A2 FUNDAMENTOS BÁSICOS Higienização na indústria de alimentos pdf

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Higienização na indústria de 
alimentos
Profª Patrícia Moraes Ferreira Nunes
Doutora em Saúde Coletiva
Fundamentos básicos da higienização
 A higienização na indústria de alimentos se insere dentro 
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos 
Programas de qualidade como o de Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), visando à 
obtenção de ALIMENTOS SEGUROS.
ASPECTOS RELACIONADOS A:
-AGENTES QUÍMICOS, FÍSICOS E MICROBIOLÓGICOS
-MANUTENÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
E NUTRITIVAS DOS ALIMENTOS
Profissionais devem atuar:
 DE MANEIRA PREVENTIVA!
 NO DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL DO 
PESSOAL ENVOLVIDO.
PROGRAMAS DE TREINAMENTO
COMO FAZER E COMO AVALIAR
“COMO FAZER” OS PROCEDIMENTOS DE 
HIGIENIZAÇÃO
ETAPAS:
PRÉ-LAVAGEM, USO DE DETERGENTES, ENXÁGUE, 
SANITIZAÇÃO
Informações importantes a serem 
repassadas nos treinamentos de higiene:
 Concentração
 pH
 Tempo e temperatura de contato das soluções 
detergentes e sanitizantes.
“COMO AVALIAR” OS PROCEDIMENTOS DE 
HIGIENIZAÇÃO
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
OU
OUTRAS
OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO 
DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
OS MANIPULADORES QUE PROCESSAM OS 
ALIMENTOS
O AR
AVALIAR:
ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS 
CRÍTICOS DE CONTROLE:
CONTROLA-SE A MULTIPLICAÇÃO E SOBREVIVÊNCIA DE 
MICROORGANISMOS EM TODOS OS PONTOS:
MATÉRIA PRIMA SUPERFÍCIES DOS 
EQUIPAMENTOS
AMBIENTES DE 
PROCESSAMENTO
MANIPULADORES
EMBALAGENS
DISTRIBUIÇÃO
PRODUTO FINAL
FUNDAMENTOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO
 LIMPEZA
 SANITIZAÇÃO
 LIMPEZA: Objetivo: Remoção de resíduos orgânicos e 
minerais (carboidratos, proteínas, gorduras e sais 
minerais) aderidos às superfícies.
 SANITIZAÇÃO: Objetivo: Eliminar microorganismos 
patogênicos e reduzir o nº de microorganismos 
alteradores para níveis seguros.
ALIMENTO
AMBIENTES DE PROCESSAMENTO
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
MANIPULADORES
AR
É importante o profissional saber:
 As características, utilização e cuidados com as 
principais superfícies e materiais utilizados na 
indústria:
- Aço-carbono (não recomendado pela legislação)
- Aço inoxidável
- Policarbonato
- Polietileno
- Plástico
- Cerâmica
- Tinta, vidro, louça, alumínio, concreto, borracha.
É importante o profissional saber:
 A facilidade de remoção pela ação de água ou 
detergentes alcalinos ou ácidos
 O efeito do tratamento térmico nos resíduos das 
superfícies (como CHO, PTN, GORD, SAIS MINERAIS)
 Informações sobre sanitizantes físicos (calor e radiação 
ultravioleta)
 Informações sobre sanitizantes químicos
 Informações sobre as concentrações de uso, modo de 
ação, como e onde poderão ser empregados e a forma 
correta de preparar os sanitizantes.
Vídeo
Características das principais superfícies usadas nas 
indústrias de alimentos:
Características dos resíduos e forma de 
removê-los
Funções dos principais agentes de limpeza
Exemplo: Detergente 
usado em louças 
domésticas.
Emulsificantes!
Vantagens dos tensoativos: solúveis em água fria, ativos em concentrações 
muito baixas, atuam em diferentes pH; em alguns casos são bactericidas; não 
são corrosivos.
PASSO A PASSO DA HIGIENIZAÇÃO
 PRÉ-LAVAGEM (90% dos résíduos são eliminados)
 APLICAÇÃO DOS DETERGENTES
 ENXÁGUE
 SANITIZAÇÃO
 OBS.: TEMPERATIRA DA ÁGUA DEVE SER 
ADEQUADA.
 NAS INDÚSTRIAS: TEMPERATURAS DA ÁGUA ENTRE 
35 E 40 GRAUS.
SE MUITO QUENTE: DESNATURA PTN, 
SE MUITO FRIA,:SOLIDIFICA GORDURA.
Sanitizantes
 Sanitização complementa o procedimento de higienização, 
assegurando a qualidade microbiológica das 
superfícies.
 Deve ser realizada imediatamente antes do uso do 
equipamento, pois, após as etapas de limpeza, pode 
ocorrer a multiplicação de microorganismos indesejáveis 
que não foram eliminados ou mesmo, a recontaminação 
ambiental das superfícies.
 A sanitização visa à eliminação dos microorganismos 
patogênicos e à redução dos alteradores em níveis que 
atendam às especificações previamente propostas.
 Agentes físicos:
 Agentes químicos:
Sanitizantes - Tipos
• CALOR 
•RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
• Hipoclorito de sódio
• Dióxido de cloro
•Iodóforo
•Amônia
•Peróxido de hidrogênio
•Ácidos 
•Álcool
•Etc...
Agentes químicos – Tipos mais 
utilizados e pH
Agentes químicos - Tipos
Mecanismo de ação dos sanitizantes químicos 
mais comuns usados no controle de m.o.:
 HIPOCLORITO DE SÓDIO:
- Penetra na membrana celular do microorganismo e oxida 
enzimas importantes da via glicolítica
- Reage com o DNA e paralisa a síntese proteica.
 DIÓXIDO DE CLORO:
- Oxidação de substâncias essenciais para o metabolismo 
microbiano.
 PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO:
- Oxidação de componentes vitais ao metabolismo microbiano.
 ÁLCOOL
- Desnaturação de proteínas e solubilização de lipídeos, 
provocando lesões na membrana citoplasmática.
Sanitizantes químicos: 
Observações:
 Álcool:
Na concentração 70%  ação antimicrobiana mais eficiente
Na concentração 95%  eficiência diminui 
•Desnaturação protéica
•Remoção de lipídeos da 
membrana celular dos m.o
•Apenas desidrata as células microbianas
Curiosidades sobre o álcool 70%
 Na indústria:
- Ainda pode ser adicionado à solução: 2% de iodo e 2% de 
glicerina  para controle da microbiota de mãos de 
manipuladores de alimentos.
- A nível doméstico: