo de beterraba. Tecnologia de processamento mínimo de repolho. In: SEMINÁRIO INTERNACIONAL DE PÓS-COLHEITA E PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 2002 Brasília, DF. Disponível em: http://www.cnph. embrapa. br/novidade/eventos/semipos/anais.htm. Acesso em: 08 ago. 2009.
LANA, M. M. Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada. Hortic. Bras., v.18, n.3, p.154-158, 2000.
VERZELETI, A., FONTANA, C. R., SANDRI, G. I. Avaliação da vida de prateleira de cenouras minimamente processadas. Alm. Nutr., Araraquara, v.21, n.1, p. 87-92, jan./mar. 2010.
WATADA, A.E.; KO, N.P.; MINOTT, D.A. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Postharverst Biology and Technology, Amsterdam, v.9, n.2, p.115-125, Nov. 1996.
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