Exercicio propriedaes funcionais nutricionai e sensoriais PROTEINAS 2017.2

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS FARMACEUTICAS
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Aluno: _____________________________________________________Data: ______________
EXERCÍCIO – PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E SENSORIAIS DAS PROTEINAS
Como são classificadas as propriedades funcionais das proteínas e como estas se caracterizam?
Que influencia há sobre a solubilidade das proteínas sob as condições a seguir:
pH
Sais
Temperatura
Diferencie Hidratação e Capacidade de Retenção (CRA) de agua como propriedades da proteína.
Quais fatores influenciam a CRA em carnes e como estes podem afetar esta propriedade.
Como se pode dizer que uma proteína exibe propriedades interfásicas de emulsificação? Quais características devem apresentar?
Que fatores afetam a formação e a estabilidade de uma emulsão?
A capacidade de formação de espumas também é uma propriedade funcional de interfase. Defina-a caracterizando o processo de formação de espuma e de que condições dependem.
Esquematize o processo de formação de fibras de proteínas. Quais os tratamentos mais utilizados?
Explique resumidamente o processo de geleificação a partir de soluções proteicas.
No processo de formação de massa viscoelástica em panificação participam algumas proteínas, amido e certos lipídeos.
Explique o processo de formação do glúten
O que acontece com a adição de bromato de potássio e de agentes redutores na formação do glúten 
Ação dos lipídeos
Descreva sob o ponto de vista do preparo de massa de panificação a importância da rede de glúten para o pão.
Cite exemplos e exemplifique a participação das proteínas nas propriedades sensoriais dos alimentos:
Textura
Cor
Gosto e aroma (sabor)
Do que depende o valor nutritivo de uma proteína?
Quando pode-se dizer que uma proteína possui aminoácidos limitante? Como isso pode determinar o Valor nutricional de uma proteína?
Como é avaliada a DIGESTIBILIDADE de uma proteína? Qual a diferença entre as proteínas de origem animal e vegetal? Quais interferentes?
Quando os aminoácidos de uma proteína são considerados biodisponíveis? Cite 2 fatores que podem afetar a biodisponibilidade.
Qual a diferença entre proteínas tóxicas e com propriedades antinutricionais? Como melhorar o Valor nutricional em alimentos que apresentem essas proteínas?