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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS COLEGIADO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Disciplina: Tecnologia de Bebidas Não Fermentadas Assunto: Aula prática – Avaliação da qualidade de refrigerantes comerciais Professora: Luisa Pereira Figueiredo Grupo: ____ Nome: ________________________________________________________________ Turma: ______ Data: ___/___/___ Introdução Os refrigerantes são bebidas não alcoólicas, carbonatadas e em sabores diversos comum em nosso dia-a-dia. A fórmula do refrigerante contém ingredientes com finalidades específicas que devem estar enquadrados em padrões pré-estabelecidos pelos regulamentadores de processos industriais: qualidade da água, quantidades de açucares, sucos e extratos, acidulantes, antioxidantes, edulcorantes, conservantes, aromas e dióxido de carbono (gás carbônico). Objetivos Conhecer os principais ingredientes utilizados para a fabricação de refrigerantes de diferentes sabores bem como suas funções. Conhecer alguns métodos comumente utilizados para a análise da qualidade de refrigerantes. Material Refrigerantes de diversos sabores (cola, guaraná, laranja, limão, uva) e de várias marcas; pHmetro; Bastão agitador; Béquer de 250 mL; Pipeta volumétrica de 10 mL; Bureta de 10 ou 25 mL; Proveta de 100 mL; Refratômetro analítico. Reagentes Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Metodologia Verificar e listar os ingredientes que compõe cada refrigerante. Sólidos solúveis Adicione quatro gotas do refrigerante no refratômetro analítico e faça a leitura. Lave o refratômetro de uma amostra para outra com água destilada. pH (segundo Adolfo Lutz) Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Mergulhe o eletrodo na solução e verifique o valor do pH. Determinação da acidez total (segundo Adolfo Lutz) Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Pipete 10 mL da amostra de refrigerante em um béquer e adicione 100 mL de água. Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio 0,1 M ate pH 8,2-8,4. Cálculo V x F x M x PM = g do ácido orgânico predominante/100mL de refrigerante 10 x P x n V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL PM = peso molecular do ácido correspondente em g (Tabela 1) n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 1) F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio Tabela 1 – Número de H+ dos ácidos orgânicos Ácidos orgânicos PM(g) n Ac. Cítrico 192 3 Ac. Tartárico 150 2 Ac. Málico 134 2 Ac. Lático 90 1 Ac. acético 60 1 Resultados e Discussão Listar quais são os ingredientes utilizados nos refrigerantes analisados, e descrever quais destes ingredientes se diferem nos refrigerantes (cola, guaraná, laranja, limão, uva) e também em diferentes marcas e comentar. Comparar os resultados obtidos de SST, acidez e pH em relação aos diferentes sabores e em relação ao mesmo sabor e diferentes marcas. Verificar se os valores de acidez encontrados estão de acordo com aqueles determinados pela legislação. Calcular o valor de ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez titulável) dos refrigerantes e compará-los. Referências Bibliográficas ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. (Coord.) Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Coordenação de Inspeção Vegetal. Serviço de Inspeção Vegetal. Portaria n° 544, de 16 de novembro de 1998. Aprova os regulamentos técnicos para fi xação dos padrões de identidade e qualidade, para refresco, refrigerante. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 nov. 1998. _1104206647.doc
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