exercicio profissional nutricional

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Mariana Carvalho
CONCEITOS NUTRICIONAIS BÁSICOS 
A CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO é o estudo dos 
nutrientes e de outras substâncias dos 
alimentos e de como o corpo os trata.
Alimentos x Nutrientes
 Alimentos: toda substancia ou mistura de
substancias, no estado sólido, pastoso, líquido ou
qualquer outra forma adequada, destinada a
fornecer ao organismo vivo os elementos
necessários a sua formação, desenvolvimento e
manutenção.
- Papel social (religioso e familiar)
 Nutrientes: substancias químicas presentes nos
alimentos, indispensáveis à saúde e atividade do
organismo.
- Ao ser introduzida no organismo, vai exercer uma
função de nutrição.
MACRO E MICRONUTRIENTES
 Macronutrientes
- Carboiratos/ hidratos de carbono/ glicídios/ CHO
- Proteínas/ Protídios/ Ptn
- Lipídios/ Gorduras/ Lip
 Micronutrientes
- Vitaminas
- Minerais
- Água
- Fibras alimentares
POSTULADOS DE PEDRO ESCUDERO
1- QUANTIDADE
“ A QUANTIDADE DE ALIMENTOS DEVE 
SER SUFICIENTE PARA COBRIR AS 
EXIGÊNCIAS ENERGÉTICAS E MANTER 
EM EQUILÍBRIO O SEU BALANÇO”
POSTULADOS DE PEDRO ESCUDERO
2- QUALIDADE
“ O PLANO ALIMENTAR DEVE SER 
COMPLETO EM SUA COMPOSIÇÃO PARA 
OFERECER AO ORGANISMO TODAS AS 
SUBSTÂNCIAS QUE O INTEGRAM”
POSTULADOS DE PEDRO ESCUDERO
3- HARMONIA
“ AS QUANTIDADES DOS DIVERSOS 
NUTRIENTES QUE INTEGRAM A 
ALIMENTAÇÃO DEVEM GUARDAR UMA 
RELAÇÃO DE PROPORÇÃO”
POSTULADOS DE PEDRO ESCUDERO
4- ADEQUAÇÃO
“ A FINALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESTÁ 
SUBORDINADA À SUA ADEQUAÇÃO AO 
ORGANISMO”
SÍNTESE
AS LEIS SÃO CONEXAS E 
CONCORDANTES QUE ABANDONO DE 
UMA CONDUZ, FORÇOSAMENTE, AO 
NÃO COMPRIMENTO DAS DEMAIS
“ O PLANO ALIMENTAR DEVE SER 
QUANTITATIVAMENTE SUFICIENTE, 
QUALITATIVAMENTE COMPLETO, 
ALÉM DE HARMONIOSO EM SEUS 
COMPONENTES E ADEQUADO À 
SUA FINALIDADE A QUE SE 
DESTINA”
DIGESTÃO
É a forma como o organismo 
decompõem o alimento em 
nutriente preparando-os para 
absorção.
CARBOIDRATOS
 Fonte básica de combustível
 Energia  derivada das calorias dos alimentos
 Sistema de produção de energia:
 Alimentos de energia rápida
 Organismo digere o CHO  glicose
 Absorve e através da corrente sanguínea carreia o combustível 
refinado às células que necessitam de glicose
 A glicose é queimada no equipamento específico e intricado nessas 
células e a energia (ATP) é liberada pelo processo de metabolismo 
celular.
 Importância dietética
 Os carboidratos são largamente disponíveis e facilmente 
cultivados
 Têm custo relativamente baixo, quando comparados com 
vários outros itens alimentares
 Podem ser facilmente estocados
CLASSES DE CARBOIDRATOS
Carbono Hidrogênio Oxigênio – CHO 
 Sacarídeo  classe de carboidrato
 Saccharum = açúcar
 são classificados de acordo com o número de unidades de açúcar 
que fazem parte da sua estrutura
 Monossacarídeos e dissacarídeos (CHO simples)
 Polissacarídeos (CHO complexos)
Nome da classe 
Química
Membros das 
Classes
Fontes
Monossacarídeos Glicose Xarope de milho
Frutose Frutas, mel
Galactose Lactose (leite)
Dissacarídeos Sacarose Açúcar de mesa (glicose + frutose)
Lactose Leite (glicose + galactose)
Melados Maltose (glicose + glicose), 
Digestão do amido, intermediário
Adoçante em produtos alimentares
Digestão de amido, final
Polissacarídeos Amido Grãos e produtos derivados de grãos (cereais, pães, 
biscoitos e alimentos cozidos
Arroz, milho
Legumes
Batata e outros vegetais
Glicogênio Forma de armazenamento de carboidratos nos tecidos 
animais (não é uma forma dietética
Fibras dietéticas Fonte Função
Celulose Principal constituinte da parede de 
células vegetais (caules e folhas de 
vegetais, cobertura externa de 
sementes)
Retém água; reduz a elevada 
pressão colônica intraluminal
Gomas e mucilagens Secreções de plantas e sementes Esvaziamento lento do
estômago; fornece material 
fermentativo para bactérias 
colônicas, com a produção de 
gases e ácidos graxos voláteis; 
ligam-se a ácidos biliares e 
colesterol
Algas, erva marinha Polissacarídeos de algas
Substâncias pectinas Material intra-celular de plantas 
(frutas)
Hemicelulose Material da parede celular de plantas 
(farelo e grãos integrais)
Retém água e aumenta o 
volume das fezes; reduz a 
pressão colônica; ligam-se a 
ácidos biliares
Lignina Parte lenhosa das plantas (brócolis, 
caule e frutas com sementes 
comestíveis, tais como morango e 
semente de linho
Antioxidante; liga-se a ácidos 
biliares, colesterol e metais
FUNÇÕES
 Oferta básica de combustível (4cal/g)
 Reserva de combustível
 Funções especiais em tecidos
 Fígado  reservas de glicogênio protegem as células da 
depressão da função metabólica e da injúria resultante
 Proteína e lipídios
 Coração 
 Sistema Nervoso Central
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS
 DRI  45 a 65% das calorias totais
 Limitar a adição de açúcar para no máximo 25%
 Guias alimentares
PROTEÍNAS
Classes de aminoácidos
ESSENCIAIS NÃO ESSENCIAIS CONDICIONALMENTE 
ESSENCIAIS
Histidina Alanina Arginina 
Isoleucina Ácido aspártico Cisteína
Leucina Asparagina Glutamina 
Lisina Ácido glutâmico Glicina 
Metionina Serina Prolina
Fenilananina Tirosina
Treonina 
Triptofano
Valina 
BALANÇO
 Se refere à ingestão e eliminação relativa de substâncias pelo 
organismo para manter o balanço necessário a saúde em 
várias circunstâncias durante a vida
 Balanço proteico
 Anabolismo (construção)
 Catabolismo (destruição)
 Turnover (quebra e renovação)  pool
 Balanço Nitrigenado 1g N = 6,25g PTNA
 Positivo
 Negativo 
FUNÇÕES 
 Construção do tecido estrutural (3/4 da matéria 
seca na maioria dos tecidos)
 Fontes de energia (4 kcal/g)
 Balanço hídrico por meio da pressão osmótica
 Digestão e metabolismo por meio da ação enzimática
 Sinalização celular (insulina) e transporte (hemoglobina e 
tranferrina)
 Imunidade (anticorpos)
Fontes alimentares
 Proteínas completas (fontes de origem animal)
 Proteínas incompletas (fontes de origem vegetal)
 Dietas vegetarianas
 Lacto-ovo-vegetarianos:não gera preocupação nutricional
 Lacto-vegetarianos: variedade de dietas mistas de grãos integrais 
ou enriquecidos, legumes, nozes, sementes, frutas e vegetais em 
quantidades suficientes fornece uma dieta balanceada
 Ovo-vegetarianos: ovos são fontes excelentes de proteínas
 Vegans: uso de grãos de soja, leite de soja, tofu e proteína 
da soja processada aumenta o valor nutricional da dieta, e 
esses produtos são bem tolerados e aceitos
A mais recente publicação do posicionamento da American Dietetic Association and
Dietitians of Canada determina que uma dieta vegetariana, incluindo a vegan, pode 
atingir as recomendações atuais para todos os nutrientes essenciais, incluindo a 
proteína.
 Benefícios e riscos a saúde
 Menores teores de gordura saturada e colesterol dietético 
de produtos de origem animal
 Maiores teores de carboidratos, fibras, magnésio, folato, 
carotenóides, fitoquímicos e antioxidantes, como vitaminas 
C e E
 Menor IMC e de prevalência de obesidade
 Menores taxas de morte por doenças cardiovasculares
 Menor risco de diabetes tipo 2
 Menor risco de demência
Recomendações para proteína 
dietética
 Fatores que influenciam as necessidades proteicas
 Crescimento do tecido
 Qualidade da proteína dietética
 Necessidades adicionais resultantes de enfermidade ou doença
 Deficiência ou excesso dietético
 Desnutrição energético-proteica
 Ingestão excessiva
 Orientações dietéticas 10 a 35%
LIPIDEOS
 Importância dietética
 Forma concentrada de armazenamento do combustível 
utilizado pelo sistema energético humano
 Nos alimentos, as gorduras podem apresentar-se em forma 
sólida ou na forma líquida
 São insolúveis em água e apresentam textura de graxa
 Estrutura e classificação das gorduras
 Carbono Hidrogênio e Oxigênio
 Glicerol + ácidos graxos = glicerídeos TRIGLICERÍDEOS
 ÁCIDOS GRAXOS
 Comprimento (cadeias curtas, médias e longas)
 Saturação e essencialidade
 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS, INSATURADOS E TRANS
 Ácido graxo saturado (contém todo material que e capaz de 
prender)  mais pesado, mais denso e mais sólido
 Ácido graxo insaturado (menos pesado e menos denso)
 Ácidos graxo trans
 Ácidos graxos essenciais
 Sua ausência causará uma doença específica de deficiência
 O corpo não pode fabricá-lo em quantidades suficientes e precisa 
obtê-la da dieta alimentar
 Ácidos graxos polinsaturados linoleico (ômega-6) e alfa-linoleico
(ômega-3)
 Resistência dos tecidos, metabolismo do colesterol, tônus muscular, 
coagulação sanguínea e com o trabalho cardíaco
 Lipoproteínas
 São os principais veículos transportadores de lipídios na corrente 
sanguínea
 Apoproteínas + outras substâncias relacionadas a gordura
 A carga de gordura determina sua densidade
 Baixa densidade (quantidade de gordura maior)  LDL
 Alta densidade (quantidade de proteínas maior)  HDL
 Todas as lipoproteínas estão relacionadas com as desordens do 
metabolismo lipídico e com doença subjacente dos vasos sanguíneos 
(aterosclerose)
 Fosfolipídios
 Derivados dos triglicerídeos nos quais o terceiro ácido graxo foi 
substituído por um grupo fosfato
 Parcialmente hidrofóbica  anfofílica
 São os principais constituintes das membranas celulares e permitem 
o transporte de gorduras pela corrente sanguínea
 Lecitina  é um bloco chave para a construção das membranas 
celulares. É uma combinação de glicolipídios, triglicerídeos e 
fosfolipídios
 Eicosanóides  são hormônios sinalizadores que exercem controle 
sobre múltiplas funções orgânicas, tais como resposta infalmatória e 
imunidade e são ainda mensageiros para o SNC (prostalgladinas, 
prostaciclinas, troboxano e leucotrienos)
 Esteróis
 Mantém fluidez da membrana e sinalização celular
 Apresentam natureza anfipática
 Fitosteróis Natureza vegetal
 Zoosteróis natureza animal 
 Colesterol  é vital para as membranas e desempenha funções importantes no 
metabolismo humano
 Gema de ovo e vísceras
FUNÇÕES 
 Gordura nos alimentos 
 Energia 
 Nutrientes essenciais
 Sabor e satisfação do paladar
 Substitutos para gorduras
 Gordura corporal
 Tecido adiposo (proteção e regulação da temperatura)
 Estrutura de membranas celulares
FONTES ALIMENTARES
 Gorduras de origem animal
 Gordura de origem vegetal
 Informações nos rótulos alimentares
 Características das fontes alimentares de gorduras
 Gorduras visíveis
 Gorduras invisíveis
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS
 20 – 35%
 Guias alimentares