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* HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS AULA 1 03/03/2011 Prof Dr Luís Roberto Batista * * * * Porque higienizar? Em qualquer indústria alimentícia a higienização deixou de ser um tema secundário. Investir em HIGIENIZAÇÃO significa economizar em produtos contaminados, rejeições e devoluções. Utilização de técnicas de adequadas de higienização, é fundamental na obtenção de ALIMENTOS SEGUROS, propósito principal do trabalho de transformação que se desenvolve em uma indústria alimentícia. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR * * Surtos de DTA por local de ocorrência, Brasil, 1999 - 2003 Gráf surtos DTA e nº doentes 354 4565 545 9613 746 11987 680 10012 351 6465 Nº Surtos Nº Doentes Ano Nº Surtos de DTA Nº Doentes Gráf Idade 538 2772 3516 5801 6243 2685 Gráf Sexo 13736 12899 Gráf Alimentos 904 419 398 259 194 126 123 95 53 51 29 18 8 Alimento Nº Surtos de DTA Gráf Local 1049 575 391 228 196 130 73 35 Local de Ocorrência do Surto Nº de Surtos de DTA Plan1 Ano Nº Surtos Nº Doentes Nº Óbitos 1999 354 4,565 1 2000 545 9,613 4 2001 746 11,987 5 2002 680 10,012 4 2003 351 6,465 4 Total 2,676 42,642 18 TIPOALIMEN | Freq Percent Cum. ---------------------+----------------------- . | 153 5.7% 5.7% Ignorado 904 33.8 AGUA | 126 4.7% 10.4% Ovos e Mainese 419 15.7 BEBIDAS | 18 0.7% 11.1% Mistos 398 14.9 CARNE DE AVES | 95 3.5% 14.6% Carne Vermelha 259 9.7 CARNES ROJAS | 259 9.7% 24.3% Sobremesas 194 7.2 FARINACEOS | 53 2.0% 26.3% Agua 126 4.7 FRUTAS | 8 0.3% 26.6% Leite e Derivados 123 4.6 HORTALIZAS LEGUMBRES | 51 1.9% 28.5% Aves 95 3.5 HUEVO MAYONESA | 419 15.7% 44.2% Farináceos 53 2 IGNORADO | 751 28.1% 72.2% Hortaliças 51 1.9 LACTEOS | 123 4.6% 76.8% Pescados 29 1.1 MIXTOS | 398 14.9% 91.7% Bebidas 18 0.7 PESCADOS | 29 1.1% 92.8% Frutas 8 0.3 POSTRES | 194 7.2% 100.0% 2677 100.1 ---------------------+----------------------- Total | 2677 100.0% Nº Doentes % < 1 ano 538 2.5 1 - 4 anos 2772 12.9 5 - 9 anos 3516 16.3 10 - 19 anos 5801 26.9 20 - 49 anos 6243 29.0 > 50 anos 2685 12.5 Total 21555 100.0 IGN 21087 Total 42642 Masculino 13736 Feminino 12899 Surtos 2093 Tipo de Local Residência 1049 39.2 Ignorado 575 21.4 Restaurante 391 14.6 Escola 228 8.5 Refeitório 196 7.3 Outros locais 130 4.9 Festa 73 2.7 Unidade de Saúde 35 1.3 Total 2677 100 Plan2 Plan3 * * Surtos de DTA por tipo de alimento contaminado, Brasil, 1999 - 2003 Gráf surtos DTA e nº doentes 354 4565 545 9613 746 11987 680 10012 351 6465 Nº Surtos Nº Doentes Ano Nº Surtos de DTA Nº Doentes Gráf Idade 538 2772 3516 5801 6243 2685 Gráf Sexo 13736 12899 Gráf Alimentos 904 419 398 259 194 126 123 95 53 51 29 18 8 Alimento Nº Surtos de DTA Plan1 Ano Nº Surtos Nº Doentes Nº Óbitos 1999 354 4,565 1 2000 545 9,613 4 2001 746 11,987 5 2002 680 10,012 4 2003 351 6,465 4 Total 2,676 42,642 18 TIPOALIMEN | Freq Percent Cum. ---------------------+----------------------- . | 153 5.7% 5.7% Ignorado 904 33.8 AGUA | 126 4.7% 10.4% Ovos e Mainese 419 15.7 BEBIDAS | 18 0.7% 11.1% Mistos 398 14.9 CARNE DE AVES | 95 3.5% 14.6% Carne Vermelha 259 9.7 CARNES ROJAS | 259 9.7% 24.3% Sobremesas 194 7.2 FARINACEOS | 53 2.0% 26.3% Agua 126 4.7 FRUTAS | 8 0.3% 26.6% Leite e Derivados 123 4.6 HORTALIZAS LEGUMBRES | 51 1.9% 28.5% Aves 95 3.5 HUEVO MAYONESA | 419 15.7% 44.2% Farináceos 53 2 IGNORADO | 751 28.1% 72.2% Hortaliças 51 1.9 LACTEOS | 123 4.6% 76.8% Pescados 29 1.1 MIXTOS | 398 14.9% 91.7% Bebidas 18 0.7 PESCADOS | 29 1.1% 92.8% Frutas 8 0.3 POSTRES | 194 7.2% 100.0% 2677 100.1 ---------------------+----------------------- Total | 2677 100.0% Nº Doentes % < 1 ano 538 2.5 1 - 4 anos 2772 12.9 5 - 9 anos 3516 16.3 10 - 19 anos 5801 26.9 20 - 49 anos 6243 29.0 > 50 anos 2685 12.5 Total 21555 100.0 IGN 21087 Total 42642 Masculino 13736 Feminino 12899 Surtos 2093 Plan2 Plan3 * * * * * * WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000 6 casos avaliados por médicos, mas não notificados 1 caso notificado 136 casos de doentes na comunidade Enfermidade branda ou assintomática 23 doentes, mas sem necessidade de atenção médica * * Ausência de tratamento térmico com a justificativa de manutenção do aroma (“frescor”), possibilitando a contaminação por E. coli 0157:H7 nos produtos frescos. Intoxicação alimentar associada a sucos frescos de maçã industrializados pela Odwalla - EUA (1996). - Morte de uma criança e 60 pessoas afetadas; - Houve redução de 90% das vendas e 34% do preço; - Ações movidas por danos pessoais (US$ 1,5 milhão); - Custo do Recall completo: US$ 6,5 milhões. O Programa de Recall foi iniciado assim que detectado o problema, e se conduziu em 48h abrangendo 4.600 pontos de venda em 7 estados americanos. Foram recolhidos todos os produtos que poderiam estar contaminados i (produtos contendo sucos de maçã e de cenoura). O recolhimento foi feito por equipes internas. Solução: pasteurização rápida HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR * * 22 de julho, 2002 - Publicado às 12h14 GMTEUA recolhem 8,1 mil toneladas de carne em 21 Estados Washington – O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos determinou nesta sexta feira o recolhimento de 8,5 mil toneladas de carne sob suspeita de estarem contaminadas com a bactéria Escherichia coli. De acordo com as autoridades americanas, não foi registrada nenhuma morte e ninguém esta hospitalizado no momento. Mas a carne contaminada, processada na companhia ConAgra Foods Inc em Greeley, no Colorado, foi distribuída para açougues de 21 estados. Até então, 19 casos de doenças fora registrados pelo Centro de Prevenção e Controle de Doenças. Este já é o segundo recall de carne processada pela empresa determinados este ano. O primeiro ocorreu em junho. A ConAgra processa carne de 23 mil cabeças de gado por dia. Os bifes recolhidos haviam sido processados no fim de maio, de acordo com a CNN. A bactéria provoca, em média 61 mortes e 73mil casos de doenças anualmente nos Estados Unidos GloboNews.com e Reatures HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR * * Bactérias e.coli confirmadas nos McDonalds - cnn.com.br 13/10/2001 às 15:40 Confirmam presença de E.coli em hambúrgueres do McDonald's na Argentina Confirmam presença de E.coli em hambúrgueres do McDonald's na Argentina BUENOS AIRES -- As autoridades sanitárias argentinas confirmaram, nesta sexta-feira, que a carne utilizada para fazer hambúrgueres em quatro lanchonetes do McDonald's estava contaminada com a letal bactéria Escherichia coli, com o que a rede de fast-food poderá ser processada pela justiça. O microorganismo foi encontrado em agosto nos hambúrgueres de frango que eram vendidos em quatro lanchonetes do McDonald's em Buenos Aires, os quais foram fechados, inicialmente, como medida de prevenção. Mais tarde, as autoridades sanitárias também encontraram hambúrgueres de carne contaminados. A rede norte-americana é um dos principais empregadores particulares na Argentina, com 12.500 trabalhadores. Em 2000, faturou mais de 240 milhões de dólares. As multas que poderá enfrentar vão desde 5.000 até 500.000 dólares. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR * * IMA apreende quatro toneladas de queijo em MG Laticínio não poderia estar funcionando EPTV Sul de Minas 06/12/2006 - 19:33 - Quatro toneladas de queijo foram apreendidas nesta quarta-feira (6) num laticínio no município de Congonhal, no sul de Minas Gerais. O produto foi inutilizado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA. A fábrica, que estava interditada desde agosto, não poderia estar em funcionamento. De acordo com o IMA todo o queijo foi levado para o aterro sanitário da cidade. Além da inutilização da mussarela, o dono do laticínio pode sofrer outras sanções, como por exemplo multas. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR * * * * Pedra no feijão * * * * * * LEGISLAÇÃO Estratégias para melhorar a qualidade dos alimentos oferecidos a população 1. Os objetivos das ações devem estar inseridos no programa de atendimento primário a saúde da população. 2. Dimensionar os problemas relacionados com alimentos insalubres 3. Determinar as necessidade prioritárias visando valorizar a segurança dos alimentos 4. Criação de programas globais de segurança alimentar, incluindo legislação, inspeção, laboratórios, vigilância epidemiológicas, em todos os níveis de produção ao consumo 5. Capacitação de recurso humanos em todos os níveis sociais e, especialmente, para os manipuladores de alimentos. 6. Avaliação toxicológica de aditivos alimentares, contaminantes e resíduos de defensivos contra pragas 7. Desenvolvimento e promoção de tecnologias apropriadas a elaboração de alimentos * * CCFAC CCRVDF Assessoria Científica JECFA JMPR JEMRA CCPR CCFH Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues Joint FAO/WHO Meetings on Microbiological Risk Assessment Deliberações do Comitê CODEX sobre Higiene de Alimentos Códigos de prática de higiene/ combinações patógeno/alimento * * Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) As coordenações dos Grupos Técnicos do CCAB são assim estabelecidas: GT-01 - Sucos de Frutas - MA GT-02 - Cereais, Legumes e Leguminosas - MA GT-03 - Higiene da Carne - MA GT-04 - Produtos Cárneos Processados - MA GT-05 - Pescados e Produtos da Pesca - MA GT-06 - Leite e Produtos Lácteos - MA GT-07 - Comestíveis - Ministério da - ANVISA / MS GT Gelados Saúde MA – Ministério da GT-08 - Águas Minerais Naturais - ANVISA / MS GT-09 - Aditivos e Contaminantes Alimentares - ANVISA / MS GT-10 - Alimentos Rapidamente Congelados - ANVISA / MS GT-11 - Higiene de Alimentos - ANVISA / MS GT-12 - Resíduos Pesticidas - MA GT-13 - Alimentos para Regime Especial - ANVISA / MS GT-14 - Proteínas Vegetais - ANVISA / MS GT-15 - Sopas e Caldos - ANVISA / MS GT-16 - Métodos de Análise e Amostragem - ANVISA / MS GT-17 - Óleos e Vegetal - ANVISA / MS GT-18 - Açúcares -MA GT-19 - Frutas e Hortaliças Processadas - MA GT-20 - Frutas e Hortaliças Frescas - MA GT-21 - Cacau e Chocolate - ANVISA / MS GT-22 - Medicamentos - MA GT-23 - Princípios Gerais - INMETRO GT-24 - Rotulagem de Alimentos- ANVISA / MS GT-25 - Regional para América Latina e Caribe - MRE GT-26 - Importação e Exportação de Alimentos, Certificação e Inspeção - INMETRO GT-27 - Alimentos Derivados da Biotecnologia - MCT GT-28 - Alimentação Animal - MA * * * * RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) nº 275 (21/10/2002. Republicada 06/11/2002) - Implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs / PPHO) 1- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 2- Controle da potabilidade da água 3- Higiene e saúde dos manipuladores 4- Manejo dos resíduos 5- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens 8- Programa de recolhimento de alimentos Portaria SVS/MS n. 326 (30/07/1997) – Requisitos gerais (essenciais) de higiene e de Boas Práticas de Fabricação para Alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. RDC n. 216, (15/09/2004)Procedimentos de Boas Práticas para serviços de Alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Codex Alimentarius HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Higiene Ambiental Instalações e Saneamento - edificação, instalação sanitária, sistema de dejeção de lixo, controle integrado de pragas e roedores. Equipamentos, mobiliários e utensílios - material de constituição, estado de conservação. Sanitizante: Agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde. Desinfetanteé um produto que mata todos os micro-organismos patogênicos mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfícies inanimadas. Esterilizante: são substancias ou formulações que tem em sua composição produtos que apresentam efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados. HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Higiene Pessoal Controle de saúde - exames médicos, laboratoriais, retorno ao trabalho e mudança de função. Treinamento em higiene e segurança alimentar. Anti-sépticos: são substancias ou formulações que tem em sua composição produtos que destroem ou inibem o desenvolvimento de microrganismos em tecidos vivos. HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Higiene Alimentar Qualidade Microbiológica da Matéria Prima Recepção de mercadoria Armazenamento de alimentos perecíveis e não perecíveis Pré-preparo Armazenamento de produtos processados Preparo final de alimentos Transporte Fonte: Instituto Adolfo Lutz – Lab. Regional de Santo André HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Princípios Básicos de Higienização Na indústria de alimentos, os procedimentos de higienização são fundamentais para assegurar a qualidade Higienização – Limpeza e Sanitização ou Desinfecção Limpeza: remoção de resíduos orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais minerais Sanitização/Desinfecção: eliminação de microrganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou deterioradores a níveis de segurança. De modo geral, a limpeza e sanitização estão baseadas em quatro operações. Pré-lavagem - Limpeza com detergente – Enxágüe – Sanitização - Enxágue HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * HE = Energia Química x Energia Mecânica x Energia Térmica x Tempo Energia Química - Remoção de resíduos – insolúveis em água - Saponificação e solubilização de proteínas - Dissoluções de incrustações minerais por ácidos - Eliminação de microrganismos por sanificantes Energia Mecânica: Contato eficiente entre os resíduos e os microrganismos com agentes de limpeza e sanitização Energia Térmica - temperatura das soluções – maior eficiência da higienização - A temperatura é limitada pelo método de higienização e tipo de resíduo Tempo - É necessário um tempo de contato entre os sanificantes e os resíduos para que as reações químicas ocorram - Higienização prolongada aumenta os custos HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Microrganismos indicadores São grupos ou espécies de mo que, quando presentes em um alimento podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade Higiênico-Sanitária dos Alimentos Coliformes a 35 ºC – coliformes totais - Bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37 ºC por 48 h - Bacilos Gram-negativos e não formadores de esporos Gêneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella - Hábitat primário = trato intestinal - Presentes também em vegetais e solo - Salmonella e Shigella – Bactérias patogênicas de origem intestinal HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Coliformes a 45 ºC – coliformes fecais Bactérias que pertencem ao grupo dos coliformes totais que apresentam a capacidade de fermentar a lactose com produção de gás quando incubadas à temperatura de 44-45 ºC Estão incluídas 90% das cepas de E.coli e algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella E.coli fornece com mais segurança informações sobre as condições higiênicas do produto – presença de Enteropatógenos Atualmente preferência por enumerar Enterobacteriaceae (Fermentadoras e não fermentadoras de lactose) HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Contagem de Bolores em Equipamentos (Geotrichum candidum) Usada como indicadora da sanificação de operações de processamento de alimentos Cresce rapidamente em alimentos que aderiram às superfícies dos equipamentos. Ex: Geotrichum em queijo Contagem de Estafilococos Indica perigo em potencial para a saúde pública (Enterotoxinas) – Sanificação questionável Contagem em placa de Bactérias Aeróbias Mesófilas Exceção aos alimentos fermentados Qualidade sanitária dos alimentos Indica uso de matéria-prima contaminada ou processamento inadequado sob o ponto de vista sanitário Todas as bactérias patogências de origem alimentar são mesófilas HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS * * Contagem de Bactérias Psicrotróficas e Termófilas Grau de deterioração de alimentos refrigerados ou adequados submetidos a tratamentos térmicos Contagem de Bactérias Anaeróbias - Contagem de bactérias anaeróbias facultativas Ex: Clostridium botulinum; C. perfrigens Contagem de bolores e leveduras HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS *
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