aula 1 e 2 técnica dietética pré preparo e preparo de alimentos e indicadores..

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Técnica 
dietética
PROFA. CAMILA CHIARA
CAMILA.OLIVEIRA@UNIFAVIP.EDU.BR
Objetivo 
 É analisar as transformações físico químicas e organolépticas
ocorridas durante o processamento dos alimentos.
 Preservar a qualidade nutricional
Objetivo do preparo de alimentos na 
cozinha dietética
 Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser
consumidos em seu estado natural: arroz, feijão, batata;
 Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
 Melhorar o sabor dos alimentos;
 Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento;
Fatores que modificam os alimentos
 Físicos: subdivisão, dissolução, união 
 Químicos: cocção, ação de enzimas, ácidos e álcool; reações e 
combinações químicas
 Biológicos: fermentos, bactérias e fungos
As operações
 Pré-preparo
 Preparo
Pré-preparo
 Operações preliminares a que se submetem os alimentos
antes da cocção final. Ex: limpeza, divisão e união.
 Limpeza
 Métodos secos
 Métodos úmidos
Etapas
Divisão do alimento
 Subdivisão simples- cada fragmento contém os fragmentos
do todo.
 Cortar/picar- dividir em pedaços pequenos;
 Moer- dividir em pedaços pequenos, tornando homogêneo;
 Triturar – dividir em pedaços muito pequenos
Divisão do alimento
 Subdivisão com separação de partes- fracionamento em partes
menores com cada parte contendo diferentes componentes
 Separação de dois líquidos (decantar, centrifugar, destilar)
 Separação de dois sólidos (descascar, tamisar)
 Separação de um sólido ou líquido (espremer, sedimentar,
coar, filtrar)
Operações de União
 União dos alimentos, ou seja,
soma dos constituintes
Misturar, bater, amassar,
sovar
Operações de União
 Misturar- unir ingredientes facilmente miscíveis. Ex: farinha e
açúcar.
 Bater – operação mais trabalhosa. Ingredientes dificilmente
miscíveis. Ex: manteiga, açúcar, gema.
 Amassar, sovar – preparação de massas – farinha de trigo e
água – glúten – homogênea (necessita de movimentos
bruscos). Pode-se usar equipamentos
Etapas de pré-preparo
Etapas
Critérios de validade
Critérios de validade
Etapas
Ementa 
Identificar os diferentes grupos de alimentos, suas características e
funções e os grupos equivalentes;
identificar a importância dos Fatores de Correção (IPC, IC e IR),
As técnicas de manipulação de matérias primas alimentares;
Aplicar diferentes tipos de cocção, nos grupos alimentares e
relacionar às características de composição nutricional;
utilizar técnicas adequadas de manipulação e preparo dos
alimentos para coletividade sadia e enferma e aplicabilidade em
dietoterapia;
Ementa
 Aulas expositivas teóricos- práticas, através da resolução de
estudos de caso com situações problema,
 Aula prática e teórica, elaboração de preparações para
patologias distintas.
 As avaliações serão processuais através da leitura e
apresentação de artigos científicos na área, seminários e
resolução de questões discursivas e múltipla escolha
AP1 – PROVA (8,0) PRÁTICA (2,0)
AP2 – PROVA (8,0) PRÁTICA (2,0)
AP3 – PROVA 
Área de preparo
PROFA. CAMILA CHIARA
CAMILA.OLIVEIRA@UNIFAVIP.EDU.BR
Métodos de cocção 
Cocção : operações térmicas de 
preparo 
Por que aquecemos os alimentos?
 Tornar os alimentos digeríveis e/ou melhorar a 
digestibilidade
 Desenvolver novos sabores e preparações
 Modificar a textura
 Amaciar as carnes
 Melhorar a palatibilidade (cor, aspecto, textura)
 Inibir o crescimento de MO patogênicos
Processos básicos de 
cocção
 Calor seco
 Calor úmido
 Calor misto
Calor úmido
 Hidratar o alimento
 Pode ser utilizado em praticamente todos os
alimentos variando o tempo e a temperatura de
acordo com a consistência do produto
 Dissolução de substâncias
Calor úmido
 Água em ebulição
 Fervura à fogo lento
 Cocção à vapor
 Cocção à vapor sob pressão
Fogo lento (escalfar)
 Meio aquoso abaixo do seu ponto de ebulição
 O meio líquido pode ser água, caldos, xaropes, leite
 Na França denomina-se pocher
 Desvantagem - controle de temperatura para não
cozinhar excessivamente o alimento
 Muito usada para cocção de ovos e vegetais
Cocção a vapor
 Facilitar a digestão
 Proporcionar textura mais agradável
 Minimizar as perdas de nutrientes
 Vantagens: melhor retenção de nutrientes, rapidez de
preparo, não altera o valor calórico do alimento, indicado
para uma alimentação saudável
Calor seco
 Desidratar o alimento
 Meio indireto: aquecimento do ar livre (grelha e espeto), ar
confinado (forno), gordura (fritura)
 Meio direto: prancha, chapa, raios infravermelhos,
aquecimento eletrônico
 Vantagens: minimiza o uso de gordura, mais palatável
(concentra substâncias extrativas), doura o alimento.
 Necessário controlar o tempo e temperatura para preservar o
valor nutricional
Calor seco
 Deve ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a
condução é mais lenta do que as outras formas, se altas
temperaturas forem aplicadas, o alimento ficará cozido na
superfície e cru em seu interior
 Frituras - colocar o alimento em óleo quente
Calor seco sem gordura
 Assar no forno
 Assar no espeto
 grelhar
Calor seco com gordura
Transmite calor de forma indireta ao alimento
 Saltear- pouca gordura, bem quente, movimentando a 
frigideira
 Frigir- pouca gordura, bem quente, sem movimentar a 
frigideira
 Fritar com gordura
 Fritar com gordura com imersão
Fritar (conseguir produto 
crocante)
 Tipos de fritura de acordo com a temperatura
 Pouco quente – 135 a 140 0C - vegetais ricos em água e pescado
com alta espessura
 Quente- 155 a 160 0C – produtos pré-coccionados
 Muito quente – acima de 180 0C – tubérculos e empanados em geral
Efeito da fritura sobre os alimentos
 Crosta superficial
 Desidratação da parte externa da crosta,
favorecendo a caramelização e ao
escurecimento não enzimático
 Melhora a textura superficial
 Cor dourada
 Desenvolvimento de flavor especial
 Concentração de nutrientes
Calor misto
 Cocção realizada em duas etapas:
Calor seco com gordura – formação da capa protetora para
impedir a saída de sucos
Calor úmido – adicionando pequenas quantidades de líquido
Calor misto
Cocção por microondas
Indicadores de preparo dos 
alimentos: cálculos.
Indicadores
 Per capta
 Peso bruto e peso líquido
 Fator de correção
 Indicador conversão ou fator 
de cocção
 Indicador de reidratação
 Densidade
Per capta
 Referente à quantidade individual
 Necessidades nutricionais
 Hábito alimentar
 O tipo e padrão da refeição
 Viabilidade da preparação
Peso bruto e peso líquido
 Peso bruto – é a forma de compra
 Peso líquido – parte comestível, sendo este último utilizado
para as necessidades individuais
Fator de correção
 É um fator que prevê perdas inevitáveis durante o
pré-preparo (retirada de cascas e talos, folhas
murchas, gordura das carnes, ossos e aparas)
Relação entre o peso bruto e o peso líquido do
alimento (PB/PL)
 Aquisição de alimentos
 Cada serviço de alimentação pode calcular o seu
próprio Fc.
Indicador de conversão
 Modificação do alimento
 Cocção, congelamento, descongelamento
 Interferentes:
 Intensidade de calor
 Tempo de cocção
 Utensílio
 Adequação de equipamentos
 Mão-de-obra
 Preparações
IC= peso do alimento (g)/peso do alimento no 
estado inicial
Indicador de reidratação
 Utilizados para cereais, leguminosas e alimentos deixadosem
remolho
 Quanto maior o tempo de reidratação, menor tempo de
cocção
 Ocorre aumento do peso
IR = peso do alimento reidratado (g)/peso do 
alimento inicial (g)
Densidade
 Importante para escolha dos equipamentos e utensílios, pois
permite o dimensionamento dos mesmos, relativo à
capacidade em volume
Se d=m/v, logo v=m/d
 Ex: 10 kg de arroz ocupou um panelão de 15L. Qual a sua 
densidade? D= 10/15= 0,67
Densidade
Conhecendo a densidade do arroz cozido, qual o volume da
cuba de distribuição para atender por vez 50 comensais, com
per capta de 80g?
 V=m/d = 50 x 0,08/0,67 = 5,971
Exercícios
Fc = PB/PL
 Suponha que um certo alimento adquirido tenha peso
bruto de 2,4kg, após o pré-preparo para a sua utilização
apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Com base nessas
informações, é correto afirma que o FC desse alimento
é:
 Considerando que são necessários 5kg de cenoura
para preparar um suflê e que o fator de correção da
cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que
devemos comprar, em kg, é igual a: