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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS COLEGIADO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Disciplina: Tecnologia de Bebidas Não Fermentadas Assunto: Aula prática – Elaboração de Refrigerantes - sabor uva Professora: Luisa Pereira Figueiredo Grupo: ____ Nome: ________________________________________________________________ Turma: ______ Data: ___/___/___ Introdução Os refrigerantes são bebidas não alcoólicas, carbonatadas e em sabores diversos comum em nosso dia-a-dia. A fórmula do refrigerante contém ingredientes com finalidades específicas que devem estar enquadrados em padrões pré-estabelecidos pelos regulamentadores de processos industriais: qualidade da água, quantidades de açucares, sucos e extratos, acidulantes, antioxidantes, edulcorantes, conservantes, aromas e dióxido de carbono (gás carbônico). Objetivos Elaborar refrigerantes sabor uva e compreender os processos e cálculos envolvidos na elaboração. Material Béquer; Proveta; Refratômetro; Suco de uva concentrado; Xarope simples (água + açúcar); Água carbonatada; Emulsão para refrigerantes de uva (aroma, corante, antioxidante). Metodologia Calcular o volume de suco concentrado, xarope simples e água carbonatada necessários para produzir 500g de refrigerante de uva com 10°Brix (seguindo a legislação para refrigerantes de uva – Tabela 1). Misturar os ingredientes calculados e adicionar a emulsão (aroma, corante e antioxidante) e o ácido cítrico (0,3%). Preparar um outro refrigerante de uva misturando o xarope composto e água carbonatada, segundo recomendações de uma indústria produtora de refrigerantes. Tabela 1: Padrão de identidade e qualidade de refrigerante de uva. Parâmetro Max Min Suco de uva, no mínimo 14°Brix, %(V/V) 10 Açúcar qsp Acidez titulável, em ácido tartárico, g/100ml 0,03 Resultados e Discussão Descrever as características do refrigerante, como sabor, aroma e cor. Calcular o teor de sólidos solúveis e o pH final dos refrigerantes. Descrever os cálculos realizados na formulação. _1104206647.doc
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