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Pratica_refrigerante_1_-2012-2

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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
COLEGIADO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Disciplina: Tecnologia de Bebidas Não Fermentadas
Assunto: Aula prática – Avaliação da qualidade de refrigerantes comerciais
Professora: Luisa Pereira Figueiredo
Grupo: ____ Nome: ________________________________________________________________
Turma: ______ Data: ___/___/___
Introdução
	Os refrigerantes são bebidas não alcoólicas, carbonatadas e em sabores diversos comum em nosso dia-a-dia. A fórmula do refrigerante contém ingredientes com finalidades específicas que devem estar enquadrados em padrões pré-estabelecidos pelos regulamentadores de processos industriais: qualidade da água, quantidades de açucares, sucos e extratos, acidulantes, antioxidantes, edulcorantes, conservantes, aromas e dióxido de carbono (gás carbônico).
Objetivos
Conhecer os principais ingredientes utilizados para a fabricação de refrigerantes de diferentes sabores bem como suas funções. 
Conhecer alguns métodos comumente utilizados para a análise da qualidade de refrigerantes.
Material
Refrigerantes de diversos sabores (cola, guaraná, laranja, limão, uva) e de várias marcas;
pHmetro;
Bastão agitador;
Béquer de 250 mL;
Pipeta volumétrica de 10 mL;
Bureta de 10 ou 25 mL;
Proveta de 100 mL;
Refratômetro analítico. 
Reagentes
Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
Metodologia
Verificar e listar os ingredientes que compõe cada refrigerante.
Sólidos solúveis
Adicione quatro gotas do refrigerante no refratômetro analítico e faça a leitura. Lave o refratômetro de uma amostra para outra com água destilada. 
pH (segundo Adolfo Lutz)
Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Mergulhe o eletrodo na solução e verifique o valor do pH. 
Determinação da acidez total (segundo Adolfo Lutz)
Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Pipete 10 mL da amostra de refrigerante em um béquer e adicione 100 mL de água. Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio 0,1 M ate pH 8,2-8,4. 
Cálculo
V x F x M x PM = g do ácido orgânico predominante/100mL de refrigerante
 10 x P x n
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido correspondente em g (Tabela 1)
n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 1)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
Tabela 1 – Número de H+ dos ácidos orgânicos
	Ácidos orgânicos
	PM(g)
	n
	Ac. Cítrico
	192
	3
	Ac. Tartárico
	150
	2
	Ac. Málico
	134
	2
	Ac. Lático
	90
	1
	Ac. acético
	60
	1
Resultados e Discussão
Listar quais são os ingredientes utilizados nos refrigerantes analisados, e descrever quais destes ingredientes se diferem nos refrigerantes (cola, guaraná, laranja, limão, uva) e também em diferentes marcas e comentar. 
Comparar os resultados obtidos de SST, acidez e pH em relação aos diferentes sabores e em relação ao mesmo sabor e diferentes marcas. 
Verificar se os valores de acidez encontrados estão de acordo com aqueles determinados pela legislação. 
Calcular o valor de ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez titulável) dos refrigerantes e compará-los. 
Referências Bibliográficas
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. (Coord.) Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Coordenação de Inspeção Vegetal. Serviço de Inspeção Vegetal. Portaria n° 544, de 16 de novembro de 1998. Aprova os regulamentos técnicos para fi xação dos padrões de identidade e qualidade, para refresco, refrigerante. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 nov. 1998.
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