Lipídeos - Química de Alimentos_final

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08/04/2014
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FBA - 0413 Química de Alimentos
Lipídeos Alimentares
Prof. Dr. João Paulo Fabi
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
1. DEFINIÇÃO DE LIPÍDEOS
2. PROCESSAMENTO DE LIPÍDEOS
3. FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
4. DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
5. LIPÍDEOS E SAÚDE
Lipídeos Alimentares
COMPOSTOS SOLÚVEIS EM SOLVENTES ORGÂNICOS
ALIMENTOS:
• GORDURAS (SÓLIDOS)
• ÓLEOS (LÍQUIDOS)
 apolares
polares
QUALIDADE:
• Textura
• Sabor
• Nutrição
• Densidade calórica
LIPÍDEOS
ÁCIDOS GRAXOS: - principais componentes dos lipídeos
- cadeia alifática + grupo ácido
- números ímpares: microrganismos e gordura do leite
- saturados ou insaturados
SATURADOS
• hidrocarbonetos + oico ao final (octadecanoico)
• nome comum mais utilizado (ácido esteárico)
 nome do óleo mais abundante em uma espécie (16C - ácido palmítico)
• sistema numérico (nºde C : nº de insaturação;18:0)
INSATURADOS
• hidrocarbonetos + oico ao final (octadecenoico)
• sistema numérico (nºde C: nº de insaturação;18:2)
• dupla ligação (Δ → COOH; ω → CH3) (Δ9; ω6)
• sistema pentadieno (carbono metilênico interrompido)
• cis ou trans
18C
Nome sistemático
Nome 
comum
Abreviação 
numérica (Δ)
Sistema Ω
Ácidos graxos saturados
Hexanoico Caproico 6:0
Octanoico Caprílico 8:0
Decanoico Cáprico 10:0
Dodecanoico Láurico 12:0
Tetradecanoico Mirístico 14:0
Hexadecanoico Palmítico 16:0
Octadecanoico Esteárico 18:0
Ácidos graxos insaturados
cis-9-octadecenoico Oleico 18:1 Δ9 Ω9
cis-9,cis-12-octadecenoico Linoleico 18:2 Δ9 Ω6
cis-9,cis-12,cis-15-octadecenoico Linolênico 18 :3 Δ9 Ω3
cis-5,cis-8,cis-11,cis-14-eicosatetraenoico Araquidônico 20:4 Δ5 Ω3
cis-5,cis-8,cis-11,cis-14,cis-17-eicosapentaenoico EPA 20:5 Δ5 Ω3
cis-4,cis-7,cis-10,cis-13,cis-16,cis-19-docosahexaenoico DHA 22:6 Δ4 Ω3
ÁCIDOS GRAXOS:
Saturados e insaturados trans:
 alinhamento de forma linear (interação de van der Waals)
 empacotamento = ↑ temperatura de fusão
 gordura sólida em temperatura ambiente
Insaturados cis:
 formato curvo → não ocorre empacotamento
 ↓ temperatura de fusão
 óleos em temperatura ambiente mais baixa
Ácido esteárico: Tm~70ºC 
Ácido elaídico: Tm~44ºC 
Ácido oleico: Tm~8ºC 
ÁCIDOS GRAXOS:
cis
trans
ÁCIDOS GRAXOS:
EPA: Tm~ -53ºC DHA: Tm~ -44ºC Araquidônico: Tm~ -49ºC 
Linolênico: Tm~ -11ºC Linoleico: Tm~ -5ºC 
ACILGLICEROIS:
• ~99% dos ácidos graxos de plantas e animais
• Esterificados com glicerol:
 mono, di ou triacilgliceróis (+ comuns na natureza)
IMPACTO NUTRICIONAL
TGI → lipase pancreática
liberação sn-1 e sn-3
sais de cálcio insolúveis
↓ biodisponibilidade
GL
IC
ER
O
L
LIGAÇÃO ÉSTER
ÁCIDOS GRAXOS
GLICEROL
H2O
sn1
sn2
sn3
Alimento lipídico 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1Δ9 18:0 18:1Δ9
ω9
18:2Δ9
ω6
18:3Δ9
ω3
20:5Δ5
EPA
22:6Δ4
DHA
Total 
saturado
Oliva 13,7 1,2 2,5 71,1 10,0 0,6 16,2
Canola 3,9 0,2 1,9 64,1 18,7 9,2 5,5
Milho 12,2 0,1 2,2 27,5 57,0 0,9 14,4
Soja 0,1 11,0 0,1 4,0 23,4 53,2 7,8 15,0
Semente de linhaça 4,8 4,7 19,9 15,9 52,7 9,5
Coco 0,5 8,0 6,4 48,5 17,6 8,4 2,5 6,5 1,5 91,9
Cacau 0,1 25,8 0,3 34,5 35,3 2,9 60,4
Manteiga 3,8 2,3 1,1 2,0 3,1 11,7 26,2 1,9 12,5 28,2 2,9 0,5 62,7
Gordura bovina 0,1 0,1 3,3 25,5 3,4 21,6 38,7 2,2 0,6 50,6
Gordura suína 0,1 0,1 1,5 24,8 3,1 12,3 45,1 9,9 0,1 38,8
Frango 0,2 1,3 23,2 6,5 6,4 41,6 18,9 1,3 31,1
Salmão 5,0 15,9 6,3 2,5 21,4 1,1 0,6 1,9 11,9 23,4
Ovos de galinha 0,3 22,1 3,3 7,7 36,6 11,1 0,3 30,1
Composição de ácidos graxos (% da massa total de ácidos graxos) de alimentos comuns (apenas os ácidos graxos majoritários estão listados)
Fonte: White, P.J. (2000), em Fatty Acids in Foods and Their Implications, 2nd Ed., New York, NY, pp. 153-174.
• ÓLEOS VEGETAIS (sementes oleaginosas) → insaturados 18C
• ÓLEOS E GORDURAS TROPICAIS (palma, coco, cacau) → saturados
• GORDURA ANIMAL SATURADA: leite > ovelha > boi > porco > frango > peru > peixes marinhos
• não-ruminantes: alimentação; e.g. presunto ibérico ↑ ácido oleico
• ruminantes: bio-hidrogenação no rúmen
 alimentação com plantas ↑ 18C: manteiga e gordura ↑ ácido esteárico
 bactérias do rúmen: fermentam carboidratos à acetato e β-hidroxibutirato
 glândula mamária → ácidos graxos saturados de cadeia curta (4:0 e 6:0)
• animais marinhos → ω-3 (EPA e DHA)
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Fosfolipídeos (ou fosfoglicerídeos):
• bastante polar → surfactantes
• bicamadas em membranas biológicas
• emulsificantes
Esteróis:
• compostos apolares / compostos surfactantes (hidroxila)
• estabilização da membrana
• colesterol: precursor sais biliares / vitamina D
• ↑ LDLs = ↑ doenças cardiovasculares
Outros lipídeos alimentares:
• ceras (éster de um ácido graxo de cadeia longa com um álcool de cadeia longa)
• vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
• esfingolipídeos
1. DEFINIÇÃO DE LIPÍDEOS
2. PROCESSAMENTO DE LIPÍDEOS
3. FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
4. DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
5. LIPÍDEOS E SAÚDE
PROCESSAMENTO DE LIPÍDEOS
REFINO DOS LIPÍDEOS:
Gordura animal: fluidização (tratamento térmico → TAGs das células)
Gordura / óleo vegetal:
• prensagem (oliva)
• solventes (oleaginosas) / ambos
PRODUTO BRUTO: ÁCIDOS GRAXOS LIVRES, FOSFOLIPÍDEOS, 
CAROTENÓIDES / PROTEÍNAS, CARBOIDRATOS
DEGOMAGEM: retirar fosfolipídeos → emulsões
• 1-3% H2O (60-80ºC / 30-60 min)
• sedimentação, filtração / centrifugação
-óleo de soja: comercialização das lecitinas
NEUTRALIZAÇÃO: retirar ácidos graxos livres → sabor desagradável
• NaOH → sabões solúveis em água → interfase
BRANQUEAMENTO: retirar pigmentos (carotenóides, clorofila)
• 80-100ºC + absorventes (argilas neutras, silicatos sintéticos, carvão ativado)
• centrifugação (VÁCUO) → ác. graxos livres, fosfolipídeos (retirados)
DESODORIZAÇÃO: retirar compostos voláteis (aldeídos, cetonas e
alcoóis) → oxidação lipídica
• destilação por arraste a vapor (180-270ºC, baixas pressões)
ALTERAÇÃO DO CONTEÚDO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
Mistura de óleos → Tfus (óleos de fritura, margarinas)
Alimentação de animais (exceto ruminantes)
ALTERAÇÃO DO CONTEÚDO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
Manipulação genética (tradicional ou transgenia) de plantas (canola e girassol)
Can(ada)+o(il)+l(ow)+a(cid): CANOLA
- Melhoramento da COLZA: diminuir níveis de ácido erúcico e glicosinolatos
Fracionamento por diferentes temperaturas de fusão (saturados – insaturados)
- Geralmente em matrizes que contenham gorduras e óleos misturados
 Manteiga, coco....
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ALTERAÇÃO DE LIPÍDEOS:
Hidrogenação: ácidos graxos insaturados → saturados
• sólidos em Tamb; diferente padrão de cristalização; ↓ oxidação
250-300ºC; catalisador imobilizado em membrana porosa (níquel); gás hidrogênio
↓ DISPONIBILIDADE DE H
 deficiência na pressão do gás
 baixa agitação
 temperatura elevada
 alta concentração de catalisador
REGENERAÇÃO DA DUPLA LIGAÇÃO
cis ou trans
Ingestão de ácidos graxos trans:
- ↑ riscos de doenças cardiovasculares
Brasil: 2007 → 2010 ; trans máximo 2%
2006: rotulagem obrigatória
ALTERAÇÃO DO CONTEÚDO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
Interesterificação: rearranjo de grupos acil nos TGAs
acidólise, alcoólise, glicerólise, TRANSESTERIFICAÇÃO
Para não ocorrer INTRAESTERIFICAÇÃO: ↓ aw, ↓ ácidos graxos livres, ↓ peróxidos
Direcionamento da interesterificação:
↓ temperatura → duas fases: Sólida (saturados) / Líquida (insaturados)
1. DEFINIÇÃO DE LIPÍDEOS
2. PROCESSAMENTO DE LIPÍDEOS
3. FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
4. DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
5. LIPÍDEOS E SAÚDE
FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
TEXTURA:
Óleos: viscosidade do líquido
Gorduras parcialmente cristalinas (chocolates, manteigas)
FUNCIONALIDADE DOSLIPÍDEOS
TEXTURA:
Emulsões óleo-água (maionese, cremes): gotículas de gordura;
leite integral (4% gordura) ↓ viscosidade
nata (40% gordura) ↑ viscosidade
maionese (80% gordura) semi-sólida
FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
TEXTURA:
Emulsões água-óleo (margarinas, manteigas):
- interações dos cristais de gordura com gotículas de água
APARÊNCIA:
Óleos: translúcidos
Gorduras: opacas
Emulsões: turvas
Bloom: chocolates
• migração de gordura →manchas brancas ou acinzentadas na superfície
• diferentes temperaturas no armazenamento
cristais de gordura (uniformes e achatados) refletem luzcomo espelhos
fusão e recristalização: cristais pontiagudos refletem luzde forma difusa
1. DEFINIÇÃO DE LIPÍDEOS
2. PROCESSAMENTO DE LIPÍDEOS
3. FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
4. DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
5. LIPÍDEOS E SAÚDE
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
• REAÇÕES HIDROLÍTICAS
• REAÇÕES OXIDATIVAS
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DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÕES HIDROLÍTICAS
H2O + LIBERAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS DO TAG Ação de enzimas 
(lipases) / tratamento térmico excessivo + ÁGUA
• aromas indesejados (rancidez hidrolítica)
• reduz a estabilidade oxidativa
• formação de espuma
Óleos de fritura
GLICEROL
H2O
GLICEROL
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÕES HIDROLÍTICAS
Azeite de oliva:
- 1ª prensagem → extravasamento celular → enzima-substrato
• ↓ ácidos graxos livres (g/100g de óleo → % máxima de acidez)
 óleos de prensagens subsequentes
 óleos extraídos do bagaço
• ↑ ácidos graxos livres
TIPOS DE AZEITE COMPOSIÇÃO ANÁLISE QUÍMICA
MÉTODO DE 
EXTRAÇÃO
ANÁLISE 
SENSORIAL
AZEITE EXTRA VIRGEM
100% AZEITE VIRGEM 
EXTRA ACIDEZ ≤ 0,8% 1ª PRENSAGEM
Sabor e aroma 
característico das frutas, 
muito natural podendo 
ser turvo
AZEITE VIRGEM 100% AZEITE VIRGEM ACIDEZ ≤ 2,0% 2ª E 3ª PRENSAGENS
Sabor e aroma um pouco 
mais prejudicados, maior 
filtragem (pouco turvo)
AZEITE AZEITE VIRGEM + AZEITE REFINADO ACIDEZ ≤ 1,0% REFINO COM SOLVENTE
Pouco sabor e aroma, 
bem límpido e com pouca 
cor
ÓLEO E BAGAÇO DA 
AZEITONA
ÓLEO DE BAGAÇO DE 
AZEITONA + AZEITE 
VIRGEM
ACIDEZ ≤ 1,0% REFINO COM SOLVENTE Óleos para fritura (ITA e ESP)
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÕES OXIDATIVAS
OXIDAÇÃO LIPÍDICA: sequência de alterações químicas → O2
 etapas de decomposição → moléculas voláteis
 aromas indesejáveis (rancidez oxidativa)
 ácidos graxos livres / ligados
Mecanismos da oxidação lipídica:
Radicais livres → moléculas ou átomos que apresentam elétrons não-pareados
diferentes energias / capacidade de abstrair H
1.INICIAÇÃO
2.PROPAGAÇÃO
3.TERMINAÇÃO
Ácido oleico
H H+HH+
Abstração de H
Isomerização
Radical alquil
FORMAÇÃO DE RADICAL LIVRE
INICIAÇÃO:
H
H+
INICIAÇÃO:
Ácido linoleico
Radical alquil
Abstração de H
Isomerização
H de cadeia alifática - 98 kcal mol-1
H adjacente a dupla ligação - 89 kcal mol-1
H de um carbono metilênico - 80 kcal mol-1
PROPAGAÇÃO:
Ácido linoleico
Sistema pentadieno de outro 
ácido linoleico
Radical peroxil
Hidroperóxido
FORMAÇÃO DE HIDROPERÓXIDO
FORMAÇÃO DE + RADICAIS LIVRES
TERMINAÇÃO:
Ácido linoleico
Quando baixo O2: POLÍMEROS (óleo de fritura)
Quando alto O2: + RADICAIS LIVRES (+ reativos)
peroxil alcooxil
FORMAÇÃO DE PRODUTOS DE DECOMPOSIÇÃO DA OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
LOOH → LO• → reação de β-clivagem
OLEFINAS, ALCOÓIS, ÁCIDOS CARBOXÍLICOS, CETONAS, EPÓXIDOS, PRODUTOS CÍCLICOS
TERMINAÇÃO:
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DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÕES OXIDATIVAS
1.INICIAÇÃO
2.PROPAGAÇÃO
3.TERMINAÇÃO
• ACABA POR AQUI?
• QUAL DESSAS ETAPAS É A MAIS IMPORTANTE?
• QUAL DELAS PRODUZIRÁ COMPOSTOS COM MAIOR 
IMPACTO NA QUALIDADE SENSORIAL DOS ÓLEOS?
Fase lag
Aumento mínimo
Fase log
Aumento exponencial 
das taxas de oxidação
Fase lag
Aumento Linear
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÃO OXIDATIVA
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÃO OXIDATIVA
Como regular a oxidação dos lipídeos?
• Aumentando as taxas......quais compostos?
• Diminuindo as taxas......quais compostos?
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÃO OXIDATIVA
Como regular a oxidação dos lipídeos?
• Aumentando as taxas......quais compostos?
PRÓ-OXIDANTES: aceleram a oxidação lipídica
- Promovem a formação de hidroperóxidos lipídicos
- Promovem a formação de radicais livres
- Promovem a decomposição de hidroperóxidos
Pró-oxidantes que promovem a formação de hidroperóxidos lipídicos
Oxigênio singlete:
1Δg = 1.500X + rápido 3O2
1O2 → ligação dupla → trans → ↑ nº hidropróxidos Fotoxidação:
Fotossensitizadores - Fotosensibilizadores
CLOROFILA, RIBOFLAVINA, 
MIOGLOBINA
Belitz, 2009
PRÓ-OXIDANTES: aceleram a oxidação lipídica
Lipoxigenases
LOXs
Leguminosas
Oxidação Fe2+
Redução Fe3+
Remoção de H de 
outro ácido graxo
?
Pró-oxidantes que promovem a formação de hidroperóxidos lipídicos
Radiações ionizantes: esterilização de alimentos
- ↑ vida de prateleira de alguns produtos
- radicais livres: radical hidroxil (•OH) → decomposição da água
 extremamente reativo → abstrai H de lipídeos, proteínas e DNA
Pró-oxidantes que promovem a decomposição de hidroperóxidos
Metais de transição: Mtn+ + LOOH → Mtn+1 + LO• + OH-
Mtn+1 + LOOH → LOO• + H+
Cu, Fe: produção adicional de radicais → aumento exponencial
Compostos redutores → ciclo redox Mt → oxidação de lipídeos:
 ânion superóxido, ácido ascórbico
 Mt de proteínas → pró-oxidantes (hemeproteínas)
UV/VIS e temperaturas elevadas: decomposição de hidroperóxidos → radicais livres
- Embalagens + procedimentos técnicos
Pró-oxidantes que promovem a formação de radicais livres
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DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
REAÇÃO OXIDATIVA
Como regular a oxidação dos lipídeos?
• Diminuindo as taxas......quais compostos?
ANTIOXIDANTES: diminuem a oxidação lipídica
Processamento de alimentos → dano oxidativo
- Adição de compostos que aumentam a estabilidade dos produtos:
1. Controle de radicais livres
2. Controle dos pró-oxidantes
3. Controle dos intermediários da oxidação
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS: REAÇÕES OXIDATIVAS
ANTIOXIDANTES
1. Controle de radicais livres
Inibem oxidação de lipídeos → reagem + rápidos com radicais
EFICIÊNCIA:
1. capacidade em doar H
2. diminuir a energia do radical resultante
3. não reage rapidamente com o oxigênio
• reage com os próprios radicais
• reações de terminação
• inativa, pelo menos, dois radicais
COMPOSTOS FENÓLICOS > CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
TOCOFERÓIS:
sistema de anéis com hidroxilação (anel cromanol) + cadeia fitol
FENÓLICOS SINTÉTICOS:
adição de grupos substituintes à molécula de fenol
FENÓLICOS NATURAIS: frutas, temperos, chás, café, sementes, grãos
- fenólicos simples, ácidos fenólicos, antocianinas, derivados do ácido cinâmico, flavonóides
ácido ascórbico / ácido eritórbico
ANTIOXIDANTES EM SISTEMAS HIDROSSOLÚVEIS
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS: REAÇÕES OXIDATIVAS
ANTIOXIDANTES
2-BHA 3-BHA
Hidroxianisol butilado
BHT
Hidroxitolueno butilado
Butil hidroxiquinona
terciária (TBHQ) Galato de propila
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS: REAÇÕES OXIDATIVAS
ANTIOXIDANTES
2. Controle dos pró-oxidantes:
OXIGÊNIO SINGLETE → carotenóides
Químico: ligação 1O2 nas duplas ligações → produtos oxigenados sem cor
Físico: transferência de ΔGS 1O2 → 3O2 + carotenóide* → vibração/rotação → carotenóide
Beta-caroteno
Licopeno
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS: REAÇÕES OXIDATIVAS
ANTIOXIDANTES
2. Controle dos pró-oxidantes:
METAIS DE TRANSIÇÃO → agentes quelantes
• prevenção do ciclo redox
• ocupa sítios de coordenação
• forma complexos metálicos insolúveis
• impedimento espacial metais + lipídeos
 EDTA (ácido etilenodiamino tetracético)
 ácidocítrico, polifosfatos e fitatos
• ionizáveis → pH
LOXs → Desnaturação térmica
DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS: REAÇÕES OXIDATIVAS
ANTIOXIDANTES
3. Controle de intermediários da oxidação:
Superóxido dismutase (SOD) / catalase / glutationa peroxidade
Baixa utilização no processamento de alimentos
Utilização de sistemas antioxidantes: ≥ 2 compostos
- regeneração de um antioxidante por outro (α-tocoferol / ácido ascórbico)
• fase lipídica (1ª oxidação) → regeneração interface óleo-água
- EMULSÕES O/A→ ANTIOXIDANTES LIPOFÍLICOS
- ÓLEOS PUROS → ANTIOXIDANTES HIDROFÍLICOS
• lipofílicos → gotículas das emulsões / interfaces óleo-água → pró-oxidantes
• hidrofílicos → interface óleo-ar / micelas reversas → O2 + pró-oxidantes
PARADOXO POLAR
1. DEFINIÇÃO DE LIPÍDEOS
2. PROCESSAMENTO DE LIPÍDEOS
3. FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
4. DETERIORAÇÃO QUÍMICA DE LIPÍDEOS
5. LIPÍDEOS E SAÚDE
LIPÍDEOS E SAÚDE
Ácidos graxos trans:
• diminui HDL
• aumenta LDL
semelhança geométrica aos ácidos graxos saturados
- Obesidade ; Doenças cardíacas; Diabetes
EVITAR PRODUTOS COM GORDURA VEGETAL HIDROGENADA!!!
Ácidos graxos ω-3:
• fluidez de membranas, sinalização celular, expressão de genes,
metabolismo eicosanóides
• dieta do homem moderno ↑ consumo óleos vegetais refinados
• Relação ω-6:ω-3 deveria ser 4.......nos EUA está em 16!!!
- disfunções fisiológicas em grupos de risco (grávidas, lactantes, pessoas com 
doenças coronarianas, diabetes, disfunções imunológicas, saúde mental 
comprometida)
 alimentos marinhos; óleos de sementes com ácido linolênico (linhaça)?
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Ácido linoleico conjugado (CLA):
hidrogenação biológica das bactérias em ruminantes
• inibir o câncer, diminuir o colesterol sanguíneo
• formação de eicosanóides e expressão de genes
POUCAS PESQUISAS EM SERES HUMANOS 
CONSUMO COM PRECAUÇÃO
Fitoesteróis: praticamente não absorvidos no TGI
- ↓ absorção do colesterol biliar e o colesterol da dieta
- ↓ níveis de LDL sanguíneos
Lipídeos de baixa caloria:
 Olestra™ (Procter and Gamble)
- éster de ácidos graxos → sacarose
- impede a hidrólise pela lipase
• Esteatorréia
• ↓ absorção de vitaminas lipossolúveis
CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Os lipídeos desempenham um papel importante na qualidade dos
alimentos, contribuindo para atributos como textura, sabor, nutrição e
densidade calórica.
 Novos produtos mais saudáveis e com maior aceitação pelos
consumidores :
- ↓ ingestão de lipídeos que causem prejuízos nutricionais
( ↓ gordura total, ↓ gordura saturada, ↓ ácidos graxos trans)
- lipídeos nutricionalmente benéficos
( ácidos graxos ω-3, fitoesteróis)
PROPRIEDADES SENSORIAIS ADEQUADAS