Tecnologia de Alimentos: resumo av1

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INTRODUÇÃO
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de Alimentos como 
sendo a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na 
produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas dos alimentos.
A Tecnologia de Alimentos inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o 
processamento, preservação e distribuição. 
O cientista de alimentos deve compreender não somente o processamento e o armazenamento dos 
alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola e as necessidades do consumidor.
Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais são os carboidratos, gorduras e 
proteínas.
Os carboidratos e as gorduras, por terem uma combustão bioquímica completa, possuem uma 
energia metabolizável igual à energia total.
Já as proteínas não sofrem oxidação completa no organismo, uma vez que diferentes compostos 
nitrogenados são excretados na urina como produto final do metabolismo das proteínas (uréia, 
ácido úrico, ácido hipúrico, etc.)
Os carboidratos ( mono ou polissacarídeos) desempenham papel importante como fonte de 
energia , como armazenadores de energia e unidades estruturais das células.
Constituem a mais importante fonte energética, por causa do seu alto consumo.
O amido, a sacarose e a lactose contribuem com 85% do total de carboidratos dos alimentos.
As gorduras, aqui representadas por todos os triglicerídeos (óleos e gorduras),fazem parte 
juntamente com outros componentes especiais, dos chamados lipídeos. Certos lipídeos são 
utilizados pelo organismo como fontes de energia e outros são componentes estruturais das células.
Os triglicerídeos representam para a economia celular uma reserva imediata de energia como as 
gorduras (tecido
adiposo) em células animais e óleos nas sementes oleaginosas ..
Os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico são corriumente considerados como essenciais, 
contudo,só o ácido linoléico(CIS,2duplas ligações) é realmente essencial em nutrição humana, no 
sentido que o organismo é incapaz de sintetizá-lo.
As proteínas são moléculas de natureza heteropolirnérica, de ocorrência universal na célula viva, 
constituindo cerca de 50% de seu peso seco. Exercem várias funções, entre as quais as mais 
freqüentes são a de catalisadores biológicos (enzi-
mas) e componentes estruturais das células. São, sobretudo, as proteínas que determinam a 
identidade biológica das espécies, através de suas estruturas características e específicas. São 
formadas pela reunião de 20 aminoácidos em cadeias peptídicas helicoidais, em número que varia 
entre cerca de uma centena e algumas dezenas de milhares.
As vitaminas são substâncias orgânicas, não energéticas, que devem ser fornecidas ao corpo 
humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam como coenzimas de certas reações 
enzimáticas eoutras exercem funções fisiológicas
específicas. Elas são normalmente classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis.
Entre as solúveis em água temos a vitamina C(ácido ascórbico) e todas aquelas pertencentes ao 
complexo B
Entre as solúveis nas gorduras temos as vitaminas A, D, E e K .Os minerais são necessários ao 
processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequados. 
Alguns participam da formação do esqueleto (Ca, P, Fe,Mg,etc.); outros fazem parte da estrutura de 
compostos importantes para o organismo (Fe, Ca, P, Cu, I, etc.); outros são necessários para manter 
o equilíbrio osmótico das células (Na, K,P, etc.) e outros são necessários
no transporte de substâncias através das células (Na), etc. São classificados em macronutrientes (Ca, 
Tecnologia de Alimentos
sábado, 14 de outubro de 2017 11:07
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no transporte de substâncias através das células (Na), etc. São classificados em macronutrientes (Ca, 
P, Fe, Na, K e Mg)
quando necessários em quantidades relativamente grandes em micronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, 
Cu,Mo,Se) quando exigidos em quantidades muito pequenas.
A água é um nutriente absolutamente essencial participando com 60 a 65% do corpo humano e da 
maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo, podemos mencionar :
a)é o solvente universal indispensável aos processos metabólicos;
b) manutenção da temperatura corporal;
c)manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células; e 
d) participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.
A estabilidade de vitaminas, aminoácidos essenciais e minerais ao calor, luz, ar, condições ácidas ou 
alcalinas e possíveis perdas por aquecimento.
Recorte de tela efetuado: 14/10/2017 16:33
DOENÇAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O ALIMENTO COMO VEICULO DE 
TRANSMISSÃO
Entre os casos mais comuns poderemos citar:
a)brucelose, ocasionada por espécies do gênero Brncella;
b) desinteria amebiana, ocasianada por Entamoeba hystolítica;
c)tuberculose, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis;
d) cólera, ocasionada por Vibrio comma;
e) febre Q, ocasionada por Coxiel1a burnetti;
f) tifo, ocasionado por Salmonella typhi.
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