EXERCÍCIOS SOBRE INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS

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EXERCÍCIOS SOBRE INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS 
1. Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso bruto é iguala 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção? 
 2. Qual a quantidade que deve ser adquirida de um determinado alimento, que será fornecido para consumo de 500pessoas, considere que o IPC é de 1,2 e o PL 100g. 
 3. Após o preparo de 1kg de cenoura foi obtido o peso líquido de 800g . O IPC é de? 
 4. Qual o IPC de uma alimento cujo PB é de 2000g e PL de 1500g. 
 5. Para cocção de 18Kg de feijão, o indicador de conversão é igual a 2,5, a porção do alimento pronto é 150g. Qual o peso do alimento pronto e número de porções a serem servidas aos clientes? 
6. Para o preparo de 800 porções de bifes com per capta liquido de 200gramas, sabendo que o IPc médio é de 1,3, quantidade de carne em kg que deve ser comprada é de: 
 7. Sabendo que o IPC de um alimento que não se aterá pela cocção é de 1,1 e sua porção é 120g. Determine o peso bruto necessário para atender uma clientela de 2000 clientes. 
9. À cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção ou indicador de partes comestíveis é 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar: 
a) 100,8Kg 
b) 90,8Kg
 c) 48,200Kg
 d) 51,200Kg
 e) 53,200Kg
10. Com 600Kg de uma alimento cujo o fator de correção (FC) é desprezível, no processamento térmico obtem-se o ganho de 50%. Neste caso sendo a porção servida, em média de 150g, atende-se a m números de clientes na ordem de: 
a) 3.000 
b) 4.000 
c) 5.000 
d) 6.000 
e) 7.000
11. Uma carne submetida à cocção apresentou uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150g e um fator de correção ou IPC de 1,25, o per capita liquido e bruto serão, respectivamente:
 
a) 180g e 230g 
b) 200g e 250g 
c) 235g e 265g 
d) 250g e 280g 
e) 295 e 320g
12. Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o Fator de Correção específico para cada alimento. No preparo de 5kg de tomate, 3 kg de vagem e 12 kg de frango, a requisição dos mesmos deve ser respectivamente, de : ( tomate= 1,25; vagem=1,41; frango=1,72) 
13. O Sr. Reinaldo sempre recebe os amigos no final de semana em casa e sua especialidade é preparar churrasco com carne de boi, frango, lingüiça toscana, os acompanhamentos (arroz parboilizado, couve-manteiga, feijão tropeiro, farofa de cuscuz) e abacaxi no espeto. 
Para servir 10 pessoas ele precisa de 4,0 Kg de picanha (PL 3,75kg); 2,0 Kg de sobrecoxa de frango; 2,5Kg de lingüiça toscana, 600 g de arroz parboilizado, 440 g maços de couve-manteiga (PL 405g);, 1,5 Kg de feijão , 500 g de flocão de milho, e 1.52 kg abacaxis. Às 500 g de flocão foram acrescentados 150 ml de água e depois de 15 minutos o seu volume final foi de 754g, após a cocção tinha 979g. Já feijão após catado ficou 1,48 Kg permaneceu por 6 horas de remolho, no momento do cozimento, depois que a água onde ele se encontrava foi escorrida, observou -se que o seu volume final foi para 2.190 g,e ao final da cocção 2.478g. Depois de pronto o churrasco tinha as seguintes quantidades 3,0Kg de picanha; 1,4 Kg de sobrecoxa de frango; 1,7 Kg de linguiça toscana. 
O arroz parboilizado teve um rendimento de 1.290 g, o couve 326g e o abacaxi 1.02 kg 
De acordo com os dados apresentados acima e com as tabelas fornecidas na disciplina, calcule: 
O fator de correção e o fator de cocção da picanha; 
O fator de cocção da sobrecoxa de frango;
O fator de cocção do arroz parbolizado; 
O fator de correção e o fator de cocção da couve-manteiga; 
O fator de correção, o índice de reidratação e o fator de cocção do feijão; 
O índice de reidratação e o fator de cocção do flocão de milho; 
O fator de correção do abacaxi.