estrutura de lipideos

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Lipídeos
Profa. Dra. Cristiane J. Furlaneto
Caracterização dos lipídeos
Considerações gerais
• São compostos orgânicos heterogêneos, de 
origem animal ou vegetal;
• São insolúveis em água e facilmente solúveis em 
solventes orgânicos, como éter, hexano e outros;
• São substâncias Hidrófobas;
São vulgarmente conhecidos como 
gorduras (lipos: grego  gordura);
Suas propriedades devem-se a natureza 
hidrofóbica de suas estruturas;
Forma uma interface entre o meio 
intracelular e o extracelular;
Lipídeos
Funções
• Armazenamento de energia;
• Componentes de alguns sistemas enzimáticos;
• Têm funções hormonais (hormônios esteróides) e 
vitaminas;
• Atuam como isolantes 
térmicos.
Lipídios: funções biológicas 
• Reserva energética: óleos e gorduras armazenam 
energia 
• moléculas hidrofóbicas: são armazenados na 
ausência de água, dessa forma são mais leves quando 
comparados aos carboidratos (glicogênio e amido); 
• são compostos reduzidos e a oxidação
libera mais energia que carboidratos 
e proteínas. 
• Nas plantas são armazenados nas
sementes, fornecendo energia e 
são usados para germinação 
Funções de Lipídeos 
Constituintes de membranas biológicas: fosfolipídeos
e esteróis, chegam a representar cerca de metade da 
massa das membranas celulares. Muitos lipídios são 
moléculas anfipáticas: apresentam porção apolar 
(hidrofóbica) e outra polar (hidrofílica). 
Classificação dos lipídeos 
São classificados de acordo com a natureza 
química em 2 grandes grupos:
• Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e
ceras
• Complexos ou compostos - fosfolipídios,
esteróides, glicolipídeos;
LIPÍDIOS SIMPLES
• São compostos que por hidrólise total são 
origem somente a ácidos graxos e álcoois.
LIPÍDIOS 
SIMPLES
ÓLEOS E GORDURAS:
ésteres de ácidos graxos e glicerol são 
denominados acilglicerós.
CERAS: ésteres de ácidos graxos e 
mono-hidroxiálcoois de alto peso 
molecular geralmente de cadeia 
linear.
LIPÍDES COMPOSTOS
• São compostos que contêm outros grupos na 
molécula, além de ácidos graxos e álcoois.
LIPÍDEOS 
COMPOSTOS
FOSFOLÍPIDEOS
(OU FOSFATÍDIOS): ésteres de ácidos 
graxos, que contêm ainda na 
molécula ácido fosfórico e um 
composto nitrogenado.
CEREBROSÍDIOS (OU GLICOLIPÍDIOS): 
compostos formados por ácidos 
graxos, um grupo nitrogenado e um 
carboidrato.
Estrutura dos lipídeos 
Álcool + Ácido Graxo esterificação éster + água 
(Lipídeo)
Quimicamente os lipídeos podem ser definidos como 
ésteres de ácidos graxos 
Ésteres são grupos funcionais derivados da união de 
um álcool com um ácido 
ÁCIDOS GRAXOS
- São denominados ácidos graxos todos os 
ácidos monocarboxílicos alifáticos, ou seja,
que possuem uma longa cadeia constituída de 
átomos de carbono e hidrogênio 
(hidrocarbonetos) e um grupo terminal, 
característico de ácidos orgânicos, denominado 
carboxila.
Ácidos graxos
• Ácidos carboxílicos 
• Longa cadeia carbônica (14 a 24 carbonos) 
não ramificada 
• Cadeia saturada ou insaturada 
ÁCIDOS GRAXOS
Os ácidos graxos livres ocorrem em
quantidades pequenas nos óleos e gorduras.
No entanto, participam da construção das 
moléculas de glicerídios e de certos não 
glicerídios, representando até 96 % da massa 
total dessas moléculas.
ÁCIDOS GRAXOS
Com algumas exceções, todos os ácidos encontrados 
na natureza são de alto peso molecular, em geral 
de cadeia linear (denominados também ácidos 
graxos normais), saturados e insaturados.
Poderão ter também substituintes na cadeia, como 
grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos.
- Os principais ácidos graxos saturados são o láurico, 
o palmítico e o esteárico, 
e insaturados o oleico, linoleico e o linolênico.
ÁCIDOS GRAXOS
-Gorduras de animais e plantas terrestres têm ácidos com 
cadeias de dezesseis a dezoito átomos de carbono, com 
predominância destes últimos.
-Ácidos com vinte ou mais carbonos são comuns em 
gorduras de animais marinhos.
- A grande maioria dos ácidos graxos encontrados em 
gorduras naturais tem número par de carbonos na cadeia, 
e quando insaturados, na maioria das vezes, têm a 
configuração cis.
Classificação de ácidos graxos 
Quanto ao número de duplas ligações em 
sua cadeia carbônica:
saturados ou insaturados 
Ácidos Graxos 
• SATURADO quando possui apenas ligações 
simples. Moléculas distendidas, se justapõe com 
outras, há grande interação hidrofóbica entre as 
moléculas. É necessária muita energia para 
desfazer os arranjos 
• INSATURADO quando possui ligações duplas ou 
triplas são altamente reduzidos e portanto pouco 
reativos 
A presença de duplas e triplas ligações promove a 
ocorrência de dobras nas moléculas, impedindo 
que elas se encaixem, assim as interações entre 
as moléculas é menor. Dessa forma o ponto de 
fusão é mais baixo
Podem ser mono ou poliinsaturados
Ácidos Graxos
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Cadeia 
curta
Cadeia 
longa
 C6-C12
 Babaçu
 Coco
 Palmiste
 Tucum
 Cuphea
 Óleos de 
amêndoas
 C14-C24
 Cacau
 Leite
 Banha
 Sebo
 Dendê
Ômega 9
 Oliva
Canola
 Açafrão
Girassol
Ômega 6 Ômega 3
 Linoléico
 Milho
 Algodão
 Soja
 Açafrão
Girassol
 Linolênico
 Linhaça
 Óleo de 
pescado
 Atum
 Macarel
 Salmão
 Arengue
AG Saturado
• A cadeia carbônica é formada por ligações 
simples, ou seja, não possuem duplas 
ligações apresentando a forma molecular 
CnH2nO2. 
• São ácidos graxos de origem animal com 
ponto de fusão elevado. Sólidos à 
temperatura ambiente. 
• Ex: Manteiga, banha, sebo... 
AG Saturado – característica 
anfipática 
Cadeia apolar cadeia polar 
hidrofóbica hidrofílica 
Como a cadeia hidrofóbica é mais longa, este caráter 
predomina, tornando os ácidos graxos insolúveis em água. 
Ácido carboxílicoCadeia hidrocarbonada
AG Insaturado
• Se alguns dos átomos de hidrogênios estiverem 
ausentes e a ligação comum simples entre 
átomos de carbono for substituída por uma 
ligação dupla, o ácido graxo será insaturado. 
• formula estrutural é CnH2n-2xO2 onde x é igual 
ao número de insaturações 
Caso só exista uma única ligação dupla, ele 
será mono-insaturado. Se houver mais de 
uma, será poli-insaturado. 
Possuem ponto de fusão baixo. 
Apresentam-se sob forma líquida à 
temperatura ambiente. 
AG Insaturado
Ácido graxo Insaturado
CnH2n-2xO2 
C18H3402 (x=1) 
Ácido oléico 
Ácido graxo Insaturado
Mono insaturados 
• Ácido palmitoléico (POA) ----------- 16 Carbonos 
• Ácido Oléico (OA) ----------------- 18 Carbonos 
• EX: azeite de oliva, óleo de canola, nozes, 
amêndoas, amendoim, castanhas, abacate, etc 
AG Insaturados
Super insaturados : até 6 ou 7 insaturações: 
• Ácido estearidônico (SDA) ----------------- 18 C 
• Ácido eicosapentanóico (EPA) ------------- 20 C 
• Ácido docosapentanóico (DHA) ----------- 22 C 
Nomenclatura para AG
• A posição da dupla ligação é especificada por números 
sobrescritos seguindo a letra grega delta. 
• No ácido graxo monoinsaturado, a dupla fica entre os 
carbonos 9 e 10; e nos poliinsaturados entre 12 e 13 e 15 e 
16. 
Ácidos graxos de ocorrência natural: 
• Ácido araquídico (óleo de amendoim) é 20:0 = possui 20 
átomos de carbono e nenhuma ligação dupla 
• Ácido oléico (óleo de oliva) é 18:1 (Δ9) = 18 átomos de 
carbono e uma ligação dupla entre 9 e 10 
• Ácido araquidônico (tecido nervoso) é 20:4 (Δ5,8,11,14)Alguns ácidos graxos de ocorrência 
natural 
Esqueleto 
carbônico estrutura nome comum ponto de fusão (ºC) 
12:0 CH3(CH2)10COOH Ácido láurico (Laurus árvore louro) 44,2 
14:0 CH3(CH2)12COOH Ácido mirístico (Mirystica noz moscada) 53,9 
16:0 CH3(CH2)14COOH Ácido palmítico (Palma palmeira) 63,1 
18:0 CH3(CH2)16COOH Ácido esteárico (Stear gordura dura) 69,6 
20:0 CH3(CH2)18COOH Ácido araquídico (Arachis gên. dos legumes) 76,5 
24:0 CH3(CH2)22COOH Ácido lignocérico (Lignum madeira + cera) 86,0 
16:1 (Δ9 ) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Ácido palmitoléico -0,5 
18:1 (Δ9 ) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Ácido oléico (Oleum óleo) 13,4 
18:2 (Δ9,12 ) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Ácido α-linoléico (Linon linho) -5 
18:3 (Δ9,12,15 ) CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Ácido linolênico -11 
20:4 (Δ5,8,11,14 ) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= CH(CH2)3COOH Ácido 
araquidônico 
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
Principais ácidos graxos insaturados 
encontrados em alimentos 
Propriedades físicas dos ácidos graxos 
•Quanto maior a cadeia maior o ponto de fusão 
•Quanto maior o número de duplas ligações 
menor o ponto de fusão 
•Quanto maior a cadeia e menor o número de 
duplas ligações menor será a solubilidade 
Lembre-se: A fluidez da membrana depende da 
composição dos ácidos graxos presentes 
AG Essenciais
• Poli insaturados: Essenciais 
• Ácido linoléico -----ômega 3------ 18 C e duas 
insaturações – 18:2 
• Ácido gama e alfa linolênico ---ômega 6-- 18 
carbonos e 3 insaturações. 18:3 
• Ex: peixes como salmão, atum, arenque, 
sardinha, nozes, amêndoas e seus óleos, 
semente de girassol, óleo de soja, canola, etc 
AG essenciais
- “Ácidos Graxos Essenciais”: ácidos linoléico ou 
araquidônico.
- Ácidos graxos insaturados: w3, w6 e w9.
- Os animais, incluindo humanos, sem dificuldade 
sintetizam ácidos graxos saturados com até 18 
carbonos. Contudo a insaturação, isto é, a inserção 
de ligações duplas, pode ocorrer somente entre os 
carbonos 9 e 10, ou raramente em outras posições 
mais próximas do grupo carboxila
Formação de ácidos graxos da série w-3.
AG natural obtido a partir de 
essencial
• Poli-insaturados naturais: até 3 ou 4 
insaturações. 
• Ácido araquidônico (AA) 
• Produzido a partir do ácido linoléico 
• Possui 20 carbonos- 20:4 
Os animais são incapazes de sintetizar o ácido
linoléico; porém, os seres humanos são capazes de 
convertê-lo em ácido araquidônico.
AG Essenciais
Ácido aracdônico: 
• Síntese de prostaglandinas e leucotrienos 
• Prostaglandinas são importantes para várias 
funções biológicas como 
vasodilatação,recrutamento de células 
especializadas no processo inflamatório, 
relaxamento do músculo liso, contração 
uterina , inibição da agregação plaquetária, 
regulação hormonal, etc 
AG sis e trans
Ácido graxo cis: 
• Geralmente são encontrados na natureza 
• Os átomos de menor peso molecular 
encontram-se paralelos 
• A cadeia hidrocarbonada é menos linear, 
resultando em uma molécula menos rígida, 
com propriedades físicas diferentes 
Ácido graxo trans
• os átomos de menor peso molecular estão 
dispostos na forma diagonal. 
• A cadeia hidrocarbonada é mais linear, 
resultando em uma molécula mais rígida, 
com propriedades físicas diferentes 
• A maioria dos ácidos graxos de configuração 
trans não são encontrados na natureza 
Reação de hidrogenação
• Processo através do qual os ácidos graxos 
insaturados sofrem reações de adição de 
hidrogênio para diminuição ou anulação do 
grau de insaturação. 
• Alguns lipídeos no estado líquido passam 
para o estado sólido.
Ex: margarinas obtidas por hidrogenação de 
óleos vegetais 
Hidrogenação natural
• "Baixas quantidades de trans podem ocorrer 
naturalmente em alimentos como leite, 
manteiga e gordura da carne de boi, como 
resultados da biohidrogenação em 
ruminantes“ 
• Estes são os trans de origem natural e alguns 
desses isômeros podem ter efeitos benéficos 
para a nutrição e saúde humana. 
Hidrogenação industrial
• Nesse processo são misturados hidrogênio 
gasoso, óleos vegetais polinsaturados, um 
catalisador que geralmente é o Ni, sob 
pressão e temperatura apropriadas. 
• Esse processo vai resultar em ácidos graxos 
com ponto de fusão mais alto, devido a 
orientação linear nas moléculas trans e ao 
aumento no índice de saturação. 
• Produção da gordura trans 
Gordura Trans
• Aumento do nível de LDL 
• Diminuição do HDL 
• Aumento da gordura visceral 
• Produção de placa de ateroma 
• Obesidade 
• Diabetes 
• Etc... 
Álcool + Ácido Graxo esterificação éster + água 
(Lipídeo)
Glicerol Cerol
AGS AGI
Classificação dos lipídeos
• Apresentam em sua estrutura molecular C, H e O. 
• Conforme o álcool participante da sua molécula, 
são subdivididos em 
glicerídeos e cerídeos 
Glicerídos
• Produtos da reação de uma molécula de 
glicerol ( álcool) com até três ácidos graxos 
(AG saturados ou insaturados) iguais ou 
diferentes. 
• Podem ser classificados em 
Monoacilglicerol – 1 AG e 1 Glicerol,
Diacilglicerol – 2 AG e 1 Glicerol
Triacilglicerol – 3 AG e 1 Glicerol 
Glicerol
Óleos e gorduras são ésteres de ácidos
graxos de alto peso molecular e glicerol; são 
denominados acilgliceróis.
Tracilglicerol
Função: 
• Isolamento térmico – pobre condutor de 
calor 
• Reduz a perda de calor por estar localizado 
na camada subcutânea da pele. 
• Lipídeos mais abundantes , constituindo a 
maior reserva do tecido adiposo. 
Triacilglicerol
Cerídeos
• São moléculas que quando hidrolisadas, 
fornecem alcóois de cadeia carbônica 
superior ao glicerol e ácidos graxos. 
• Formam as ceras animais (cera de abelha) e 
vegetais(cera de carnaúba). 
Ceras
ácidos graxos de cadeias longas 
saturada e insaturada (14 a 36 carbonos). 
•ponto de fusão das ceras entre 60 e 100 °C. 
•A cera de abelha usada para construir favos é firme na 
temperatura ambiente e impermeável à água. 
•Vertebrados: glândulas da pele de secretam ceras para proteger o cabelo, 
pele, mantendo-os flexíveis, lubrificados e a prova de água. 
•Pássaros aquáticos secretam ceras de glândulas do bico para deixar as penas 
repelentes à água. 
•As folhas brilhantes de plantas tropicais possuem camada de cera que 
proteger contra parasitas e perda de água. 
•aplicações nas industrias farmacêuticas de cosméticos e outras. Lanolina (da 
lã do carneiro), cera de abelhas, de carnaúba e o óleo de espermacete = 
manufatura de loções, pomadas 
Lipídeos compostos
São ésteres de ácidos graxos com outros grupos 
além do álcool e ácido graxo 
Podem ser classificados como: 
• Fosfolipídeos 
• Esfingolipídeos 
• Isoprenóides 
Lipídeos compostos
Fosfolipídeos: 
• Lipídeo que contém além do álcool e do 
ácido graxo, um grupamento fosfato 
• São os constituintes das membranas 
celulares, produção da bile, etc. 
• Ex de fosfoglicerídeos diferenciados de 
acordo com o aminoálcool associado. 
• Fosfatidilcolina, fosfatidilserina 
Fosfolipídeo
Fosfolipídeos
Derivados do glicerol: 
1. Esterificado a 2 
ácidos graxos e um 
grupo fosfato 
2. Grupo fosfato é 
ligado à substituintes 
Cardiolipina: 
descoberto no 
músculo do coração 
(dois ácidos 
fosfatídicos) 
Membranas biológicas são formadas 
pela bicamada lipídica 
Lipídios: moléculas anfipáticas 
Arranjo energeticamente favorável 
Região 
hidrofílica 
Região 
hidrofóbica 
Lipídios estruturais de membranas 
glicerofosfolipídios (fosfolipídios); 
esfingolipídios: 
• esfingomielina 
• glicolipídios• gangliosídios 
• esteróis 
Tipos de esfingolipídeos: 
Esfingomielina: 
• bainha de mielina 
• Propriedade isolante facilita o impulso 
nervoso 
Glicoesfingolipídeo ou glicolipídeos 
• Essenciais na composição das membranas 
celulares e tecido nervoso 
Esfingolipídeos (fosfolipídeo mais abundante) 
Constituintes das membranas celulares 
Formados por aminoálcool de cadeia longa: 
esfingosina 
Esfingolipídeos 
• Não tem glicerol, tem esfingosina: aminoálcool ligado a longa cadeia de 
hidrocarbonetos 
• a. esfingomielina: descoberta na bainha que envolve os neurônios 
• b. glicoesfingolipídio: não tem fosfato 
• Encontrado principalmente na face externa da membrana plasmática 
• 1.Cerebrosídio
• 2.Globosídio: neutros em ph 7,0 – dois ou mais acúcares 
• c. gangliosídio: contem oligossacarídios e unidades de ácido N acetil 
neuramínico (ácido siálico) 
• superfície externa da mp, portanto é ponto de reconhecimento 
• Sofre alteração durante processo embrionário 
Esfingolipídeos
• Esfingolipídios “esfingo” = papel biológico foi considerado 
enigmático (hoje, muitos ainda não tem função conhecida) 
• participam de reações de reconhecimento celular: 
• 1.determinantes dos grupos sanguíneos A, B e O 
• 2.ponto de ligação da toxina colérica 
• 3.hormônios e mensageiros intracelulares 
• disfunções no metabolismo - doenças genéticas humanas 
(acumulam no cérebro, baço e fígado, provocando retardo 
mental em crianças e morte) 
Glicerofosfolipídeos 
• São derivados do glicerol que contém fosfato 
Fosfolipídios 
• Região polar (grupo fosfato esterificado a substituintes) 
• Região apolar (ácidos graxos mais glicerol)
Arqueobactérias 
• Extremófilos 
• Lipídios da membrana contem cadeias 
hidrocarbonadas longas e ramificadas ligadas 
ao glicerol por ligações do tipo éter 
• São mais resistentes à hidrólise em pH baixo 
e temperaturas altas 
• Cadeias são tão longas que quando 
estendidos possuem o dobro do 
comprimento dos fosfolípidios e dos 
esfingolipídios 
Esteróis
• Núcleo tetracíclico: plano rígido, influencia a fluidez das 
membranas 
• Composto chave: colesterol 
• Abundante em membranas biológicas 
• Precursor de outros esteróides - hormônios sexuais e das 
glândulas supra renais(cortisol e aldosterona), vitamina D e 
sais biliares 
• fungos: ergosterol 
• plantas: fitoesteróis, estigmaesterol 
• bactérias: geralmente não possuem 
Colesterol 
•Presente em células animais 
•Preenchem espaços vazios entre os fosfolipídios 
•Promove rigidez e diminuição da permeabilidade da 
membrana 
colesterol
REAÇÕES QUÍMICAS
1. Reação de neutralização
2. Reação de saponificação
3. Reação de hidrogenação
4. Reação de interesterificação
5. Reação de halogenação
6. Rancidez hidrolítica ou lipólise
7. Rancidez oxidativa
REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO
• A reação consiste na neutralização do 
grupamento carboxílico do ácido graxo na 
presença da base forte. A titulação é feita 
com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos 
graxos livres no meio
REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO
• A reação de saponificação é qualquer reação de um éster 
com uma base para produzir um álcool e o sal alcalino de um 
ácido carboxílico. Neste caso, a reação consiste na 
desesterificação do triacilglicerídio, na presença de solução 
concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH) sob 
aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol.
REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO
• As reações de saponificação e de neutralização 
servem de base para importantes determinações 
analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre 
o comportamento dos óleos e gorduras em certas 
aplicações alimentícias, como, por exemplo, 
estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade, 
verificar se as propriedades dos óleos estão de 
acordo com as especificações e identificar possíveis 
fraudes e adulterações.
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
• A adição de hidrogênio (H2) às duplas 
ligações dos ácidos graxos insaturados, livres 
ou combinados, é chamada reação de 
hidrogenação.
REAÇÃO DE INTERESTERIFICAÇÃO
•Como o auxílio de catalisadores como zinco, cádmio, seus 
compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais 
alcalinos terrosos, é possível mudar a composição de 
triglicerídios. Esse processo é muito usado industrialmente 
para a obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição 
similar às de ocorrência natural em alimentos.
REAÇÃO DE HALOGENAÇÃO
-As duplas ligações presentes nos ácidos graxos 
insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para 
formar compostos de adição, mesmo que tais ácidos 
graxos estejam combinados como nas gorduras
RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU 
LIPÓLISE
• As ligações ésteres dos lipídios estão sujeitas 
à hidrólise enzimática, estresse térmico ou 
ação química, os quais liberam para o meio 
os ácidos graxos dos triacilgliceróis, que 
podem ser desejáveis ou indesejáveis à 
qualidade do alimento.
RANCIDEZ OXIDATIVA
• A rancidez oxidativa é a principal responsável pela 
deterioração de alimentos ricos em lipídios, sabor, 
aroma e consistência do alimento.
• A oxidação lipídica envolve uma série 
extremamente complexa de reações químicas que 
ocorre entre o oxigênio atmosférica e os ácidos 
graxos insaturados dos lipídios. Essa reação ocorre 
em três estágios: iniciação, propagação e 
terminação
As cachalotes 
Cachalotes: descem a grandes profundidades (até 3000 metros). 
Adaptação anatômica e bioquímica. 
Espermacete: ocupa 90% do peso da cabeça apresenta cerca de 
18.000kg de óleo (ceras e triacilgliceróis insaturados) 
Durante o mergulho, ocorre o resfriamento rápido do óleo, que 
congela tornando-se mais denso. Igualando a densidade da 
baleia à densidade da água do mar (densidade da água 
aumenta com aumento da profundidade) 
Ele faz a sua densidade 
variar de acordo com a 
densidade do nível que ele 
quer ir, por meio do ponto de 
congelamento do óleo.