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6 QUALIDADE 
 
 O sucesso do setor agrícola depende, sobremaneira, da geração de produtos de qualidade. A 
qualidade envolve diferentes aspectos que podem assumir distintos níveis de importância entre o 
mercado produtor e consumidor e dentro de diferentes segmentos de cada mercado. Normalmente, a 
qualidade é vislumbrada a partir de aspectos sensoriais, como a aparência, o flavor e a textura, aspectos 
de segurança, aspectos nutricionais, conveniência e preço. 
 
6.1 Atributos de qualidade 
 Os alimentos, veículos de nutrientes para o corpo humano, devem reunir atributos que 
satisfaçam a exigência do consumidor. A coordenada e harmônica reunião desses atributos caracteriza a 
qualidade dos alimentos. A qualidade constitui-se num conceito abrangente que envolve atributos como 
aparência, sabor, aroma, textura, valor nutritivo, segurança, conveniência, bem como preço do produto. 
O comprometimento de qualquer um desses atributos afeta diretamente a qualidade e, 
conseqüentemente, o valor comercial do alimento. A qualidade deve ser entendida como um conceito 
subjetivo que pode variar de acordo com o mercado consumidor e suas expectativas e exigências. 
 
6.1.1 Atributos sensoriais 
6.1.1.1 Aparência 
 Embora todos os atributos sejam relevantes do ponto de vista da qualidade, normalmente, a 
aparência constitui-se no primeiro atributo avaliado pelo consumidor no momento da aquisição de um 
alimento. Um produto reprovado pela avaliação visual do consumidor, geralmente, não passa por 
qualquer outro tipo de avaliação, sendo, de imediato, rejeitado. 
 A aparência é um atributo sensorial que sensibiliza a visão do consumidor. O tamanho, a forma, 
a coloração, o brilho, a presença ou ausência de defeitos constituem-se em quesitos básicos na 
avaliação da aparência de um alimento. 
 
Tamanho 
Atualmente, o tamanho do alimento tem sido um fator decisivo no momento da aquisição de um 
produto alimentício. Com a redução do numero de pessoas por família e uma valorização da 
independência que leva a opção por se morar sozinho, o consumidor tem preterido alimentos ou 
unidades de comercialização muito grandes ou pesados por produtos menores, mais adequados a suas 
exigências imediatas. A aquisição de produtos alimentícios muito grandes ou unidades de 
 
 
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comercialização com alto volume consumível, normalmente, leva ao desperdício. Tal desperdício vem 
de encontro com a concepção ecológica, tão valorizada, alem de pesar no bolso do consumidor. O 
super-dimensionamento do produto vegetal final buscado exaustivamente em trabalhos de 
melhoramento genético vem sendo substituído pela obtenção de produtos com o tamanho ideal, do 
ponto de vista do mercado consumidor. Produtos acondicionados em pequenas embalagens poliméricas 
ou contêineres tem abarcado uma grande fatia do mercado consumidor, tanto pela conveniência e 
comodidade, quanto pela economia. 
 
Forma 
O formato do alimento, uma característica genética manipulável pelo processamento após a 
colheita, desempenha seu papel no valor de comercialização dos mesmos. O consumidor tende a 
associar, em sua mente, formas especificas a produtos específicos. Se o produto colocado no mercado 
não satisfaz a essa expectativa do consumidor, há uma grande probabilidade deste produto ser rejeitado. 
Não obstante, a inovação no campo de alimentos in natura ou processados com novos formatos, aliada 
a um bom trabalho de marketing, tem um grande potencial de exploração. 
 
Coloração 
A cor representa, normalmente, o mais importante determinante da aparência em vegetais, 
frescos ou processados. De uma forma simples, a cor é o que nós vemos quando olhamos para um 
vegetal. É uma característica da luz que sensibiliza a retina do olho do observador humano. Luz é 
energia radiante na faixa visual do espectro eletromagnético que ocorre dentro dos limites de 700 a 400 
nm. A reflexão de diferentes comprimentos de onda resulta em diferentes sensações de cor (400 a 500 
nm – azul; 550 a 600 nm – amarelo; 600 a 700 nm – vermelho). Se existe igual reflexão de todos os 
comprimentos de onda a sensação é branca e contrariamente, se existe igual absorção de todos 
comprimentos de onda a sensação é preta. A absorção e reflexão diferencial de todos os comprimentos 
de onda resulta na sensação de cor. O grau ao qual a retina do olho é estimulada será dependente não 
apenas da luz disponível mas também da natureza da superfície reflectiva. Logo, uma maior distinção 
deve ser reconhecida na diferença entre a aparência brilhante ou fosca de um objeto. Se a luz é refletida 
de uma superfície lisa, então a aparência é de brilho. Por outro lado, se a superfície é irregular, ela irá 
refletir a luz em diferentes ângulos, e a aparência do objeto será fosca. Tal distinção pode ser 
importante em produtos vegetais visto que um certo lustre é uma vantagem em alguns produtos, como 
morangos frescos. Em outros, contudo, pode ser uma desvantagem, como em cenouras enlatadas. 
 Os pigmentos vegetais, com destaque para as clorofilas, carotenóides e antocianinas, 
 
 
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desempenham um papel fundamental na coloração dos vegetais. A coloração se associa diretamente 
com o frescor e grau de maturação, no caso de frutas e hortaliças in natura. A mudança na coloração e 
uma das características mais flagrantes durante o amadurecimento de frutos e senescência de hortaliças. 
Genericamente, os frutos quando imaturos apresentam uma coloração esverdeada que vai cedendo 
lugar a outras cores (amarelo, vermelho, azul, violeta) com o amadurecimento. As hortaliças folhosas 
mantêm sua condição comercializável, normalmente, enquanto mantêm sua tradicional coloração 
verde. A medida que a hortaliça perde o frescor, ela senesce, tendendo a amarelecer. O escurecimento 
da alguns vegetais, normalmente catalisado por polifenoloxidases, ocorre em resposta ao 
armazenamento inadequado ou a um processamento impróprio. Os tecidos vegetais armazenam 
quantidades apreciáveis de substâncias oxidáveis, como os fenólicos e enzimas oxidativas, em 
compartimentos separados, que podem ser colocados em contato em função de um desconhecimento no 
momento do armazenamento e processamento. 
 Indubitavelmente, a coloração impõe a presença de um produto no mercado, por ser um 
indicativo de seu frescor, ou de sua qualidade, em termos de outros atributos, bem como pela própria 
tradição do mercado. Variedades de milho branco, com proteína de alta qualidade, encontram barreiras 
para penetração no mercado face ao tradicional mercado do milho amarelo. Frutos esverdeados são 
indicativos de frutos insípidos, muito ácidos e/ou pouco doces. Folhosas amarelas trazem a impressão 
de produtos fibrosos, velhos e inaptos para o consumo. Frutos e hortaliças minimamente processados 
(pré-cortados) escurecidos sugerem produtos com prazo de validade vencido, inadequados para a 
comercialização. 
 
Brilho 
O brilho de muitos vegetais, imposto pela presença de ceras, destaca a coloração original do 
produto, bem como eleva o seu valor comercial. A camada cerosa que recobre a superfície de uma 
gama de vegetais e uma barreira natural contra perdas transpiracionais e osmóticas. O brilho dos 
vegetais pode ser incrementado pela aplicação exógena de ceras, naturais e artificiais. Tal 
procedimento e utilizado para elevar a aparência do produto, bem como para estender sua vida-de-
prateleira, uma vez que as ceras diminuem as perdas hidricas do vegetal, evitando ou pelo menos 
minimizando seu murchamento ou enrugamento. O enceramento de citros, macas e mangas e um 
artifício utilizado para melhorar seu valor comercial. 
 
Defeitos 
A variação é um fator inerente na produção de produtos agrícolas. Devido a variação, algumas4 
 
porções do total de cada produto a ser colhido desviarão daquilo que é considerado ótimo para um ou 
mais componentes de qualidade. Produtos nesta condição apresentam defeitos de qualidade. A presença 
de defeitos em vegetais, como arranhões, machucaduras, desuniformidade de cor, tamanho e forma e 
corpos estranhos compromete sua qualidade e, logo, seu valor. Desta forma, o estabelecimento de 
padrões condizentes a determinados nichos de mercado de produtos alimentícios de origem vegetal e 
um passo fundamental na obtenção de alimentos de alta qualidade. 
Os defeitos de produtos vegetais podem ser classificados, baseados na causa, da seguinte forma: 
1. fatores biológicos: 
• patógenos – fitopatógenos causam substanciais perdas em vegetais durante a produção. Danos 
patológicos típicos são aparentes no campo e o objeto afetado é descartado na colheita ou 
durante subseqüente classificação. Em alguns casos, como infecções quiescentes, a inoculação 
ocorre antes ou durante a colheita. O subseqüente desenvolvimento do organismo e 
degradação na aparência não ocorrem até o período pós-colheita. O estresse imposto pelo 
patógeno invariavelmente leva a distintas alterações na aparência do tecido afetado. 
• insetos – o ataque de insetos pode levar a diversas alterações indesejáveis na aparência do 
produto. Os danos por insetos não são necessariamente limitados ao exterior do produto. No 
caso de alguns insetos, as alterações na aparência externa são mínimas e o dano primário é 
ocasionado pelo desenvolvimento de larvas que minam o interior do produto, tanto na pré- 
como na pós-colheita. Insetos podem ainda provocar uma polinização incompleta levando a 
formação de frutos pequenos e com defeitos na forma. 
• animais – Uma larga faixa de animais domésticos e selvagens pode danificar a porção 
comestível de vegetais. Dentre eles destacam-se ratos, cães, gatos e pássaros. 
2. fatores fisiológicos: 
• desordens fisiológicas – uma larga faixa de desordens fisiológicas pode ocorrer afetando a 
aparência dos produtos agrícolas. Produtos vegetais sensíveis ao frio e expostos a baixas 
temperaturas normalmente exibem sintomas de escurecimento interno e externo, 
indesejáveis na comercialização. 
• desbalanço nutricional – tanto a deficiência como o excesso de macro e micronutrientes 
resultam em indesejáveis alterações na aparência de produtos agrícolas, normalmente, na 
coloração, forma e tamanho do produto. 
• maturidade – a definição da maturidade ideal no momento da colheita pode afetar 
pronunciadamente a aparência dos vegetais após a colheita. O ponto de colheita, com base 
 
 
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na maturidade, seja fisiológica ou simplesmente comercial, depende do produto em questão. 
Alguns frutos são colhidos verdes, mas maturos fisiologicamente, sendo que o 
desenvolvimento normal da coloração e demais atributos de qualidade se dá após a colheita, 
como no caso de banana, mamão e ameixa. Entretanto uma colheita precoce pode afetar 
negativamente o desenvolvimento normal da coloração após a colheita. Outros devem ser 
colhidos totalmente maduros, visto que não possuem a habilidade de amadurecerem após a 
colheita, como jabuticaba, uva e citros, embora tratamentos pós-colheita possam ser 
utilizados para alterar sua coloração. Por outro lado, a maioria das hortaliças nunca alcança 
a maturidade fisiológica antes da colheita, sendo o termo maturidade comercial, ao invés de 
maturidade fisiológica, mais apropriado. Tais produtos são colhidos precocemente no seu 
ciclo vital, como no caso de brotos de feijões, vagens e folhosas. Durante o 
desenvolvimento, as unidades individuais de um produto exibem um progressivo aumento 
no tamanho e em muitos casos o tamanho na colheita é um fator crítico. 
3. fatores ambientais: 
• temperatura – a temperatura ótima para o crescimento rápido de diversas culturas nem 
sempre é compatível com o ótimo para a síntese e acúmulo de compostos químicos que 
afetam a aparência. Além disso, excessos de temperatura, tanto para baixo (frio) quanto para 
cima (calor) afetam negativamente o desenvolvimento de pigmentos vegetais, bem como 
tamanho e forma. 
• luz – alterações na aparência do vegetal devido à intensidade de luz podem ser devidas a 
iluminação insuficiente ou excessiva do mesmo. Excesso de luz resulta em escaldadura, um 
importante problema para uma gama de culturas. O excesso de energia solar resulta, 
inicialmente, em degradação da pigmentação na área afetada e se a duração da exposição ou 
intensidade é suficientemente alta, pode ocorrer colapso celular. Enquanto o excesso de luz 
pode provocar problemas de origem térmica no produto vegetal, bem com estimular a 
degradação da clorofila, insuficiência luminosa resulta tipicamente no desenvolvimento de 
frutos pequenos, com parco desenvolvimento de cor (amarelo, vermelho e alaranjado) e 
brilho. 
4. danos mecânicos: 
os vegetais estão sujeitos a uma série de estresses mecânicos durante o desenvolvimento e mesmo 
após a colheita, a partir de variadas fontes, como chuva, vento, colheita e manipulação pós-colheita. 
Tais estresses afetam pronunciadamente a aparência do produto. 
5. materiais estranhos: 
 
 
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a presença de materiais estranhos sobre ou junto ao produto vegetal pode reduzir grandemente sua 
atratividade. A presença de folhas danificadas, doentes, murchas ou mortas, especialmente em 
hortaliças folhosas e extremamente indesejável. Materiais estranhos como ervas e resíduos de 
insetos também reduzem o valor comercial do produto. Resíduos químicos a partir da água de 
irrigação e distintas pulverizações podem macular a aparência do vegetal afetando seu valor 
comercial. 
6. variações e aberrações genéticas: 
a seleção da cultivar é de importância primária na determinação da aparência do produto desejado. 
Enquanto cultivares variam largamente em tamanho, forma e cor, também variam em sua 
habilidade em determinar o fenótipo desejado sob diferentes condições de produção. Algumas 
cultivares segregam durante a produção de campo, resultando em alterações na aparência do 
produto colhido. Além disso, uma certa percentagem do produto vegetal exibe aberrações 
genéticas, que gera produtos de aparência comprometida. 
 
Cada uma das citadas classes pode ainda ser subdividida em causas de defeitos mais específicas. 
 
6.1.1.2 Flavor 
O flavor é uma das mais importantes propriedades dos vegetais do ponto de vista alimentício. É 
determinado pela estimulação da sensibilidade do consumidor ao aroma e sabor. 
O sabor é marcado por quatro sensações básicas: doce, azedo, amargo e salgado, enquanto o 
aroma é ditado por milhares de compostos voláteis liberados pelos vegetais em diferentes estádios de 
seu ciclo vital. Espécies e variedades distintas de vegetais produzem diferentes espectros de voláteis 
que lhes conferem o aroma e flavor intrinsecamente peculiares. 
 Os açúcares conferem o sabor doce aos vegetais, destacando-se a glucose, frutose e sacarose. 
Pertencem ao grande grupo dos carboidratos. Se enquadram, normalmente, na categoria de mono- e 
dissacarídeos, sendo solúveis em água e solução hidroalcoólica. Em geral, contribuem com mais que 
70% dos sólidos solúveis totais dos vegetais consumidos. 
O aumento na doçura dos vegetais tende a ser proporcional ao aumento nos teores de seus 
açúcares. 
 A acidez é conferida pela presença de ácidos orgânicos nos tecidos vegetais. Os ácidos cítrico, 
málico e tartárico predominam no reino vegetal. O ácido cítrico é proeminente em frutas cítricas, o 
málico encontrado em abundância em banana e maçã, enquanto o tartárico e característico de uvas. A 
acidificação de vegetais e uma das alternativas viáveis de extensão de sua vida-de-prateleira, sendo o7 
 
ácido acético muito utilizado para esse propósito. A acidificação de vegetais inibe o desenvolvimento 
de microrganismos patogênicos, principalmente as bactérias. 
 Os compostos fenólicos e os terpenóides desempenham um importante papel no 
desenvolvimento de amargor dos produtos de origem vegetal. O amargor, em alguns casos, vem 
acompanhado da adstringência, que é uma sensibilidade tátil das papilas gustativas ao composto em 
questão, gerando a sensação de “aperto”. Tal sensação é muito comum em caqui e banana imaturos. Os 
terpenóides são comuns em frutos cítricos gerando a sensação de amargor característica de limas e 
grapefruits. 
 Os sais minerais conferem peculiaridades de sabor aos vegetais, embora pouco perceptíveis, 
naturalmente. A sensação proporcionada pelos sais minerais mais conhecida é o sabor salgado gerado 
pelo NaCl2 (sal de cozinha). A adição de sal de cozinha aos alimentos é realizada com o intuito de se 
modificar seu sabor e/ou aumentar sua vida-de-prateleira. Não obstante, o excesso de sódio na 
alimentação tem sido associado com problemas cardiovasculares, devido à característica do sódio de 
elevar a pressão arterial, o que pode levar ao infarto do miocárdio. 
 Os compostos voláteis que determinam o aroma dos vegetais se enquadram em diferentes 
categorias de compostos químicos, dentre as quais destacam-se os ésteres, aldeídos, alcoóis, cetonas, 
lactonas, éteres e ácidos orgânicos. Centenas destes compostos são emanados pelos vegetais em 
diferentes concentrações, dependendo da espécie, variedade, estádio do ciclo vital e condições 
ambientais. 
 
6.1.1.3 Textura 
 A textura é indubitavelmente uma das mais importantes características de qualidade de produtos 
de origem vegetal e muitos termos têm sido usados na tentativa de se definir a palavra. Enquanto 
algumas pessoas definem textura com base na morfologia celular, outras se baseiam em características 
sensoriais associadas a ela. A textura de vegetais é dependente do turgor celular bem como dos tecidos 
de suporte e coesividade das células. Pode ainda ser definida como aquelas propriedades do produto 
detectadas pelos olhos e pela sensibilidade da pele e músculos da boca após a ingestão de algum 
alimento, sólido ou líquido. Bourne (1980), define as propriedades texturais de um alimento como 
aquele grupo de características físicas que sensibilizam o toque, são relacionadas à deformação, 
desintegração e fluxo do alimento sob a aplicação de uma força e são medidas objetivamente pelas 
funções de força, tempo e distância. O mesmo autor ainda estabelece que textura é composta de várias 
propriedades texturais que envolvem uma gama de parâmetros. Estas propriedades incluem 
características mecânicas, como dureza, viscosidade e mastigabilidade, geométricas, como tamanho e 
 
 
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forma da partícula e químicas, como teor de umidade e gordura. 
 A textura dos vegetais é determinada pelas organelas celulares e seus constituintes bioquímicos, 
teor de água ou turgor e composição da parede celular. Logo, qualquer fator externo que afete estas 
características pode modificar a textura, podendo, portanto, levar a alterações na qualidade final do 
produto. 
A mais desejada textura de um vegetal varia com o produto e preferência do consumidor. 
Algumas pessoas preferem vegetais mais firmes e crocantes que outros. As mudanças texturais ocorrem 
normalmente durante o crescimento e desenvolvimento acreditando-se estarem envolvidas em 
mudanças programadas geneticamente na estrutura da parede celular e outros fatores fisiológicos 
envolvidos no desenvolvimento do órgão vegetal. A maturidade comercial do vegetal é fundamental na 
determinação da sua textura, ocorrendo em vários estágios do desenvolvimento dependendo da cultura 
e tecido consumido. 
A textura dos vegetais se associa diretamente com seu teor de fibras, amido e água. As fibras 
são constituídas basicamente por compostos da parede celular. A parede celular é um intricado 
amálgama entre carboidratos (celulose, hemicelulose e substâncias pécticas), lignina, proteíinas, 
minerais e substâncias incrustantes, como cutina e suberina. Os polissacarídeos da parede celular, 
principalmente as substâncias pécticas, têm sido os compostos mais associados as modificações 
texturais de vegetais. 
O amaciamento e uma característica marcante observada durante o amadurecimento de frutos. 
O amadurecimento e uma etapa no ciclo vital dos frutos, que os torna aptos para o consumo. A medida 
que o fruto amadurece, tende a amaciar, face a uma despolimerização e solubilização de compostos de 
parede celular, destacadamente as pectinas. O processo e mediado por enzimas, dentre as quais 
destacam-se a Pectinametilesterase (PME), Poligalacturonase (PG) e Beta-galactosidase. O processo 
bioquímico associado ao amaciamento ainda não esta totalmente elucidado, cogitando-se uma 
complexa e coordenada ação enzimatica. 
 A conversão de amido em açúcares e vice-versa também e considerada importante nas 
modificações texturais de vegetais. O amaciamento de bananas durante seu amadurecimento e mediado 
pela hidrolise de amido, modificações nos constituintes da parede celular e perdas transpiracionais e 
osmóticas de água. 
 O enrijecimento de alguns vegetais esta associado, na maioria das vezes, com a lignificação de 
seus tecidos. A lignina e um polímero fenólico que se deposita sobre a parede celular, 
impermeabilizando-a, levando a célula a morte. A lignificação é um artifício de proteção utilizado 
pelos vegetais. 
 
 
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6.1.2 Valor 2utritivo 
 O conhecimento do valor nutritivo dos alimentos é de suma importância, visto que as exigências 
nutricionais do ser humano são satisfeitas a partir de uma alimentação equilibrada. O balanço dietético 
se sustenta no conhecimento da composição química dos alimentos. Logo, o valor nutritivo dos 
alimentos é vislumbrado a partir de sua composição química com ênfase nos teores de água, proteínas, 
lipídeos, glicídeos, fibras, vitaminas e minerais. 
 
6.1.2.1 Água 
 A água é o veículo das reações endocelulares e embora não afete o valor nutritivo do alimento, 
diretamente, afeta-o indiretamente, uma vez que modula os níveis de todos os compostos que 
constituem a matéria seca dos vegetais. 
 
6.1.2.2 Proteínas 
As proteínas, polímeros de aminoácidos, desempenham papel fundamental na estrutura e função 
das células. Funcionam como biocatalisadores (enzimas e hormônios), controlando processos como 
crescimento, digestão, absorção, transporte e metabolismo; são importantes na manutenção da pressão 
osmótica do sangue e de outros fluidos e na formação de anticorpos para a defesa imunológica. 
Também funcionam como elementos estruturais como na pele, ossos e músculos. 
 A qualidade nutricional das proteínas é determinada pelo tipo e pela quantidade dos seus 
aminoácidos constituintes. Cerca de dez aminoácidos são considerados essenciais visto que o 
organismo humano é incapaz de sintetizá-los ou só consegue fazê-lo numa velocidade insuficiente para 
as suas necessidades. A Tabela 13 apresenta a relação de aminoácidos essenciais e não essenciais. 
 
Tabela 13 Relação de aminoácidos essenciais e não essenciais para o ser humano 
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais 
Histidina Alanina 
Isoleucina Asparagina 
Leucina Ácido aspártico 
Lisina Cistina 
Metionina Ácido glutâmico 
Fenilalanina Glutamina 
 
 
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Treonina Glicina 
Triptofano Hidroxilisina 
Valina Hidroxiprolina 
 Arginina Prolina 
 Serina 
 Tirosina 
 
 As proteínas são classificadas em completas e incompletas de acordo com sua composição 
aminoacídica. As proteínas completas apresentam todos os aminoácidos essenciaisem proporções 
equilibradas e satisfatórias ao organismo humano, sendo que os produtos de origem animal, como as 
carnes, pescado, ovos e leite, se destacam como principais fontes. Já as proteínas incompletas 
apresentam deficiência em um ou mais aminoácidos essenciais; esse aminoácido, em falta ou em 
quantidade insuficiente na proteína, é conhecido como fator limitante. As proteínas dos produtos de 
origem vegetal se enquadram dentro dessa categoria. Normalmente, os cereais, como o milho, trigo e 
arroz, são deficientes em lisina, enquanto as leguminosas, como os feijões e a soja, em metionina. A 
associação de vegetais na alimentação é fundamental para a obtenção de proteína vegetal de alta 
qualidade, como no caso da combinação de cereais e leguminosas (arroz com feijão, milho com soja, 
etc). As frutas e hortaliças, geralmente, não se constituem boas fontes de proteínas, com teores, 
normalmente abaixo de 1%. As nozes e castanhas apresentam teores mais elevados, sendo considerados 
como boas fontes deste composto. 
 
6.1.2.3 Lipídeos ou “gorduras” 
Os lipídeos são ésteres de ácidos graxos com álcoois. Noventa e nove por cento dos lipídeos de 
origem vegetal e animal, constituídos de ésteres de ácidos graxos com glicerol, são chamados 
tradicionalmente de óleos e gorduras, ou simplesmente “gorduras”. As gorduras constituem-se na 
principal fonte de energia utilizada pelo homem, gerando 2.3 vezes mais calorias que os carboidratos e 
as proteínas. As gorduras presentes nos alimentos podem sofrer mudanças químicas complexas e reagir 
com outros constituintes, produzindo numerosos compostos desejáveis ou não à sua qualidade. Do 
ponto de vista nutricioanal, além de fornecerem energia, as gorduras são fontes de ácidos graxos 
essenciais e carreadoras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). Aumentam a palatabilidade dos 
alimentos, embora por décadas tenham sido o centro de controvérsias com respeito à toxicidade e 
doença. 
 
 
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 As gorduras de origem animal são ricas em ácidos graxos saturados, além de possuirem 
colesterol, associados diretamente com o aumento na incidência de problemas cardiovasculares em 
populações de todo o mundo. As gorduras de origem vegetal apresentam altos teores de ácidos graxos 
insaturados às expensas de ácidos graxos saturados, além do que vegetais não produzem colesterol. Por 
isso os vegetais têm sido sugeridos em dietas que visam a prevenção ou o combate aos problemas 
cardiovasculares. 
 Os frutos e hortaliças se destacam por apresentarem baixos teores de gorduras, a exceção da 
azeitona, abacate, pequi e palmáceas, enquanto as leguminosas e nozes apresentam teores consideráveis 
desses compostos. 
 
6.1.2.4 Carboidratos 
Os vegetais são considerados como excelentes fontes de carboidratos. Carboidratos são 
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas ou compostos que por hidrólise dão origem a estes produtos. 
Podem ser classificados de acordo com o número de unidades básicas estruturais não hidrolisáveis que 
os compõe. Monossacarídeos são carboidratos constituídos por uma única unidade estrutural não 
hidrolisável, como a glucose, frutose, xilose e arabinose. Os polissacarídeos são carboidratos 
constituídos de 2 a 10 unidades não hidrolisáveis, como é o caso da sacarose, um dissacarídeo. Já os 
polissacarídeos são carboidratos constituídos por mais de dez unidades não hidrolisáveis, como é o 
caso do amido e carboidratos da parede celular. As unidade estruturais não hidrolisáveis podem ser 
classificadas de acordo com o número de átomos de carbono (trioses = 3C; tetroses = 4C; pentoses = 
5C, hexoses = 6C). Os carboidratos desempenham importantes papéis como combustíveis celulares 
(glucose), substâncias de reserva (amido, nos vegetais e glicogênio, nos animais), constituintes da 
parede celular e precursores de outros compostos (ácidos nucléicos, lipídeos, proteínas, vitaminas e 
outros carboidratos). Os carboidratos podem, ainda, ser divididos em dois grandes grupos: Glicídeos e 
Fibras. 
 
Glicídeos 
O amido e os açúcares, como a glucose, frutose e sacarose, são tidos como os principais 
representantes da fração glicídica nos vegetais; são fontes de energia facilmente aproveitáveis. O amido 
se encontra em abundância nos cereais, raízes e tubérculos e seus derivados, como as farinhas. Os 
açúcares são observados em quantidades apreciáveis em vegetais doces, como as frutas e algumas 
hortaliças. 
Os vegetais verdes têm a habilidade de transformar energia luminosa, a partir do sol, em energia 
 
 
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química, e fixar o CO2 atmosférico na forma de glucose. Logo, os açúcares simples constituem-se no 
produto imediato da fotossíntese. Tais açúcares podem seguir a via glicolítica e ciclo de Krebs, 
servindo como combustíveis a serem queimados no processo respiratório gerando a energia necessária 
à síntese de novos compostos e à condução do ciclo vital. Podem ser polimerizados dando origem ao 
amido, carboidrato de reserva vegetal, ou aos polissacarídeos de parede celular, como celulose, 
substâncias pécticas e hemicelulose. Podem gerar ácidos graxos que irão se esterificar formando as 
gorduras. Geram aminoácidos que se polimerizam formando as proteínas. Podem originar vitaminas, 
atuando, enfim, como precursores de todos os compostos orgânicos encontrados na natureza. 
O amido é organizado em pequenos grânulos de estrutura característica que são formados 
inicialmente no citoplasma mas que normalmente ocupam a maior parte do volume celular. Constitui-
se em 80% da absorção calórica da humanidade, sendo encontrado em cereais como milho e arroz, 
leguminosas, como feijão e ervilha, em raízes, como mandioca e batata doce, em tubérculos como 
batata inglesa e em frutos imaturos, como banana e maçã. Além de ser a mais importante reserva de 
energia dos vegetais, o amido é um importante determinante de suas características texturais. Frutos 
como banana e maçã, tendem a amaciar e aumentar sua doçura em função da conversão de amido em 
açúcares durante o amadurecimento. 
Os açúcares são os determinantes da doçura dos vegetais. Os mais abundantes são sacarose, 
glucose e frutose. As proporções relativas de sacarose e dos açúcares redutores glucose e frutose que se 
combinam para formar a molécula de sacarose, variam de fruto para fruto e no mesmo fruto, de época 
para época. Os açúcares redutores estão, geralmente, presentes em maiores quantidades que a sacarose, 
embora em alguns vegetais como beterraba, cenoura, cebola, milho doce, ervilha, batata doce, banana, 
abacaxi, pêssego e melão o teor de sacarose seja maior. Traços de outros mono- e dissacarídeos, tais 
como xilose, arabinose, manose, galactose e maltose podem também estar presentes. 
 
Fibras 
As fibras constituídas por lignina e polissacarídeos da parede celular, desempenham um papel 
importantíssimo no estímulo ao peristaltimo, movimentos intestinais que determinam a velocidade de 
passagem do bolo alimentar pelo trato gastro intestinal. A fibra dietária apresenta vários efeitos 
fisiológicos, dependendo das propriedades físicas e químicas das fontes individuais de fibra. Estes 
efeitos incluem incremento no bolo fecal e estímulo ao funcionamento do intestino grosso com redução 
no tempo de passagem do bolo alimentar pelo trato gastro-intestinal, decréscimo da disponibilidade de 
nutrientes, redução dos níveis de colesterol do plasma e diminuição de respostas glicêmicas a um 
alimento. Algumas fontes de fibra são mais eficazes na elicitação destas respostas que outras, bem 
 
 
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como a sua forma física também é importante. As fibras já foram consideradas um componente 
desnecessário à dieta humana, embora hoje seja considerada como a panacéia para a cura das doenças 
da civilizaçãodo homem ocidental. As evidências para as propriedades miraculosas da fibra são 
resultado da comparação entre sociedades rurais e urbanas, ou “primitivas” e “civilizadas”. 
 
Fontes de Fibras 
 Produtos de origem vegetal como cascas, talos, folhas, bagaços e polpa de vegetais. O 
processamento, normalmente, reduz substancialmente o teor de fibras dos vegetais. 
 
 A Tabela 14 apresenta o teor de fibra de alguns alimentos. 
 
Tabela 14 - Teor de fibra de alguns alimentos 
ALIME2TOS % FIBRA 
COUVE 8,9 
REPOLHO 5,3 
COCO 4,1 
ARROZ BRANCO (POLIDO) 0,2 
CENOURA 1,1 
BETERRABA 0,7 
TOMATE 4,0 
COUVE FLOR 0,9 
ALFACE 0,6 
 
O interesse inicial de clínicos, nutricionistas, e cientistas da área de alimentos a respeito da 
fibra como um importante constituinte dietário foi estimulado por estudos epidemiológicos que 
associaram a carência de fibra na dieta a desordens crônicas tais como constipação, hemorróidas, 
úlceras, câncer do intestino grosso, bem como obesidade, doenças cardiovasculares e diabete, 
prevalecentemente em países desenvolvidos. 
 Estes estudos têm comparado diferenças nos padrões patológicos entre populações que vivem 
no meio rural, em regiões menos desenvolvidas e aquelas que vivem nas áreas urbanas, 
economicamente desenvolvidas. A correlação entre a dieta e padrões patológicos pode ser relacionada à 
substituição de vários vegetais utilizados integralmente na alimentação por alimentos refinados e o 
incremento no consumo de produtos de origem animal, à medida que as populações se deslocaram para 
 
 
14 
 
áreas mais desenvolvidas. 
 Como com a maioria dos dados epidemiológicos, a relação entre dieta e doença deve ser revista 
à luz da complexidade dos dados. Estes dados provam, não conclusivamente, uma relação entre causa e 
efeito. Dietas ricas em fibras são tipicamente mais pobres em proteínas e gorduras, e a digestibilidade 
geral e disponibilidade de nutrientes é, provavelmente, diferente das dietas ricas em produtos animais. 
As diferenças entre regiões desenvolvidas e sub-desenvolvidas do mundo adicionam uma nuança a 
mais à interpretação de estudos epidemiológicos. Face a estas complexidades, a etiologia pela qual a 
fibra absorvida e os padrões patológicos são relacionados permanece incerta. 
 Várias organizações têm feito recomendações a respeito da absorção de fibra dietária pela 
população. Recomenda-se que adultos consumam 5 ou mais refeições diárias de frutas e hortaliças e 6 
ou mais de pães, cereais e legumes. Recomenda-se o consumo de alimentos contendo fibras antes que 
suplementos fibrosos. Esta recomendação é suportada por estudos epidemiológicos em que a relação 
entre a redução do risco de doenças é obtida com padrões dietários contendo alimentos ricos em fibras, 
não com frações isoladas de fibras. Os cientistas ainda se defrontam com o dilema de como adequar a 
absorção de fibra para um indivíduo ou uma população, como um todo. Até que se tenha uma melhor 
compreensão do papel que a fibra desempenha na regulação das funções gastrointestinais, será difícil 
se recomendar uma absorção ótima de fibra pelas populações. Enquanto isso, uma melhor informação 
sobre o teor de fibra dos alimentos e como ela é afetada pelo processamento dos alimentos é necessário. 
 
6.1.2.5 Vitaminas e minerais 
 As vitaminas e minerais são micronutrientes indispensáveis à saúde humana facilmente 
encontrados em produtos de origem vegetal. Suas concentrações variam em função do alimento, época 
de colheita, tipo de processamento, armazenamento e condições edafo-climáticas as quais a cultura foi 
submetida. As vitaminas e minerais tendem a se acumular na camada periférica dos vegetais, como a 
casca, e são perdidos durante o processamento e beneficiamento, quando estes determinam sua 
eliminação. As vitaminas hidrossolúveis e os minerais também são perdidos com a eliminação da água 
de cozimento de vegetais. O aquecimento também pode determinar a perda de vitaminas termo lábeis, 
sendo o nível de perda dependente da temperatura e tempo de exposição ao calor. 
 As vitaminas são substâncias orgânicas pertencentes a diferentes classes de compostos 
químicos, essenciais a dieta animal e humana em quantidades mínimas. Podem ser divididas em dois 
grupos, de acordo com sua solubilidade (Tabela 15). 
 
 
 
 
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 15 - Classificação das vitaminas de acordo com sua solubilidade 
Vitaminas hidrossolúveis Vitaminas lipossolúveis 
Vitamina C Vitamina A 
Vitaminas do complexo B Vitamina D 
• Tiamina (B1) Vitamina E 
• Riboflavina (B2) Vitamina K 
• B6 
• Cianocobalamina (B12) 
• Ácido nicotínico e 
nicotinamida 
 
• Ácido pantotênico 
• Ácido p-aminobenzóico 
(PABA) 
 
• Ácido fólico 
• Biotina 
• Inositol 
• Colina 
 
 As vitaminas exercem diferentes funções no corpo humano, a saber: 
• promoção do crescimento; 
• promoção da habilidade para gerar descendentes saudáveis 
• manutenção da saúde, vigor e longevidade através da promoção: 
 
 
16 
 
o nutrição normal, especialmente utilização dos minerais, aminoácidos, ácidos graxos e 
metabolismo energético; 
o funcionamento normal do apetite e trato digestivo; 
o sanidade mental; 
o saúde dos tecidos e resistência a infecções microbianas. 
 
 Os vegetais são importantes fontes nutricionais de vitaminas C, A, E e do complexo B, a 
exceção da vitamina B12. 
Os minerais, elementos inorgânicos, podem ser encontrados ionizados, em solução nos líquidos 
intra ou extra-celulares, ou não ionizados, no estado sólido, ou ainda integrando moléculas orgânicas. 
Embora cerca de 60 minerais já tenham sido identificados, apenas aproximadamente 20 são necessários 
aos animais e seres humanos devendo ser obtidos através da alimentação, sendo, portanto, considerados 
indispensáveis à dieta. Os minerais essenciais podem ser classificados de acordo com sua abundância 
no organismo, ou necessidade diária, sendo que os macrominerais são exigidos em quantidades 
superiores a 100 mg/dia enquanto os microminerais, presentes em quantidades diminutas, abaixo de 50 
ppm do peso corporal, são exigidos em quantidades inferiores a 100 mg/dia. Os minerais essenciais são 
apresentados a seguir (Tabela 16). 
 
Tabela 16 Minerais essenciais à nutrição humana 
Macrominerais Microminerais 
essenciais 
Minerais 
essencialmente 
obscuros 
Cálcio (Ca) Ferro (Fe) Silício (Si) 
Fósforo (P) Iodo (I) Vanádio (V) 
Magnésio (Mg) Zinco (Zn) Níquel (Ni) 
Sódio (Na) Cobre (Cu) Estanho (Sn) 
Potássio (K) Manganês (Mn) Cádmio (Cd) 
Cloro (Cl) Cromo (Cr) Arsênio (As) 
Enxofre (S) Cobalto (Co) Alumínio (Al) 
 Selênio (Se) Boro (B) 
 Molibdênio (Mo) 
 Flúor (F) 
 
 
 
17 
 
 
 Os minerais acham-se interrelacionados e em mútuo equilíbrio na fisiologia do organismo 
animal e vegetal e as principais funções por eles desempenhadas resumem-se em: 
 
1. função plástica ou estrutural (Ca, P, Mg) 
 
2. Reguladores do metabolismo 
 
• regulação do equilíbrio ácido-básico dos fluidos orgânicos (Na, K) 
• equilíbrio da pressão osmótica (K, Na) 
• ativadores de enzimas (Mg, Ca, Zn, Mn, Mo) 
• Componentes de substâncias importantes ao organismo 
 
 Muitas vitaminas e minerais essenciais estão presentes nos vegetais, embora sua contribuição 
para os requerimentos dietários totais seja de menor importância. Ferro e cálcio podem estar presentes 
em níveis nutricionalmente significativos, embora geralmente em uma forma que não estejam 
biodisponíveis para o homem, por exemplo, a maioria do cálcio no espinafre está presente como 
oxalato de cálcio que não é absorvido pelo homem.6.1.2.6 Fitonutrientes (compostos funcionais ou bioativos) 
 Fitonutrientes referem-se àqueles componentes de alimentos que são classicamente definidos 
como nutrientes, bem como aqueles que podem proporcionar benefícios além da prevenção de 
deficiências dietárias. Em muitos casos, os fitonutrientes são compostos secundários gerados através de 
rotas biossintéticas complexas, influenciadas tanto geneticamente como ambientalmente. Os 
fitonutrientes são compostos alimentares que podem desempenhar algum papel na prevenção e 
tratamento de uma ou mais das seguintes doenças: câncer, doenças cardiovasculares, diabetes, 
hipertensão, osteoporose e artrite. Se concentram, principalmente, na casca dos vegetais. 
 Os principais fitonutrientes encontrados em vegetais são apresentados a seguir: 
• ácidos fenólicos, tais como caféico, clorogênico, neoclorogênico e ferrúlico; 
• polifenóis 
o não flavonóides como o ácido elágico e cumarinas; 
 
 
18 
 
o flavonóides, incluindo antocianidinas; chalconas, catequinas, flavanonas (como 
hesperetina e narigenina em citros) e flavonóis (como quercetina e miricetina); 
• carotenóides 
o alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-criptoxantina, licopeno e zeaxantina; 
• vitamina C; 
• vitamina E. 
 
Estudos epidemiológicos mostram que o consumo de frutos e hortaliças com altos teores de 
fenólicos correlaciona-se com reduzidos índices de mortalidade provocada por doenças cardio- e 
cérebro-vasculares e câncer. Os compostos fenólicos podem produzir seus benéficos efeitos pela 
eliminação de radicais livres. 
 
6.1.3 Segurança 
 Ao se colocar um alimento na mesa do consumidor deve se ter em mente que sua saúde deve ser 
preservada. Um alimento pode responder a todas as expectativas sensoriais do consumidor, mas se não 
for seguro, não pode ser entendido como alimento de qualidade. A segurança diz respeito a presença ou 
ausência de compostos tóxicos, naturais ou adicionados, ao alimento, à sua microbiota, bem como a 
presença de agentes físicos que possam colocar em risco a saúde do consumidor. Fatores 
antinutricionais intrínsecos ao alimento, resíduos de agrotóxicos, metais pesados, microrganismos e 
materiais estranhos, como pregos, pedras e restos mortais de animais são exemplos de compostos que 
podem comprometer a saúde do consumidor. 
 Tomates imaturos concentram teores de glicoalcalóides prejudiciais à saúde humana. A 
mandioca “brava” contém um composto cianogênico, a linamarina, que pode ser fatal devido à 
formação de ácido cianídrico no organismo. As leguminosas se consumidas cruas podem levar a 
hiperplasia do pâncreas, visto possuírem fatores anti-trípsicos, sensíveis ao calor. 
 A despeito do crescimento da agricultura orgânica, o setor agrícola sempre dependerá do uso de 
agrotóxicos, face a extensão das fronteiras agrícolas e a demanda crescente por alimentos. Os efeitos 
nocivos dos agrotóxicos, seja sobre a saúde do consumidor, bem como sobre o meio ambiente, podem 
ser minimizados pela utilização exclusiva de produtos registrados para culturas específicas, no 
momento e dose certos, sempre respeitando-se o período de carência. 
 Uma larga variedade de produtos vegetais tem sido associada com doenças causadas por 
microrganismos. A contaminação do vegetal pode ocorrer durante o crescimento, colheita, distribuição 
 
 
19 
 
e preparação final. Assim como os produtos agrícolas que devem sofrer um aquecimento (cozimento) 
antes do consumo, os produtos consumidos frescos, como os frutos e algumas hortaliças abrigam uma 
gama de microrganismos, incluindo patógenos ocasionais. Na maioria das vezes, o produto é cultivado 
em locais com acesso a animais, pássaros e insetos que podem veicular patógenos humanos ao produto 
antes ou durante a colheita. Logo, é de suma importância focalizar a atenção para a redução do risco de 
contaminação do produto cru onde possível, ao longo de toda cadeia agrícola, do plantio ao consumo. 
Dados do Centro para Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC) indicam 
que o número de infecções alimentares ligadas a produtos frescos e o número de pessoas afetadas 
nestas infecções têm aumentado nos últimos anos. Um número de razões é proposto para esta alta 
associação de infecções com o produto fresco. Desde o início dos anos 70, um significante aumento no 
consumo de produtos frescos tem sido observado presumivelmente devido, em parte, a ativa promoção 
de frutos e hortaliças como uma importante parte de uma dieta saudável. Durante este mesmo tempo 
observou-se um aumento no consumo de alimentos fora de casa e uma popularização dos buffets. 
Maiores volumes de produtos vegetais estão sendo embarcados de regiões centrais e distribuídos em 
áreas geográficas muito maiores para muito mais pessoas. Isto, acoplado ao mercado global, 
potencialmente aumenta a exposição humana a uma grande variedade de patógenos e o risco de 
toxiinfecções alimentares. 
 Enquanto parte da qualidade do produto pode ser julgada pela aparência externa, textura, sabor 
e aroma, a segurança não. Inspeções casuais do produto não podem determinar se ele é, ou não, seguro 
e adequado ao consumo. Água clorada, ozônio, ácidos orgânicos, luz ultra violeta, embalagens 
antibacterianas e irradiação podem ter seu devido lugar na sanificação de vegetais. Entretanto, uma vez 
o vegetal esteja contaminado com vírus, bactérias, fungos ou parasitas, nenhum destes métodos irá 
garantir a segurança do produto. É possível reduzir o número de patógenos do produto pela lavagem 
com água sanificada, embora não seja possível, atualmente, eliminá-los através de qualquer das 
medidas acima. O único tratamento atualmente disponível que completamente elimina patógenos 
vegetativos é o cozimento. Conseqüentemente, o manejo das condições de crescimento e manuseio é 
fundamental na prevenção da contaminação do produto fresco com patógenos humanos. Logo, a 
prevenção da contaminação do produto fresco com patógenos humanos, níveis perigosos de resíduos 
químicos ou contaminantes físicos é a melhor maneira de se garantir que esses alimentos sejam seguros 
para o consumo humano. 
 Segundo Zagory (1999), o conceito de que microrganismos são a causa primária do final da 
vida-de-prateleira e que a redução das populações microbiológicas iniciais é uma estratégia para se 
estender a vida-de-prateleira, não parece ser suportada pela literatura disponível. Antes disso, as 
 
 
20 
 
condições que favorecem o crescimento de microrganismos tais como alta temperatura, danos 
mecânicos, sobrematuração, níveis prejudiciais de CO2 e tempo levam a degradação do produto bem 
como a proliferação de microrganismos. Logo, a redução da contagem inicial de microrganismos terá 
pouco efeito na extensão da vida-de-prateleira ou limitação do crescimento de microrganismos. Se os 
produtos vegetais são manuseados sem os devidos cuidados ou mantidos em temperaturas abusivas, 
pouco importa se começaram com baixa ou alta contagem de microrganismos. As condições que 
injuriam o produto são condições que favorecem o crescimento microbiano. Por exemplo, dosagens de 
radiação que causem injúrias ao produto vegetal podem inicialmente reduzir as populações de bactérias 
e fungos, embora tais populações tendam a se regenerar muito rapidamente em função de um 
apropriado substrato para o crescimento ser disponível devido ao enfraquecimento do tecido vegetal. 
 Enquanto altas concentrações de CO2 são conhecidas suprimir o crescimento de muitos fungos e 
bactérias, as concentrações que são efetivas, tipicamente maiores que 10%, são injuriosas a muitos 
frutos e hortaliças. Similarmente, concentrações muito baixas de O2 que suprimem o crescimento de 
muitas bactérias podem induzir a fermentação em tecidosvegetais tornando-os mais adequados para o 
crescimento de outros grupos de bactérias. A adequada embalagem de vegetais em atmosfera 
modificada esta associada com a manutenção da qualidade e extensão de sua vida-de-prateleira. Parece 
que estes benéficos efeitos são determinados, em grande parte, através de efeitos indiretos, tais como a 
prevenção da perda de umidade pelas embalagens plásticas e a redução dos efeitos do etileno pelos 
reduzidos níveis de O2 e elevados níveis de CO2. A redução da sensibilidade ao etileno pode retardar o 
amadurecimento e senescência, conseqüentemente, estendendo a vida pós-colheita. A preservação de 
frutos em condições pré-maduras diminui o crescimento da maioria dos microrganismos oportunistas, 
visto que eles tendem a crescer mais rapidamente em tecidos mais velhos. Vários efeitos diretos podem 
surgir do uso adequado de atmosferas modificadas, tais como a redução de reações de escurecimento e 
manutenção da firmeza para alguns frutos. A redução direta do crescimento de microrganismos pode 
ocorrer naqueles produtos mais tolerantes a altas concentrações de CO2. Mas para a maioria dos 
produtos o beneficio primário da embalagem em atmosfera modificada é a manutenção da qualidade, 
que ajuda a prevenir o crescimento microbiano. 
 
6.1.4 Conveniência 
 A conveniência é um atributo de qualidade recentemente incorporado aos alimentos que agrega um 
grande valor aos mesmos. Os consumidores com cada vez menos tempo para preparar suas refeições clamam por 
produtos convenientes, sem abrir mão da exigência pela tradicional qualidade. A conveniência tem chegado à 
mesa do consumidor na forma de vegetais prontos para comer ou prontos para levar ao fogo, tais como os “fresh-
 
 
21 
 
cut” ou vegetais minimamente processados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LITERATURA CITADA, CO2SULTADA E RECOME2DADA 
 
 
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