765739 571701 Aula 01 Introdução a microbiologia de alimentos (2)

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Introdução a 
Microbiologia de 
Alimentos 
Prof. Ana Paula Andrade 
 
Prof. Ana Paula Andrade 
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS 
 CONCEITO: 
A microbiologia dos alimentos é a parte da 
microbiologia que trata dos processos em que os 
microorganismos influenciam nas características 
dos produtos de consumo alimentício humano ou 
animal. 
A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, 
engloba aspectos da ecologia microbiana e de 
biotecnologia para a produção. 
 
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ASPECTOS HISTÓRICOS 
No Inicio, a alimentação era baseada nos 
abundantes recursos da natureza. 
O homem passou a plantar, criar animais e 
produzir seus alimentos. 
Com o surgimento dos alimentos 
preparados  doenças transmitidas devido 
a deterioração (conservação inadequada). 
 
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ASPECTOS HISTÓRICOS 
Na idade média morte por Ergotismo  
intoxicação aguda por ingestão de cereais 
contaminados por fungos. 
Importância da limpeza e higiene na produção 
dos alimentos século XIII. 
Inspeção de carnes em abatedouros de animais. 
1810 (N. Appert) – Processo de conservação de 
carnes em recipientes de vidro em água fervente 
(Apertização). 
Luis Pasteur  teorizou a importância dos 
microorganismos nos alimentos. 
 
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Importância dos Microrganismos nos 
Alimentos 
Classificação: 
 
Microorganismos não patogênicos 
 Deteriorantes 
Produtores de alimentos 
Microorganismos patogênicos 
 
 
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Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos 
Alimento deteriorado: São aqueles 
danificados por agentes microbiológicos, 
químicos ou físicos de modo que seja 
inaceitável para o consumo humano. 
Aproximadamente 20% das frutas e dos 
vegetais coletados são perdidos por 
deterioração microbiana. 
 
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Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos 
Os agentes causadores de deterioração podem 
ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as 
bactérias e os fungos os mais importantes. 
As carnes são os alimentos mais facilmente 
deteriorados. 
Durante o processo da deterioração é 
selecionado uma população ou tipo 
predominante de microorganismos. 
 
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Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos 
Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação 
de um tipo de concreto de microorganismo. 
 
De todos os microorganismos presentes em 
um alimento, só alguns são capazes de se 
multiplicar ativamente no alimento resultando 
em uma seleção. 
 
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Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos 
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Microorganismos como produtores de 
alimentos. 
Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados 
microorganismos para produzir alimentos. 
Os processos microbianos causam alterações nos 
alimentos que lhes conferem mais resistência a 
deterioração ou algumas características sensoriais 
(sabor, textura, etc..) mais desejável. 
Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados 
na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, 
pães, iogurtes, manteiga etc.. 
 
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Microorganismos como produtores de 
alimentos. 
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Microorganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos 
Esses microrganismos são perigosos, porém 
não estragam os alimentos; dessa forma o 
homem não os percebe e ingere o alimento 
contaminado, causando sérias complicações no 
seu organismo. 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
Microorganismos que pode causar infecção e 
intoxicações: 
Bactérias gram positivas. 
Bactérias gram negativas. 
Fungos produtores de micotoxinas. 
Vírus. 
 
 OBS: Alem dos mecanismos de defesa, os 
microorganismos precisam encontrar condições físicas 
ideais para sua multiplicação. 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
Mecanismos de Defesa: 
Acidez estomacal. 
Enzimas digestivas. 
Mucosa intestinal (barreira mecânica) 
Ácidos biliares. 
Motilidade intestinal. 
Floral normal intestinal. 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
Microrganismos patogênicos são freqüentemente 
encontrados em alimentos e são responsáveis por diversos 
casos de doenças, acarretando grande risco à saúde 
pública e podendo ter conseqüências catastróficas, do 
ponto de vista econômico, para a empresa produtora. 
 
 Os sintomas provocados por estas doenças de origem 
alimentar variam de acordo com o microrganismo ou 
toxina atuante, podendo ser fatal em alguns casos. 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
As Doenças Transmitidas por Alimentos 
DTA's são divididas em três grupos: 
Infecções Alimentares 
Toxinoses 
Toxinfecções Alimentares 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
 Infecções Alimentares 
As infecções se caracterizam pela ingestão de 
alimentos que contêm microrganismos patogênicos 
vivos; 
Os microrganismos penetram em determinados 
tecidos do organismo, onde se multiplicam e 
provocam reações de defesa conhecidas como 
manifestações patológicas. 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
Toxinoses 
As toxinoses se caracterizam pela ingestão de 
toxinas, estas são produzidas durante a reprodução 
dos microrganismos no alimento. 
Uma intoxicação alimentar (toxinose) também 
pode originar-se de outros fatores, tais como, a 
presença de substâncias químicas no alimento ou 
produtos estranhos a este (ex: óleos, graxas, 
inseticidas, resíduos industriais etc). 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
Toxinfecções Alimentares 
As toxinfecções se caracterizam pela ingestão de 
alimentos que contém microrganismos patogênicos 
vivos, sendo que estes se multiplicam no 
organismo (infecção) e, ao mesmo tempo, 
produzem toxinas (toxinose). 
 
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Microorganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos 
Em qualquer caso, para que se instale uma 
toxinfecção é necessário que o 
microorganismo produza: 
 
a) Número suficiente para colonizar o intestino 
b) Número suficiente para intoxicar o intestino. 
c) Quantidades significativas de toxina. 
 
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Fontes de contaminação dos alimentos 
 
Solo e água. 
Plantas. 
Utensílios. 
Trato intestinal do homem e animais. 
Manipuladores de alimentos. 
Ração animal. 
Pele dos animais. 
Ar e pó. 
 
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Microrganismos de interesse em alimentos 
 FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES: 
 
• Alternaria  deterioram tomates, pimentões, maçãs e frutas 
cítricas. Podem produzir micotoxinas. 
 
 
• Aspergillus  Aspectos benéficos (produção dos ácidos cítrico 
e glicônico e enzimas) X produção de micotoxinas (aflotoxinas 
e ocratoxinas), especialmente no amendoim. 
 
 
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Microrganismos de interesse em alimentos 
 
• Botrytis  Ação deteriorante em maçãs, 
peras, morangos e frutas cítricas. 
 
 
• Cladosporium  Causam alterações em 
vegetais e frutas. 
 
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Microrganismos de interesse em alimentos• Fusarium  Alterações em frutas 
cítricas, abacaxis e figos. Produzem 
micotoxinas. 
 
• Mucor  Encontrados em vegetais, 
grãos e frutas. 
 
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Microrganismos de interesse em alimentos 
 
• Penicillium  Aspectos benéficos (produção 
de queijos camembert, brie e roquerfort) X 
produção de micotoxinas. 
 
 
• Rhizopus  Deterioram vegetais por 
produção de enzimas pectinolíticas. (diminui 
a rigidez, amolecimento do vegetal) 
 
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Microrganismos de interesse em alimentos 
 • LEVEDURAS: 
 
Extremamente relevante pelo seu caráter fermentativo 
(modificação do pH que depende do produto) 
 
• Candida  Encontradas comumente em carne bovina e de 
aves, também podendo atuar em outros alimentos. 
 
• Pichia  São agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, 
laticínios e frutas. Possuem caráter osmofílico (tem 
capacidade de sobreviver em meios ricos em açúcares). 
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Microrganismos de interesse em alimentos 
 • Saccharomyces  Aspectos benéficos (fermentações em 
pães, cervejas e vinhos) X aspectos negativos (promovem 
alterações indesejáveis em uma série de alimentos como 
laticínios, maionese (alterações no pH pode modificar a 
textura e potencializar o desenvolvimento de 
microorganismos que antes não poderiam se desenvolver no 
pH), mel, vinagre e produtos fermentados). 
 
• Schizosaccharomyces  Microrganismo xerotolerante (similar 
a osmotolerante) associado à deterioração de frutas e vinhos. 
 
• Zygossacharomyces  Têm intensa capacidade de fermentar 
açúcares. Deterioram maioneses, molhos de salada, frutas, 
sucos e refrigerantes. São resistentes aos conservantes 
químicos utilizados na indústria alimentícia. 
 
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 • BACTÉRIAS: 
 Gram-negativas aeróbias estritas: 
 
• Pseudomonas  Amplamente distribuídos na natureza. 
Possuem potencial oportunístico (causam doenças em idosos 
e imunossuprimidos), grande versatilidade metabólica, 
sobrevive em meios minimamente favoráveis (meios pobres 
em nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos 
alimentos), enzimas proteolíticas (atuam em proteínas) e 
lipolíticas (rancidez que pode ser causada por 
microorganismos). 
 
• Xanthomonas  Deterioram preferencialmente alimentos de 
origem vegetal. 
 
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• Acetobacter  Deterioram sucos de 
frutas e bebidas alcoólicas. 
• Gluconobacter  Encontrados em 
vegetais, frutas, fermentos, cerveja, 
vinho e vinagre. 
• Flavobacterium  Deteriora carnes e 
derivados, pescados, vegetais frescos e 
congelados. 
 
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Microrganismos de interesse em alimentos 
 
• Alcaligenes  Deterioram alimentos 
protéicos (leite cru, carnes, ovos e laticínios). 
 
• Alteromonas  Deteriora pescados. 
 
• Brucella  causa brucelo através do leite 
crue laticínios, carnes não cozida e derivados 
cárneos. 
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 • Gram-negativas anaeróbias facultativas: 
 
• Escherichia  Pertence ao grupo dos coliformes fecais, 
indicando contaminação fecal em alimentos (provem 
basicamente de fonte secundaria de contaminação). Várias 
linhagens (enteropatogênica e enterotoxigênica) possuem 
potencial patogênico. 
 
• Klebsiella  Desenvolvem múltiplas reações indesejáveis em 
alimentos. 
 
• Salmonella  Abriga as espécies causadoras de febre tifóide, 
febres entéricas e enterocolites (salmoneloses). 
 
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 • Gram-negativas anaeróbias facultativas: 
 
• A salmonella tythi causa febre tifóide e a não 
tythi causam as outras febres. 
 
• Shigella  São causadores da desenteria 
bacilar (shigelose). 
 
• Vibrio  Pode contaminar água e alimentos. 
 
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Microrganismos de interesse em alimentos 
 • Cocos Gram-positivos: 
 
• Micrococcus  São importantes agentes deteriorantes em 
alimentos, distribuídos no solo (fonte primária), água, 
particulado e pele de animais (fonte secundária), podendo 
contaminar leite e derivados e produtos cárneos. 
 
• Staphylococcus  Produzem enterotoxinas nos alimentos. 
São encontrados em lesões na pele e nas vias aéreas 
superiores do homem. 
 
• Enterococcus  São indicativos de contaminação de 
origem fecal. 
 
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 • Bacilos Gram-positivos produtores de esporos: 
 
• Bacillus (toxinogênico) É encontrado em solo, 
água, material fecal e em múltipos alimentos. Ex: 
Bacillus cereus e Subtilis 
 
• Clostridium  A principal fonte de clostrídios é o 
solo. Destaque para o Clostridium botulinum. 
* O Clostridium é encontrado muito no solo e 
essencialmente em forma esporulante, fonte primária. 
 
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 • Bacilos Gram-positivos não esporulados: 
 
• Lactobacillus  Não patogênicos, podem ser 
úteis por seus fenômenos fermentativos, 
mas também causam deterioração. 
 
• Listeria  Principal representante é Listeria 
monocytes, esta causa a listeriose, devido a 
sua patogenicidade, podendo causar 
septicemia, endocardite e meningite. 
 
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