Manual Instituto Adolfo Lutz - Capitulo 15

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Capítulo XIV - Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
CONSERVAS 
VEGETAIS, FRUTAS 
E PRODUTOS DE 
FRUTAS
XVCAPÍTULO
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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XVCONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRODUTOS DE FRUTAS
Conservas vegetais
E
stão incluídos neste capítulo as conservas de hortaliças (verduras, legumes, 
raízes, tubérculos e rizomas), de cogumelo, os picles e extratos e purês de to-
mate. Hortaliça é a planta herbácea, da qual uma ou mais partes são utilizadas 
como alimento, na sua forma natural. Entende-se por hortaliça, tubérculos, 
raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes 
e cogumelos comestíveis cultivados. Hortaliça em conserva é o produto preparado com 
as partes comestíveis das hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-
cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado 
processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes 
utilizados a fim de evitar a sua alteração. Muitas vezes, nestes produtos, é determinado 
o porcentual de sólidos drenados em relação ao peso total conforme o método 003/
IV. No caso do palmito, pimentão e alcachofra, deve ser determinado o pH (017/IV), 
para atender ao regulamento técnico específico e a pesquisa de ácido cítrico (059/IV). 
Na parte sólida, moída e homogeneizada, são determinadas cinzas (018/IV) e cloretos 
(028/IV) ou (029/IV).
Verdura é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no 
seu estado natural. Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, 
principalmente das leguminosas, utilizado como alimento.
Raiz, tubérculo e rizoma são partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas, 
utilizadas como alimento, por exemplo: tubérculo (batata), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
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Extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos ma-
duros e sãos do tomateiro (Solanum lycopersicum) por processo tecnológico adequado. 
Será classificado como purê de tomate se apresentar um teor de substância seca menos 
cloreto de sódio, de no mínimo 9% m/m e como extrato de tomate, de no mínimo 
18% m/m. Nesses produtos, são determinados o resíduo seco de acordo com o método 
015/IV, usando preferencialmente estufa a vácuo a 70°C, cinzas conforme 018/IV e 
pesquisados os corantes artificiais como em 051/IV. Eventualmente, determina-se a 
sacarose conforme o método 039/IV. Nos cogumelos em conserva é efetuada a deter-
minação de dióxido de enxofre pelo método 050/IV.
Picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutas e hortaliças, 
com ou sem casca, submetidos ou não a processo fermentativo natural. No mesmo 
é determinada a acidez, expressa em ácido acético, eventualmente, o teor de cloretos 
conforme o método 028/IV ou 029/IV e sólidos solúveis como em 015/IV.
Preparo das amostras de conservas vegetais 
Hortaliças em conserva e picles – Os caroços e as sementes devem ser removidos sem parti-
los. Homogeneíze a amostra com trituradores, com qualquer equipamento mecânico 
adequado ou em almofariz. As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser 
homogeneizadas e retiradas algumas porções para trituração.
Palmito, pimentão e alcachofra em conserva – Utilize para a determinação do pH e pes-
quisa do ácido cítrico, o líquido de cobertura do produto separado por drenagem, 
conforme descrito em 003/IV.
Extrato, purê e polpa de tomate – Homogeneíze totalmente a amostra por agitação.
Frutas e derivados 
Também são abordados neste capítulo os produtos de frutas, tais como: frutas 
secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e compotas, geléias 
de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, néctares e coco e seus derivados 
(água de coco, leite de coco). Algumas das definições contidas na legislação específica 
estão descritas abaixo:
Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em 
pedaços, por processos tecnológicos adequados.
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Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratação quase completa das frutas, intei-
ras ou em pedaços, pelo processo de liofilização. 
Frutas cristalizadas e glaceadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui 
parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou 
não com uma camada de sacarose.
As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem: 
umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glico-
se (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra ali-
mentar (045/IV e 046/IV) dióxido de enxofre (050/IV), minerais e metais pesados 
(cap. XXIII).
Geléias de frutas – Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com 
açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apre-
sentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Esta mistura será con-
venientemente processada até se obter uma concentração e consistência semi-sólida 
adequadas. As determinações usuais neste produto são: sólidos totais, sólidos solúveis 
em graus Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos or-
gânicos, glicídios redutores em glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose 
(039/IV), cinzas (018/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 
046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), além da pesquisa de outros aditivos e, 
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Doces em massa ou pasta – Produtos resultantes do processamento das partes comestíveis 
desintegradas de vegetais, com açúcar e outros ingredientes e aditivos permitidos, até se 
obter uma concentração e consistência adequadas. Na análise destes produtos, as deter-
minações usuais são: sólidos totais, sólidos solúveis em graus Brix, sólidos insolúveis em 
água , pH (017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em 
glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protídios 
(036/IV ou 037/IV), lipídios (para produtos que contenham este nutriente) (032/IV, 
033/IV ou 034/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais 
(051/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Frutas em conserva – Produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou previamen-
te preservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, 
imersas ou não em líquido de cobertura ou calda, podendo conter opcionalmente ou-
tros ingredientes e, finalmente, submetidos a tratamento adequado. Nestes produtos 
as análises usuais incluem, no líquido de cobertura: sólidos solúveis em graus Brix, pH 
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(017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose 
(038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), fibra alimentar 
(na parte sólida) (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), peso drenado 
(003/IV), e eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Sucos de frutas – Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas sãs 
e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial. 
Néctares de frutas – Produtos não fermentados, não gaseificados, destinados ao consu-
mo direto, obtidos pela dissoluçãoem água potável de partes comestíveis de frutas sãs 
e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de ácidos e de açúcares.
Polpas congeladas de frutas – Produtos extraídos das frutas sãs e maduras, por processos 
tecnológicos adequados e conservados à temperatura de congelamento.
Água de coco – Bebida obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.) 
por meio de processo tecnológico adequado. 
As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concentrados, nécta-
res, polpas e água de coco são: sólidos solúveis em graus Brix, relação Brix/aci-
dez (para sucos integrais), pH (017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, 
glicídios redutores em glicose (038/IV) glicídios não redutores em sacarose (039/IV), 
cinzas (018/IV), dióxido de enxofre (050/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), 
eventualmente, conservadores (cap. V), vitamina C (365/IV ou 366/IV), minerais e 
metais pesados (cap. XXIII). 
Coco ralado – Produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), 
por processo tecnológico adequado, podendo ser parcialmente desengordurado ou não. A 
análise do coco inclui as determinações de umidade (012/IV) lipídios (032/IV ou 034/
IV), acidez titulável, glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose 
descritos neste capítulo. Podem ser realizadas também as determinações de cinzas (018/
IV), proteínas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por 
diferença, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII). 
Leite de coco – Emulsão aquosa procedente do endosperma de cocos maduros e sãos. As 
análises do leite de coco incluem as determinações de umidade (013/IV), acidez titulável, 
lipídios, glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose descritos 
neste capítulo. Podem ser realizadas também as determinações de cinzas (018/IV), 
proteínas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por 
diferença, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII).
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Preparo das amostras de produtos de frutas
Sucos, néctares de frutas e água de coco – Homogeneíze totalmente a amostra por agita-
ção. 
Geléias, doce em massa ou pasta e frutas cristalizadas – Homogeneíze totalmente a amos-
tra no multiprocessador.
Frutas secas e liofilizadas – Os caroços e sementes devem ser removidos sem parti-los. 
Homogeneíze a amostra em multiprocessador ou com qualquer equipamento mecâni-
co adequado ou em almofariz. Complete a operação o mais rápido possível, para evitar 
ganho de umidade. No caso de frutas secas, processe três vezes em moedor, misturando 
completamente após cada trituração. As amostras enviadas em embalagens grandes de-
vem ser misturadas e retiradas algumas porções para trituração.
Frutas em conserva – Utilize para a análise o líquido de cobertura do produto separado 
por drenagem conforme descrito na técnica de sólidos drenados em relação ao peso 
total.
Polpas de frutas congeladas – Descongele a amostra até à temperatura ambiente. Homo-
geneíze totalmente as amostras em liqüidificador. O descongelamento deve ser o mais 
rápido possível, sem alterar ou degradar as características do produto, pois algumas 
frutas se oxidam rapidamente e suas cores devem ser observadas enquanto ainda con-
geladas.
Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de abertas.
Coco ralado – Homogeneíze totalmente a amostra, com auxilio de uma espátula. 
Leite de coco em emulsão – Cada garrafa antes de ser aberta deve ser colocada em ba-
nho-maria termostatizado a 40°C durante 20 minutos. Posteriormente, após agitação 
manual, transfere-se o conteúdo da garrafa para um béquer de 300 mL, que deve ser 
mantido a 40°C e sob agitação, com auxilio de um agitador magnético provido de 
aquecimento por cerca de 10 minutos.
308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas dre-
nadas
É aplicável em frutas em conserva que contenham líquido de cobertura. Baseia-se 
na determinação do peso das frutas em relação ao peso total e é realizada por drenagem.
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Material
Tamis no 8, balança semi-analítica, béquer de 800 mL, espátula metálica e bastão de 
vidro.
Procedimento – Abra a embalagem do produto e pese. Transfira o conteúdo total da 
amostra para tamis n° 8. Inverta cuidadosamente as frutas que ficarem com suas cavi-
dades para cima. Produtos de frutas mais macias devem ser drenados através de tamis 
inclinado, sem outra manipulação. Drene por dois minutos. Pese o recipiente vazio. 
Coloque no recipíente o produto sólido e pese novamente. 
Cálculo
P2 = massa do recipiente e da parte sólida em g
P1 = massa do recipiente vazio em g
Referência bibliográfica
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
p.180.
309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas 
em estufa a vácuo
Este método também é aplicável em frutas desidratadas e cristalizadas. Baseia-se 
na perda de massa por secagem sob pressão reduzida à temperatura de 70°C.
Material
Balança analítica, estufa a vácuo, espátula de metal, dessecador com sílica gel e cápsula 
de níquel, platina ou alumínio de aproximadamente 8,5 cm de diâmetro, de fundo 
chato com tampa.
 
Procedimento – Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em 
cápsula metálica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 ± 2)°C 
sob pressão reduzida, ≤ 100 mm Hg (13,3 kPa), sem tampa. Recoloque a tampa, res-
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frie a cápsula em dessecador e pese. As determinações em duplicata devem concordar 
dentro de 0,2%.
Cálculo
 
N = perda de peso em g
P = massa da amostra em g
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods 
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 934.06). 
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 4.
310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volu-
metria com indicador
Este método é aplicável em soluções claras ou levemente coloridas nos diversos 
tipos de produtos de frutas. O método baseia-se na titulação com hidróxido de sódio 
até o ponto de viragem com o indicador fenolftaleína. 
Material
Balança analítica, espátula metálica, pisseta plástica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta 
de 25 mL, pipetas volumétricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M 
Solução de fenolftaleína
Procedimento – Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneizada em 
frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de água e adicione 0,3 mL de 
solução de fenolftaleína para cada 100 mL da solução a ser titulada. Titule com solução 
de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação constante, até coloração rósea persistente por 
30 segundos. 
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Cálculo
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods 
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 A). 
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 10.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.p.183.
311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volu-
metria potenciométrica
Este método é aplicável em soluções escuras ou fortemente coloridas. O método 
baseia-se na titulação potenciométrica da amostra com solução de hidróxido de sódio 
onde se determina o ponto de equivalência pela medida do pH da solução. 
Material
pHmetro, balança analítica, agitador magnético, espátula metálica, bureta de 25 mL, 
pipetas volumétricas de 10 e 20 mL e béquer de 300 mL.
Reagentes 
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M 
Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10.
Procedimento – Calibre o potenciômetro com as soluções-tampão de 7 e 4 ou 7 e 
10 de acordo com as instruções do fabricante. Pese (5-10) g ou pipete de (10 -20) mL da 
amostra homogeneizada em um béquer de 300 mL, dilua com 100 mL de água, agite 
moderadamente e mergulhe o eletrodo na solução. Titule com a solução de hidróxido 
de sódio 0,1 M até uma faixa de pH (8,2-8,4). Calcule conforme 317/IV.
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Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods 
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 B). 
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 11.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da 
Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em ácido 
orgânico
Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da 
acidez, expressa em g de ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido 
predominante na amostra, ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade 
do produto analisado.
Cálculo
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido correspondente em g
n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 1)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
Tabela 1 – Número de H+ dos ácidos orgânicos
Ácidos orgânicos PM (g) n
ácido cítrico 192 3
ácido tartárico 150 2
ácido málico 134 2
ácido láctico 90 1
ácido acético 60 1
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.183.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
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BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. 
Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação de sólidos totais 
Aplicável a diversos tipos de produtos cuja concentração de açúcares é elevada, 
como geléia, doce em massa, doces cremosos nos quais precise ser evitada a decom-
posição da amostra. Baseia-se na perda de massa por secagem sob pressão reduzida a 
70°C.
 
Material 
Balança analítica, estufa a vácuo, espátula de metal, dessecador com sílica gel, cápsula 
de níquel, platina ou de alumínio, aproximadamente 8,5 cm de diâmetro e de fundo 
chato com tampa.
 
Procedimento – Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em 
cápsula metálica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 ± 2)°C, 
sob pressão reduzida ≤ 100 mm Hg (13,3 kPa) sem tampa. Recoloque a tampa, resfrie a 
cápsula em dessecador e pese. As determinações em duplicata devem concordar dentro 
de 0,2%.
Cálculo
N = massa de matéria seca em g
P = massa da amostra em g
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official 
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 
920.151). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 5.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
p.183.
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314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação de sólidos insolúveis em água
É aplicável aos diversos tipos de produtos de frutas. O método baseia-se na de-
terminação de matérias insolúveis em água, filtradas sob condições específicas. O resul-
tado é expresso em porcentagem de massa em g.
Material
Balança analítica, dessecador, espátula metálica, bomba de vácuo, funil de Büchner, papel 
de filtro qualitativo de 12,5 cm de diâmetro (Whatman n°4 ou equivalente), estufa, 
béqueres de 100 e 400 mL, bastão de vidro, Kitassato de 1000 mL e vidro de relógio 
ou placa de Petri.
Procedimento – Para a filtração em Büchner, prepare o meio filtrante consistindo 
de papel de filtro. Lave o meio filtrante com água quente e seque por uma hora a 
(105 ± 2)°C, em placa de Petri aberta ou vidro de relógio. Resfrie o conteúdo, tampado, 
por uma hora em dessecador e pese. Pese de (25-50) g da amostra homogeneizada 
em um béquer. Transfira para um béquer de 400 mL e dilua até a marca de 200 mL 
com água quente, misture e ferva moderadamente por (15-20) minutos, substituindo 
ocasionalmente a água evaporada. Filtre no papel preparado sob vácuo no funil de 
Büchner e mantenha com porções de amostra. Lave com cerca de 800 mL de água 
quente. Remova o excesso de água do meio filtrante por sucção no Büchner. Transfira o 
meio filtrante com todos os sólidos insolúveis em água para a placa de Petri ou vidro de 
relógio, seque por uma hora a (105 ± 2)°C e resfrie por uma hora em dessecador e pese. 
Cálculo
N = n° de gramas do resíduo
P = massa da amostra em g
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mé-
todos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.184.
315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação de sólidos solúveis por refratometria 
Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos 
insolúveis. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu 
índice de refração por comparação com tabelas de referência.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
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Material
Refratômetro de Abbé, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho 
termostatizado com circulação de água (20 ± 0,2)ºC (opcional), algodão, espátula me-
tálica, bastão de vidro e béquer de 25 mL. 
Reagente
Álcool 
Procedimento – Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C, 
de acordo com as instruções do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homo-
geneizada para o prisma do refratômetro. Circule água à temperatura constante pelo 
equipamento, de preferência a 20°C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura 
do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura, observando 
se a temperatura permanece constante. Após um minuto, leia diretamente na escala os 
graus Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, 
corrija a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. Se as partículas sólidas 
da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de 
algodão. 
Tabela 2 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura
Temperatura
ºC
Subtraia da leitura obtida Temperatura
ºC
Adicione à leitura obtida
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81
Nota: para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra 
calculada em ácido cítrico, a partir da concentração de 1%, conforme a Tabela3.
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Tabela 3 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na 
amostra
Ácido cítrico anidro 
(porcentagem em massa)
Adicione ao valor da leitura em graus Brix 
1,0 0,20
1,2 0,24
1,4 0,28
1,6 0,32
1,8 0,36
2,0 0,39
2,2 0,43
2,4 0,47
2,6 0,51
2,8 0,54
3,0 0,58
3,2 0,62
3,4 0,66
3,6 0,70
3,8 0,74
4,0 0,78
4,2 0,81
4,4 0,85
4,6 0,89
4,8 0,93
5,0 0,97
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
p.181-182.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultu-
ra. Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos
É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este método baseia-se 
no calculo da relação Brix por acidez expressa em ácido orgânico. Esta relação é utiliza-
da como uma indicação do grau de maturação da matéria prima.
Cálculo
Referência bibliográfica
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. 
Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173. 
317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável 
É aplicável para amostras de coco ralado e leite de coco.
Material
Balança analítica, espátula metálica, pisseta plástica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bure-
ta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N
Solução de fenolftaleína
Procedimento – Pese 5 g de amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com 
aproximadamente 50 mL de água, tampe o frasco e deixe em contato por 30 minutos. 
Adicione 4 gotas de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, sob 
agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segundos. 
IAL - 587
Cálculo
v = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N
P = nº de g da amostra
Referência Bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 
25-26.
318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose 
Material
Balança analítica, chapa de aquecimento, espátula de metal, béquer de 100 mL, pisse-
ta plástica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, 
frasco Erlenmeyer de 125 mL, balão de fundo chato de 250 mL, pipetador automático 
de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta de 10 mL 
e papel indicador de pH.
Reagentes
Solução de acetato de zinco a 12% m/v
Solução de ferrocianeto de potássio a 6% m/v
Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v
Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I)
 
Procedimento – Pese 2 g da amostra homogeneizada em béquer de 100 mL. Transfi-
ra para um balão volumétrico de 100 mL, com auxílio de 50 mL de água. Deixe em 
contato por 30 minutos. Adicione 5 mL da solução de acetato de zinco e 5 mL de 
ferrocianeto de potássio, agitando brandamente o balão após cada adição. Complete o 
volume com água, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro 
seco para o frasco Erlenmeyer. Verifique o pH da solução. Caso esteja ácido, adicione 
algumas gotas de hidróxido de sódio até que a solução se torne alcalina, pH próximo 
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
588 - IAL
de 9 e filtre novamente para outro frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta. 
Coloque num balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de pipetas de 10 mL, cada 
uma das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça até ebulição. 
Adicione, às gotas, a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando 
sempre, até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um 
resíduo vermelho de óxido de cobre I - Cu2O).
Cálculo
 
A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL da solução de Fehling
P = massa da amostra em g
v = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
Referências Bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods 
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 958.06). 
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p. 21.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Méto-
dos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 49-50.
319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose 
Material
Balança analítica, chapa de aquecimento, banho-maria, espátula de metal, béquer de 
100 mL, pisseta plástica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balão volumétrico 
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, balão de fundo chato de 250 mL, pipetador 
automático de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta 
de 10 mL e papel indicador de pH.
Reagentes
Ácido clorídrico 
Solução de acetato de zinco a 12% m/v
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Solução de ferrocianeto de potássio a 6% m/v
Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v
Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I)
Procedimento – Pese 2 g da amostra homogeneizada em béquer de 100 mL. Transfira 
para um balão volumétrico de 100 mL, com auxílio de 50 mL de água. Adicione 1 mL 
de ácido clorídrico. Deixe em banho-maria por 30 minutos. Esfrie o balão. Adicione 
hidróxido de sódio para elevar o pH próximo de 6,5 com auxílio de papel indica-
dor. Adicione 5 mL de acetato de zinco e 5 mL de ferrocianeto de potássio, agitando 
brandamente o balão após cada adição. Complete o volume com água, agite e deixe 
em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco para o frasco Erlenmeyer. 
Verifique o pH da solução e adicione mais algumas gotas de hidróxido de sódio até 
que a solução se torne alcalina, com pH próximo de 9 e filtre novamente para outro 
frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balão de fundo 
chato de 250 mL, com auxílio de pipetas de 10 mL, cada uma das soluções de Fehling 
A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça até ebulição. Adicione, às gotas, a solução 
da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que esta solução 
passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de óxido 
de cobre I - Cu2O).
Cálculo
A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL da solução de Fehling
P = massa da amostra em g
v = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
B = nº de g de glicose por cento, obtido em glicídios redutores em 323/IV
Referências Bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods 
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 958.06). 
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p. 21.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 
50-51.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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590 - IAL
320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável 
Procedimento – Pipete 5 mL da amostra homogeneizada e proceda conforme 317/IV. 
Nota: no caso do leite de coco, a acidez deve ser expressa em v/v. Se for necessário 
expressar a acidez em v/m, coloqueo nº de g correspondente ao volume pipetado da 
amostra.
Referência Bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 
25-26.
321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet 
Material
Pipeta automática ou volumétrica de 5 mL, papel de filtro 12 cm, algodão e estufa. 
Procedimento – Pipete 5 mL da amostra e esgote o volume em uma porção de algodão 
sobre um papel de filtro duplo. Coloque para secar em estufa a 105°C durante uma 
hora, faça o cartucho e proceda conforme 032/IV.
322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber 
Material
Butirômetro especial para creme (escala de 0 a 40%), pipeta automática ou volumétrica 
de 5 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL, termômetro de (0-100)°C, termocentrí-
fuga de Gerber ou centrífuga de Gerber e banho-maria.
Reagentes
Ácido sulfúrico 
Álcool isoamílico
Procedimento – Em um butirômetro de creme, transfira 2 mL de água e 7 mL de 
ácido sulfúrico. Adicione, lentamente, 5 mL da amostra, evitando que se queime ao 
contato com o ácido. Junte 1 mL de álcool isoamílico. Estas adições devem ser feitas 
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sem molhar internamente o gargalo do butirômetro, se isto acontecer, limpe cuidado-
samente com papel absorvente. Complete o volume do butirômetro com água até pró-
ximo ao gargalo. Arrolhe o butirômetro, envolva-o em uma flanela e agite até completa 
dissolução. Centrifugue a (1200 ± 100) rpm durante 15 minutos, quando for usada a 
termocentrífuga. No caso de usar a centrífuga de Gerber, centrifugue por 5 minutos a 
1200 rpm, leve para um banho-maria a (63 ± 2)°C por 2 a 3 minutos com a rolha para 
baixo, centrifugue novamente a 1200 rpm por mais 15 minutos. Retire o butirômetro 
da termocentrífuga ou da centrífuga de Gerber na posição vertical (rolha para baixo). 
Maneje a rolha colocando a camada amarelo-clara transparente (lipídios) dentro da 
haste graduada do butirômetro. O valor obtido na escala corresponde diretamente a 
porcentagem de lipídios, sendo realizada a leitura no menisco inferior.
Referência bibliográfica
SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L.; COSTA JUNIOR, C.G. 
Físico - Química do Leite e Derivados Métodos Analíticos. Juiz de Fora: Oficina de 
Impressão Gráfica e Editora Ltda, 1997. p. 77-79.
323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose 
Procedimento – Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 038/IV
324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose 
Procedimento – Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 039/IV.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano, Letícia Araújo Farah Nagato, Márcia Regina Pennacino do Amaral 
Mello, Maria Cristina Duran e Mário Tavares