Lipídeos: Definição, Classificação e Propriedades

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Curso de Nutrição 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos
Lipídeos 
Profa. Ariele Mercês André Gomes
Substâncias :
a) Insolúveis em água,
b) Solúveis em solventes orgânicos,
c) que contêm hidrocarbonetos de cadeia longa
nas suas moléculas
d) que estão presentes ou são derivadas de 
organismos vivos.
Os lipídeos mais comuns são conhecidos como 
óleos e gorduras.
DEFINIÇÃO 
• Reserva energética
• Componente estruturais de membranas 
celulares
• Isolante térmicos 
• Proteção contra choques mecânicos
• Precursores de alguns hormônios 
• Palatibilidade e Saciedade da fome 
• Absorção de vitaminas lipossolúveis (KEDA)
IMPORTÂNCIAS DOS 
LIPÍDEOS 
O estado físico é quem diferencia um óleo de
uma gordura.
Óleos: líquidos a temperatura ambiente.
Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura
ambiente.
Azeite: óleos oriundos de frutos.
Ex.: azeite de dendê, azeite de oliva
ÓLEOS E GORDURAS 
• Lipídeos simples
Gorduras – Ácido graxos e glicerol – Glicerídeos.
Lipídeos compostos 
Fosfolipídios – esteres de glicerol + ácido graxos + 
ácido fosfórico + outro grupo (geralmente 
Nitrogenado) 
Glicolipídios – ácido graxo + grupo nitrogenado + 
carboidrato 
CLASSIFICAÇÃO 
Compostos alifáticos que possuem uma cadeia
hidrocarbonada (geralmente linear) e um
grupamento carboxila terminal
ÁCIDO GRAXOS
COMPOSIÇÃO E 
ESTRUTURA DOS LIPÍDEOS 
Ácido butírico 
• Saturados 
• Insaturados 
TIPOS DE ÁCIDO GRAXOS
Cadeia curta – 4-10 C
Cadeia média – 12-14 C
Cadeia longa – 16 C
Condiciona de maneira significativa as
propriedades físicas de uma gordura ou
de um óleo
ÁCIDO GRAXOS SATURADOS
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Monoinsaturados: uma única dupla ligação 
(óleo de oliva, de amendoim ou canola).
Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo
de girassol, óleo de soja e óleo de milho)
Óleo de amendoim Óleo de canola
Óleo de soja Óleo de milho Óleo de girassol 
ISOMERIA
Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação 
forma isômeros com propriedades diferentes
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
ω 3, ω 6 e ω 9
FAMÍLIA DE ÁCIDOS GRAXOS 
INSATURADOS
FAMÍLIA DE ÁCIDOS GRAXOS 
INSATURADOS
•Ômega 3 (w-3) - dupla ligação posicionada no
terceiro carbono de trás para frente na cadeia do
ácido graxo (devem ser obtidos da dieta);
•Ômega 6 (w-6) - dupla ligação posicionada no sexto
carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo
(devem ser obtidos da dieta);
•Ômega 9 (w-9) - dupla ligação posicionada no nono
carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo
(podem ser sintetizados pelos mamíferos);
FAMÍLIA DE ÁCIDOS GRAXOS 
INSATURADOS
GLICEROL + 1 ÁCIDO GRAXO – MONOGLICERÍDEO
GLICEROL + 2 ÁCIDO GRAXO – DIGLICERÍDEO
GLICEROL + 3 ÁCIDO GRAXO – TRIGLICERÍDEO
LIPÍDIOS SIMPLES 
GLICERÍDEOS
SÃO SUFACTANTES –
podem ser usados 
como emulsificantes
TRIACILGLICEROL
CARACTERISTICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS 
MAIS COMUNS EM PLANTAS E ANIMAIS
... RELEMBRANDO 
COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS 
DE ALGUMAS GORDURAS
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
FOSFOLIPÍDEOS
São lipídeos complexos
que contem fósforo e
possuem como núcleo,
uma molécula de
glicerol.
Normalmente encontra-se unidos a proteínas
formando lipoproteínas
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
GLICOLIPÍDEOS
Ésteres do glicerol com dois ácidos graxos e 
um carboidrato
• As propriedades funcionais dependem das
estrutura e das propriedades físico-químicas dos
AG que os compõem.
• A funcionalidade determina as propriedades
culinárias e sensoriais nas diferentes etapas do
processo produtivo: preparo, manuseio,
condimentação, estabilidade ao calor, oxidação e
vida de prateleira
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
• A gordura não somente amacia os bolos, mas
tb incorpora ar durante a manipulação.
• O ar fica preso nas partículas gordurosas
durante o batimento e assamento
AERAÇÃO
• A gordura tem função de intensificar e
adicionar sabor alimentos (realça o
sabor).
• A escolha da gordura ou óleo depende
do sabor desejado na preparação. Ex:
salada + azeite; folhados + manteiga;
vatapá + azeite de dendê.
• Óleos e gorduras atuam como
condutores ou solventes dos sabores de
ervas, especiarias.
SABOR
Depende do comprimento da cadeia e do grau
de insaturações.
PONTO DE FUSÃO 
• Propriedade importante que deve-se a fricção
interna entre os lipídeos que constituem a
gordura, assim varia de acordo com as
características dos ácidos graxos.
com o aumento da cadeia
com o aumento de insaturações
VISCOSIDADE
PLASTICIDADE
• É a propriedade de manter a forma resistindo a
pressão.
• O caráter plástico depende da relação
sólido/líquido da gordura para ser plástica e
extensível (20 – 40 % sólido).
• As gorduras plásticas permanecem em estado
sólido até que haja pressão proveniente de ação
mecânica suficiente para manter a rede cristalina,
após isso comportam-se como líquidos (+ viscosos)
e assim é possível por ex untar recipientes.
A plasticidade das gorduras permite unir os
ingredientes. A alta plasticidade é
necessário para produção de croissants, “mil
folhas” e outros, onde a massa seja
espalhada ou rolada em camadas finas.
PLASTICIDADE
Relaciona-se com a crocância de certos
alimentos que emitem um ruído ao ser
mordido e mastigado como em biscoitos do
tipo waffer.
EFEITO SHORTENING