RESUMO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL PDF

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Resumo de Tecnologia Agroindustrial
Por: Luciana Nascimento
Alimentos
Definição
“São produtos de composição complexa que em estado natural, processados ou
cozidos, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas
e saciar as sensoriais.”
Alimentos
Alimento 
Matéria Seca H2O
Matéria Orgânica Matéria Inorgânica
Carboidratos Microminerais Macrominerais
Lipídios
Proteínas
Vitaminas
Nutrientes 
Definição
• São substancias contidas nos alimentos que o organismo utiliza,
transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir 3 finalidades:
1.Proporcionar energia;
2.Promover materiais necessários para formação de estruturas;
3.Suprir Substancias necessárias para regular o metabolismo.
Nos Alimentos são encontrados os 
seguintes nutrientes:
Carboidratos
Gorduras
Proteínas
Minerais
Vitaminas
Carboidratos
Definição
• São compostos formados pelos elementos C, H, O e possuem formula 
geral CX(H2O)Y. 
isso não significa que o composto contem molécula de água, é apenas uma 
forma de representação!!!
Fazem parte do grupo dos carboidratos:
Açúcares
Vegetais através da 
fotossíntese
Fotossíntese
Definição
• Processo responsável pelo desenvolvimento dos vegetais, através desse
processo o gás carbônico e a água são fixados com a utilização da luz
solar, produzindo glicose e O2
Monossacarídeos
• Uma classe de carboidratos que possuem de 3 a 6 carbonos na molécula.
Dissacarídeos
• São carboidratos formados pela ligação de dois monossacarídeos, como
a sacarose, formada por uma molécula de glicose e uma de frutose, a
maltose e a lactose presentes no malte do leite.
Ligação glicosídica
• A sacarose é um dos açúcares mais importantes desta classe de
carboidratos, sendo obtido a partir da cana-de-açúcar e da beterraba, no
Brasil e na Europa respectivamente
Dissacarídeos
Polissacarídeos
• São carboidratos formados pela ligação de vários monossacarídeos,
formando um polímero.
• Dentre os polissacarídeos, os mais importantes são a celulose, o amido e
o glicogênio.
Lipídios
Lipídios
• Abundante em grande número de alimentos:
Leite Manteiga Margarina
Embutidos
Principal aporte energético de uma dieta, contribuindo para o paladar e a
sensação de saciedade
Ácidos Graxos
• São cadeias carbônicas lineares, saturadas ou insaturadas, com ácido
monocarboxílico.
• Podem ser saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.
• Os insaturados podem apresentar isomeria geométrica CIS e TRANS,
devido a presença de uma dupla ligação que confere rigidez à molécula
• As TRANS possuem a propriedade de se acumular no organismo
humano, ocasionando obstruções de vasos sanguíneos.
Ácidos Graxos
Glicerídeos
• São representados pelas gorduras e óleos, tem função de isolante térmico
e de estrutura de proteção de órgãos e nervos.
• São formados predominantemente por ácidos graxos insaturados e que
são líquidos em condições ambientes são chamados de óleos, se forem
sólidos, também em condições ambientes e predominantemente
formados por ácidos graxos são chamados de gorduras.
Aminoácidos
• São compostos orgânicos de função mista, constituído por grupos
funcionais aminas (-NH2) e carboxila, além de m 3º constituinte que é
responsável pela identidade do aminoácido
Proteínas
• Macromoléculas complexas constituídas pelo CHON e em alguns casos
por S, Fe, Cu, P e Zn.
Glúten
• São prolaminas no endosperma de sementes da tribo Triticiae que
incluem:
Trigo Cevada Centeio
• É uma substancia fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar,
formada pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água
e submetida a mistura mecânica.
Glúten
Vitaminas
Definição
• São moléculas orgânicas (contendo carbono) que funcionam principalmente
como catalizadores para reações dentro do organismo.
• Um catalizador é uma substancia que permite que uma reação química ocorra
usando menos energia e menos tempo que levaria em condições normais.
• Na falta de um desses catalizadores, as funções normais do organismo pode
entrar em colapso, deixando o organismo susceptível à doenças.
Vitamina A ou Retinol
Vitamina A ou Retinol
• Possuem papel importante na visão, crescimento, desenvolvimento, manutenção da pele e imunidade.
• Podem ser encontrada em:
Vitamina D
Vitamina D
• Fundamental no metabolismo dos ossos, ajudando na prevenção de doenças
como o raquitismo, osteomalácea e osteoporose.
• A vitamina D também é chama de vitamina do sol. Tomar sol faz com que o
organismo produza seu próprio suprimento de vitamina D, o que é importante,
pois apresenta uma série de benefícios à saúde.
• A pele contém uma substancia similar ao colesterol chamada de Pró-vitamina D
quando exposta ao sol.
Vitamina D
• A vitamina D pode ser encontrada em:
Salada de atum Leite 
desnatado
Leite Ovo
Gemada Iogurte Cereais Totais
Vitamina E
Vitamina E
• É uma vitamina com importante função antioxidante, com excelente
característica de defesa contra efeitos nocivos dos radicais livres.
• Está relacionado à prevenção de condições associadas ao estresse
oxidativo, tais como envelhecimento, câncer, doenças cardiovasculares
entre outras.
Vitamina E
Cereais com fibra Óleo de gérmen de trigo Cereais Totais Avelã
Semente de Girassol Amendoim Castanha-do-pará Óleo de caroço 
de algodão
Milho
Amêndoa
Óleo de milho
Vitamina K
Vitamina K
• Importantes para uma boa coagulação sanguínea, estando presente na
gordura dos alimentos, especialmente de origem vegetal, sendo uma
vitamina lipossolúvel.
Vitamina K
• Pode ser encontrada em alimentos verdes como vegetais de folhas e legumes:
Folhas de nabo Alface Repolho Fígado de vaca
Brócolis Espinafre Aspargos Ervilha Presunto
Vitaminas do complexo B
Vitaminas do complexo B (Vitamina B1)
• A tiamina mantém o sistema nervoso e circulatório em bom
funcionamento, previne o envelhecimento, melhora a função cerebral,
combate a depressão e fadiga.
• É abundante em:
Vitaminas do complexo B (Vitamina B1)
Alface Espinafre Berinjela Cogumelo Cereais integrais
Feijão Nozes Atum Carne Bovina Aves
Vitamina B2
• A riboflavina, previne a catarata, ajuda na respiração e manutenção da 
pele e na produção do hormônio da adrenalina
Vitamina B2
• É abundante em:
Grãos Leite Carne
Ovos Queijos Ervilhas
Vitamina B3
• A niacina, também conhecida como ácido nicotinamida, reduz triglicérides
e colesterol, além de auxiliar no funcionamento do sistema nervoso e
imunológico.
Vitamina B3
• Encontrada em:
Leite Carne Ovos
Peixes Legumes Batatas
Ovos
Vitamina B5
• O ácido pantotênico auxilia na formação de células vermelhas no sangue e na
desintoxicação química.
• Previne desintoxicação da cartilagem e ajuda na construção de anticorpos.
Vitamina B5
Carnes Cereais
Legumes
Vitamina B6
• A piridoxina também conhecida como Piridoxamina, reduz o risco de
doenças cardíacas, ajuda na manutenção do sistema nervoso central e no
sistema imunológico. Além de aliviar enxaquecas e náuseas
Vitamina B6
• Está presente em:
Carnes orgânicas
Carnes de peixe
Arroz integral
Manteiga
Vitamina B7
• A biotina promove o crescimento celular, auxilia na produção de ácidos
graxos e redução de açúcares no sangue.
• A vitamina B7 previne a calvície e também alivia dores musculares
Vitamina B7
• Está presente em:
Fígado de vaca Gema de ovo
Levedo de cervejaCogumelo
Fígado de vaca
Levedo de cerveja
Vitamina B9
• O ácido fólico está presente em diversosalimentos do nosso dia a dia.
• Promove a saúde dos cabelos e da pele, além de ser essencial na síntese
de DNA.
• A vitamina B9 fornece nutrientes dos sistemas imunológicos e nervoso.
Também ajuda no combate ao câncer de mama e cólon.
Vitamina B9
• São fontes de vitamina B9:
Fígado de vaca Levedo de cerveja
Hortaliças de folhas 
verdes
Cereais integrais
Vitamina B12
• A cianocobalamina age sobre os glóbulos vermelhos, células nervosas, no
equilíbrio hormonal e na beleza da pele.
• A falta dessa vitamina pode provocar alterações neurológicas e anemia
Vitamina B12
• Está presente em:
Fígado de vaca Carnes Ovos
Aves Leites
Vitamina C
Vitamina C
• É a mais instável das vitaminas;
• O Ácido ascórbico é a mais conhecida das vitaminas, está diretamente ligada
na formação do colágeno, manutenção e integridade das paredes capilares,
formação de glóbulos vermelhos no sangue, além de atuar no metabolismo de
alguns aminoácidos e vitaminas do complexo B e auxiliar na absorção do ferro,
na formação dos dentes, ossos e favorecimento da cicatrização de
queimaduras.
• Age na primeira linha de defesa contra radicais livres, promovendo
resistência à infecções, através da atividade imunológica de algumas
células de defesa e do processo de reação inflamatória.
• A deficiência da vitamina C leva uma doença chamada escorbuto, muito
comum no século XV (grandes navegações)
Vitamina C
• São ricos em vitamina C:
Vitamina C
Mamão papaia Goiaba Pimentão Brócolis
Morango Kiwi Laranja Couve-flor
Obrigada!
• E-mail: luciana.nascimento07@outlook.com